بخشی از مقاله
كارخانه ماكاروني
تاريخچه
كارخانه ماكاروني جام در سال 1364 با تعداد 265 سهامدار با نام شركت تعاوني انجمن اسلامي آرد و ماكاروني كاركنان دولت تاسيس گرديد . اين كارخانه در كيلومتر 7 جاده تربت جام ـ فريمان قرار دارد كه جهت توليد ماكاروني در انواع مختلف اعم از رشته اي ، فرمه شامل : پيچ ، گوش ماهي ، زانو و رشته فرنگي داير گرديده است
.
ظرفيت سالانه اين كارخانه بالغ بر 2000 تن در سال مي باشد و اين كارخانه داراي 30 نفر پرسنل مسئول فروش و اداري ، انباردار و نگهبان مي باشد و اين شركت داراي اساسنامه شركت تعاوني كشاورزي كه زير نظر سازمان تعاون روستايي اداره مي گردد.
خلاصه روند توليد :
ابتدا آرد از اداره غله صادر مي گردد و بصورت مواد اوليه وارد انبار مي گردد سپس از آن بر اساس مصرف روزانه و توليد از انبار خارج شده و وارد خط توليد مي گردد. سپس بعد از اين كه توسط دستگاهها و نيروي انساني فعل و انفعالات صورت گرفت وارد سيستم خشك كنها مي گردد و در مدت 24 ساعت در آنجا تحت كنترل و مراقبت قرار مي گيرد بعد از 24 ساعت از گرم كن خارج شده و وارد خط بسته بندي مي شود و بعد از آن توسط دستگاه برش زده و طبق درخواست مشتريان در بسته هاي مورد نظر بسته بندي مي گردد.
كالاي ساخته شده پس از آمار گيري تحويل انبار مي گردد ، نحوه فروش آنها بر اساس اولين صادره از اولين وارده (FIFO) مي باشد .
مراحل توليد
فرآورده هاي ماكاروني از مخلوط كردن آرد مخصوص گندم يعني Samolina (اين آرد بهتر است از واريته Amber Durum تهيه شود.) با آب، و مالش دادن اين مخلوط تا زمانيكه به يك خمير يكنواخت تبديل شود بدست مي آيند. سپس اين خمير توسط قالب هاي مخصوص به اشكال اصلي فرآورده هاي ماكاروني مثل رشته أي و ماكاروني فوري شامل : پيچ ، گوش ماهي، رشته فرنگي در مي آيد.
فر آورده هاي ماكاروني معمولاً تا حدي خشك مي شوند كه رطوبت آن ها به13% برسد. اين بدين معني است كه در 100 قسمت وزن ماكاروني 13 قسمت آب باشد.
بسته به روشي كه اين محصولات تهيه مي شوند و شكلي كه در آخر به خود مي گيرند به عنوان فرآورده هاي ماكاروني اكستراده ، غلطكي ، بريده شده ، نقش دار شناخته شده اند .
فرآورده هاي ماكاروني فشرده خارج شده ( Extruded ) در آخر با عبور خمير از يك قالب تحت فشار زياد شكل مي گيرند . بسته به اندازه و شكل سوراخ هاي قالب فرآورده هاي ماكاروني تحت عنوان رشته أي و ماكاروني ، فوري شامل پيچ و … غيره شناخته مي شوند
فرآورده هاي ماكاروني غلطكي براي تهيه اين محصولات ابتدا يك ورقه ، زير خمير كه قبلاً آماده شده تحت فشار از يك قالب بطور مداوم خارج مي شوند . اين ورقه لوله شده روي شكننده خمير قرار مي گيرد تا به قطعاتي به اندازه و ضخامت مناسب بريده شود .
آرد مخصوص گندم
سمولينا ماده اوليه اصلي است كه در صنعت ماكاروني سازي مورد استفاده قرار مي گيرد . اين آرد بايد فقط از گندم سخت تهيه شود .
براي تهيه فرآورده هاي ماكاروني درجه يك سمولينا بايد منحصراً از گندم د و روم باشد يا آسياب خوب و مناسب كه براي خرد كردن گندم دو روم بكار مي رود بايد سمولينا را تا حدود 65 درصد خرد كند خرد كردن بايد طوري تنظيم شود كه حتي الامكان تمام ذرات حاصل متحد الشكل و اندازه آنها نيز يكسان باشد . يك سموليناي خوب نبايد گرد آرد داشته باشد .
آب
آب مورد استفاده براي ماكاروني سازي بايد تميز و عاري از بو و طعم باشد بطور كلي آب مناسب براي اين منظور آبي است كه كليه خواص فيزيكي ، شيميايي و ميكروبي آن مطابق استانداردهاي موجود آب آشاميدني باشد .
درجه حرارت آب مورد استفاده در زمان مخلوط كردن حائز اهميت است . براي مخلوط كننده نوع غير مداوم ( Batch type ) درجه حرارت آب بين 40 تا 60 درجه سانتي گراد توصيه مي شود .
آب گرم سبب ميشود سموليناي حاصل از گندم آمبردوروم به رنگ زرد طبيعي در آيد . خمير حاصل نيز نرم تر از خميري است كه با آب سرد تهيه مي شود . د و فرآورده هاي حاصل از چنين خميري يكنواخت تر خواهد بود .
فرآيند صنعتي پخت
Batch Manufacturing process
مخلوط كردن سمولينا ( Semolina )
بطور كلي يك مخلوط كننده شامل يك مخزن و تعدادي الواتور ( Elvator) ميباشد . ورود محتوي هر انبار به مخزن ماشين مخلوط كن جداگانه تنظيم مي شود مقادير مختلف سمولينا بطور كامل مخلوط شده . سپس به continuos eutrusion press انتقال مي يابند . اگر مخلوط حاصل مناسب بود ممكن است براي استفاده در يك انبار ذخيره شود . اين عمل در صورت اضافه بودن مخلوط سمولينا براي مقدار فرآورده مورد نظر انجام مي گيرد .
آميختن و مخلوط كردن
براي تهيه يك خمير خوب سمولينا آب بايد به نسبت هاي معيني به آن اضافه گردد براي مثال :
به ازاء هر 100 قسمت وزني سمولينايي كه مقدار آب آن 13 درصد است . 25 قسمت وزني آب لازم است تا يك خمير مرغوب بدست آيد .
براي تهيه خمير ماكاروني 28 تا 29 قسمت وزني آب لازم است در حليكه خمير مناسب برايelbows بايد به ازاء هر 100 قسمت وزني سمولينا بيش از 31 قسمت وزني آب داشته باشد .
بهتر است هميشه ابتدا مخلوط كننده از سمولينا پر شود و سپس آب به آن اضافه گردد در اين صورت از چسبندگي مخلوط حاصل به جداره ها و بازوهاي مخلوط كننده جلوگيري
مي شود .
در مخلوط كننده هاي غير مداوم تيغه هاي مخلوط كن با يك بدنه(ميله) سنگين تماس مي يابند بدنه(ميله) 20 تا 30 دور در دقيقه(rpm) مي چرخد.
مخلوط سمولينا و آب از مخلوط كننده به داخل خميرساز مي رود در خميرساز خمير بعمل مي آيد.
تغذيه و مخلوط كردن سمولينا:
سمولينا بايد بطور منظم و ثابت در پرس Extrusion مدوام تغذيه شود. بيشتر ماشين ها يك سيستم تغذيه كننده دارند. بنابراين بايد مخلوط كردن سمولينا در يك ماشين مخلوط كننده يا (Mixing) كه متصل به يك مخزن است انجام گيرد.
همچنين يك دستگاه تغذيه كننده خيلي ساده براي سمولينا مورد استفاده قرار مي گيرد كه شامل يك پيچ است كه مقدار سموليناي لازم را از داخل يك سوراخ قابل تعديل خارج مي كند.
ساختمان اين دستگاه خيلي ساده است. اگر مدخل اين سيستم براي ورود سمولينا بزرگتر باشد استفاده از آن مقرون به صرفه است. يك خصوصيت مهم اين دستگاه اين است كه استفاده از سموليناي نرم يا آرد را براي سازندگام ماكاروني امكان پذير مي سازد.
