بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
شرايط مؤثر روي رشد ميكروارگانيسمها
شرايط و فاكتورهاي موثر روي ميكروارگانيسم ها براي ميكروبيولوژيست های مواد غذايي داراي اهميت است .
شرايط مساعد رشد براي شمارش و تشخيص ، تخمير و توليد پروتئين هاي تك سلولي (si gle cell protei ) و شرايط نامساعد رشد براي حفظ و نگهداري مواد غذايي ضروريست .
شرايط محيطي در محصولات غذايي در حال تغيير است .
واكنشهاي حاصله توسط سيستم آنزيمي به طور طبيعي در بعضي مواد غذايي موجب ايجاد حرارت ، مصرف 2 O
ايجاد گاز CO2 و ساير گازها مي شود.
اسلاید 2 :
اين تغييرات شرايط محيط را براي رشد ميكروارگانيسم ها تغيير مي دهد . در هر غذائي بعضي گونه هاي ميكروبي به بقاي خود ادامه داده و غالب مي شود و ارگانيسمهايي كه مراحل مختلف پروسس را تحمل نكنند از بين مي روند .
با شرايط اپتيمم رشد بعضي باكتريها در هر 20-15 دقيقه تكثير مي يابند .
اگر چه آنها ممكن است در شرايطي بالاتر يا پايين تر از شرايط اپتيمم رشد نمايند ولي تاخیر (lag phase) يا زمان توليد مثل ممكن است طولاني بشود
اسلاید 3 :
اگر استرس هاي وارده شديد باشند ارگانيسمها ممكن است رشد ننموده يا نابود شوند .
شرايط اپتيمم رشد ميكروبي تحت تأثير آنزيمها نیزمی باشد . آنزيمها كاتاليزورهاي آلي هستند كه شدت واكنشها را افزايش مي دهند . شرايط محيطي روي فعاليت آنزيمها و در نتيجه روي شدت واكنشهاي متابوليكي موثر مي باشد .
شرايطي كه روي متابوليسم و تكثير ميكروبها موثر مي شود شامل مواد غذايي ، آب ، PH ، مواد ممانعت كننده ، اكسيژن ، نور ، درجه حرارت و زمان مي باشد .
نظر به اينكه ميكروارگانيسم ها قسمتي از محيط هستند و مي توانند تغييراتي در آن به وجود آورند ، تاثير ميكروارگانيسم ها بر هم داراي اهميت فراواني است .
استرسهاي وارده قبلي نیز مانند حرارت ، انجماد و اشعه در نحوه عمل ارگانيسم ها در محيط تاثير مي گذارد .
اسلاید 4 :
الف – عوامل دروني
1- مواد مغذي :
كليه سيستم هاي حياتي براي بقاء و تكثير نياز به مواد شيميايي و واكنشهاي شيميايي دارند .
ارگانيسم ها نياز به منبع كربن و ازت و فاكتورهاي رشد مانند ويتامين ها ، مواد معدني و آب دارند .
توانايي ميكروارگانيسم براي مصرف مواد و سنتز تركيبات سلولي بستگي به سيستم آنزيمي كه ارگانيسم ها مي تواند بسازد و كد ژنتيكي آن دارد .
چون كد ژنتيكي مي تواند تغيير يابد ( موتاسيون ) ممكن است اختلافاتي جزئي يا مهمي بين سوشهاي يك گونه ميكروارگانيسم باشد .
اسلاید 5 :
حضور آب براي رشد ميكروارگانيسم ها حياتي است .
در بين ميكروارگانيسم ها كپكها كمترين نياز را به آب دارند ، بعد از آن مخمرها ، باكتري هاي گرم منفي و باكتري هاي گرم مثبت قرار دارند .
به عنوان منبع انرژي ميكروارگانيسم هاي حاصله از مواد غذايي ممكن است قندها ، الكلها و اسيدهاي آمينه را مصرف كنند .
تعداد كمي از ميكروارگانيسم ها قادر هستند كه كربوهيدرات هاي پيچيده مانند نشاسته و سلولز را به قندهاي ساده تجزيه كرده و به عنوان منبع انرژي مصرف نمايند .
چربي ها نيز توسط تعداد نسبتا معدودي از ميكروارگانيسم ها به عنوان منبع انرژي مورد مصرف قرار مي گيرند .
اسلاید 6 :
منبع ازت : اسيدهاي آمينه براي توليد پروتئين هاي سلولي ( شامل آنزيمها ) ضروري مي باشند . تعدادي از ارگانيسم ها مانند E.coli مي توانند ازت را به صورت نيترات ها يا آمونياك مصرف و توليد اسيدهاي آمينه نمايد .
به طور كلي قبل از اينكه تركيبات پيچيده مانند پروتئين هاي با وزن مولكولي بالا مورد حمله قرار گيرند ، تركيبات ساده توسط تقريبا كليه ارگانيسم ها مصرف مي شود . همين موضوع در مورد پلي ساكاريدها و چربيها نيز صادق است .
ساير فاكتورهاي رشد : بعضي ارگانيسم ها نياز به فاكتورهاي رشد مانند ويتامين ها ، پورينها (puri es) يا پريميدينها (pyrimidi es) دارند .
براي بعضي ارگانيسم هاي سخت گير (fastidious) متابوليت ها بايد به صورت مولكولهاي آماده باشند .
اسلاید 7 :
به طور كلي باكتريهاي گرم مثبت بيش از ساير ارگانيسم ها نياز به فاكتورهاي رشد آماده دارند.
عناصر و مواد معدني : بعضي عناصر يا مواد معدني كه در تركيبات سلولي يافت مي شوند در مقادير جزئي (trace) مورد نياز ميكروارگانيسم ها هستند .
در مقايسه با آهن ، مس ، منگنز ، روي ، كبالت و موليبدن تقريبا مقادير بيشتري از سديم ، پتاسيم ، و منيزيم مورد نياز است .
فعاليت بعضي سيستم هاي آنزيمي توسط اين عناصر افزايش مي يابد و بعضي عناصر براي توليد سموم و ساير متابوليتهاي ثانوي مورد نياز است .
اسلاید 8 :
مواد غذايي : غذاها شامل كربوهيدراتها ، چربيها ، پروتئين ها ، ويتامينها ، مواد معدني ، آب و ساير فاكتورها هستند كه ميكروارگانيسم ها براي رشد نياز به آنها دارند . به طور كلي غذاها به سه دسته پروتئين ، كربوهيدرات و چربي تقسيم مي شود . غذاهاي پروتئيني اساسا از منشأ دامي هستند .
غذاهاي كربوهيدرات اساسا منشأ گياهي و غذاهاي چربي از هر دو منشأ حيواني و گياهي مي باشند .
گوشت تازه اساسا شامل كربوهيدرات نمي باشد ( كمتر از يك درصد ) و غالب آن توسط واكنش هاي گليكوليتيك به اسيد لاكتيك تبديل مي شوند . مقدار ويتامين و مواد معدني غالب غذاها براي رشد اكثر ارگانيسم ها كافيست .
اسلاید 9 :
2- رطوبت :
يكي از قديمي ترين راههاي حفاظت مواد غذايي خشك كردن يا گرفتن آب آن است .
بعضي ميكروارگانيسم ها مي توانند در شرايط خشك زنده بمانند ولي نمي توانند بدون آب به فعاليتهاي طبيعي متابوليكي يا تكثير ادامه دهند .
ميكروارگانيسم ها فقط در محلولهاي آبي مي توانند رشد نمايند و نمي توانند در آب خالص يا در غياب آب رشد كنند .
آب ، مواد غذايي را به داخل سلول منتقل و همچنين مواد دفعي را از سلول خارج مي كند .
آب همچنين در واكنشهاي شيميايي كه مولكولها را به تركيبات كوچكتر و قابل استفاده تقسيم مي كند ، شركت مي نمايد . اين واكنشها شامل هيدروليز باندهاي پپتيدي در پروتئين ، باندهاي استري در چربي ها و تبديل پلي ساكاريدها مي باشد .
آب در غذا به دو صورت غير دسترس "bou d" و آزاد "free" مي باشد . آب غير دسترس توسط نيروي فيزيكي به ماكرومولكولها متصل و به عنوان حلال يا براي شركت در واكنشهاي شيميايي در دسترس نمي باشد .
اسلاید 10 :
آب در دسترس يا aw
aw يا water activity يك فاكتور در دسترس بودن آب براي واكنشهاي شيميايي و رشد ميكروبي است . aw بنا به تعريف عبارت از نسبت فشار بخار آب (P) بالاي يك ماده و فشار بخار (P0) آب خالص در همان درجه حرارت مي باشد .
آب خالص داراي aw برابر 1 است و محلول 22% نمك (w/v) برابر 86/0% و محلول اشباع acl داراي aw برابر 75/0% است .********
aw و رشد ميكروبي:
ميكروارگانيسم ها براي رشد داراي aw ماكزيمم ، اپتيمم و مينيمم هستند .
حداكثر aw براي رشد ميكروبي كمتر از 00/1 مي باشد . جلوگيري از رشد ميكروبي براي ميكروبيولوژيست مواد غذايي داراي اهميت است . از اين رو aw مينيمم كه در آن رشد صورت ميگيرد داراي اهميت است .
