بخشی از مقاله
چکیده :
زمینه :بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده همواره یکی از مشکلات موجود در سراسر جهان بوده است. در این میان تنوع غذا های گوشتی وفراوری هایی که بر روی آنها انجام می گیرد زمینه را برای آلودگی توسط بسیاری از میکروارگانیسم ها فراهم می نمایددر میان غذاهای رایج که مورد پذیرش ذایقه اکثر مردم می باشد می توان از کباب نام برد.مراکز نمونه برداری وابسته به وزارت بهداشت معمولا از فراورده های خام نمونه برداری می نمایند،در حالی که این نمونه ها معمولا به صورت خام مصرف نمی گردندوپخته می شوند .هدف از این مطالعه ،بررسی تعیین میزان آلودگی میکروبی نمونه های کباب خام نسبت به حد مجاز آن در استاندارد ایران در مقایسه با همان نمونه ها پس از پختن می باشد.
مواد و روش ها: 200 نمونه کباب خام وپخته از واحد های غذایی در شهر بوشهر به صورت کاملا تصادفی تهیه می گردد و سپس به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی ارسال می گردد و مطابق با استاندارد های تدوین میکروبی انجام پذیرفت.
یافته ها:با توجه به آزمون های میکروبی انجام شده اکثر نمونه های کباب پخته بجز %6 درصد قابل مصرف تشخیص داده شدند و از صد نمونه کباب خام 78 - %78 نمونه - به دلیل آلودگی غیر قابل مصرف بودند، %4 از نمونه های کباب خام به دلیل وجود سالمونلا و %7 به دلیل وجود استاف آرئوس، %5 به دلیل وجود کپک و بقیه موارد به دلیل وجود میکروارگانیسم های مضردیگر غیر قابل مصرف بودند نتیجه گیری :با توجه به نتایج ارائه شده به اداره نظارت بر مواد غذایی و مراکز بهداشتی دانشگاه جهت کنترل سیستماتیک پیشنهاد می شود که با توجه به
عدم مصرف کباب به صورت خام واز بین رفتن آلود گی احتمالی میکروبی به هنگام پختن،از نمونه گیری کباب به شکل خام اجتناب شود.و با توجه به چند مورد آلودگی کباب پخته ،ناظرین بهداشتی باید مراحل نگهداری و سرو بعد از پخته شدن کباب خام را پایش و نظارت کنند.
مقدمه
بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده همواره یکی از مشکلات موجود در سراسر جهان بوده است.این بیماری ها معمولا از مصرف یک ماده غذایی بوجود آمده و مسمویتهای حاد به دنبال مصرف مواد غذایی آلوده به سموم باکتریها و کپکها ایجاد میشود ، در نتیجه هر ساله هزینه هایی که صرف بهبود این بیماری ها در خانواده های مختلف می گردد گاهی بسیار بالا بوده بطوریکه از توان خانواده خارج می باشد.
در این میان تنوع غذا های گوشتی وفراوری هایی که بر روی آنها انجام می گیرد آنها را در معرض آلودگیهای گوناگون فیزیکی میکروبی و شیمیایی قرار می دهد.آلودگیها ی میکروبی به صورت گسترده ای سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کنند.بیست و پنج سال پیش پزشکان کشورهای صنعتی اعتقاد داشتند که بیماری های عفونی،بلایی متعلق به گذشته است.همراه با صنعتی شدن،بهداشت،مسکن و تغذیه بهبود یافته و جمعیت ساکن در این کشور ها نه فقط از کاهش بی سابقه تعداد بیماران و میزان مرگ ومیر آنان بهرمند شدند بلکه امید به زندگی در آن ها نیز افزایش یافت.در جهان در حال توسعه جایی که فقر و آشوب های اجتماعی ،هدف های پیش پا افتاده بهداشتی را نیز خارج از دسترس قرار داده است مردم در عین حال چشم انتظار روزگاری هستند که ارتقای کیفیت زندگی ،آینده ای خالی از بیماران را برایشان به ارمغان آورد
گزارش های سازمان های بین المللی نشان می دهد که در حال حاضر بیماری های ناشی از مصرف غذای آلوده یکی از مشکلات جوامع بشری بخصوص در کشورهای در حال توسعه است. همچنین دسترسی به غذای سالم و کافی به عنوان امنیت غذایی از حقوق مسلم انسان ها است و می بایست به عنوان اولویت اصلی به آنان توجه شود
سالانه صد ها میلیون نفر از مردم سراسر دنیا دچار مسمومیت غذایی ناشی از فراورده های شیری،فرآورده های قنادی و فراورده های مرغ و گوشتی می شوند.باید توجه داشت که این بیماری ها در برخی موارد می توانند منجر به بروز اثرات بهداشتی مزمن مانند بیماری های مفصلی،اختلالات دستگاه ایمنی ویا نارسایی های کلیوی گردند
شیوع سالانه اسهال که بیش از 70 درصد آن به دلیل مصرف آب و غذای آلوده است هر ساله باعث مرگ و میر بیش از سه میلیون کودک می گردد. کبابهای خام وپخته بدلیل مواد تشکیل دهنده و شرایط تهیه و نگهداریشان امکان زیادی برای آلوده شدن به میکروب ها را دارند، هر چند که کباب های پخته طبق مطالعات UK ازکیفیت میکروبی خوبی برخوردار هستند اما شماری از بیماری های ناشی از خوردن کباب در سال های اخیر در رستوران ها ،گزارش گردیده است
منشا این آلودگی ها همچنین می تواند مراحل مختلف مانند دست کارگران،مواد اولیه یا وسایل کار و سایر مواد بکار رفته در این محصول باشد.آلودگی از طریق حضور باکتری های مشخص مانند اشرشیا کلی که به عنوان عامل مسمومیت غذایی شناخته می شوند منتقل می گردند.نتایج نظارتی حاکی از آن است که آلودگی باکتریایی در منابع مختلف و گوناگونی وجود دارد مانند سالادها و سس های مغازه های کباب فروشی،یخ های قالبی و برش های لیمو ها در رستوران ها و دست های کثیف
حمل ونقل و دستکاری و آلودگی به وسیله استافیلوکوکوس های پوستی اساسا مسئول پراکنش سم استافیلوکوکوس در این ماده غذایی است
میکروارگانیسم هایی که در آلودگی کباب خام و پخته درگیرند شامل: استافیلوکوکوس اورئوس ،اشرشیاکلی، سالمونلا وکپک ها می باشند که به طور مختصر در ذیل توضیح داده می شوند.
این مطالعه با هدف تعیین میزان آلودگی های میکروبی کباب های خام وپخته در جهت ارتقاء سطح بهداشت جامعه انجام شد.
مواد و روشها نمونه برداری و کشت :.
این مطالعه به روش توصیفی تحلیلی و از نوع مقطعی کار گردیده است. طی یک سال از فاصله آبان ماه 1389تا مهر ماه 1390، 200 نمونه کباب شامل 100 نمونه کباب خام و 100 نمونه کباب پخته توسط پرسنل آموزش دیده از واحد های کبابی در شهر بوشهر به صورت کاملا تصادفی نمونه برداری شد و پس از قرار دادن در شیشه های استریل در مجاورت یخ به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی بوشهر جهت انجام آزمون های مورد نظر انتقال داده شد
و مطابق با استاندارد های تدوین شده به شماره4266،9263،2946،6806،2325،2747،1810،5272 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و جدول حد مجاز میکروبیولو ژی اداره کل آزمایشگاه های کنترل غذا و دارو آزمایش های لازم بر روی نمونه ها صورت پذیرفت. در این استاندارد ها کباب بر اساس آزمونهای شمارش کلیفرم، اشرشیاکلی، سالمونلا، استافیلوکوک اورئوس، شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها،کپک ها آنالیز می گردد.نهایتا داده ها بر اساس آنالیز آماری Anova آنالیز گردیدند
نتایج و بحث در طی یک سال، دویست نمونه شامل 100 نمونه کباب خام و صد نمونه کباب پخته شده از همان واحد در یک زمان نمونه برداری شد و به آزمایشگاه ارسال گردید. با توجه به آزمون های میکروبی انجام شده اکثر نمونه های کباب پخته بجز %6 درصد قابل مصرف تشخیص داده شدند و از صد نمونه کباب خام 78 - %78 نمونه - به دلیل آلودگی غیر قابل مصرف بودند، %4 از نمونه های کباب خام به دلیل وجود سالمونلا و %7 به دلیل وجود استاف آرئوس، %5 به دلیل وجود کپک و بقیه موارد به دلیل وجود میکروارگانیسم های مضردیگر غیر قابل مصرف بودند. در نمونه های کباب پخته میزان آلودگی بسیار کم دیده شد.
بالاترین میزان آلودگی در نمونه های کباب خام در فصل تابستان و بیشترین آلودگی مربوط به باکتری استاف آرئوس است و در کباب پخته شده، بالاترین میزان آلودگی در فصل تابستان و مربوط به باکتری استاف و E.Coli به طور مساوی است. با توجه به کارهای آماری انجام شده و با استفاده از نرم افزار SPSS مشخص گردید که در نمونه های کباب خام بین متغیرفصل ومتغیر قابلیت مصرف - sig= 0.004 Pvalue=0.05 - ارتباط معنی داری وجود دارد یعنی فصل بر قابلیت مصرف تاثیر می گذارد. در حالی که این ارتباط در نمونه های کباب پخته شده - sig= 0.638 Pvalue=0.05 - وجود ندارد. در این مطالعه هیچ ارتباط معنی دار دیگری بین متغیرها مشاهده نشد.
غذا نه تنها"وسیله "بدیهی زندگی است بلکه به عنوان یک "هدف"مهم زندگی نیز مطرح است. بیماریهای عفونی که توسط غذا یا آشامیدنی ها انتشار می یابند ،معمولا رنج آور وگاهی مسئله تهدید آمیز برای میلیون ها نفر در سراسر جهان هستند .تولید و عرضه کنندگان مواد غذایی هر کدام هزاران تا میلیون هانفر را تحت پوشش خود دارند وبی مبالاتی آنان می تواند فجایع بزرگی ببار آورد از همین رو تنظیم و رعایت ضوابطی ویژه در بهداشت مواد غذایی در همه مراحل تولید و عرضه ومصرف وحضور ومراقبت کارشناسان وتکنسین های آگاه برای اطمینان ازرعایت این ضوابط اجتناب ناپذیر است.
مراکز پیشگیری وکنترل بیماری در ایالات متحده - CDC - هرساله76 میلیون بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده گزارش می شود، که از این تعداد سیصدو بیست وپنج هزار مورد بستری وبیش از پنج هزارو دویست مرگ اتفاق می افتد - 4،5، - 17 .مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان داده که میان بیماریهای ناشی از غذا در انسان ومصرف غذاهای نیم پز تهیه شده از گوشت ارتباط تنگاتنگی وجوددارد .همچنین تهیه فرآورده های گوشتی وعواملی که درفرآیند تولید و حمل آنها دخالت دارند، از جمله عوامل افزایش آلودگی گوشت می باشد
گونه های سالمونلا بعد از کامپیلوباکتر ، جزء مهمترین پاتوژن های مولد بیماریهای مشترک بین انسان ودام هستند.مرغ، بوقلمون، خوک،گاو ودیگر گوشتها وتخم مرغ به عنوان مهمترین منابع غذایی مطرح می باشند
در اغلب موارد این مواد غذایی می توانند حامل سالمونلا وباکتری های دیگر باشند که خوشبختانه با رعایت موازین بهداشتی می توان باعث از بین بردن سالمونلا ودیگر باکتری ها در این مواد شد - 21 - ، بافتهای دست نخورده حیوانات سالم استریل هستند، اما زمانی که این حیوانات کشته می شوند، باکتری های موجود درپوست، روده ویا درهنگام تهیه شدن در محیط سبب آلودگی سطح گوشت می شوند، با وجودی که حیوانات قبل از ذبح شدن شسته می شوند،تمیز نگه داشتن لاشه حیوانات در حین آماده سازی وداشتن برنامه هایی درجهت حفظ بهداشت محیط، امری ضروری محسوب میشود .تعدادی از این میکرو ارگانیسم ها باکتری های مولد فسادهستند، در صورتی که بقیه برای انسان بیماریزاهستند
از مهمترین عوامل بیماریهای منتقله ازغذا - Food Borne Diseases - سالمونلاها هستند .از آنجا که این باکتری ها به حرارت حساس هستند، لذا در صورتی که به هنگام پخت حرارت کافی داده شود، احتمال از بین رفتن سالمونلاها وجود دارد، ولی از انجائی که گوشتی که برای کباب مصرف می شود چنانچه دارای آلودگی اولیه باشند ویا به هنگام تهیه توسط دست تهیه کننده ویا افزودنیها آلوگی ثانویه پیدا کنند، و به هنگام پختن حرارت لازم وکافی داده نشود، سبب آلودگی مصرف کننده ومسمومیت غذایی می گردد - 24 - ، تظاهرات بالینی در مورد مسمومیت با استافیلوکوک اورئوس با دوره کوتاه 1-4 ساعت ودر مورد سالمونلا با دوره طولانی تر 12-72ساعت بوده و علائم به صورت اسهال ، تهوع واستفراغ وتب ممکن است بروز کند، که البته درمسمومیتهای غذایی با استافیلوکوک اورئوس تب بندرت مشاهده می شود
در امریکا سالانه تقریبا"4/2 میلیون مورد بیماری به وسیله کامپیلوباکتر ،1/4میلیون مورد ناشی از سالمونلا های غیر تیفوییدی ودویست وهفتاد هزار مورد توسط اشریشیا کلی های آنترو پاتوژن از جملهE.coli O157 H7 را میتوان نام برد که آلودگی در مراحل مختلف تهیه وتوزیع مواد غذایی شامل تولید، فراورده های تولیدی، فرآوری، توزیع،دستکاریها یا آماده سازی در خرده فروشیها ایجاد شده است.
مطالعاتAycicek در ترکیه نشان داد، غذاهایی که در حین تهیه و فراوری زمان بیشتری با دست تهیه کننده غذا ارتباط دارند، آلودگی معنی داری بااستافیلوکوکوس اورئوس نسبت به سایر غذاها دارند
مطالعات Zahra در آمریکا نشا ن می دهد که برخی فرآورده های گوشتی مانند کباب خام و کوفته ، شمارش کلیفرم بالاتری نسبت به حد استاندارد دارند ، در حالی که شمارش کلی انواع دیگرگوشت مانند گوشت تازه و یخ زده گاو نسبت به استاندارد پایین تر بوده اند .همچنین شمارش کلی در نمونه های خام پس از سرخ شدن به مقدار قابل توجهی کاهش یافته است
نتایج بدست آمده از این مطالعه نیز نشان می دهد که شمارش کلی در نمونه های خام پس از پخته شدن کاهش قابل توجهی را داشته اند مطالعات اپید میولوژی نشان می دهد که غذاهای بامنشاء حیوانی معمولا "سبب بیماریهای منتقله از مواد غذایی می گردند
آلودگی گوشت خام یا پخته در انتقال بیماریهای غذایی بسیار اهمیت دارند
با توجه به اینکه غذاهایی مانند کباب کوبیده که به طور دستی از گوشت قرمز تهیه می شوند، این احتمال وجود دارد که حرارت پخت، جهت از بین بردن آلودگی احتمالی اولیه ویا ثانویه بهنگام آماده سازی گوشت کافی نباشد .خوشبختانه نتایج بدست آمده از این مطالعه دونکته مهم را ارائه می دهد
1 -کباب های خام مورد آزمایش به لحاظ آنکه به دستی تهیه می شوند، بار میکروبی بالایی داشته اند.
2 -پختن تاثیر مستقیم کاهش آلودگی برروی نمونه های کباب داشته است .به طوری که اکثر نمونه های پخته شامل کباب هیچ گونه آلودگی که سبب غیر قابل مصرف شدن آنها اعلام گردد، مشاهده نشد در همین راستا از صد نمونه کباب پخته شده، شش نمونه غیر قابل مصرف اعلام گردید در حالی که از صد نمونه کباب خام 78 نمونه غیر قابل مصرف اعلام
گردید، میزان آلودگی کباب خام سیزده برابر کباب پخته است. مهم ترین علت آلودگی نمونه های کباب خام میکرو ارگانیسم های هوازی بخصوص استافیلوکوک آرئوس بوده است، این باکتری به حرارت حساس و به همین دلیل پس از پخته شدن نمونه، باکتری استاف آرئوس از بین می رود اما در طی نمونه های پخته شده دو نمونه آلودگی به استاف آرئوس گزارش گردید که به احتمال زیاد ناشی از آلوده شدن کباب پخته به دست کارگران یا وسایل آلوده می باشد. یافته ها، نشان می دهد حتی در صورت آلودگی اولیه یا ثانویه در حین فراوری گوشت - چرخ کردن، افزودن پیاز، ادویه، چنگ زدن و ... - حرارت هنگام پخت، جهت عاری کردن کباب از آلودگی کافی می باشد و به آسودگی می توان غذاهایی مانند کباب را مصرف کرد
اما دراینموارد استثناهایی وجود دارد به طور مثال از 100 نمونه کباب پخته 6 مورد آلودگی با باکتری های پاتوژن گزارش شد که از جمله این باکتری ها اشرشیاکلی ، استاف آرئوس و کلی فرم و کپک می باشد که با ایجاد سم مقاوم به حرارت می توانند سبب مسمومیت غذایی گردند . - 33 - پس در حین خرید کباب باید تا حدودی به نکاتی مثل بوی کباب که باید فاقد ترشیدگی باشد توجه نمود تا از مسمومیت های ناشی از آلودگی کباب های پخته شده در امان بمانیم
