بخشی از مقاله
چکیده:
مهم ترین گونه زراعی گندم Triticum aestivum است که به گندم نانوایی نیز مرسوم می باشد. رقم گندم روشن یکی از ارقام با سطح زیر کشت بالا در کشور بوده که طی همکاری سازمان انرژی اتمی ایران و آژانس بین المللی انرژی اتمی به شماره طرح 12820 روی ارقام با سطح زیر کشت بالا در ایران با دز 200 گری با منبع کبالت 60 به منظور دستیابی به لاین هایی با خصوصیات نانوایی برتر پرتوتابی گردید.
به منظور بررسی خصوصیات نانوایی در این بررسی پس از برداشت بذور گندم آزمون فارینوگراف به منظور بررسی پایداری خمیر و آزمون اکستنسوگراف به منظور بررسی استحکام خمیر روی بذورگندم و آرد رقم شاهد و لاین موتانت اندازه گیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد که در لاین موتانت افزایش معنی داری نسبت به رقم شاهد - روشن - ایجاد شده است.
ارزش والریمتری که بیانگر خصوصیات کشسانی خمیر است؛ به فاکتور هایی مانند درجه سست شدن خمیر بستگی دارد؛ با بررسی نتایج مشخص شد نمونه موتانت از خصوصیات کشسانی بهتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار است. نتایج بدست آمده نشان از اثر گذاری مثبت موتاسیون فیزیکی روی ژنهای دخیل در خصوصیات کیفی نانوایی گندم می باشد.
مقدمه:
در بین غلات گندم به عنوان یک محصول استراتژیک در جهان مورد توجه می باشد . گندم از تیره غلات و جنس تریتیکوم است و دارای گونه های بسیار زیادی می باشد مهم ترین گونه زراعی آنTriticum aestivum است که به گندم نانوایی نیز مرسوم می باشد. گندم به تنهایی حدود یک پنجم از کالری مورد نیاز انسان را تأمین می کند علاوه بر این چون دانه گندم را می توان به آسانی انبار و ذخیره کرد وضمناً ارزش غذایی بالایی دارد، یکی از مهمترین منابع تأمین کننده خوراک حدود یک سوم جمعیت کره زمین می باشد
همچنین به دلیل راندمان تولید زیاد و نیز امکان کشت آن در اکثر نقاط جهان و همچنین قابلیت پخت و خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن، هیچ غله ای نمی تواند با آن رقابت نماید .[3] به همین علت در طول بیش از هفت دهه، تحقیقات بسیاری با هدف تولید بیشتر و فرآوری بهتر این محصول انجام شده است. نظر به اینکه بررسی کیفیت گندم در تعیین کیفیت محصول نهایی امری ضروری است لذا تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی گندم از اهمیت خاصی برخوردار است.
ازطرف دیگر هر یک از فرآورده های غلات به آرد با ویژگی های مشخص نیاز دارند و این موضوع سبب می شود که هر واریته برای تولید یک محصول خاص مناسب باشد. از این رو، تعیین مشخصات و ویژگی های گندم جهت انتخاب آن برای کاربرد های تکنولوژیکی بسیار ضروری است
اندازه گیری میزان پروتئین، سختی دانه و همچنین آزمون های فارینوگراف، میکسوگراف، آلووگراف و اسپکتروسکوپی انعکاسی نور مادن قرمز - NIR - از روش های غیر مستقیم برای تعیین کیفیت نانوایی ارقام گندم می باشد .
ارزش نانوایی ارقام مختلف گندم به مقدار گلوتن موجود در دانه بستگی دارد. پروتئین های گلوتنی - گلیادین و گلوتنین - 80 درصد پروتئین دانه گندم را تشکیل می دهد. میزان پروتئین دانه به رقم، شرایط آب و هوایی و غیره وابسته است.با بررسی آرد گندم های بهاره و زمستانه مشاهده کردند که در آرد های قوی، زمان توسعه خمیر و پایداری خمیر بیشتر از آرد های ضعیف است .
مطالعه خواص رئولوژیکی خمیر یکی از سریعترین و قابل استناد ترین راه های اندازه گیری شاخص های کیفیت و بافت محصولات غذایی از جمله آرد گندم محسوب می شود، لذا بخشی از این مطالعه رفتار رئولوژیکی با دامنه تغییر شکل بزرگ - آزمون های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی - به منظور مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر نان از قبیل جذب آب، میزان پایداری خمیر در برابر مخلوط شدن، درجه سست شدن خمیر، حداکثر مقاومت خمیر، قابلیت کشش و انرژی خمیر بررسی شد.
مواد و روش ها
رقم گندم روشن یکی از ارقام با سطح زیر کشت بالا در کشور بوده که طی همکاری سازمان انرژی اتمی ایران و آژانس بین المللی انرژی اتمی به شماره طرح 12820 با دز 200 گری به منظور دستیابی به لاین هایی با خصوصیات کیفی برتر پرتوتابی و جمعیت موتانت ایجاد گردید. طی بررسی های کیفی و کمی انجام شده روی لاینهای موتانت حاصل از رقم روشن، لاین مورد بررسی در این آزمایش نسبت به شاهد - پرتوتابی نشده - از نظر خصوصیات رئولوژیکی تفاوت معنی داری داشت.
صفات مرتبط با آزمون فارینوگراف توسط دستگاه برابندر فارینو گراف - بر اساس دستورالعمل Anonymous, - 2006 شامل زمان رسیدن و تکامل خمیر، ثبات و پایداری خمیر، زمان شل شدن خمیر پس از 10 و 20 دقیقه، در نهایت ارزش والریمتری خمیر و عدد کیفی فارینوگراف در آزمایشگاه شیمی غلات موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج در سال 1392 انجام گردید. جهت بررسی ویژگیهای اکستنسوگرافی پارامترهایی از جمله:
حداکثر مقاومت به کشش - RM1 - ، مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه - RS1 - ، قابلیت کشش - EX1 - ، مقاومت نسبی - RS1/EX1 - ، سطح زیر منحنی که معرف میزان انرژی لازم جهت کشیدن خمیر - E1 - است در زمان های تخمیر 45، 90 و 135 دقیقه، با استفاده از روش AACC و شماره 54-10 توسط دستگاه اکستنسوگراف - ساخت شرکت برابندر آلمان - ارزیابی شد. در انتها نتایج بدست آمده با استفاده از نرم افزار آماری MSTAT-C تجزیه گردید.
نتایج
فارینوگراف
عدد کیفی فارینوگراف - FQN - معیاری قراردادی است که توسط شرکت برابندر معرفی شده است. این مؤلفه رئولوژیکی، برآیندی از مجموع شاخص های موجود در منحنی فارینوگرام است که در پژوهش های مربوط به ارزیابی کیفیت گندم و آرد قابل استفاده می باشد .[6] این عدد توصیف کننده کلی کیفیت آرد بوده و در واقع به جای محاسبه چندین شاخص مختلف در منحنی فارینوگراف با یک عدد واحد می توان کیفیت آرد را گزارش نمود. آرد های ضعیف FQN پایین و آرد های قوی FQN بالا را نشان می دهند.[9] مقایسه عدد کیفی دو نمونه اختلاف معنی داری را نشان داد به طوریکه در نمونه موتانت این عدد بیشتر از نمونه شاهد گزارش شد. علت این امر مربوط به افزایش پایداری و کاهش درجه سست شدن خمیر های حاصل از رقم موتانت است.
نتایج حاصل از رسم منحنی های فارینوگراف در جدول 1 آورده شده است. در این آزمون شاخص های جذب آب آرد - درصد - ، عدد کیفی فارینوگراف - بدون واحد - ، زمان پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه و ارزش والریمتری مورد بررسی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیک نشان می دهد که در میزان جذب آب آرد در آرد گندم موتانت نسبت به شاهد اختلاف معنی دار وجود دارد و میزان جذب آب در آرد گندم موتانت - 58/9 - بیشتر از شاهد - 55/85 - می باشد. این امر نشان می دهد ظرفیت نگهداری آب در نمونه موتانت بیشتر از نمونه شاهد می باشد.
