دانلود فایل پاورپوینت مقدمه ای بر میکروبیولوژی مواد غذایی

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

بخش دوم

میکربها از چه طریقی وارد مواد غذایی می شوند؟

اسلاید 2 :

منابع ورود ميكروارگانيسمها در مواد غذايي

از طريق فلور طبيعي مواد خام غذایی

از طریق تماس با انسان،تجهیزات... در طي فرآوري و جابجا شدن

بطور اتفاقی از طریق هوا، آب و خاك

اسلاید 3 :

میکربها در گیاهان

سطح گیاهان سالم (سبزیجات و میوه جات) در حین رشد حاوی فلور میکربی –شامل باکتری، محمر و کپک - است که اهمیتی در فساد مواد غذایی ندارد.

میکربهای بیماری زا می توانند از طریق گیاهان آفت زده به گیاهان سالم در حین برداشت منتقل شوند.

اگر خاک با فاضلاب آبیاری شود محصولات گیاهی می توانند حاوی میکربهای بیماری‌زا نیز باشند.

فلور طبیعی میکربی گیاهان زمانی که آنها می رسند و پیر می شوند دچار تغییر شده و ممکن است در حین برداشت و نگهداری آنها باعث فساد آنها شوند.

اسلاید 4 :

فلور گیاهان رسیده و پیر شده

شامل:

باکتریهای تجزیه کننده پکتین

تعداد زیادی کپک که قادر به تجزیه ترکیبات آلی پیچیده هستند (نقش اینها در طبیعت چیست؟)

اسلاید 5 :

فلور میکربی در غلات

قارچهای مزرعه‌ای (field fu gi)

قسمت اعظم فلور میکربی غلات قبل از برداشت

قارچهای انباری (storage fu gi)

فسمت اعظم فلور میکربی غلات بعد از برداشت  (مثلا بخاطر کاهش در محتوی رطوبت)

شامل حانواده های Pe icillium,Aspergillus, Fusarium

آیا  Aspergillusflavus (قارچی که مسئول تولید افلوتاکسین مثلا در پسته ایران است) یک قارچ مزرعه ای است یا انباری؟

اسلاید 6 :

ميكربها در حيواني

پوست حیواناتی که از گوشت آنها بعنوان غذا استفاده می شود یکی از مهمترین منابع میکربهای مسئول فساد مواد غذایی است.

در ماکیان پر، یا فولیوکولهی زیر آن بعد از کنده شدن پر، می تواند منبع آلودگی گوشت آنها به میکربهای مسئول فساد غذا شود.

بطور کلی انواع میکربها در سیستم تنفسی، گوارشی... و همچنین پوست، سم، مو و پر حیوانات حضور دارند.

برخی حیوانات ممکن است حامل میکربهای بیماری زا باشند بدون آنکه علائمی از بیماری داشته باشند.

مرغان تحم‌گذار می توانند باکتری بیماری زای Salmo ella را به تخم مرغ ممنتقل کنند (دلیل اینکه چرا چند سال است در ایران دیگر عادت زدن زرده تخم مرغ به چلوکباب منسوح شده است)

باکتری  Staphylococcus aureus- که یک نژاد آن مسئول یک نوع مسمومیت غذایی است - در بینی  بیشتر انسانها و همچنین همراه با برخی میکربهای دیگر عامل مسمومیت در پوست  مو و پر حیوانات -وجود دارد.

اسلاید 7 :

ميكربهاي با منشاء انسانی

انسانهایی که با غذا به شکلی ارتباط دارند می توانند منشاء ورود میکربهایی به غذا شوند که بعدا باعث امراض با منشاء غذا گردد.

وجود زخم یا بیماری در بدن فرد و عدم رعایت بهداشت فردی مسئله را تشدید می کند.

اسلاید 8 :

میکربها در تجهیزات

تجهیزات درگیر در برداشت انتقال، فرآوری و نگهداری مواد عذایی می توانند از طریق هوا  ماده خام غذایی، پرسنل و آب آلوده به مبکرب شوند.

در تجهیزاتی که به مدت طولانی برای فرآوری غذا استفاده می شوند میکربها می توانند تکثیر شده و منبع دائم آلودگی غذایی شوند.

تجهیزاتی که دارای طراحی بهداشتی نیستند دارای نقاط کور، خلل و فرج ... هستند که درست تمیز و ضدعفونی نمی شوند و منبع آلوده شدن غذا به مبکربهای فاسد کننده و بیماری زا می شوند.

اسلاید 9 :

هوا –بخاطر اثرات مخرب خشکی، نور خورشید و فعالیت شیمیایی مولکول اکسیژن- محیط نامساعدی برای رشد میکربها است

ولی برخی سلولها رویشی برخی میکربها ( بر روی ذرات گرد و غبار) یا فرم اسپور برخی  دیگر می توانند در هوا زنده بمانند.

اسلاید 10 :

چه نوع ميكربهایي در هوا زنده مي مانند؟

برخي باكتريهاي گرم مثبت (فکر می کنید چرا؟)

قارچها