بخشی از مقاله
كشفياتي كه مزه جهان را شيرين تر كردند
قندها در طبيعت به وفور يافت مي شوند. از ميان آن ها، نشاسته و ساكارز (قند معمولي) جايگاه ويژه اي در برنامه غذايي ما دارند. با وجود اين، اين مواد شيرين، زندگي را به كام گروه نه چندان اندكي از انسان ها تلخ كرده اند. چاقي، بيماري عصر ماست. افراد چاق به رژيم غذايي با كالري كم نياز دارند. از آن جا كه قندها از ميزان كالري بالايي برخوردارند و به راحتي به چربي تبديل مي شوند، كاهش ميزان مصرف آن ها در برنامه غذايي اين افراد ضروري است. اما ميل انسان به خوردن مواد شيرين ، يكي از عواملي است كه احتمال موفقيت چنين رژيم هايي را كاهش مي دهد.
قندها در بيماران مبتلا به مرض قند (ديابت) نيز مشكلات فراواني مي آفرينند. در حقيقت، در اين بيماران، قند حكم سم مهلكي را دارد كه اثرات مخرب خود را بر تمامي بخش هاي بدن اعمال مي كند. از طرف ديگر، مهمترين عامل پوسيدگي دندان ها، مصرف بيش از اندازه مواد قندي است.
شيرين كننده هاي مصنوعي از جمله «ساخارين» و «آسپارتام» به ما امكان داده اند
نوشابه ها، شكلات ها و مرباهاي رژيمي توليد كنيم.اين شيرين كننده ها انرژي قابل ملاحظه اي توليد نمي كنند و برخي از آن ها بدون آن كه وارد روندهاي سوخت و سازي بدن شوند، دفع مي شوند. ميزان شيريني اين تركيبات بالاست و مي توان با مقادير اندكي از آن ها، رژيم هاي غذايي كم كالري و در عين حال ذائقه پسندي را براي افراد چاق ترتيب داد، به افراد ديابتي كمك كرد و دندان هاي سالم تري داشت. اين تركيبات كه مواد غذايي و نوشيدني هاي «بدون قند» را به ارمغان آورده اند، تحفه اتفاقات جالبي هستند.
ساخارين: اين شيرين كننده سيصد برابر شيرين تر از ساكارز است و يك شيميدان آلماني به نام «كنستانتين فالبرگ» آن را كشف كرد. وي در سال ۱۸۷۹ در دانشگاه «جان هاپكينز» روي تركيبات آلي كار مي كرد. يك شب پس از بازگشتن از آزمايشگاه و هنگام صرف شام، متوجه مزه شيرين عجيبي در دستان خود شد. فالبرگ احتمال داد كه آن مزه از ماده اي در آزمايشگاه سرچشمه مي گيرد. صبح كه به آزمايشگاه بازگشت به دقت روي ميزها، قفسه ها و ظروف آزمايشگاه را وارسي كرد تا سرانجام به سرچشمه شيريني پي برد. وي با تحقيقات بيشتر توانست ساختمان شيميايي ماده شيريني را تعيين كند كه آن را ساخارين ناميد و راه را براي توليد انبوه آن هموار كرد.
آسپارتام:اين شيرين كننده، دويست برابر شيرين تر از ساكارز است و «جيمز اشلاتر» در سال ۱۹۶۵ آن را كشف كرد. او براي توليد دارويي براي درمان زخم معده تلاش مي كرد. وقتي براي داشتن راحت تر قطعه كاغذ انگشت هاي خود را به دهان برد، متوجه مزه شيرين جالبي شد. اشلاتر آن ماده را جداسازي و ساختمان شيميايي آن را معلوم كرد. جالب اين كه، اين ماده بسيار شيرين از تركيب يك ماده بي مزه به نام «اسيد آسپارتيك» و يك ماده تلخ به نام «فنيل آلانين» به دست مي آيد.
سيكلامات:اين شيرين كننده، چهل برابر شيرين تر از ساكارز است و يك دانشجوي مقطع تحصيلات تكميلي به نام «ميشل اسودا» در سال ۱۹۳۷ آن را كشف كرد. او روي توليد تركيب ضد دردي به نام «سديم سيكلو هگزيل سولفامات» كار مي كرد. روزي هنگام كار در آزمايشگاه مشغول سيگار كشيدن بود و براي لحظه اي سيگار را روي ميز كارش قرار داد. وقتي بار ديگر سيگار را به دهان گرفت، متوجه مزه شيرين ته سيگار شد. بي درنگ همه تركيباتي را كه روي ميز كارش بود، چشيد تا سرانجام عامل شيريني سيگارش را كشف كرد. وي آن را سيكلامات نام نهاد.
سوكرولوز:اين شيرين كننده بيش از ششصد برابر شيرين تر از ساكارز است و آن را يك دانشجوي خارجي كه به زبان انگليسي تسلط نداشت، در كالج سلطنتي انگلستان كشف كرد. وي در سال ۱۹۷۶ درخواست استادش مبني بر بررسي (Test) يك قند كلردار را به غلط، چشيدن (Taste) آن تركيب تعبير كرد. او متوجه شد كه آن تركيب، شيريني فوق العاده اي دارد و به اين ترتيب شيرين كننده ديگري را به دسته شيرين كننده هاي مصنوعي افزود.
پتاسيم اسسولفام:اين شيرين كننده، صد و سي بار شيرين تر از ساكارز است و آن را يك شيميدان آلماني به نام «كارل كلائوس» در سال ۱۹۶۷ كشف كرد. او كه مشغول بررسي چند تركيب شيميايي بود و هنگامي كه براي برداشتن راحت تر قطعه اي كاغذ سرانگشت خود را به دهان برد، متوجه مزه شيرين جالبي شد.
در تمامي موارد یاد شده، دانشمند در جست وجوي چيز ديگري است كه تحفه اتفاق نصيب او مي شود. اين كشف هاي اتفاقي را در زبان انگليسي Serendipity مي گويند. شايد شما از طريق كارتون سرنديپيتي با اين واژه آشنا شده باشيد. اين واژه ريشه در يك افسانه ايراني به نام «سه شاهزاده سرنديب» دارد كه در آن بازيگران اصلي داستان به طور اتفاقي، كشف هاي مهمي انجام مي دهند. البته، همان طور كه در داستان آمده، آنان از فراست و زيركي فوق العاده اي برخوردار بوده اند.
بنابراين، مي توانيم نتيجه بگيريم كه تحفه اتفاق، نصيب كساني مي شود كه از هوش و فراست فوق العاده اي برخوردارند. درست است كه برداشتن قطعه اي كاغذ يا كشيدن سيگار به كشف هاي مهمي انجاميدند، اما زيركي و پشتكار محققان نيز در اين راه نقش مهمي داشته است. چنان كه اغلب آنان براي پيدا كردن سرچشمه شيريني تمام مواد موجود در آزمايشگاه يا حداقل روي ميزكارشان را بررسي كردند. در حقيقت آنان كشف دوباره اي انجام دادند.
توصيه هاي کاربردي براي کاهش مصرف قند
متاسفانه امروزه شاهد افزايش روزافزون مصرف قند و غذاهاي شيرين هستيم . به تدريج که ذائقه مردم به غذاهاي شيرين عادت مي کند، کارخانجات مواد غذايي نيز روز به روز، محصولات شيرين تري به بازار روانه مي کنند و اين سيکل معيوب، پبوسته در حال چرخش است. با يک محاسبه سرانگشتي و ساده به طور متوسط هر فرد بين 20-15 قاشق چاي خوري شکر ( مجموع قند مصرفي روزانه و قند به کار رفته در محصولات غذايي ) در روز مصرف مي کند که اين مقدار، بسيار بيشتر از نياز بدن است.
عادت کردن به مصرف زياد مواد شيرين که به طور معمول از همان کودکي رخ
مي دهد، عوارض جسماني متعددي نظير اضافه وزن ، ديابت ، بيماري قلبي و آرتريت را در سنين بالاتر به دنبال خواهد داشت.
قند و ترکيبات حاوي قند، انرژي زيادي به بدن مي رسانند، در حاليکه فاقد مواد مغذي لازم هستند.
