بخشی از مقاله
چکیده: دوغ یک نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر و از فرآوردههای قدیمی ایران است که میتوان آن را جزو نوشیدنی ماست با ویسکوزیته پایین محسوب نمود. دوغ از ترکیب آب و ماست به نسبتهای متفاوت تولید میگردد که چگونگی ترکیب ماست از نظر چربی، پروتئین و ماده خشک کل در فرآورده نهایی موثر میباشد. مصرف دوغ در هر وعده باعث کاهش قابل توجه در تعداد باکتریهای پاتوژن شده و از آلودگیهای میکروبی جلوگیری میکند. این منبع با دارا بودن مواد بسیار مغذی یک محیط مناسب جهت رشد میکروارگانیسمهای فاسد کننده نیز میباشد. این میکروارگانیسمها با تولید ترکیباتی سبب تغییر عطر و طعم، بادکردگی، کاهش زمان ماندگاری و در نهایت فساد این محصول با ارزش میگردد.
.1مقدمه
از سالهای بسیار دور بخشی از تغذیه مردم ایران را شیر و فرآوردههای آن تشکیل داده است . - 6 - نوشیدنی ماست بهعنوان ماست همزده با ویسکوزیته پایین طبقهبندی میشود و این محصول به صورت تازه مصرف میشود. نوشیدنیهای لبنی اسیدی شامل طیف وسیعی از نوشیدنیها میباشد که متشکل شده از پروتئین های مایعی که تحت فرآیند اسیدی قرار میگیرند. دوغ یک کلمه فارسی و مشتق شده از "Milking" استکه معمولاً از مخلوط کردن ماست، آب، عصارههایی از گیاهان محلی، ادویهجاتی نظیر آویشن، خیار و عصاره سیر و یا مخلوط آنها تولید میشود.
- 13 - محصولات مشابهی نظیر آیران 1در ترکیه، تن 2در ارمنستان و لاسی 3در جنوب آسیا وجود دارد و ممکن است در نسبت رقیقسازی، ویژگیهای رئولوژیکی، محتوای چربی و خواص حسی با دوغ متفاوت باشند . - 7 - بنابراین، دوغ بهعنوان محصولی سالم و مفید که تأمینکننده کلسیم مورد نیاز روزانه بدن و حاوی ویتامینهای گروه B است در سلامت و استحکام استخوان و دندانها مؤثر میباشد، بهطوریکه گفته میشود ارزش غذایی دوغ معادل یک لیوان شیر است.
کپک و مخمرها عاملهای مهم فساد و آلودگی دوغ پاستوریزه هستند. میتوان گفت که مخمرها بهتر میتوانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. اما بر خلاف آنها، کپکها به ندرت دوغ را آلوده میکنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص میشود. به هر حال دوغ، محیط مناسبی جهت رشد و فعالیت مخمرها است و موثرترین روش طبیعی کنترل فعالیت آنها، نگهداری در شرایط سردخانه و دماهای تقلیل یافته است - . - 24
-2 فرآوردههای لبنی تخمیری
ماست و فرآوردههای لبنی تخمیری را میتوان بر اساس بار میکروبی و همچنین خصوصیات بافتی طبقهبندی نمود. خصوصیات بافتی در نوشیدنیهای تخمیری از اهمیت ویژهایی برخوردار است که به سه گروه تقسیم میشود: الف - فرآوردههای غلیظ؛ ب - فرآوردههای رقیق شده یا نوشیدنیها؛ ج - فرآوردههای گازدار شده. فرآوردههای لبنی تخمیری در بسیاری از کشورهای آسیا، خاورمیانه و عربی - با نامهای متفاوتی چون لسی، دوغ، ماست و آیران - و در کشورهای اسکاندیناوی - با عنوان شیر اسیدوفیلوس1، ویلی2، تافیل - 3 از رواج زیادی برخوردارند . - 11 - در ترکیه آیران متداولترین نوشیدنی تخمیری است. این فرآوردهها بر اساس طبقهبندیهای فوق، میتواند در گروه فرآوردههای رقیق شده یا نوشیدنیها قرار داد.
آیران یک فرآورده لبنی تخمیری است که از افزودن آب به ماست تهیه میشود. طبق کدکس غذایی ترکیه 11 - و - 17، آیران به این صورت تعریف میشود: - - فرآورده نوشیدنی تخمیری تهیه شده از افزودن آب به ماست یا از طریق اضافه کردن کشت میکروبی ماست به شیر استاندارد شده - - . در تولید آیران، نمک طعام به مقدار 0/5-1 درصد به ژل ماست اضافه شده و ژل ماست تا رسیدن به یک فرآورده همگن و قابل نوشیدن همزده میشود. همچنین آیران طی تولید کره از ماست به شیوه سنتی نیز به دست میآید. در این حالت، ماست با آب رقیق شده و برای کرهگیری با تکانهای شدید همزده میشود. پس از جدا کردن کره، مایع باقیمانده تحت عنوان دوغ کره ترکی یا yoyik ayrani - به زبان ترکی - شناخته میشود 11 - و . - 40
-3 دوغ
دوغ را میتوان به سه طریق تولید کرد؛ - 1 روش سنتی که در آن ماست با آب رقیق شده و چربی آن توسط دستگاه چرن جدا شده است؛ - 2 اگر چربی ماست تنظیم شده باشد، دوغ را میتوان از طریق مخلوط مستقیم ماست و آب تولید کرد ؛ - 3 تخمیر روی شیر استاندارد شده؛ مثلا شیر خشک کافی را برای بدست آوردن ماده جامد خشک خالص به کل محلول، رقیق کرد و سپس تخمیر صورت بگیرد . - 36 - عوامل متعددی مانند نوع استاتر در تولید ماست، غلظت ماده خشک، نسبت رقیق سازی آب با ماست، مقدار نمک اضافه شده، pH فرآورده، دما و زمان پاستوریزاسیون و شرایط هموژنیزاسیون در فرآیند تولید این نوشیدنی دخیل هستند.که قدرت یونی، دما و pH با تاثیر روی بارهای سطحی و تشکیل پیوندهای جدید بر ساختار و پایداری پروتئین موثر هستند .
- 4 - بر اساس استاندارد ملی ایران، این فرآورده به دو صورت گازدار و بدون گاز - گرما دیده و گرما ندیده - تولید میشود. حداکثر pH دوغ 4/5 و حداکثر مقدار نمک مجاز یک درصد میباشد. این فرآورده بهصورت با چربی - بیشتر از 5 درصد وزنی حجمی - و بدون چربی - کمتر از 5 درصد وزنی حجمی - طبقهبندی میگردد . - 1 - همچنین میزان گاز دیاکسید کربن نباید از 0/6 گرم در صد میلیلیتر کمتر باشد . - 3 - دوغ ایرانی نسبت به سایر فرآوردههای مشابه مانند دوغ بلغاری یا دوغ کره تخمیر شده دارای درصد چربی بیشتری است . - 8 -
-1-3ویژگی کلی دوغ ایرانی
· رنگ دوغ باید سفید تا سفید شیری باشد.
· دوغ باید دارای طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده، فاقد هرگونه طعم و بوی خارجی باشد.
· دوغ باید عاری از هرگونه مواد خارجی غیر از مواد اختیاری مجاز باشد.
· در انواع دوغهای گازدار میزان گاز دیاکسید کربن نباید از 0/6 گرم درصد میلیلیتر کمتر باشد.
· pH دوغ نباید از 4/5 تجاوز کند.
· اسیدیته دوغ برحسب اسیدلاکتیک از یک درصد کمتر نباشد.
· میزان چربی دوغ در دوغ گازدار و دوغ بدون گاز نباید از یک درصد کمتر باشد.
· ماده خشک بدون چربی، ناشی از شیر - بدون احتساب نمک - در انواع دوغ نباید از 3/2 درصد وزنی/وزنی کمتر باشد.
· نمک نباید از یک درصد تجاوز کند.
· میزان آلودگی هم باید مطابق جدول1-1-3 باشد.
-4 خواص فیزیکی دوغ
دوغ عبارت از شیر پاستوریزه پس چرخ یا قسمتی پس چرخ که بهوسیله آغازگر لاکتیک و باکتری مولد رایحه تخمیر شده است. دلمه اسیدی حاصله، از خصوصیات اصلی آن است؛ لذا خواص فیزیکی آن با اجزای پروتئین شیر در حالت اسیدی ارتباط مستقیم دارد.
