دانلود فایل پاورپوینت آنزیم های باکتری لاکتیکی درپروتئولیز پنیر

— پاورپوینت شامل تصاویر میباشد —-

اسلاید ۱ :

پروتئولیز کمک می کند به:

 توسعه بافت پنیر:

هیدرولیز شبکه پروتئینی پنیر

 کاهش aW

 افزایش pH

 طعم وشاید بد طعمی:

تولید پپتیدهای کوتاه واسیدهای آمینه

نقش سوبسترایی اسیدهای آمینه

تسهیل آزاد شدن ترکیبات فرار از شبکه پنیر طی جویدن

اسلاید ۲ :

مایه پنیر

شیر

اسیدلاکتیک باکتریهای استارتری

اسیدلاکتیک باکتریهای غیر استارتری

فلور ثانویه

پپتیدازها و پروتئینازهای اگزوژناز

اسلاید ۳ :

 پروتئینازهای باکتریهای لاکتیکی

سیستم های انتقال پپتید و اسید آمینه

پپتیدازهای درون سلولی

اسلاید ۴ :

 لاکتوسپین

یک نوع پروتئیناز کمک کننده به بلوغ پروتئینهای مترشحه

اسلاید ۵ :

 پروتئینازی متصل به دیواره سلول

 نقش اصلی آن تخریب کازئینها و ایجاد پپتیدهای کوتاه است.

 بر طبق نظر Fox& McSweeney آنها پس از عملکرد کیموزین یا پلاسمین وارد عمل می شوند.

اسلاید ۶ :

 لاکتوسپین ها بسته به نوع سوبسترا به دو دسته تقسیم می شوند:

پروتئینازهای نوع pI

پروتئینازهای نوع pIII

پروتئینازهای نوع خاصی از لاکتوکوکوس خصوصیات متوسطی ما بین نوع pI و pIII دارند.

اسلاید ۷ :

 بر اساس نوع سوبسترا اسید لاکتیک باکتریها دارای ۳ نوع اندوپپتیداز هستند:

 Pep O- دی یا تری پپتیدها را هیدرولیز نمی کند.

Pep F – قادر به هیدرولیز پپتیدهای شامل ۷ تا ۱۷ اسید آمینه است.

Pep E

اسلاید ۸ :

تری پپتیدازها –  هیدرولیز تری پپتیدها با باقیمانده های اسید آمینه ای N ترمینال اسیدی، بازی یا خنثی

دی پپتیدازها –هیدرولیز کلیه دی پپتیدها به استثنای آنهایی که حاوی پرولین هستند

اسلاید ۹ :

اگزو پپتیدازهایی که هیدرولیز پپتیدها را از C ترمینال انجام      می دهند.

هیچ فعالیت کربوکسی پپتیدازی در لاکتوکوکسی ها پیدا نشد.

اسلاید ۱۰ :

 PepN – ترجیح سوبستراهایی با باقیمانده هیدروفوب و بازی در N  ترمینال

PepC  – فعالیت بالا در مورد سوبستراهای ساخته شده با اسیدهای آمینه هیدروفوب

 PepA – خارج کردن تنها یک  Nترمینال Glu یا Asp را از دی، تری یا الیگوپپتیدهایی با بیش از ۱۰ اسید آمینه

PepL – ترجیح دی پپتیدها با یک با قیمانده لوسیل درN ترمینال