بخشی از مقاله
آشنايي با مكان كارآموزي
تاریخچه
شرکت ایران گوشت (یگانه) تولید کننده انواع همبرگز و کباب لقمه در زمینی به مساحت تقریبی 600 مترمربع زیر بنایی معادل 800 مترمربع با کسب مجوزهای لازم از ادارات و وزارت خانه های زیرربط د سال 62 تأسیس و مبادرت به تولید در زمینه صنایع گوشت کرده است. از آنجائی که شرکت فوق در داخل شهرستان خرمدره قرار گرفته بود. با توجه به گسترش دائره فعالیت تولید و به دلیل اثرات زیست محیط و تبعات آن اقدام به خرید زمین در سال 84 نموده و پس از 2 سال پایان کار ساختمانی اخذ و توسعه سالن ها. اعم از تولید، بسته بندی، مکانیزه نمودن انبارها، سردخانه ها و رعایت اصول حمل و نقل داخل شرکت و سالن ها و نیز حمل تولیدات و فرآورده های خود توسط ماشین هایی یخچال دار نموده است با استفاده از تکنولوژی های روز و تبدیل دستگاههای کهنه و مستعمل به تجهیزات جدید، با تکنولوژی های نو و با بکارگیری از دانش روز و بهره گیری از تجارب آگاهی و اطلاعات افراد و آموزش پرسنل تولید در جهت تلاش به بهبود و کیفیت و ارتقاء آن اقدام نموده است.
استفاده از مواد اولیه مرغوب و سالم با توجه به تنوع مواد اولیه از اولویت های کاری شرکت مزبور است تضمین سلامت و کیفیت محصول نهایی امری بدیهی است که با توجه به این امر مهم در رأس اهداف و تصمیمات مدیریت و گروه تولیدی ایران گوشت است.
تامین مواد اولیه از کراکز معتبر و مطابق با استانداردهای تضمین کیفیت در ارتقای سالم سازی صنایع غذایی و تولیدات آن و تامین گوشت مصرفی با نظارت دامپزشکی صورت می گیرد.
تاریخچه جهانی صنایع گوشت انواه همبرگر و کباب لقمه و ... از آلمان شهری به نام همبورگ درست شده است ولی در آمریکا بعد از جنگ های قومی مصر فش اتفاق افتد. در امریکا بزرگترین تولید کننده که در تمامی ایالت های امریکا مصرف عمومی داشت.
شرکتی به نام مکتونالت (Mactonad) ولی اخیراً به این نتیجه رسیده اند که مصرف بیش از حد گوشتی و چربی، مفرط به همراه دارد و پزشکان امریکا مصرف بیش از حد آن را منع می کنند ولی به صورت های واریویه های مختلف بعد از جنگ جهانی دوم که به صورت غذای آماده مصرف می شود. در ایتالیا و کشورهای امریکای شرقی حتی در کشورهای یونان به صورت کنسرو یعنی کالباس بسته بندی شده در قوطی آماده به مصرف عرضه می شود.
2 ) مقدمه کلی : موضوع استاندارد کیفیت
تمامی ویژگی های یک مقوله که در توانایی آن برای برآورده کردن آن تصریح شده و یا تنویحی موثر است.
انطباق با نیازمندی ها میزان مرغوبیت
کیفیت کم هزینه تر کیفیت پرهزینه تر
(درجه از نظر منفی به کار می رود) (برای لزوم بیان مفهوم مرغوبیت)
محصول
ماحصل انجام فعالیت ها و فرآیندها : استاندارد کنونی مدیریت کیفیت محصولات را بر حسب نوع در چهار رده دسته بندی نمی نمایند :
الف ) سخت افزار قطعات، اجزاء (دستگاههای مونتاژ)
ب ) نرم افزار : برنامه های کامپیوتری، روش های اجرائی اطلاعات، داده ها، و سوابق
ج ) مواد فزاینده شده (مواد اولیه جامدات، مایعات)
د ) خدمات : (بانکداری، بیمه، ترابری)
کنترل کیفیت : عملیات اجرائی برای برآورده کردن نیازمندیهای کیفیت
تضمین : به منظور ایجاد اطمینان از حصول برآورده شدن نیازمندی های کیفیت برای مشتریان
مدیریت کیفیت : هم کنترل و هم تضمین کیفیت، خط مشی، طرح ریزی و بهبود کیفیت.
مدیریت کیفیت فراگیر : استراتژی راهبرد برای تأمین منافع سازمان
3 ) فهرست بندی مطالب نظامنامه
1 . 3 ) نظامنامه : بیانگر کلیات نظام کیفیت شامل خط مشی و تعهدات مدیریت شرکت به ساختار عناصر کیفیت و نظام آن و به طور کلی نسبت به خواسته های استاندارد ایران است و نیز اعمال مرتبط با آنکه در فعالیت سایر مدیران و کارکنان شرکت و مشخص کردن وجوه سازمانی و شناخت فعالیت های آن است.
2 . 3 ) صدور کنترل نظامنامه : برمبنای سلسله ی مراتب سازمانی و براساس بازنگری نظام کیفیت توسط مسئول کنترل مدارک تهیه و پس از بازنگری و تصویب مدیر عامل چاپ توزین ممهور به مهر شرکت و با امضای مدیر عامل می رسد.
3 . 3 ) توزیع نظامنامه : بر مبنای سلسله مراتب سازمانی و شامل بخش های مختلف نظامنامه می باشد.
4 . 3 ) تجدیدنظر نظامنامه : سالی 1 بار در جلسات متعدد صورت می پذیرد. (با حضور اعضای هیئت مدیره)
5 . 3 ) کیفیت و ویژگی های یک مقوله : از لحاظ ابعاد هندسی، مشخصات و ویژگی های خاص فیزیکی و شیمیایی و میکروبی تعیین می گردد.
6 . 3 ) کنترل کیفیت : کنترل ویژگی های یک مقوله که خالی از ابهام و ایهام بوده است.
7 . 3 ) عدم انطباق : چنان چه ویژگی های حصول منطبق با خواسته های سیستم مدیریت کیفیت مبتنی بر صدور استاندارد (موسسه) نباشد بازبینی مجدد و به پروسه اتصال می یابد.
8 . 3 ) انطباق : ویژگی های محصول با توجه به عرضه اثبات کارایی.
9 . 3 ) نظام کیفیت : حصول اطمینان از نیازمندیهای کیفیت بررسی تعیین شده و بدون و عاری از هرگونه ابهام و قابل تحقیق توسط عرضه کننده باشد.
10 . 3 ) هدف و دامنه کاربرد : تولید همبرگر و کباب لقمه خام منجمد دامنه کاربرد ماست هدف از ان عرضه الحیات کارایی محصول منطبق با خواسته های سیستم مدیریت کیفیت مبتنی بر صدور اصول استاندارد تحقیقات صنعتی ایران می باشد.
11 . 3 ) خواسته های نظام کیفیت :
11 . 3 . 1 ) مسئولیت مدیریت : خطی مشی کیفیت و اهداف آن : سازمان، نماینده مدیریت بازنگری مدیریت کنترل محصول تدارک شده توسط مشتری؛ شناسایی معیوب بودن آن و مرتفع نمودن عیوب.
11 . 3 . 2 ) سیستم کیفیت : ساختار سازمانی، روشهای اجرا، فرایندها و منابع موردنیاز برای به اجرا درآوردن آن.
11 . 3 . 3 ) خط مشی کیفیت و اهداف آن : مدرکی که در آن خط مشی یک سازمان تعیین و سیستم آن تشریح می گردد که توسط کنترل مدارک و داده هاست.
11 . 3 . 4 ) کنترل فرآیند : کنترل فرایند در بطن فرایند صورت می پذیرد و با توجه به ویژگی های قسمت های مختلف فرایندهای متفاوت صورت می گیرد و در ضمن از مایعات شیمیایی و در صورت لزوم میکروبیولوژیکی از مواد اولیه و محصول نهایی انجام می گیرد در کنار آن کنترل کمی مواد اولیه و کیفی آن در بدو ورود به کارخانه است و از آن چالشی که محصول مایک محصول دامی است. خامی نیز محسوب می شود زیرا هیچ فرایندی که با حرارت و بحث همراه بوده بایفتد صورت نمی گیرد و هرچه درجه حرارت محیط پایین تر باشد بر کیفیت فرایند
ترکیب و فرمدهی مؤثر و کارآمدی خواهد داشت. چه کباب لقمه ممتاز که گوشت قرمز در آن به کار می رود به صورت گوشت منجمد و چرخ شده با فارش اولیه ترکیب می شود و میکساژ و سایر عوامل موثر بر انجماد گوشت در درجه حرارت و ویسکوزیته فارش اولیه تاثیر می گذارند و سلماض در فرودهی و کیفیت ابعاد هندسی قبل از انجماد محصول نیز تأثیرگذار خواهند بود پس از کنترل درجه حرارت محیط و عوامل محیطی عادی تأثیرگذارنده کنترل می شود به دلیل ثابت بودن مراحل مختلف عملیات به سهولت انجام می گیرد. زیرا براساس
برنامه ریزی قبلی عملیات کنترل می شوند علی رغم اینها در تولید همبرگر نیز به یکسری فاکتورهای فیزیکی اعم از انجماد مواد اولیه گوشت چرخ کرده و سایر اجزاء برف رش اولیه درجه حرارت سالن تولید، میزان جذب آب سولاسوبا تا 65% از وزن اولیه خود را می تواند مذاب جذب نماید نوع دام و لاشه، مثلاض نوعی از دام های خسته که در موقع کشتار به علت رویدن و استرس ناگهانی و فرار آن پس از کشتار صلابت نعشی خود را از دست می دهند و میلامانهای گوشت و طنابهای وتری شکل سختی خود را از دست می دهند و راههای بسته که
درصد چربی متشکله لاشه میزان بالایی را داراست. پیاز و چربی کا بایستی به صورت منجمد چرخ شوند وجود دارند که در صورت عدم کنترل این فاکتورها کیفیت فارش اولیه بهم خورده و در آزمایش حسی و فیزیکی و قوام همبرگر پس از پخت شده بوجود خواهد آورد و در صورت کنترل آنها مسلماً محصولی مطمئن خواهیم داشت و مستلزم اعمال تکرار آزمایشات و باز بینی های مربوط باشد تا محصولی مطمئن به دست آید.
11 . 3 . 5 ) بازرسی و آزمون
11 . 3 . 5 . 1 ) در طول پروسه ی تولید نقاطی وجود دارد که سوگاه نامیده می شوند و بیانگر چگونگی فرآیند می باشد و بازرسی در این نقاط انجام می گیرد که در جدول عملیات فرآیندی مشخص شده است انجام فعالیت ها و انجام صحیح آن زمان انجام عملیات، دلایل تأخیر و محل های آن، تجزیه و تحلیل مشکلات و موانع بازدارنده که در عدم انطباق با ویژگی های خاص آزمون محصول دخالت دارند بازرسی نام دارد.
11 . 3 . 5 . 2 ) آزمون جهت کسب اطمینان از خواسته های نظام کیفیت به نمونه برداری و آزمون نیاز موارد و این نیازمندی توسط آزمون هایی تأمین می شود که در واقع بررسی ویژگی های محصول چه از لحاظ کمی آزمون های فیزیکی و چه به لحاظ کیفی آزمون های شیمیایی و کنترل میکروبی مطابق با چارت های تصویبی موسسه است ندارد و با اثبات کارایی محصول همراه باشد آزمون نام دارد.
11 . 3 . 6 ) مدیر عامل
11 . 3 . 6 . 1 ) مسئولیت نمایی کیفیت محصولات
11 . 3 . 6 . 2 ) تصویب خط مشی کیفیت و کسب اطمینان از درک و اجرای آن در تمامی سطوح سازمان
11 . 3 . 6 . 3 ) تأمین منابع لازم برای تحقیق شی کیفیت و عملکرد مناسب
11 . 3 . 6 . 4 ) تصویب کلیه روشها و دستور العمل های کاری نظامنامه کیفیت و ابلاغ به مسئولین.
11 . 3 . 6 . 5 ) ساختار سازمانی و شرح مسئولیت ها و اختیارات و عزل و نصب عوامل
11 . 3 . 6 . 6 ) ایجاد نظام کیفیت
11 . 3 . 6 . 7 ) تصویب قسمت های فروش
11 . 3 . 6 . 8 ) ایجاد ترتیبات لازم و کسب اطمینان رسیدگی به شکایات مشتریان و جلب نظر آنها
11 . 3 . 6 . 9 ) کسب اطمینان از بازرسی کدگذاری از طریق جلسات
12 . 3 ) مسئول کنترل کیفیت
12 . 3 . 1 ) تهیه روش ها و دستورالعمل های بازرسی، نمونه گیری و آزمون محصولات دریافتنی حین فرایند و محصول نهایی و کسب اطمینان از صحت آن
12 . 3 . 2 ) تهیه معیارهای پذیرش و استانداردهای داخلی
12 . 3 . 3 ) انجام مؤثر عملیات و بازرسی و آزمون
12 . 3 . 4 ) مسئول اجرای سیستم کنترل کیفیت در واحد تولیدی یا خدمات مطابق ویژگی های فرآورده تولیدی واحد استانداردهای ملی
12 . 3 . 5 ) تهیه گزارش ماهیانه از آزمون های محصولات در واحد تولیدی و یا در خط تولید منطبق و مرتبط با مدیریت کیفیت باید به استاندارد گزارش شود.
12 . 3 . 6 ) پیگیری و بررسی و مطابقت نتایج آزمون موسسه با کارخانه
12 . 3 . 7 ) در صورت بروز مشکلات در واحد تولیدی یا در خط تولید منطبق و مرتبط با مدیریت کیفیت باید به استاندارد گزارش شود.
13 . 3 ) مدیریت کیفیت : کل وظایف و مدیریت که تعیین خط مشی می نماید و در واقع تعقیب کنترل اهداف و مسئولیت های سازمانی است
14 . 3 ) طرح ریزی کیفیت : کاربرد اجرای سیستم کیفیت به طوریکه در ابتدای امر بهترین طراحی باشد.
15 . 3 ) سیستم کیفیت : ساختار سازمانیف روشهای اجرا، فرآیندها ، و منابع موردنیاز برای به اجرا درآوردن سیستم
16 . 3 ) هدف و دامنه کاربرد : عرضه اثبات کارایی، منطبق با خواسته های سیستم مدیریت کیفیت به نحوی که با استاندارد ها مطابقت داشته باشد.
16 . 3 . 1 ) دامنه کاربرد : تولید همبرگر منجمد و خام، کباب لقمه منجمد خام
17 . 3 ) نظام کیفیت : خطی مشی کیفیت و اهداف آن
18 . 3 ) کنترل طراحی : کنترل محصول تدارک شده توسط مشتری شناسایی و ردیابی معیوب کردن آن.
19 . 3 ) خطی مشی کیفیت و اهداف آن
مطمون بودن از نیازمندیهای کیفیت به درستی تعیین شده و عاری از هرگونه ابهام بوده باشد و تدوین شده و قابل تحقیق توسط عرضه کننده است.
20 . 4 ) سازماندهی واحد تولیدی
واحد تولیدی گوشت ایران دارای 9 نفر پرسنل ثابت می باشد که به ترتیب اولویت مسئولیت .
4 . 1 ) مدیر تولید : که در سالن به نحو دریافت مواد و گوشت و چگونگی فرمولاسیون محصول تولیدی، کارکرد دستگاهها و پرسنل تولید نظارت دارد و کلیه پرسنل با هماهنگی او و سرپرست سالن زیرنظر وی کار می کنند و گزارش روزانه ای بایستی به مدیر تولید ارائه شود. جهیزات خط تولید از گیوتن گرفته تا دستگاههای بسته بندی که در صفحه جداگانه به طور شماتیک نشان داده شده اند زیرنظر ایشان و بازرسی سرپرست مربوطه می باشند و چنانچه ایرادی در سیستم تولید باشد با هماهنگی مدیر تولید درصدد رفع آن بر می آیند. در مورد فرمولاسیون و کیفیت ظاهری و قوام محصول می توانند اظهارنظر کنند و ضمناً مسئول شیفت تولیدی نیز می باشد.
4 . 3 ) مسئول گلوتین و چرخ گوشت : مسئول واحدی داشته و را نفر دیگر در نظافت و شستشوی دستگاههای مزبور همکار ایشان است که پس از خردکنی و چرخ کردن مواد اولیه گوشتف سویا، پیاز در ظرفهای 40 کیلوگرمی تحویل بخش بعدی داده می شود.
4 . 4 ) مسئول متکینر : که پس از چرخ کفی مسئول میکساژ کلیه مواد تشکیل دهنده فارش اولیه است با تجربه ایی که دارد در کیفیت و کمیت فارش اولیه دقت لازم را دارد که پس از انتقال به دستگاه فرمدهی قوام و ویسکوزیته لازم را دارا باشد.
4 . 5 ) مسئول و اپراتور : 1 و 2 هر کدام از دستگاههای فرمدهی یک نفر مسئول که همبرگرهای تولید شده با کاغذ فرمی را از ریل برداشته و در سینی ها می گذارند.
4 . 6 ) بسته بندی : محصول پس از انجماد و کاملاً فریز شده توسط کارگران سالن 2 نفر به پای دستگاه بسته بندی انتقال و بدون دخالت دستی به طور بالشتگی بسته بندی شده و در داخل کارتن گذاشته می شوند و در بسته های 12 کیلوئی به انبار سردخانه تحویل داده شده و برای فروش و مصرف آماده می شوند.
