بخشی از مقاله
بررسی کیفیت عسل هاي بسته بندي موجود در سطح شهر تهران
چکیده: نگهدارندها مواد عسل از جمله مواد طبیعی پر مصرف میباشد که خواص ظاهري آن مانند رنگ، عطر، بو و غلظت به منطقه پرورش زنبور، آب و هوا و فصل برداشت بستگی دارد. امروزه ناآگاهی در ارتباط با فرآوري مطلوب عسل و گران بودن این محصول موجب سود جوئی برخی از افراد شده که در نتیجه کاهش ارزش تغذیه اي و کیفیت نامناسب این ماده غذایی را به دنبال داشته است و گاهی به صورت تقلبی به بازار عرضه میگردد. هدف از این مطالعه بررسی کیفیت و تقلبات موجود در عسلهاي عرضه شده در شهر تهران می باشد. در این مطالعه تعداد 30 نمونه عسل تولیدي کارخانجات موجود در سطح شهر تهران جمع آوري شد. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه کنترل شیمی مواد غذایی و آماده سازي آنها، کیفیت نمونه ها توسط تستهایی چون جستجوي هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، تعیین میزان قندهاي احیا کننده و ساکارز مطابق با روش استاندارد ملی ایران به شماره
92 مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از بررسی نمونهها نشان داد که میانگین HMF عسل هاي مورد بررسی 169/6±260/0 میلی گرم بر لیتر بود. همچنین میانگین قندهاي احیا کننده 68/4±6/4 و ساکارز 3/3±2/3 میلی گرم بود. مقایسه نتایج حاصل از آزمایشات انجام شده بر روي نمونه هاي عسل با استاندارد ملی ایران نشان داد که %50 عسل هاي مورد بررسی از نظر مقدار HMF با استاندارد مطابقت نداشتند که می تواند نشان دهنده اضافه کردن ساکارز به نمونه هاي عسل باشد. البته مطالعات قبلی نشان داده که میزان HMF با افزایش ماندگاري ، میزان pH ، اسیدیته عسل و درجه حرارت نگهداري آن رابطه دارد. همچنین در این مطالعه دیده شد که %95 نمونه ها از نظر قندهاي احیاء کننده با استاندارد مطابقت داشتند.
.
واژههاي کلیدي: “عسل”، “هیدروکسی متیل فورفورال”، “میزان قندهاي احیاکننده”، “ساکارز”
1
مقدمه:
عسل ماده شیرین طبیعی تولید شده توسط زنبورهاي عسل از شهد گلها یا ترشحات بخشهاي زنده گیاهان است که پس از تغییر ماهیت در کندو ذخیره می شود. این مخلوط پیچیده ، ترکیبی از قندها و مقادیر اندکی از اجزاي دیگري از جمله مواد معدنی، پروتئین ها، ویتامین ها، اسیدهاي آلی، فلاوونوئیدها، اسیدهاي فنلیک، آنزیمها و دیگر مواد شیمیایی گیاهی می باشد. عسل داراي خواص ضد میکروبی، ضد التهابی، ترمیم کننده ي زخمها و آفتاب سوختگی، آنتی اکسیدانی، پري بیوتیکی و ... می باشد. عسل یک محصول غذایی مفید و یک اکسیر پرارزش بوده که از قرنها پیش به عنوان عالیترین و مقوي ترین غذاها شناخته شده و همچنین به واسطه ویژگی هاي شفابخش خود به عنوان دارو در درمان اکثر بیماریها در بین تمام ملل کاربرد داشته است. خواص ظاهري عسل مانند رنگ، عطر، بو و غلظت به منطقه پرورش زنبور، آب و هوا و فصل برداشت بستگی دارد.
امروزه با توجه به مدیریت غلط برخی زنبورستانها از جمله فر آوري نامطلوب عسل بخاطر اطلاع کم در این ارتباط و با توجه به گران بودن عسل موجب سود جوئی برخی از افراد شده که در نتیجه کاهش ارزش تغذیه اي و کیفیت نامناسب این ماده غذایی را به دنبال داشته است و عسل به تدریج ارزش واقعی خود را در جامعه از دست داده و گاهی به صورت صددرصد تقلبی به بازار عرضه می گردد.لذا در جهت بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و برآورد میزان تقلبات در این محصول با ارزش در عسل هاي موجود در سطح عرضه شهر تهران تحقیق حاضر انجام گرفت.
مواد و روشها:
در این تحقیق به منظور بررسی کیفیت و تقلبات موجود در عسلهاي عرضه شده در شهر تهران تعداد 30 نمونه عسل از کارخانه هاي تولیدي عسل، موجود در سطح شهر تهران جمع آوري شد. نمونه ها به آزمایشگاه شیمی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران انتقال یافت و پس از آماده سازي ، مورد ارزیابی آزمایشگاهی با تستهایی چون جستجوي هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، تعیین میزان قندهاي احیا کننده، ساکارز قرار گرفتند.
حدود مجاز هیدروکسی متیل فورفورال در عسل مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 92 حداکثر 40 میلی گرم در کیلو گرم می باشد. تعین
HMFبراساس جذب در طول موج در284 نانومتر می باشد. جهت جلوگیري از تداخل اثر جذب سایر ترکیبات در این طول موج، اختلاف جذب محلول شفاف عسل در آب با افزودن بی سولفیت و بدون آن تعیین گردید. میزان HMF با کم کردن میزان جذب امواج پس زمینه در طول موج 336 نانومتر از میزان جذب در طول موج 284 نانومتر به دست می آید. نمونه پس از آماده سازي با کمک دستگاه اسپکترو فتومتر در طول موج 284 نانومتر تنظیم کرده و با محلول لوله شاهد صفر شد و سپس جذب لوله نمونه خوانده شد، سپس طول موج دستگاه را روي 336 تنظیم کرده و جذب نمونه را پس از صفر کردن با شاهد در این طول موج اندازه گیري شد.
نتایج HMF برحسب میلی گرم در کیلو گرم مطابق با فرمول زیر محاسبه شد:
HMF = (A284 - A336)*149,7*5*D/W
149.7=126*1000*1000/16830*10*Wضریب تبدیل جذب به غلظت
که در آن : =16830 ضریب جذب مولی HMF در 284 نانومتر، =126 وزن مولکولی HMF ، =1000 تبدیل کیلوگرم به گرم و گرم به میلی گرم و
=W گرم عسل می باشد.
محتواي قند کل و قند هاي احیاء، بر اساس روش لین-آنیون تعیین گردید. منظور از قندهاي احیاءکننده منوساکاریدهاي فروکتوز و گلوکز و چند دي ساکارید کم اهمیت احیا ءکننده که عمدتا مالتوز است می باشد. براي این کار از هیدرولیز جهت اندازه گیري قندهاي قبل و بعد از هیدرولیز استفاده گردید. در این روش تنها منوساکاریدها اندازه گیري می گردد در نتیجه قند قبل از هیدرولیز نشان دهنده قندهاي احیا کننده به جز ساکارز می باشد، قند بعد از هیدرولیز تمامی منوساکاریدها می باشد. اختلاف این دو اندازه گیري نیز میزان قند ساکارز را نشان می دهد.
مقداري از نمونه را وزن کرده داخل بالن ژوژه 250 میلی لیتر به حجم می رسانیم. این محلول را داخل بورت ریخته و با کمک آن محلول فهلینگ (
فهلینگ A و فهلینگ B از هر کدام 5 میلی لیتر) را تیتر می کنیم. جهت اندازه گیري قند بعد از هیدرولیز از محلول فوق مقداري برداشته و به کمک اسید کلریدریک غلیظ و حرارت آن را هیدرولیز کرده و سپس محلول فهلینگ را به کمک محلول هیدرولیز شده تیتر می نماییم. قند قبل و بعد از هیدرولیز به کمک فرمول هاي زیر محاسبه می گردد.
