دانلود پاورپوینت شیمی و فناوری غلات

بخشی از پاورپوینت

--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----

اسلاید 1 :

شیمی و فناوری غلات

—قوت غالب

◦50 درصد کربوهیدرات

◦یک سوم پروتئین و تا 85 درصد کالری

◦50 تا 60 درصد ویتامین های گروه B

— از نظر منشا: علفهای وحشی

◦جو Hordeumvulgre سابقه 5000 ساله

◦گندم در نواحی معتدل مانند اوراسیا

–(Triticummonoccum) Einkorn 7 جفت کروموزوم (دی پلوئید) 

– (T.dicoccum) Emmer 14 جفت کروموزوم  (تترا پلوئید)

–T.aestivum 21 جفت کروموروم (هگزا پلوئید)

—ارقام دیگر گندم:

◦Spelt , Emmer, Kamut 

–نوعی Emmer  به نام Durum

اسلاید 2 :

—برنج Oryza sativa))

—ذرت (Zeamays

◦5000 سال قبل در نواحی استوایی و جنوب شرقی آسیا

—ارزن (Eragostoideaepanicoideae)

◦Eragrostistof دارای اهمیت بالا

—سورگوم ((Surghum bicolor

◦از زیر خانواده Andropogonideae

—چاودار(Secalecereale)

—جو دوسر یا یولاف (Avena Sativa)

◦دو مورد اخیر غلات ثانویه، سازگار با آب و هوای مناطق شمالی و سرد

–خود رو و بعدها کشت شده

— تریتیکاله از تلاقی گندم و چاودار

اسلاید 3 :

—از نظر ساختمانی:

◦میوه تک دانه و خشک بنام cariopsis

◦ Kernel یا grain

— کاریوپسیس شامل پوشش میوه fruit coat یا پریکارپ

◦   دانه را احاطه کرده به پوشش دانه seed coat متصل است

— دانه شامل: جوانه  embryo و اندوسپرم  endosperm, و پوشش دانه

—کاریوپسیس غلات در فرم تغییر شکل یافته برگ غلات:

◦کاه و پوشال

◦در جو و جو دوسر و برنج کاملا متصل به کاریوپسیس (hullیا  (husk

◦در سایر غلات مانند گندم براحتی جدا می شود

◦

◦

اسلاید 4 :

—کاریوپسیس گندم:

◦8 میلی متر طول و 35 میلی گرم وزن

◦قسمت پشتی ماهی پشت و در سوی دیگر دارای شیار crease

–شیار مقابل جوانه و سراسر دانه تقریبا در مرکز آن

–شیار مشکلات بهداشتی دارد مثلا رشد کپک و وجود گرد و غبار

–پریکارپ دانه شامل دو قسمت داخلی و خارجی (بال زنبوری)

–لایه الورون، معمولا به ضخامت یا سلول کل اندوسپرم و جوانه را در بر گرفته، خارجی ترین قسمت اندوسپرم

–الورون فاقد نشاسته ولی غنی از املاح، پروتئین، چربی و ویتامین ها

–همراه با پریکارپ و پوشش دانه سبوس را تشکیل می دهد

◦جنین یا جوانه 2/5 تا 3/5 درصد وزن دانه

–دارای محور جنینی (embryonic axis) و scutellum

–اسکوتلوم مانند منبع ذخیره

–جوانه فاقد نشاسته اما غنی از پروتئین، قند و چربی

اسلاید 5 :

—اندوسپرم  و از جمله لایه آلورون شامل سه لایه:

◦سلول های محیطی، سلول های منشوری و سلول های مرکزی

◦تفاوت در شکل و اندازه و موقعیت (نزدیک با آلورون ضخیم تر)

◦فاقد سلولز اما دارای پنتوزان ها و همی سلولز

◦ضخامت دیواره سلول ها در انواع گندم متفاوت است

–بر این اساس گندم سخت و نرم وجود دارد

–نوع سخت پنتوزان بیشتر و جذب آب بالاتر مناسب تهیه نان

–نوع نرم جذب آب کمتر مناسب تهیه شیرینی

◦ تفاوت دیگر در نحوه خرد و شکسته شدن

–گندم سخت بیشتر دیواره سلول و کمتر محتویات خرد می شود

–گندم نرم بیشتر محتویات سلول شکسته می گردد

—تشکیل آرد از محتویات سلول

◦در آرد گرانول های نشاسته در کنار گوی های پروتئینی (protein bodies) هستند

◦گرانول های نشاسته گندم بصورت عدسی شکل یا کروی

◦در گندم  های سخت اتصال قوی بین نشاسته و پروتئین

–نحوه اتصال به مات یا شفاف (شیشه ایی) بودن مقطع دانه منجر می شود 

  در دانه های شفاف تراکم بیشتر و اتصال نشاسته-پروتئین قویتر

اسلاید 6 :

—در تجارت گندم:

◦طبقه بندی بر اساس خواص و نه خصوصیات گیاه شناسی

–سختی و نرمی، رنگ، میزان پروتئین، بهاره یازمستانه بودن

–گندم بهاره در بهار کشت و در اواخر تابستان برداشت

–گندم زمستانه در پائیز کشت و در اواخر بهار برداشت

– گندم قرمز و گندم سفید

–گندم سخت برای تولید نان و گندم نرم برای تولید شیرینی

–گندم دروم برای فراورده های پاستا

–گندم های سخت معمولا  دارای مقطع شیشه ایی  و قرمز رنگ

–گندم های نرم معمولا مقطع آردی و سفید

–

اسلاید 7 :

— درهر دو حالت مقدار مساوی پروتئین اما نوع آن متفاوت

—استحکام دانه بسیار بالا

◦پیوند پرونئین و نشاسته بسیار قوی (برخلاف گندم)

—دلیل بروز این پدیده: 

◦در قسمت های شفاف به هنگام خشک شدن دانه پروتئین آب از دست داده گرانول های نشاسته را به طرف خود می کشد.

◦گرانول ها دارای انعطاف بوده کاملا به هم متصل شده شکل چند وجهی به خود می گیرند

◦وجود حالت دندانه ایی روی گرانول ها- نشان از وجود ذخایر پروتئینی – Zein

◦در قسمت های مات پیوند های پروتئینی شکسته شده، ایجاد فضای بین گرانولی برای جمع شدن هوا. کروی شدن گرانول ها ی نشاسته

◦

اسلاید 8 :

—برنج و جو دوسر تنها غلات دارای گرانول های نشاسته مرکب

◦هر گرانول از چندین گرانول کوچکتر تشکیل شده

–اندازه گرانول های کوچکتر 2 تا 4 میکرون

— برنج وحشی (ZizanialatifoliaGriseb)

◦در پین و برخی نواحی آمریکای شمالی می روید و خاصیت درمانی دارد

◦دارای رنگ سیاه حالت کاملا کشیده و بافت سخت

◦میزان پروتئین تا 15 درصد و اسید های آمینه بیشتر از برنج معمولی

–اسید های آمینه ضروری آن دو برابر برنج معمولی

◦دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالا

◦چربی 0/5 تا 0/8 % و 30% آن اسید لینولئیک

◦دارای گرانول های کوچک

◦فرایند های رایج در برنج معمولی روی آن انجام نمی شود

اسلاید 9 :

—جو

◦35 میلی گرم وزن، دارای پوسته (مانند برنج)

◦سلول های آلورون دو تا سه لایه

◦انوسپرم حاوی نشاسته احاطه شده با پروتئین

— چاودار

◦کاریوپسیس به طول 6 تا 8 میلی متر، عرض 2 تا 3 میلی متر

◦بعد از خرمن کوبی فاقد کاه یا پوشال و پوسته- فاقد شیار طولی

◦دارای یک لایه آلورون

◦شبیه گندم اما باریک تر و دارای رنگ خاکستری روشن

◦

اسلاید 10 :

—برخلاف سایر غلات گرانول های نشاسته در پریکارپ (لایه میانی آن –مزو کارپ)

◦انداره گرانول ها کوچک -1 تا 4 میکرون

— کاریوپسیس سورگوم دارای یک لایه میانی است

◦Inner integument  حاوی رنگدانه- با لایه تستا اشتباه نشود

–لایه داخلی حاوی مقدار زیادی تانن فشرده – مقاوم به حمله پرندگان

◦ مانند ذرت دارای اندوسپرم شفاف و مات در کنار هم

— ارزن

◦دانه های کوچک کروی و قطره مانند-براحتی از پوسته جدا می شود

◦به رنگهای مختلف مانند زرد، سفید و قهوه ایی

◦17% وزن دانه جوانه، اندوسپرم شفاف و مات، ذخایر پروتئینی کوچک