بخشی از مقاله
چکیده
این مطالعه به تعیین تاثیر شیرین کننده ها بر پذیرش ساده کم چربی و سبک سوئیسی ماست مربوط است. ماست به سبک سوئیسی توسط افزودن طعم دهنده های بلوبری تجاری یا توت فرنگی به شیرین کننده های اضافه شده به ماست ساخته شده است. شیرین کننده ها شامل شکر، شربت ذرت حاوی فروکتوز 42، 55 و 90 درصد بودند. از شیرین کننده ها با نرخ 4 درصد به جای شکر استفاده شد. شیرین کننده ذرت - 1:1 - ترکیب و به عنوان یک منبع منحصر به فرد شیرین کننده استفاده شد.
ارزیابی محصولات در طی انکوباسیون و پس از ذخیره سازی در 4و 10 درجه سانتی گراد برای مدت 0، 12 و 24 روز انجام شد. تجزیه و تحلیل شامل توسعه اسید در طی انکوباسیون، تغییرات میکروبیولوژیکی، ویسکوزیته، اجزای عطر و طعم فرار و ارزیابی حسی تخصصی انجام شد. استفاده از شیرین کننده شکر به طور ویژه باعث افزایش ویسکوزیته شد. محصولات آماده شده با شربت ذرت حاوی فروکتوز 90 درصد باعث تحریک رشد باکتری-های لاکتوباسیلوس شد. محصولات با شربت ذرت حاوی فروکتوز 42 درصد به طور ویژه ای شیرینی را از سایر شیرین کننده ها کمتر کرد. استالدهید به طور قابل توجهی در طی ذخیره کاهش و دی استیل به طور قابل توجهی افزایش یافت. ماست درست شده با شربت ذرت حاوی فروکتوز 90درصد بر همه ی نمونه ها برتری داشت .
مقدمه
ماست در 15 تا 20 سال اخیر به عنوان یک محصول غذایی محبوب شناخته شده است. فروش سرانه آن به طور پیوسته رشد کرده است. افزایش محبوبیت ماست به علت افزودن طیف وسیعی از طعم دهنده های میوهای و شیرین کننده هاست. درست حدود 90 از مصرف کنندگان ماست، ماست های طعم دار میوه ای را ترجیح می دهند. پس از اضافه کردن میوه ها و مواد طعم دهنده، باید به بر اساس نوع میوه ای که اضافه شده از 4 تا 20 درصد شیرین کننده اضافه گردد.
بسیاری از تولید کنندگان فکر می کنند که مصرف کنندگان ماست ساده، یک محصول کم شیرین را ترجیح می دهند. همچنین برخی از تولید کنندگان یک پایه ماست حاوی شیرین کننده را تولید می کنند که شیرینی آن به ماست های طعم دهنده میوه کمک می کند. فن آوری تولید شیرین کننده به سرعت در 15 سال اخیر گسترش یافته و صنایع لبنی از شیرین کننده هایی با شیرینی تقریبا برابر با ساکاروز استفاده کرده است. یکی از گزینه ها شربت ذرت با فروکتوز بالا - HFCS - است.
این شربت ها به دلیل کیفیت بالا و ویژگی های عملکردی مطلوب، پذیرش گسترده ای دارند. تولیدکنندگان چندین مزیت را با HFCS ادعا می کنند: حداقل بار میکروبی، دلپذیر و لذیذ، شیرینی ملایم. این شیرین کننده به راحتی در آب حل می شود، با توجه به ویژگی های عملکردی مطلوب این شیرین کننده و منشا طبیعی آن مورد توجه در صنعت لبنی قرار گرفته است. اضافه کردن این شیرین کننده ها علاوه بر افزایش طعم میوه ها، باعث افزایش ماندگاری ماست ها نیز می گردد. هدف از این تحقیق، تعیین اثرات ساکاروز و 42 HFCS، 55 و - 90 بر کیفیت و قابلیت پذیرش ماست می باشد.
مواد و روشها مواد مورد استفاده : ماست ساده، شیرین کننده ها - شامل ساکاروز، شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا 42، 55 و - 90 با میزان 4 درصد وزنی - جدول - 1، به یک مخلوط ماست استاندارد اضافه شدند. ترکیب شامل ساکارز: شیرین کننده ذرت - 1 : 1 - و شیرین کننده های فردی. طعم دهنده های میوه ای ، این طعم دهنده های میوه ای 18 درصد وزنی پایه ماست را به خود اختصاص دادند. پس از آماده سازی ماست های طعم دار در مورد انکوباسیون قرار گرفت. در طی انکوباسیون و پس از ذخیره سازی در 4 و 10 درجه سانتی گراد برای مدت 0، 12 و 24 روز مورد بررسی قرار گرفتند. آزمایشات سه بار تکرار شدند.
شمارش باکتری ها:
شمارش باکتری ها بر روی ماست ساده برای کلی فرم ، کپک و مخمر، لاکتوباسیلوس و شمارش کلی باکتری ها که قبلا توسط نویسندگان شرح داده شده انجام شد. تعداد کل باکتری ها در مقادیر ورودی گزارش شده است.
اندازه گیری ویسکوزیته:
اندازه گیری ویسکوزیته با یک بروکفیلد ویسکومتر، مدل LVT، با یک نمونه درجه حرارت 4 درجه سانتیگراد بود. نمونه ها قبل از اندازه گیری به مدت 10 ثانیه مخلوط شدند. ویسکومتر در دور 3 در دقیقه کار می کرد و یک پایه Helipath و اسپیندل نوع- E استفاده می کرد. پایه Helipath ویسکال اجازه می دهد که اسپیندل به آرامی کاهش یابد در حالی که نمونه چرخانده می شود، برای حذف اثر تونلی به طور نرمال از مواد بسیار چسبناک استفاده می شود. نتایج در - cps - centipoise ثبت شد.
آنالیز ترکیبات آلی فرار:
ترکیبات آلی فرار، استالدئید، استون، و دیاستیل - در ماست ساده با استفاده از کروماتوگرافی گازی تعیین شدند.
ارزیابی حسی:
آنالیز حسی برای هر دو صورت ماست ساده و طعم دار توسط سه عضو کارشناس تست پنل آموزش دیده بر روی محصولات لبنی انجام شد. متخصصان تست پنل نمونه ها را براساس کیفیت، عطر و طعم کلی و درجه شیرینی مورد بررسی قرار دادند.
بحث و نتیجه گیری: شمارش باکتریها
شیرین کننده های HFCS به ترتیب با ماده خشک 77-71 درصد و متشکل از مونوساکاریدهاست؛ بنابراین، آنها فشار اسمزی را در غذا افزایش می دهند. افزایش فشار اسمزی ممکن است فعالیت لاکتوباسیلوس ها را کاهش دهد. بنابراین استفاده از HFCS در تولید ماست یک نگرانی بزرگ محسوب می شود. هیچ تفاوت معناداری در میان شیرین کننده ها در زمان مورد نیاز برای ماست جهت رسیدن به 4,4 pH وجود نداشت. حد پایین 5,36 ساعت :HFCS 90 - ساکارز - و حد بالای ماست حدود 5,69 ساعت برای - ساکارز - بود.
تاثیر دما و زمان نگهداری بر شمارش کلی باکتری، لامتوباسیلوس، کپک و مخمر، استالدهید، استون، دی استیل، pH،
شیرینی، عطر و طعم
محصولات در دمای 42 درجه سانتی گراد انکوبه شدند. گسترش اسیدی ظاهرا تحت فشار اسمزی تفاوتی در افزودن 4 درصد شربت ذرت حاوی فروکتوز نشان نداد. اگرچه، گسترش اسیدی ممکن است در غلظت های بالاتر خودش را نشان دهد. تحقیقات گذشته نشان داده اند که غلظت های بالاتر شیرین کننده ها مانع رشد می شوند. بیل و همکارانش کاهش تولید اسید لاکتیک را در محتویات 4 درصد و یا بیشتر از ساکاروز مشاهده کردند.
در مطالعات گذشته ما هیچگونه تاثیر معناداری در حضور 6 درصد فروکتوز مشاهده نکردیم. این ممکن است به دلیل تفاوت در محیط کشت و یا استفاده از فروکتوز باشد، که بیشتر از ساکاروز ، قابل تخمیر می باشد. اگرچه، 6 درصد شیرین کننده اضافه شده در بالاترین متوسط زمان برای ماست رسیدن به 4/4 pH را نتیجه داده است. هیچگونه تفاوت معناداری برای شمارش کلی فرم یا کپک و مخمر با توجه به نوع شیرین کننده گزارش نشدند.
داده های موجود در جدول 2 شمارش لگاریتمی برای شمارش کلی باکتری و لاکتوباسیلوس ها را نشان می دهند. برای شمارش کلی باکتری ها تنها بین ماست شیرین شده با 90 HFCS درصد - 8/3078 - و شیرین کننده با 42 HFCS درصد - 8/0020 - تفاوت معناداری وجود داشت. نمونه های شامل 90 HFCS درصد بیشترین شمارش لاکتوباسیلوس را دارد. نود درصد گونه های لاکتوباسیلوس تخمیر فروکتوز مثبت هستند و نود درصد برای تخمیر ساکاروز منفی هستند.
اندازه گیری ویسکوزیته
HFCS از مونوساکاریدها تشکیل شده است و تقریبا به طور کامل تخمیر پذیرند؛ 90 HFCS درصد بیشترین درصد فروکتوز قابل دسترس را دارد. اندازه گیری ویسکوزیته بین محصول شیرین شده ساکارز و محصولات ساخته شده با استفاده از HFCS به طور قابل توجهی متفاوت بود. داده های مربوط به اندازه گیری ویسکوزیته در جدول 3 آورده شده است.
