بخشی از مقاله
چکیده
بررسی ویژگیهای نان از لحاظ تغذیه ای و اقتصادی از اهمیت زیادی برخوردار است. استفاده از راههای مناسب و باصرفه اقتصادی به منظور حفظ تازگی و ویژگیهای نان در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق از دانه های کفیر به میزان 1، 2، 3 و %4 در تهیه نان لواش استفاده شد. جهت بررسی حفظ تازگی نان از ارزیابی حسی و جهت بررسی سفتی بافت نان از دستگاه اینستران استفاده شد.
یافته ها: نتایج نشان داد که نمونه های تهیه شده با دانه های کفیر 2 و %3 در مقایسه با نانهای تهیه شده با دانه های کفیر 1 و %4 از نظر خصوصیات مورد بررسی بهتر بودند. همچنین نانهایی که با دانه های کفیر 2، 3 و%4 تهیه شده بودند در تاخیر بیاتی نسبت به نان تهیه شده با دانه های کفیر%1 بهتر عمل کردند.
نتایج: درصد دانه های کفیر قابلیت توانایی نان را در حفظ تازگی بالا می برند و می توانند به عنوان فاکتور موثری در تاخیر بیاتی نان به کار گرفته شوند. نانهای تهیه شده با دانه های کفیر زمان ماندگاری بیشتری در مقایسه با نانی که دانه کفیر به آن اضافه نشده بود و از مخمر نانوایی استفاده شده بود، داشت. همچنین استفاده از دانه کفیر %2 به جای مخمر نانوایی در تهیه نان به علت اینکه نان تهیه شده دارای بافتی نرمتر بوده و از نظر ارزیابی حسی مطلوب تشخیص داده شده است، به تولیدکنندگان پیشنهاد می شود.
مقدمه
نان به عنوان مهمترین فراورده حا صل از گندم، غذای ا صلی مردم ب سیاری از ک شورهای جهان را ت شکیل داده و روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتیین، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تأمین می کند. در ایران همانگونه که مصرفنان بالا می باشد ضایعات نان نیز از رقم بالایی برخوردار است. در خیلی از مواقع زود بیات شدن نان آن را غیرقابل مصرف نموده و سسب افزایش ضایعات نان می گردد. در بررسی که در چهار استان کشور انجام گرفته است میزان ضایعات ناشی از بیاتی نان در استان تهران برای نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون به ترتیب 10/2، 9/22، 8/26 و 8/7 در صد تخمین زده شده ا ست.
به علت بالابودن درصد ضایعات نان لواش در مقایسه با دیگر نانها و همچنین مصرف زیاد و قابلیت ماندگاری پایین در دمای محیط در این تحقیق مورد برر سی قرار گرفت. جایگزینی مواد و رو شهای جدیدی که نان با طعم بهتر و حفظ تازگی و تاخیر بیات شدن را دربرداشته باشد تا ضایعات کمتری داشته باشد توصیه می گردد.[1] نانهای سنتی ایران . بنابراین عرضه نان با کیفیت نامطلوب و ارزش تغذیه ای مناسب برای حفظ ارتقاء سلامت عمومی جامعه از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
متأسفانه در سالهای اخیر تولیدکنندگان نان های سنتی از خمیرترش مخلوطی از آرد و آب که حاوی مخمر ها و باکتری اسیدلاکتیک می باشد استفاده می کنند. به جای خمیرمایه و یا خمیر ترش از جوش شیرین استفاده می کنند. از آنجا که بخش قابل توجهی از بیماران در کشور ما از ناراحتی های مزمن مربوط به فشار خون ، بیماری های قلبی عروقی و کلیوی رنج می برند و به دلایل پزشکی مجاز به مصرف زیاد نمک نمی باشند، حذف جوش شیرین از نان به عنوان غذای اصلی مردم ایران نقش بسزایی در تامین سلامت جامعه دارد.
امروزه تأمین آغازگر مناسب و کشت های افزوده برای تولید غذا بیش از پیش مورد توجه قرار دارد .در این راستا تحقیقات زیادی انجام شده که در آنها کشت های گوناگون به عنوان مخمر نانوایی پیشنهاد شده است از آن جمله میتوان به کلویورومایسس مارکسیانوس، دانه های کفیر و مخلوطی از کشت ها اشاره کرد که همگی به نوعی در بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری مؤثر بوده است، اشاره کرد.[2]
دانه های کفیر، توده ای از میکروارگانیسم هایی هستند که توسط بستر پلی ساکاریدی نگه داشته شده اند که در واقع به شکل کره های نامنظمی میباشند و ساختاری شبیه به گل کلم دارند. میکروارگانیسم های زیادی از میکروفلور کفیر، در حالت همزیستی، جدا شده اند که مهمترین آنها شامل: مخمرها، اکارومایسس، کاندیدا ، ترولوپسیس، کلویورومایسس ،لاکتوباسیلها، لاکتوکوکوس کرموریس، لویکونستوک مزنتروئیدس، اکتوکوکس، استرپتوکوکوس سالیواریوس و گاهی اوقات باکتری استیک اسید می باشد.[1,3]
تحقیقات زیادی نشان دادند نانهای تولید شده با دانه های کفیر رطوبت بیشتر و بافت سفت تر داشته و حالت تازه تری برای مدت زمان طولانی در مقایسه با نان های تهیه شده از مخمر نانوایی دارا می باشند. علیرغم آنکه میزان افزایش حجم خمیر حاصل از مخمر نانوایی کفیر تعیین گردید، اما حجم خمیر حاصل از دانه های کفیر نیز مناسب ارزیابی شد. همچنین نمونه های با دانه کفیر، گاز دی اکسیدکربن آهسته تر آزاد شده حبابهای بزرگتر ایجاد می شود. فزایش سطوح تماسی حباب های بزرگتر، از دست رفتن سریعتر رطوبت، افزایش سفتی و قابلیت جویدن را سبب می شود. نانهای تهیه شده با دانه کفیر به روش خمیر ترش pHپایینتر اسیدیته بالاتر، حجم پایین تر و افزایش زمان نگهداری 5 الی 7 روز در مقایسه با نمونه تهیه شده با مخمر نانوایی دارد.[4]
انواع نانهای جدید با دو روش خمیر ترش و خمیر مستقیم، به وسیله تثبیت کردن کفیر، تولید کردند و در مقایسه با تولید نانهای تخمیری به روش سنتی، ورآمدن بیشتر خمیر و تولید نانهایی با کیفیت بالا و حفظ تازگی به مدت طولانی تر را نشان دادند.[2]در ایران تحقیقات زیادی بر روی بیاتی نانهای سنتی با افزودن هیدروکلریدها و صمغها انجام شده است ولی افزودن کفیر بر روی نان لواش انجام نشده است. هدف از این تحقیق تهیه نان لواش با افزودن دانه های کفیر بررسی حفظ تازگی آن و تاخیر بیاتی می باشد.
مواد و روشها
در این تحقیق از آرد، دانه های کفیر و مخمر فوری استفاده شد. دانه های کفیر الک شده و ابتدا با آب مقطر سپس با شیر شسته شدند. %5 از دانه های کفیر به شیر موجود اضافه شد و در دمای 25 درجه سلسیوس در شیکر قرار داده شدند. در فاصله زمانی 24 ساعت دانه های کفیر جدا شده و قبل از تلقیح مجدد با آب مقطر شسته شدند. سپس در هنگام پخت نان این دانه ها به نسبت 1، 2، 3 و %4 به نان اضافه گردیدند. برای تهیه نان 1، 2 ،3 و %4 دانه های کفیر به آرد به همراه 500 میلی لیتر آب اضافه شد و به خوبی مخلوط شدند.
خمیر ترش در دمای 28 درجه سلسیوس به مدت زمان 24 ساعت نگه داشته شد. به هر کیلو آرد %3/82 خمیر ترش، %8/27 آب و %0/15 نمک اضافه شد و در خمیرکن به مدت زمان 10 دقیقه همزده شد. سپس به مدت زمان 2 ساعت به خمیر تهیه شده جهت تخمیر استراحت داده شد. سپس عمل چانه گیری انجام شد و به هر چانه به مدت زمان 10 دقیق جهت تخمیر ثانویه استراحت داده شد. سپس چانه های خمیر بعد از بازشدن در داخل تنور با دمای 250 درجه سلسیوس و مدت زمان حدود 15 دقیقه قرار داده شدند تا پخته شوند.
جهت آزمون بافت نانها از دستگاه اینستران استفاده شد و سفتی بافت نانها در فواصل زمانی 1، 2 و 3 روز بعد از پخت نانها به روش برش تک صفحه ای اندازه گیری شد. همچنین از 5 نفر ارزیاب جهت ارزیابی حسی نانها استفاده شد. در فرم ارزیابی پوکی و تازگی نان با ضریب 3، نرمی و سفتی بافت نان با ضریب 4، طعم و مزه با ضریب5، قابلیت جویدن با ضریب 3، شکل و فرم نان با ضریب 2 و سطوح نان با ضریب3 درنظر گرفته شدند. امتیاز موردنظر در فرایند ارزیابی به صورت خیلی خوب 5، خوب 4، رضایتبخش 3، قابل قبول 2 ، فاقد رضایت 1 و غیرقابل قبول صفر درنظر گرفته شدند.
بحث و نتیجه
یافته های مربوط به ارزیابی حسی در نمودار یک آمده است. از لحاظ خصوصیات شکل و فرم، سطوح، پوکی تازگی و طعم و مزه نانها اختلاف معنی داری وجود ندارد. خصوصیات قابل جویدن و نرمی و سفتی بافت نانها با دانه های کفیر %2 و %3 امتیاز بالاتری را کسب کردند و این خصوصیات با نانهای با دانه کفیر %1 و %4 اختلاف معنی داری داشتند.
