بخشی از مقاله
چکیده:
تخمیر به عنوان یکی از روش هاي نگهداري غذا قدمت بسیار طولانی دارد. در این روش باکتري هاي لاکتیک اسید با ترشح لاکتیک اسید باعث کاهش pH محصول شده و به این ترتیب از رشد بسیاري از میکروارگانیسم ها جلوگیري میکنند. دوغ یک نوشیدنی سنتی ایران است که از طریق تخمیر لاکتیکی شیر حاصل می شود. از انجا که pH نمونه هاي دوغ بین 3.5_3.6متغیر است بسیاري از میکروارگانیسم ها قادر به رشد در این محصول نیستند. به عبارتی تنها باکتري هاي مقاوم به اسید توانایی رشد در این محصول را دارند. در این مقاله مروري بر روي پژوهش هاي انجام شده درباره ي میکروب هاي فاسد کننده دوغ انجام شده است.
واژه هاي کلیدي: “دوغ”، “عوامل فساد میکروبی”، “تخمیر”
مقدمه:
استفاده از محصولات تخمیري داراي تاریخچه طولانی است. مبدا استفاده از این قسم محصولات از خاورمیانه آغاز شد و به سراسر اورپاي مرکزي گسترش پیدا کرد. در اواسط قرن 19 دو اتفاق منجر به گسترش اهمیت محصولات تخمیري شد. اولین حادثه، انقلاب صنعتی اروپا بود که به شهرنشینی هر چه بیشتر مردم انجامید و دومین دلیل آن پی بردن به ضرورت حضور مخمرها و باکتري ها براي تهیه ي یک محصول تخمیري بود.
هدف اول و اصلی تخمیر، نقش حفاظت کنندگی آن است و ایجاد طعم و آروما از اهداف بعدي استفاده قرار میگیرد. تاثیر بر سلامتی یکی از مهمترین عوامل استقبال آن ها بود.[13,14] اسیدلاکتیک نقش بسیار مهمی در بسیاري از غذا، دارو و مواد شیمیایی ایفا می کند. این اسید بعنوان یک کاهش دهنده يpH نقش بسیار گسترده اي را در حفاظت از مواد غذایی ایفا می کند.
باکتري هاي اسیدلاکتیک براي تخمیر انواع غذاها استفاده می شوند. تاثیر بر سلامتی انسان و نگهدارندگی غذا توسط این باکتري ها سالهاست که تایید شده است. زمان و دماي تخمیر نقش مهمی در تعیین خصوصیات نهایی محصول ایفا می کند. تمام محصولات تخمیري حاوي باکتري هاي زنده ي اسیدلاکتیکی هستند اما تعداد آن ها در اثر فرایند پاسوریزاسیون کاهش می یابد.
افزودن پروبیوتیک به این محصولات یک راهکار طبیعی جهت افزایش خواص تغذیه اي آن ها می باشد. پروبیوتیک 1ها ،میکرواورگانیسم هاي زنده اي هستند که منجر به افزایشسلامتی مصرف کننده می شود. پروبیوتیک ها از پربیوتیک 2ها بعنوان منبع غذایی استفاده می کنند. از مهمترین پربیوتیک ها، گلوکز، فروکتوز و مانوز را میتوان نام برد و خواص تغذیه اي محصولات تخمیري را میتوان به پروبیوتیک و پربیوتیک ها نسبت داد.
تاثیر واقعی باکتري هاي پروبیوتیک هنگامی مشخص می شود که تعدا آن ها حداقل10 cfu/g باشد - . - 18 هر چند مطالعات روي ماست نشان می دهند که این باکتري ها قادر به ادامه ي بقا در طول ماندگاري ماست نیستند.[3] در میان این محصولات، فراورده هاي تخمیري شیر به چشم می خورد.
بر اساس گزارش سازمان کشاورزي بین المللی در سال 2010، میزان محصولات شیر به 724 میلیون تن رسید - . - FAO, 2011 در بین این محصولات، محصولات تخمیري سهم به سزایی دارند - . - 14این دسته گروه وسیعی را شامل می شوند که در تمامی آن ها باکتري هاي اسیدلاکتیکی نقش به سزایی را ایفا می کنند. نوشیدنی ها تخمیري الکلی و غیر الکلی به صورت گسترده در دنیا تولید می شوند. برخی از این نوشیدنی هاي تخمیري حتی در صنعت اقصاد کشورها موثر می باشد.[13,14] کفیر3، کومیس، آیران، لبنه و دوغ ...
مثال هایی از این دسته اند. دوغ یک نوشیدنی لاکتیکی و سنتی ایران است. به جز ایران، این نوشیدنی در کشورهاي آذربایجان، ارمنستان، ترکیه - با نام آیران - ، هندوستان - با نام لاسی - ، جزایر بالکان به مصرف می رسد.[1,2,3,8] واژه ي دوغ از دوشیدن اقتباس شده و در لغت به معناي دوشیدن است. این محصول لبنی در ابتدا یکی از محصولات جانبی کره محسوب می شد اما امروزه از اختلاط آب با ماست، نمک و اسانس حاصل می شودتولید صنعتی دوغ در ایران حدود نیم قرن قدمت دارد.
در دهه ي جدید با توجه به سیاست هاي جدید دولت در راستاي جایگزینی دوغ با نوشابه ي گاز دار، مصرف این نوشیدنی افزایش بسیاري داشته است. طبق تعریفی که اداره ي استاندارد از دوغ دارد میتوان گفت دوغ یک نوشیدنی تخمیري است که از اختلاط ماست، با درصد مشخص ماده ي خشک به دست می آید.[1,8]
اجزاي سازنده دوغ به دو دسته ي اصلی و اختیاري تقسیم میگردند. اجزاي اصلی عبارتند از:
ماست، آب آشامیدنی، نمک سدیم خوراکی، باکتري هاي آغازگر4 ماست - استرپتوکوکوس ترموفیلوس5 و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه ي بولگاریکوس. - 6 اجزاي اختیاري آن عبارتند از: گاز دي اکسید کربن، ترکیبات طعم دهنده، اجزاي شیري یا فراورده هاي لبنی افزودنی شامل پروتئین هاي شیر، پودر شیر و ...، ذرات ریز گیاهان با رایحه، کشت هاي میکروبی مخمرها یا باکتري اسیدلاکتیک بی زیان، ترکیبات ضد دو فاز شدن.
نوشیدنی دوغ یک نوشیدنی اسیدیست که از اختلاط آب با ماست و معمولا با نسبت 50/50 حاصل می شود. بنابراین میتوان گفت که دوغ داراي نیمی از خصوصیات تغذیه اي ماست است. بنابراین میتوان این محصول را یک نوشیدنی سالم و مفید دانست که حاوي کلسیم و ویتامین B است و در سلامت و استحکام استخوان ها و دندانها موثر می باشد.
به طوري که گفته می شود هر دو لیوان دوغ معادل یک لیوان شیر است و از نظر غذایی 60 درصد ارزش غذایی شیر را داراست. از طرف دیگر به دلیل تخمیر لاکتوز، براي افرادي که داراي مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می تواند مناسب باشد. دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهاي موجود در کازئین و پروتئین هاي سرم شیر - مثل تریپتوفان - داراي ویژگی غذایی مناسبی است.
در هر لیتر دوغ 1/5-2 درصد پروتئین، 1درصد چربی و 750 میلی گرم کلسیم وجود دارد. از خواص دیگر دوغ میتوان به ایجاد شرایط مناسبتر جهت جذب کلسیم و قابلیت هضم بیشتر نسبت به شیر اولیه اشاره کرد.[2,3] دوغ به جز مزایاي تغذیه اي، حاوي باکتري هاي مفیدي است که اثرات زیادي بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتري هاي مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس موجود در این فرآورده ي لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می شوند و می توانند آثار بسیارمفیدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند.
این میکروارگانیسم ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاري از باکتري هاي مضر در دستگاه گوارش جلوگیري می کنند. رشد این باکتري ها علاوه بر ایجاد عطر و طعم و خواص تعذیه اي، نگهدارنده هاي زیستی محسوب می شوند. نگهداري زیستی عبارتست از موجودات زنده، به ویژه میکرواورگانیسم ها و نیز متابولیت هاي تولید شده توسط آنها که در افزایش عمرماندگاري غذا موثر می باشند. در این ارتباط ، باکتري هاي لاکتیکی از جایگاه ویژه اي برخوردارند. این باکتري ها در جلوگیري از رشد قارچ ها نقش به سزایی دارند.
مقدار مایه - معمولاً میزان مایه ي مصرف 0/5 تا 3 درصد - یکی از عوامل مهم می باشد. از عوامل دیگر، دماي مناسب در هنگام افزودن مایه است. شیر مایه خورده باید به مدت 3/5 -2/5 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتی گراد نگهداري شود. براي تولید ماست هاي شیرین، شیر را در دماي پایین تر مایه زده و مدت زمان گرم خانه گذاري نیز افزایش می دهند. مایه زنی در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دماي پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد.
دوغ به دلیل دارا بودن مواد بسیار مغذي، یک محیط مناسب جهت رشد میکرواورگانیسمهاي فاسدکننده میباشد. این میکرواورگانیسمها با تولید ترکیباتی سبب تغییر عطر و طعم و بادکردگی، کاهش زمان ماندگاري و در نهایت فساد این محصول با ارزش، میگردد. میتوان گفت تقریبا تمام عواملی که سبب فساد ماست می شوند در فساد دوغ نیز موثر می باشند.
عامل ایجاد کننده ي فساد در ماست معمولا مخمرها می باشند. رشد مخمرها در ماست سبب تغییر خصوصیات اورگانولپتیکی آن می گردد. A.m macky و همکاران در سال 1999 اعلام کردند که دماي رشد 22-8 - درجه ي سانتیگراد - ، غلظت نمک W/v8 -0,4 - % - ، - 6-2,5 - pH و میزان دسترسی به اکسیژن، نقش به سزایی در تعیین جمعیت و نوع این مخمرها دارد. C.viljoen در سال 2003 اعلام کردند که معمولا در دماي 5 درجه ي سانتیگراد و در طی سی روز، مخمرهاي کلویورومایسس ماراکزانوس، ساکارومایسس سروزیه، ساکارومایسس ایگوس و اروینیا لیپولیتیکا یافت می شوند.
بنابراین میتوان گفت مخمرها بهتر می توانند در دوغ رشد و تولید گاز کنند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف کننده نمی گذارند اما برخلاف آنها، کپک ها به ندرت دوغ را آلوده می کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می شود. این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده هاي لبنی بهتر است در دماي یخچال نگهداري شود.
از دیدگاهی دیگر می توان گفت که دوغ حاوي همان میکروارگانیسم هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو ارگانیسم ها در دوغ کمتر از ماست است. از دیگر مشکلاتی که ممکن است در دوغ دید آید میتوان به رایحه تلخ اشاره کرد که به علت فعالیت باکتريهاي تجزیه کننده پروتئین و مولد گاز صورت میگیرد.
این میکروبها شامل باسیلوسها - باسیلوس سوبتلیس و باسیلوس سرئوس - و گروه کلستریدیوم - کلستریدیوم اسپروژنس - میباشد که این ها با درجه حرارت حداقل پاستوریزاسیون از بین نمی روند. اگر استارتر به شیر با دماي 38درجه ي سانتیگراد به جاي 42 سانتیگراد اضافه شود خیلی زود باکتريهاي مولد رایحه - لوکونستوكها - از بین خواهند رفت و دوغ نهایی داراي رایحه بیمزه می شود.
یکی دیگر از معایب عمده دوغ، تغییر عطر و طعم محصول در اثر فعالیت باکتريهاي سرماگراي گرم منفی در مرحله پرکردن، است. اگر تعداد باکتري هاي سرماگرا در شیر خام بیش از105 باکتري در هر میلی لیتر باشند، این باکتريها میتوانند قبل از پاستوریزاسیون به اندازه کافی آنزیمهاي خارج سلولی مسبب تندي ایجاد کنند.
باکتريهاي سرمادوست به دلیل اینکه قدرت رشد و فعالیت در دماي پائین را دارند، از اهمیت خاصی در فساد مواد غذایی یخچال گذاري شده از جمله دوغ برخوردارند.[2] به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده هاي شیر، نسبت به گرماي محیط مقاومت بیشتري در برابر فساد دارد و در دماي محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده هاي مصنوعی دیگر ندارد.
