دانلود فایل پاورپوینت فساد میکروبی مواد غذایی

بخشی از پاورپوینت

--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----

اسلاید 1 :

اجزائ اصلي شير
آب، چربي، پروتئين، لاكتوز
اجزاء جامد شير
شير گاو بطور نمونه:
چربي ) (3.7%
پروتئين (3.4%)
لاكتوز (4.8%)
كل جامدات (12.7%)
تركيب دقيق تابع پارامترهاي مختلفي مي باشد.

اسلاید 2 :

چربي
عمدتا شامل تري گليسيريدهاي متشكل از اسيدهاي چرب اشباع با تعداد كربن 14 الي 18و غير اشباع با تعداد كربن 18 و 1 پيوند دوگانه
بصورت گلوبول كه ديواره آن از فسفوليپيد تشكيل شده
با قطر متوسط 5 ميكرون
پروتئين
80-85%شامل كازئين با نقطه ايزوالكتريك حدود 4.6%
5 نوع كازئين در شير وجود دارد
كازئين در شير بصورت مايسيل است
به بقيه پروتيئنهاي شير اصطلاحا پروتيئنهاي آب پنيرگفته مي شود:
β-lactoglobulin و α-lactalbumin
serum albumin و immunoglobulins

اسلاید 3 :

بخاطر كيفيت تغذيه اي، pH معتدل و فعاليت آب بالا شير محيط بسيار مناسبي براي رشد ميكربها است.
شير داراي برخي تركيبات ضدميكربي است ولي غلظت آنها در شير پايين است.
منابع ورود ميكرب به شيرخام:
گاو
داخل (نوع و تعداد ميكربهاي وارد شده از اين طريق بستگي به سلامت گاو دارد)
محيط اطراف (بستگي به فصل دارد و مي تواند از منابع مختلفي وارد شود)
تجهيزات شيردوشي و انتقال شير
استفاده از روشهاي بهداشتي در عمليات دامداري روش كاهش بار مبكربي شير خام است.

اسلاید 4 :

اثر غفلت در تميز و ضوعفوني كردن تجهيزات
بعضي اوقات
باعث ورود تعداد زيادي باكتري با سرعت رشد بالا و حساس در برابر حرارت و مواد ضدعفوني كننده در شير مي شود (چرا؟)
اكثر اوقات
باعث ورود ميكربهاي با سرعت رشد كند و مقاوم به حرارت در شير مي شود (چرا؟)
اثر دماي انتقال و نگهداري شير بر روي فلور ميكربي شير خام
در كشورهاي صنعتي فلور ميكربي شير خام را عمدتا ميكربهاي از نوع Psychrothrophتشكيل مي دهد

اسلاید 5 :

LHT
62.8◦C براي 30 دقيقه
HTST
◦C71.7 براي 15 ثانيه
UHT
135 ◦C براي 1 ثانيه
‘Sterilized’
<100 ◦C براي 20 الي 40 دقيقه

اسلاید 6 :

Gram-negative pschrotrophs؟
آنزيمهاي برون سلولي ليپاز و پروتئازتوليد شده توسط گونه هاي Psuedomonads؟
Thermoduric Microorganisms
Gram-positive spore formers
Other gram-positive bacteria
آلودگي پس از فرآوري حرارتي
Pschrotrophic Gram-negative rods

اسلاید 7 :

تغيير بو
تغيير طعم
لخته شدن شير در اثر تجزيه پروتئنها
ترش شدن
هيدروليز فسفوليپيد گلوبولهاي چربي در اثر فعاليت آنزيمlecithinase توليد شده توسط باكتري Bacillus cereus

اسلاید 8 :

تعريف گوشت
به بافت ماهيچه و برخي اندامهاي حيوانات (مثل قلب، كليه و كبد) گفته مي شود.
ساختار گوشت
ماهيچه از الياف ماهيچه تشكيل شده است
تركيب ماهيچه بعد از rigor mortis
آب (75%)
پروتيئن (19%)
ليپيد (2.5%)
كربوهيدراتها (1.2%)
ازت غيرپروتئيني محلول (1.65%)
تركيبات معدني (0.65%)
ويتامينها

اسلاید 9 :

داراي aw بالا و تركيبات مغذي و در نتيجه مناسب براي رشد ميكربها
ميكربها اول تركيباتي در گوشت كه براحتي متابوليز مي شوند (يعني كدام؟) را مصرف كرده و سپس به سراغ تجزيه پروتيئن در گوشت مي روند.
pH گوشت چقدر است؟
بعد از rigor mortis pH گوشت از ميزان اوليه حدود 7 مي تواند تا 5.4-5.5 كاهش پيدا كند.
چه عاملي pH گوشت را تعيين مي كند؟
ميزان گليكوژن ذخيره شده در سلولهاي ماهيچه اي قبل از ذبح (چرا و چطور؟)
چه عاملي ميزان گليكوژن ذخيره شده در سلولهاي ماهيچه اي قبل از ذبح را تعيين مي كند؟
فعاليت حيوان قبل از ذبح
شرايط (مثل سرما...) حيوان قبل از ذبح

اسلاید 10 :

بافتهاي ماهيچه‌اي و... عاري از ميكرب يا داراي بار ميكربي بسيار پايين هستند مگر حيوان مريض بوده باشد.
پوست/پشم و سيستم گوارشي داراي بيشتر بار ميكربي در لاشه يك حيوان است.
بيشترين احتمال آلوده شدن گوشت در طي مرحله اي است كه ماهيچه و استخوان از بقيه قسمتهاي لاشه (مخصوصا امعا و احشا) جدا مي گردد.
بعد ازمرحله فوق لاشه شستشو داده و سپس سرد مي گردد، كه اينكارها تا حدي مي تواند بار ميكربي روي سطح را كاهش دهد.
فلور ميكربي لاشه در طي نگهداري در شرايط سرد تغيير مي كند (چرا؟).
در طي بريدن لاشه بار ميكربي در گوشت افزايش مي يابد (چرا؟).