بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
پروتئولیز کمک می کند به:
توسعه بافت پنیر:
هیدرولیز شبکه پروتئینی پنیر
کاهش aW
افزایش pH
طعم وشاید بد طعمی:
تولید پپتیدهای کوتاه واسیدهای آمینه
نقش سوبسترایی اسیدهای آمینه
تسهیل آزاد شدن ترکیبات فرار از شبکه پنیر طی جویدن
اسلاید 2 :
مایه پنیر
شیر
اسیدلاکتیک باکتریهای استارتری
اسیدلاکتیک باکتریهای غیر استارتری
فلور ثانویه
پپتیدازها و پروتئینازهای اگزوژناز
اسلاید 3 :
پروتئینازهای باکتریهای لاکتیکی
سیستم های انتقال پپتید و اسید آمینه
پپتیدازهای درون سلولی
اسلاید 4 :
لاکتوسپین
یک نوع پروتئیناز کمک کننده به بلوغ پروتئینهای مترشحه
اسلاید 5 :
پروتئینازی متصل به دیواره سلول
نقش اصلی آن تخریب کازئینها و ایجاد پپتیدهای کوتاه است.
بر طبق نظر Fox& McSweeney آنها پس از عملکرد کیموزین یا پلاسمین وارد عمل می شوند.
اسلاید 6 :
لاکتوسپین ها بسته به نوع سوبسترا به دو دسته تقسیم می شوند:
پروتئینازهای نوع pI
پروتئینازهای نوع pIII
پروتئینازهای نوع خاصی از لاکتوکوکوس خصوصیات متوسطی ما بین نوع pI و pIII دارند.
اسلاید 7 :
بر اساس نوع سوبسترا اسید لاکتیک باکتریها دارای 3 نوع اندوپپتیداز هستند:
Pep O- دی یا تری پپتیدها را هیدرولیز نمی کند.
Pep F - قادر به هیدرولیز پپتیدهای شامل 7 تا 17 اسید آمینه است.
Pep E
اسلاید 8 :
تری پپتیدازها - هیدرولیز تری پپتیدها با باقیمانده های اسید آمینه ای N ترمینال اسیدی، بازی یا خنثی
دی پپتیدازها –هیدرولیز کلیه دی پپتیدها به استثنای آنهایی که حاوی پرولین هستند
اسلاید 9 :
اگزو پپتیدازهایی که هیدرولیز پپتیدها را از C ترمینال انجام می دهند.
هیچ فعالیت کربوکسی پپتیدازی در لاکتوکوکسی ها پیدا نشد.
اسلاید 10 :
PepN - ترجیح سوبستراهایی با باقیمانده هیدروفوب و بازی در N ترمینال
PepC - فعالیت بالا در مورد سوبستراهای ساخته شده با اسیدهای آمینه هیدروفوب
PepA - خارج کردن تنها یک Nترمینال Glu یا Asp را از دی، تری یا الیگوپپتیدهایی با بیش از 10 اسید آمینه
PepL – ترجیح دی پپتیدها با یک با قیمانده لوسیل درN ترمینال
