بخشی از مقاله
چکیده:
امروزه غنی سازی مواد غذایی با مواد مورد نیاز بدن به عنوان یک فناوری نوین در صنعت غذا امروزه اهمیت خاصی پیدا کرده است. فقر آهن از موارد شایع تغذیه ای می باشد، که راه های مختلفی برای تامین آن می باشد که غنی سازی مواد غذایی مختلف بکی از مناسب ترین شیوه ها می باشد.
شیر یک منبع مناسب برای غنی سازی به منظور تامین آهن مورد نیاز روزانه بدن انسان می باشد که این امر می تواند منجر به اکسبداسیون اسبدهای چرب و نامطلوبی شدن محصول شود که راه هایی از جمله کمپلکس کردن آهن با یک ترکیب دیگر برای حل این مشکل وجود دارد.کمپلکس آهن-پروتئین راه جدیدی از غنی کردن مواد غذایی با آهن جهت برطرف کردن مشکل کمبود آهن را نشان می دهد که می توان محصولاتی با درصد جذب بالا، عطر و طعم مناسب و بدون مشکل حلالیت تولیدکرد.
مقدمه :
یکی از راههای پیشگیری از کمبود ریز مغذی ها افزودن آن ماده مغذی به یک غذا و خصوصاً نوع غذایی است که گروه در معرض خطر آن را مصرف می کنند این کار را در علم پیشگیری از کمبودهای تغذیه ای غنی سازی می گویند. غنی سازی همان کامل نمودن غذا است در غنی سازی مواد غذایی با ویتامین ها و مواد معدنی تکمیل و اصلح می شوند در نتیجه باعث تغذیه بهتر و سلامت بیشتر می گردد
غذاهای غنی شده به مواد مغذی مخصوصی گفته می شود که معمولاً در میزان های بیشتر از مقدار اولیه موجود در ماده ی غذایی برای تامین بیشتر ماده ی مغذی در رژیم اضافه می گردند. حتی اگر رژیم غذایی روزانه شامل درشت مغذی ها - پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها - باشد، نیاز بدن به انرژی و پروتئین برآورده می شود ولی لازم است مقادیر مناسبی از ویتامین ها برای در دستور غذایی جهت اطمینان قرار گیرند. در طی فرایند متابولیکی بدن از مواد مغذی در غذا استفاده می نماید، توجه به این نکته که نمی توان مواد دیگری را جایگزین ویتامین ها کرد حائز اهمیت است محصولاتی که به روش غنی سازی تولید می شود مناسب وارزان قیمت هستند
اصول غنی سازی شامل نکاتی در انتخاب نوع ماده غذایی است که باید غنی گردد و بدین لحاظ توجه به موارد زیر بسیار ضروری است در واقع ماده غذایی که برای غنی سازی انتخاب می شود باید: جمعیت زیادی را تحت پوشش قرار دهد.مصرف، آن منظم و به میزان نسبتاً ثابت باشد، سهم مناسبی از آن بخش عمده نیاز به ریز مغذی افزوده شده را تامین کند، میزان مصرف به شرایط اقتصادی و اجتماعی مرتبط نباشد، امکان مصرف زیاد از حد آن کم باشد، تغییری در پذیرش و استقبال مردم پس از افزودن بوجود نیاورد. به دلیل غنی سازی در کیفیت آن تغییری بوجود نیاید.
بدن موجودات زنده برای انجام فعالیت های حیاتی به مقدار اندکی ویتامین ها و املاح نیاز دارد در حیطه حیات انسان کمبود این مواد که به آنها ریزمغذی می گویند عوارض زیادی را به حیات خود و جامعه تحصیل می کند. حفظ تندرستی و بهداشت بدن، براساس جذب مواد مغذی متعادل استوار است مواد مغذی، ترکیباتی هستندکه بدن جهت انجام فعالیت ها به آن نیاز دارد برخی از این مواذد مغذی دارای نقش های بسیار حیاتی در بدن هستند و کمبود آنها مشکلات جدی و جبران ناپذیری را ایجاد می کند و در برخی موارد حتی به مرگ منتهی می شود.
اما خوشبختانه تمامی این مشکلات و آثار پدید آمده به راحتی قابل کنترل و پیشگیری است در صورتی که سیاست های مناسبی در سطح کلان اتخاذ شود می توان به حذف کامل آن نائل آمد. اگر مواد مغذی مورد نیاز در مقادیر اندک و روزانه توسط افراد جامعه مصرف شود هیچ کدام از علائم و مشکلات ذکر شده ایجاد نخواهد شد. کشورهای توسعه یافته سالهاست که به کمک اجرای برنامه های مختلف توانسته اند این ویتامین ها و مواد معدنی را در برنامه غذایی روزانه مردم وارد نموده و کمبود برخی از آنهارا کنترل نمایند.
ویتامین A ، ید و آهن جزء ریز مغذی های بسیار مهم شناخته شدهای هستند که کمبودآنها در سطح وسیعی از مناطق مختلف جهان شایع است به همین دلیل اقدامات وسیعی در سطح جهان برای غلبه بر کمبود آنها صورت گرفته است. در کشور ما علاوه بر کمبود ید و آهن کمبود روی، کلسیم و ویتامین D نیز شایع است کمبود ویتامین A نیز گرچه در سطح کشور ذدر حد متوسط گزارش می شود ولی در بعضی از مناطق قابل توجه است.
خوشبختانه امروزه راهکارهای اصلی مقابله با کمبود ریز مغذی ها در دنیا شناخته شده و شامل 4 راهکار اصلی اصلاح عادات و الگوهای غذایی، مکمل یاری، غنی سازی و ارتقاء سطح بهداشت عمومی است و توصیه سازمان های بین المللی از جمله سازمان جهانی بهداشت، به کارگیری همه آنها با توجه به شرایط و امکانات موجود در این زمینه است.
در کشور ما به دلیل شیوع کمبود برخی از ریز مغذی ها سالهاست که برنامه های کنترل و پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود آنها در دست اجراست و غنی سازی نمک باید از سال 1368 از جمله تجربه های موفق در این زمینه است. غنی سازی در اصل افزودن مواد مغذی به میزان مورد نیاز یا بخشی از RDI به یک غذای اصلی و پایه ارزان ودر دسترس تمامی جامعه است به نحوی که با مصرف منظم آن ماده غذایی، به مرور زمان شیوع کمبود آن ماده مغذی در جامعه کاهش پیدا کند
از ابتدای قرن بیستم غنی سازی مواد غذایی نقش به سزایی در تامین مواد مغذی مورد نیاز جوامع مختلف ایفاء نموده است و طی 40 سال گذشته کمبود مواد مغذی متعددی از اروپا آمریکای شمالی به طول کامل حذف شده است. در کشورهای در حال توسعه غنی سازی مواد غذایی به سرعت در حال توسعه و گسترش است. یکی از تجارب جهانی و مفید غنی سازی، افزودن ید به نمک است که توانسته است نتایج بسیار رضایت بخشی را داشته باشد. غنی سازی مواد1غذایی باید، آهن و ویتامین A توانسته بهره هوشی کودکان را 10-15 نمره بهبود ببخشد، مرگ مادران را به برساند و مرگ نوزادان و کودکان را تا 40درصد کاهش دهد و علاوه بر آن سبب افزایش توانایی و قدرت انجام کار گردد.
آهن یکی از ریزمغذی های مهم در تغذیه انسان می باشد و کمبود آن عوارضی نظیر کم خونی، که حدود 30 درصد جمعیت جهان به ویژه زنان و نوجوانان به آن مبتلایند، عقب ماندگی ذهنی و کاهش مصونیت در برابر امراض را به دنبال دارد. غنی سازی غذاها اغلب به عنوان اثر بخش ترین راه حل جهت جلوگیری از شیوع فقر آهن مد نظر قرار گرفته است و این غن یسازی می تواند به طور عمومی صورت گیرد که در آن غذاهایی نظیر غلات، شیر ، و چاشنی ها غنی سازی می شوند .این گونه غذاها مصرف عمومی داشته و توسط جوامع خطر پذیر و نیز افرادی که نیاز کمتری به آهن اضافی دارند و اصلاًیا نیازی ندارند مورد استفاده قرار می گیرد.
در کشورهای در حال توسعه راه جلوگیری از فقر آهن، غنی سازی فرآورده های غذایی با آهن می باشد .جلوگیری از تغییرات ناخوشایند در طعم و رنگ فرآورده های غنی سازی شده با آهن و همچنین حفاظت آهن از بازدارنده های جذب آن در غذاهای غنی سازی شده از مهمترین نکات در این روش می باشند . روش دیگر، غنی سازی هدفمند است که در آن یک محصول غذایی که بیشتر توسط یکی از گرو ههای ریسک پذیر مصرف می شود جهت غنی سازی مورد استفاده قرار می گیرد .غنی سازی شیر و فرآورده های آن با آهن به عنوان یک راهکار مناسب جهت فایق آمدن بر این مشکلات می باشد. این دسته از مواد غذای حاوی اکثر مواد مورد نیاز بدن بوده و با فقر شدید آهن مواجهند در صورتی که نقیصه فقر آهن در آنها تعدیل گردد، گام مهمی در راستای تأمین امنیت غذایی به ویژه در مناطق محروم برداشته خواهد شد
شیر یک منبع مناسب برای غنی سازی به منظور تامین آهن مورد نیاز روزانه بدن انسان می باشد که این امر می تواند منجر به اکسبداسیون اسبدهای چرب و نامطلوبی شدن محصول شود که راه هایی از جمله کمپلکس کردن آهن با یک ترکیب دیگر برای حل این مشکل وجود دارد.کمپلکس آهن-پروتئین راه جدیدی از غنی کردن مواد غذایی با آهن جهت برطرف کردن مشکل کمبود آهن را نشان می دهد که می توان محصولاتی با درصد جذب بالا، عطر و طعم مناسب و بدون مشکل حلالیت تولیدکرد.
