دانلود فایل پاورپوینت شیمی و فناوری غلات

بخشی از پاورپوینت

--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----

اسلاید 1 :

—از نظر ساختمانی:

میوه تک دانه و خشک بنام cariopsis

 Kernel یا grain

 کاریوپسیس شامل پوشش میوه fruit coat یا پریکارپ

   دانه را احاطه کرده به پوشش دانه seed coat متصل است

 دانه شامل: جوانه  embryo و اندوسپرم  endosperm, و پوشش دانه

کاریوپسیس غلات در فرم تغییر شکل یافته برگ غلات:

کاه و پوشال

در جو و جو دوسر و برنج کاملا متصل به کاریوپسیس (hullیا  (husk

در سایر غلات مانند گندم براحتی جدا می شود

اسلاید 2 :

—کاریوپسیس گندم:

◦8 میلی متر طول و 35 میلی گرم وزن

قسمت پشتی ماهی پشت و در سوی دیگر دارای شیار crease

شیار مقابل جوانه و سراسر دانه تقریبا در مرکز آن

شیار مشکلات بهداشتی دارد مثلا رشد کپک و وجود گرد و غبار

پریکارپ دانه شامل دو قسمت داخلی و خارجی (بال زنبوری)

لایه الورون، معمولا به ضخامت یا سلول کل اندوسپرم و جوانه را در بر گرفته، خارجی ترین قسمت اندوسپرم

الورون فاقد نشاسته ولی غنی از املاح، پروتئین، چربی و ویتامین ها

همراه با پریکارپ و پوشش دانه سبوس را تشکیل می دهد

جنین یا جوانه 2/5 تا 3/5 درصد وزن دانه

دارای محور جنینی (embryonic axis) و scutellum

اسکوتلوم مانند منبع ذخیره

جوانه فاقد نشاسته اما غنی از پروتئین، قند و چربی

اسلاید 3 :

اندوسپرم  و از جمله لایه آلورون شامل سه لایه:

سلول های محیطی، سلول های منشوری و سلول های مرکزی

تفاوت در شکل و اندازه و موقعیت (نزدیک با آلورون ضخیم تر)

فاقد سلولز اما دارای پنتوزان ها و همی سلولز

ضخامت دیواره سلول ها در انواع گندم متفاوت است

بر این اساس گندم سخت و نرم وجود دارد

نوع سخت پنتوزان بیشتر و جذب آب بالاتر مناسب تهیه نان

نوع نرم جذب آب کمتر مناسب تهیه شیرینی

 تفاوت دیگر در نحوه خرد و شکسته شدن

گندم سخت بیشتر دیواره سلول و کمتر محتویات خرد می شود

گندم نرم بیشتر محتویات سلول شکسته می گردد

تشکیل آرد از محتویات سلول

در آرد گرانول های نشاسته در کنار گوی های پروتئینی (protein bodies) هستند

گرانول های نشاسته گندم بصورت عدسی شکل یا کروی

در گندم  های سخت اتصال قوی بین نشاسته و پروتئین

نحوه اتصال به مات یا شفاف (شیشه ایی) بودن مقطع دانه منجر می شود 

  در دانه های شفاف تراکم بیشتر و اتصال نشاسته-پروتئین قویتر

اسلاید 4 :

—در تجارت گندم:

◦طبقه بندی بر اساس خواص و نه خصوصیات گیاه شناسی

–سختی و نرمی، رنگ، میزان پروتئین، بهاره یازمستانه بودن

–گندم بهاره در بهار کشت و در اواخر تابستان برداشت

–گندم زمستانه در پائیز کشت و در اواخر بهار برداشت

– گندم قرمز و گندم سفید

–گندم سخت برای تولید نان و گندم نرم برای تولید شیرینی

–گندم دروم برای فراورده های پاستا

–گندم های سخت معمولا  دارای مقطع شیشه ایی  و قرمز رنگ

–گندم های نرم معمولا مقطع آردی و سفید

–

اسلاید 5 :

—انواع ذرت

◦دندان اسبی، پف فیلی (از دسته لب چره ها)

— نوع دندان اسبی بزرگترین دانه های غلات، سطح صاف،350 میلی گرم وزن

—دارای چهار قسمت:

◦پوسته یا سبوس شامل پوشش دانه و پریکارپ، جوانه (بزرگترین در همه غلات)، اندوسپرم و Tip cap

◦به لایه خارجی آن Hull گفته می شود اما در واقع همان سبوس یا  Bran است

–بیشتر شبیه سبوس گندم تا پوسته برنج یا جو (بدلیل مقاومت در برابر جدا شدن  به این نام خوانده می شود)

— Tip cap محل اتصال دانه به چوب ذرت

—دارای رنگ های متفاوت- زرد، قرمز، ارغوانی، سیاه و ...

—پوسته 5 تا 6 درصد و جوانه تا 12 درصد وزن دانه بقیه آندوسپرم

—بخش های مات و شفاف در کنار هم دیده می شوند

—در اندوسپرم شفاف سلول ها فشرده و در کنار هم، خالی از هوا

◦گرانول های نشاسته چند وجهی پوشانده شده با گوی های پروتئینی

اسلاید 6 :

— درهر دو حالت مقدار مساوی پروتئین اما نوع آن متفاوت

—استحکام دانه بسیار بالا

◦پیوند پرونئین و نشاسته بسیار قوی (برخلاف گندم)

—دلیل بروز این پدیده: 

◦در قسمت های شفاف به هنگام خشک شدن دانه پروتئین آب از دست داده گرانول های نشاسته را به طرف خود می کشد.

◦گرانول ها دارای انعطاف بوده کاملا به هم متصل شده شکل چند وجهی به خود می گیرند

◦وجود حالت دندانه ایی روی گرانول ها- نشان از وجود ذخایر پروتئینی – Zein

◦در قسمت های مات پیوند های پروتئینی شکسته شده، ایجاد فضای بین گرانولی برای جمع شدن هوا. کروی شدن گرانول ها ی نشاسته

اسلاید 7 :

—برنج

◦کاریوپسیس همراه با پوسته یا Hull (پوسته 20 درصد وزن دانه)

–به دانه در این حالت شلتوک (Paddy) می گویند

–پوسته فرم تغییر شکل یافته دو پوشش گل – Lemmaو Palea

–اولی برگچه های پوشش دهنده گل و دومی پوشش فلس مانند گل

◦ پوسته حاوی مقدار زیاد سلولز، 25% لیگنین، 15% پنتوزان، 21% خاکستر

–95% خاکستر سیلیس 

◦ با حذف پوسته برنج قهوه ایی بدست می آید

◦کاریوپسیس برنج فاقد شیار طولی، 5 تا 8 میلی متر طول، 25 میلیگرم وزن

◦برنج قهوه ایی 2% پریکارپ، 5 درصد آلورون، 2 تا 3 درصد جوانه و تا 94 درصد اندوسپرم

◦اندوسپرم سخت و شیشه ایی

–ارقام مات نیز گاهی دیده می شود (White belly)- بدلیل وجود هوا

اسلاید 8 :

—برنج و جو دوسر تنها غلات دارای گرانول های نشاسته مرکب

◦هر گرانول از چندین گرانول کوچکتر تشکیل شده

–اندازه گرانول های کوچکتر 2 تا 4 میکرون

— برنج وحشی (ZizanialatifoliaGriseb)

◦در پین و برخی نواحی آمریکای شمالی می روید و خاصیت درمانی دارد

◦دارای رنگ سیاه حالت کاملا کشیده و بافت سخت

◦میزان پروتئین تا 15 درصد و اسید های آمینه بیشتر از برنج معمولی

–اسید های آمینه ضروری آن دو برابر برنج معمولی

◦دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالا

◦چربی 0/5 تا 0/8 % و 30% آن اسید لینولئیک

◦دارای گرانول های کوچک

◦فرایند های رایج در برنج معمولی روی آن انجام نمی شود

اسلاید 9 :

—جو

◦35 میلی گرم وزن، دارای پوسته (مانند برنج)

◦سلول های آلورون دو تا سه لایه

◦انوسپرم حاوی نشاسته احاطه شده با پروتئین

— چاودار

◦کاریوپسیس به طول 6 تا 8 میلی متر، عرض 2 تا 3 میلی متر

◦بعد از خرمن کوبی فاقد کاه یا پوشال و پوسته- فاقد شیار طولی

◦دارای یک لایه آلورون

◦شبیه گندم اما باریک تر و دارای رنگ خاکستری روشن

اسلاید 10 :

—جو دوسر یا یولاف

◦به کاریوپسیس آن Groat می گویند

◦با پوسته یا همان پوشش گل برداشت می شود

◦شبیه گندم و جو ولی دارای تعداد زیادی کرک (trichomos)

◦جوانه یک سوم طول دانه

◦منبع بسیار خوبی از روغن و حاوی مقدار زیاد آنزیم-لیپاز فعال

◦گرانول نشاسته مانند برنج از نوع مرکب

—سورگوم دانه ایی

◦عاری از کاه و پوشال، تقریبا کروی، 20 تا 30 میلی گرم وزن

◦به رنگ های سفید، قرمز، زرد و قهوه ایی

◦دارای 7/9 % پریکارپ، 9/8% جوانه و 83  درصد اندوسپرم