بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
مقدمه
تعریف نان :
نان به محصولی گفته می شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم بدست می آید و عامل ور آمدن خمیر آن ، مخمر نان یعنی ساکارومیسس سروزیه cerevisiae saccharomyces می باشدو نانی که عامل ورآمدن خمیر آن معلول مواد شیمیایی باشد را نمی توان نان بهداشتی مورد نظر به حساب آورد . رایجترین افزودنی شیمیایی مصرفی در تولید نان ، بی کربنات سدیم یا جوش شیرین می باشد که در آغاز بعنوان دارویی جهت التیام درد دستگاه گوارش ناشی از زخم گوارشی در عطاری ها عرضه می شده است و احتمالا" این ماده نخست در پوک کردن خمیر شیرینی مصرف داشته و بعدها بعنوان پوک کننده خمیر نانهای سنتی مورد مصرف قرار گرفته است.
اسلاید 2 :
جوش شیرین مصرفی در نان با توجه به عوارض مختلفی که کربنات سدیم (سودا) باقی مانده بر سلامت مصرف کننده بجای می گذارد به سادگی با مایه خمیر قابل جایگزینی می باشد و نه تنها هیچ گونه افت کیفیتی پدیدار نخواهد گشت بلکه نان حاصله کیفیت مطلوبتری از لحاظ ارگانولپتیک ، وضع ظاهری و ماندگاری خواهد داشت . این ماده شیمیایی مضر که به زعم استفاده کنندگان جهت صرفه جویی در وقت ، پاسخگوئی به افزایش رشد جمعیت ، کاهش هزینه ها ،ارزانی و سهولت استفاده ، نداشتن جایگزین مناسب ، روان کردن خمیر و مسائلی از این قبیل نظر صاحبان نانوایی را بخود جلب کرده است دارای اثرات و پیآمدهای غیر بهداشتی متعددی می باشد .
اسلاید 3 :
- بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین
نان به عنوان یکی از مهمترین منبع تغذیه ای مردم کشور ، نقش بسزایی در تامین انرژی ، پروتئین و املاح ضروری بدن دارد و به همین جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقا» سلامت جامعه از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد به نحوی که با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود %50 پروتئین ، %60 تیامین و نیاسین ، حدود %40 کلسیم و حدود %اب80 آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می گردد .
اسلاید 4 :
- آنزیم های گندم
آنزیم های آمیلولیتیک آلفاو بتا آمیلاز اند ،که مجموعا دیاستاز نام دارند و بیشتر در جوانه وجود دارند. برای بدست آوردن آنها می توان مالت را با الکل 20 درصد استخراج کرد.اگر عمل استخراج برای 24 ساعت ادامه یابد و پس از ان مقداری الکل مطلق اضافه شود مواد استخراج شده همراه آنزیم ته نشین شده و می توان آنها را جدا کرد.
بتا آمیلاز روی نشاسته آسیب دیده اثر کرده و آن را تبدیل به مالتوز میکند وآلفا آمیلاز روی نشاسته سالم و آسیب دیده اثر کرده و آنرا به دکسترین تبدیل می کند.
اسلاید 5 :
فعالیت دیاستازها برای تولید نان دارای اهمیت خاصی است.زیرا در اثر فعالیت های شدید آنزیمی مقداری قند قابل تخمیر به دست می آید که به مصرف مخمرها رسیده و موجب تشدید فعالیت آنها میشود و در نتیجه مقداریCo2 حجم نان افزایش می یابد.به علاوه قندهای ساده حاصل از راه شرکت در واکنش های قهوه ای شدن ،رنگ پوسته نان را بهبود می بخشد و در نتیجه نان با رنگ مطلوب به دست می آید.اما چنانچه آلفا آمیلاز بیشتر از حد طبیعی باشد موجب چسبندگی خمیر می شود.گاهی مقدار آنزیم های طبیعی موجود در آرد کافی نیست و بنابراین لازم است از فراورده های آنزیمی برای اصلاح کمبود استفاده شود
اسلاید 6 :
به نظرمی رسد که در هنگام منبع آمیلازمصرفی توجه به ثبات حرارتی آنزیم حائز اهمیت می باشد .
اهمیت مقاومت حرارت :
برخی ازمحققان ادعا کرده اند که تنها آمیلازهای حاصل ازبرخی از منابع خاص موجب کاهش سفتی نان می شود . شواهدی موجود است دال براین که کاربرد باکتری های آمیلازی که درطی فرآیند نانوایی غیر فعال نمی شوند ، به دلیل افزایش بیش ازحد دکسترین به خوبی باعث چسبندگی مغز نان خواهد شد . واضح است چنان چه فعالیت آنزیم درطی نانوایی تخریب نشود ، تعیین مقدارآنزیم مورد نیاز عامل بحرانی ومهمی خواهد بود .
اسلاید 7 :
کاربرد آمیلاز ها درسایر فرآورده های نانوایی :
به طورکلی آمیلازها زمانی به کارمی روند که حجم وکیفیت پخت مورد نظر باشد. این نیازعمدتا درمورد فرآورده هایی که درآنها مخمر استفاده می شود وطول زمان تخمیر وپخت آنها قابل ملاحظه است وجود دارد.درفرآورده هایی که درآنها به جای مخمرازمواد شیمیایی استفاده می شود مزایا استفاده ازآمیلازها بسیارناچیزاست.
کاربرد اصلی آمیلازها درصنایع نانوایی درتهیه نان است. آمیلازها را میتوان به منظور بهبود وکنترل قدرت جابجایی خمیروکیفیت محصول نهایی (یعنی حجم رنگ وزمان ماندگاری) به کاربرد.
اسلاید 8 :
هرچند مصرف آمیلازهای قارچی گستردگی بیشتری دارد ولی به نظرمی رسد که آمیلازهای باکتریایی به دلیل اثرات ضد سفتی آنها برتری داشته باشند. عمده ترین محدودیت آمیلازهای باکتریایی ثبات حرارتی بالای آنهاست. این مشکل احتمالا قابل حل است زیرا اخیرا در منابع علمی نوعی ازآمیلازهای باکتریایی شناسایی ومعرفی شده اند که پایداری حرارتی آنها نظیرآمیلازمالت می باشد. به علاوه دوزیا میزان مصرف آمیلازباکتریایی با توجه به نرم کردن خمیربسیار بحرانی است.
کاربرد گلوکوآمیلازها نیازبه تحقیق بیشتری دارد. منابع علمی موجود درمورد گلوکوآمیلازها اندک ولی امید وارکننده می باشند. درحال حاضرگلوکوآمیلازها بیشتردرآبجوسازی وروان سازی نشاسته به کارمی روند، اما کاربرد آنها درصنایع نانوایی قابل پیش بینی است.
اسلاید 9 :
پروتئینازها:
آنچه گندم را جهت تولید نان وسایر فرآورده های جنبی آن مناسب می سازد خصوصیات منحصر به فرد پروتئین آن است. هنگامی که آرد گندم با آب و نمک ترکیب می شود ساختارپروتئینی بسیارویسکوالاستیکی حاصل می گردد که این ساختمان گلوتن نام دارد. اجزای اصلی پروتئین گلوتن عبارتند ازپروتئینهای پلیمری گلوتنین وپروتئین منومرگلیادین.
خواص ومیزان نسبی این پروتئین باعث ایجاد خصوصیت ویسکوالاستیک،نگه دارندگی گازوشکل گیری حرارتی خمیرمی شود. درترکیب پروتئینی گلوتنین تنوع ژنتیکی فراوانی وجود دارد که باعث بروزتغییرات زیادی درکیفیت گندم می شود. براین اساس گندم ها را با عنوان گندم نان، گندم بیسکوئیت وگندم علوفه تقسیم بندی می کنند.
اسلاید 10 :
جهت نانهایی که به وسیله مخمر تولید می شوند وجود گلوتن قوی که باعث قدرت بالای نگه داری گازگردد حائزاهمیت است. درحالی که درفرآیند هایی که محصول به صورت شیمیایی عمل آوری می شود نظیربیسکوئیت سازی آرد قوی با پروتئین زیاد باعث بروزخصوصیات نا مطلوب درمحصول نهایی خواهد گردید.
تفاوت درتقسیم بندی گندمها عمدتا به میزان وترکیب پروتئینهای گلوتن بستگی دارد. بنابراین به منظورسازگارکردن یک نوع آرد برای یک فرآیند تولید یا کاربرد خاص میتوان ازعواملی که برویژگی های این پروتئین اثرمی گذارد استفاده کرد. برای مثال اسید اسکوربیک ویا برومات پتاسیم کیفیت آرد مورد استفاده درپخت نان را بهبود می بخشند.
