دانلود فایل پاورپوینت شیمی و فناوری غلات

بخشی از پاورپوینت

--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----

اسلاید 1 :

شیمی و فناوری غلات

—قوت غالب

50 درصد کربوهیدرات

یک سوم پروتئین و تا 85 درصد کالری

50 تا 60 درصد ویتامین های گروه B

— از نظر منشا: علفهای وحشی

جو Hordeumvulgre سابقه 5000 ساله

گندم در نواحی معتدل مانند اوراسیا

–(Triticummonoccum) Einkorn 7 جفت کروموزوم (دی پلوئید) 

– (T.dicoccum) Emmer 14 جفت کروموزوم  (تترا پلوئید)

–T.aestivum 21 جفت کروموروم (هگزا پلوئید)

—ارقام دیگر گندم:

Spelt , Emmer, Kamut 

–نوعی Emmer  به نام Durum

اسلاید 2 :

—برنج Oryza sativa))

—ذرت (Zeamays

5000 سال قبل در نواحی استوایی و جنوب شرقی آسیا

—ارزن (Eragostoideaepanicoideae)

Eragrostistof دارای اهمیت بالا

—سورگوم ((Surghum bicolor

از زیر خانواده Andropogonideae

—چاودار(Secalecereale)

—جو دوسر یا یولاف (Avena Sativa)

دو مورد اخیر غلات ثانویه، سازگار با آب و هوای مناطق شمالی و سرد

–خود رو و بعدها کشت شده

— تریتیکاله از تلاقی گندم و چاودار

اسلاید 3 :

—از نظر ساختمانی:

میوه تک دانه و خشک بنام cariopsis

Kernel یا grain

— کاریوپسیس شامل پوشش میوه fruit coat یا پریکارپ

  دانه را احاطه کرده به پوشش دانه seed coat متصل است

— دانه شامل: جوانه  embryo و اندوسپرم  endosperm, و پوشش دانه

—کاریوپسیس غلات در فرم تغییر شکل یافته برگ غلات:

کاه و پوشال

در جو و جو دوسر و برنج کاملا متصل به کاریوپسیس (hullیا  (husk

در سایر غلات مانند گندم براحتی جدا می شود

اسلاید 4 :

شیمی و فناوری غلات

—کاریوپسیس گندم:

8 میلی متر طول و 35 میلی گرم وزن

قسمت پشتی ماهی پشت و در سوی دیگر دارای شیار crease

–شیار مقابل جوانه و سراسر دانه تقریبا در مرکز آن

–شیار مشکلات بهداشتی دارد مثلا رشد کپک و وجود گرد و غبار

–پریکارپ دانه شامل دو قسمت داخلی و خارجی (بال زنبوری)

–لایه الورون، معمولا به ضخامت یا سلول کل اندوسپرم و جوانه را در بر گرفته، خارجی ترین قسمت اندوسپرم

–الورون فاقد نشاسته ولی غنی از املاح، پروتئین، چربی و ویتامین ها

–همراه با پریکارپ و پوشش دانه سبوس را تشکیل می دهد

جنین یا جوانه 2/5 تا 3/5 درصد وزن دانه

–دارای محور جنینی (embryonic axis) و scutellum

–اسکوتلوم مانند منبع ذخیره

–جوانه فاقد نشاسته اما غنی از پروتئین، قند و چربی

–

–

–

–

–

–

اسلاید 5 :

—اندوسپرم  و از جمله لایه آلورون شامل سه لایه:

سلول های محیطی، سلول های منشوری و سلول های مرکزی

تفاوت در شکل و اندازه و موقعیت (نزدیک با آلورون ضخیم تر)

فاقد سلولز اما دارای پنتوزان ها و همی سلولز

ضخامت دیواره سلول ها در انواع گندم متفاوت است

–بر این اساس گندم سخت و نرم وجود دارد

–نوع سخت پنتوزان بیشتر و جذب آب بالاتر مناسب تهیه نان

–نوع نرم جذب آب کمتر مناسب تهیه شیرینی

تفاوت دیگر در نحوه خرد و شکسته شدن

–گندم سخت بیشتر دیواره سلول و کمتر محتویات خرد می شود

–گندم نرم بیشتر محتویات سلول شکسته می گردد

—تشکیل آرد از محتویات سلول

در آرد گرانول های نشاسته در کنار گوی های پروتئینی (protein bodies) هستند

گرانول های نشاسته گندم بصورت عدسی شکل یا کروی

در گندم  های سخت اتصال قوی بین نشاسته و پروتئین

–نحوه اتصال به مات یا شفاف (شیشه ایی) بودن مقطع دانه منجر می شود 

  در دانه های شفاف تراکم بیشتر و اتصال نشاسته-پروتئین قویتر

—

اسلاید 6 :

—در تجارت گندم:

طبقه بندی بر اساس خواص و نه خصوصیات گیاه شناسی

–سختی و نرمی، رنگ، میزان پروتئین، بهاره یازمستانه بودن

–گندم بهاره در بهار کشت و در اواخر تابستان برداشت

–گندم زمستانه در پائیز کشت و در اواخر بهار برداشت

– گندم قرمز و گندم سفید

–گندم سخت برای تولید نان و گندم نرم برای تولید شیرینی

–گندم دروم برای فراورده های پاستا

–گندم های سخت معمولا  دارای مقطع شیشه ایی  و قرمز رنگ

–گندم های نرم معمولا مقطع آردی و سفید

–

اسلاید 7 :

—انواع ذرت

دندان اسبی، پف فیلی (از دسته لب چره ها)

— نوع دندان اسبی بزرگترین دانه های غلات، سطح صاف،350 میلی گرم وزن

—دارای چهار قسمت:

پوسته یا سبوس شامل پوشش دانه و پریکارپ، جوانه (بزرگترین در همه غلات)، اندوسپرم و Tip cap

به لایه خارجی آن Hull گفته می شود اما در واقع همان سبوس یا  Bran است

–بیشتر شبیه سبوس گندم تا پوسته برنج یا جو (بدلیل مقاومت در برابر جدا شدن  به این نام خوانده می شود)

— Tip cap محل اتصال دانه به چوب ذرت

—دارای رنگ های متفاوت- زرد، قرمز، ارغوانی، سیاه و ...

—پوسته 5 تا 6 درصد و جوانه تا 12 درصد وزن دانه بقیه آندوسپرم

—بخش های مات و شفاف در کنار هم دیده می شوند

—در اندوسپرم شفاف سلول ها فشرده و در کنار هم، خالی از هوا

گرانول های نشاسته چند وجهی پوشانده شده با گوی های پروتئینی

—

—

—

–

اسلاید 8 :

— درهر دو حالت مقدار مساوی پروتئین اما نوع آن متفاوت

—استحکام دانه بسیار بالا

پیوند پرونئین و نشاسته بسیار قوی (برخلاف گندم)

—دلیل بروز این پدیده: 

در قسمت های شفاف به هنگام خشک شدن دانه پروتئین آب از دست داده گرانول های نشاسته را به طرف خود می کشد.

گرانول ها دارای انعطاف بوده کاملا به هم متصل شده شکل چند وجهی به خود می گیرند

وجود حالت دندانه ایی روی گرانول ها- نشان از وجود ذخایر پروتئینی – Zein

در قسمت های مات پیوند های پروتئینی شکسته شده، ایجاد فضای بین گرانولی برای جمع شدن هوا. کروی شدن گرانول ها ی نشاسته

اسلاید 9 :

—برنج

کاریوپسیس همراه با پوسته یا Hull (پوسته 20 درصد وزن دانه)

–به دانه در این حالت شلتوک (Paddy) می گویند

–پوسته فرم تغییر شکل یافته دو پوشش گل – Lemmaو Palea

–اولی برگچه های پوشش دهنده گل و دومی پوشش فلس مانند گل

پوسته حاوی مقدار زیاد سلولز، 25% لیگنین، 15% پنتوزان، 21% خاکستر

–95% خاکستر سیلیس 

با حذف پوسته برنج قهوه ایی بدست می آید

کاریوپسیس برنج فاقد شیار طولی، 5 تا 8 میلی متر طول، 25 میلیگرم وزن

برنج قهوه ایی 2% پریکارپ، 5 درصد آلورون، 2 تا 3 درصد جوانه و تا 94 درصد اندوسپرم

اندوسپرم سخت و شیشه ایی

–ارقام مات نیز گاهی دیده می شود (White belly)- بدلیل وجود هوا

—

–

اسلاید 10 :

—برنج و جو دوسر تنها غلات دارای گرانول های نشاسته مرکب

هر گرانول از چندین گرانول کوچکتر تشکیل شده

–اندازه گرانول های کوچکتر 2 تا 4 میکرون

— برنج وحشی (ZizanialatifoliaGriseb)

در پین و برخی نواحی آمریکای شمالی می روید و خاصیت درمانی دارد

دارای رنگ سیاه حالت کاملا کشیده و بافت سخت

میزان پروتئین تا 15 درصد و اسید های آمینه بیشتر از برنج معمولی

–اسید های آمینه ضروری آن دو برابر برنج معمولی

دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالا

چربی 0/5 تا 0/8 % و 30% آن اسید لینولئیک

دارای گرانول های کوچک

فرایند های رایج در برنج معمولی روی آن انجام نمی شود