دانلود مقاله پروژه کارآفرینی تولید ماکارونی

بخشی از مقاله

1- 1 مقدمه :
ماکارونی یکی از غذاهای ایتالیایی می باشد که در سراسر دنیا طرفدار دارد

Penne,یک نوع ماکارونی ایتالیایی.
ماکارونی و اسپاگتی
شباهت‌ها
اسپاگتی و ماکارونی هردو از یک نوع آرد(سمولینا) ساخته می شوند
تفاوت‌ها
برای ساخت اسپاگتی خمیر را به شکل رشته‌های دراز در می‌آرند ولی در ماکارونی به شکل ‌های دیگر در می‌آورند
ریشه نام
دو احتمال وجود دارد
از واژه یونانی makaria که ترکیب دو واژه های شعیر و آب‌گوشت است
از واژه ایتالیایی ammaccare که به معنی اسپاگتی له شده است[۱]

1 – 2 نام کامل طرح و محل اجرای آن :
تولید ماکارونی

محل اجزا :
استان شهرستان بخش روستا

1 – 3 – مشخصات متقاضیان :

1 – 4 – دلایل انتخاب طرح :
خیلی ها عاشق ماکارونی هستند ! این یک عبارت عامیانه است ، گرایش به مصرف ماکارونی در میان ایرانیان بسیار زیاد است ، این گرایش در میان جوانان و نوجوانان بسیار زیاد است و در میان مسن تر ها نیز کم و بیش به چشم می خورد و دلیل آن لذیذ بودن این غذایی ایتالیایی است ، مصرف بالای این ماده غذایی در ایران و علاقه به تولید مواد غذایی از سوی دیگر عامل اصلی و دلیل اصلی انتخاب این طرح بوده است .

1 – 5 میزان مفید بودن طرح برای جامعه :
به لحاظ مفید بودن طرح برای جامعه می تواند عامل خودکفایی و شکوفایی اقتصادی را عامل اصلی موفقیت و مفید بودن این طرح برای جامعه دانست .

1 – 6 - وضعیت و میزان اشتغالزایی :
تعداد شاغلین این طرح در شروع کار 20 نفر پیش بینی شده است .

1 – 7 - دلایل ارتباط پروژه با رشته مهارتی :
تولید ماکارونی و یا هر طرح تولیدی دیگر از جمله فعالیت هایی هستند که نیاز شدیدی به انجام برآورد های مالی در زمینه های مختلف دارد ، کارسنجی و زمان سنجی و برآورد میزان سود و زیاد و هزینه های جاری و ثابت طرح از جمله شاخص های بارز ارتباط طرح با رشته حسابداری است .

تاریخچه و سابقه مختصر طرح :
تشریح فرآیند :
نمك
نمك حلاليت گلوتن را كم مي‌كند و موجب بهبود كيفيت شبكه گلوتن مي‌شود، مقدار مورد نياز بستگي به وضعيت گلوتن دارد.
مقدار زياد آن موجب بالا رفتن مقدار خاكستر ميشود و بنابراين محدوديت دارد، مقدار مطلوب حدود 1-2% وزن آرد است.
تاثیر نمک روی خمیر و گلوتن : نمک روی تورم و حلالیت اجزاء تشکیل دهنده آرد اثر کرده و در غلظت بالا pr. را تحت تاثیر قرار میگرد که خمیر حالت چسبندگی و فرم پذیری خود را از دست می دهد یا به عبارت دیگر پاره می شود .
که حدود 1% استفاده می شود که ایجاد طعم و بو و مزه می شود در غلظتهای زیاد روی فرآیند خشک کردن به ویژه فرآیند نهایی اثر منفی می گذارد مانع از دست داده سریع و آشامیدن رطوبت می شود .
ال سيتئين هيدروكلرايد

اين ماده باندهاي گوگردي را افزايش مي‌دهد و موجب اصلاح ويژگي‌هاي شبكه گلوتن مي‌شود و همچنين فرم پذيري رشته‌ها را بهبود مي‌بخشد.
مقدار مطلوب آن 50 تا 150 پي‌پي‌ام است.
منوودي گليسريد

اين مواد مانع نشت آميلوز از شبكه گلوتن و ورود آن به آب پخت مي‌شوند.
همچنين مانع نشت آميلوز از شبكه گلوتن و ورود آن به سطح رشته و در نتيجه جلوگيري از چسبندگي رشته‌ها مي‌شود و اثر روان كنندگي روي شبكه گلوتن و فرم پذيري رشته‌ها دارد.

مقدار آن 25/0 تا 45/0% است كه بويژه همراه گلوتن كاربرد آن مفيد است.

بتاكاروتن
محلول آبي بتاكاروتن به ميزان يك هزارم درصد براي بهبود رنگ مناسب است اما مقدار زياد آن اثر منفي دارد و موجب تيرگي رنگ مي‌شود. استفاده از رنگهاي افزودني مانند سان ست يلو1 گرچه روي رنگ اثر مثبت دارد، اما غيرمجاز است و كاربرد آن نوعي تقلب به حساب مي‌آيد.
ويتامين c

ويتامين C به ميزان 50-75 پي‌پي‌ام به صورت خالص، مطلوب است. اما چنانچه همراه با پركننده‌ها1 به كار رود، مقدار مصرفي نسبت به ميزان فيلر بايد افزايش داده شود، بعلاوه ويتامين C ويژگي‌هاي فيزيكي خمير را اصلاح مي‌كند و مقدار نشاسته در آب پخت را هم كاهش مي‌دهد.
پودر اسفناج يا آب اسفناج

بيشتر براي تغيير رنگ كاربرد دارد، در دماي بالاي 70 درجه سانتيگراد رنگ سبز مطلوب آن تغيير مي‌كند، كاربرد آن مقاومت رشته‌ها را كم مي‌كند و نياز به فشار در دستگاه ورزدهنده و اكسترودر را بالا مي‌برد.
ويتامينهاي گروه B
موجب تيره شدن رنگ فرآورده مي‌شوند، بنابراين كاربرد آنها توصيه نمي‌شود.
*مواد رنگي سنتتيك مشروط بر آنکه جزء رنگهای مجاز باشد در مورد ماکارونی می توان به رنگهای زیر اشاره کرد .
Orange – Saffron – tor - trataziv
مواد تقويت كننده
مواد حداقل بر حسب mgr/litr Mgr/kgr بر حسب nax
ویتامین
ریبو فلاوین
نیاسین
Fe
Ca 8/8
74/3
4/59
6/28
1000 12
84/4
8/74
2/36
1375

گلوتن در اثر مخلوط کردن آب با آرد مقدار زیادی از نشاسته آن خارج می گردد و پروتئین کمپلکس تشکیل می شود که گلوتن نام دارد .
گلوتن شبکه الاستیکی خمیر نان را تشکیل داده و گازهای ایجاد شده از تخمیر در داخل آن محافظت می شود که در نهایت باعث افزایش حجم خمیر و بافت مناسب میگردد گلوتن سه نوع پروتئین غیر محلول به نامهای گلوتنین، گلبادین و مزونین تشکیل شده است . وقتی گلوله خیمر شسته شود گلوتن خام باقی می ماند . میزان گلوتن در فرآورده های استاندارد 12% می باشد ولی در ماکارونی مخصوص دیابتها از 25% می باشد .

در مورد گلوتن باید به موارد زیر توجه کرد :
1-گلوتن خشک را برای افزایش پروتئین با خمیر اضافه میکنند که سبب بروز مشکلاتی در پروسه می شود از جمله گرفتن سوراخ قالب همچنین مانع حرکت خمیر می گردد .

2-اگر مقدار کل گلوتن اضافه شده بیش از حد باشد باید جذب آب کاهش یابد در غیر اینصورت در اکسترو دربه راحتی کشیده می شود لذا مشخصه های رنگ و سطح صدمه دیده می بینند .

3-اگر مقدار پروتئین آرد بسیار کم باشد 9 تا 10% عمل آبگیری و هیدارته شدن با آهستگی صورت می پذیرد به همین منظور ما افزایش میزان آب و یا افزایش زمان احتیاط می توان از این عمل جلوگیری نمود در غیر این صورت منجر به اختلالاتی در خشک شدن محصولات تر و نامطلوب می گردد .
4-افزایش پروتئین مقدار جذب آب ، قوام و قابلیت کشایی خمیر را افزایش می دهد . اجزاء تشکیل دهنده گلوتن یا پروتئین غلات گوتنین ، آلبومین ، گلبادین ، پرولامین می باشد .

*ويتامين و املاح مقدار مجاز ویتامین در ماکارونی 50 تا 2200 واحد بر حسب میل گرم در کیلوگرم می باشد .
در کشورهای دیگر متداول است برای خوش رنگی ماکارونی ازریبوفلاوین استفاده می کنند و با غلظت بالاتر از بتاکاروتن که برای پنیر سازی و ماکارونی استفاده می شود .

3-2- ارزش غذایی ماکارونی
فرآورده های ماکارونی (PASTA PRODUCTS)، فرآورده هایی مانند اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل، نودل و لازانیا را در بر می گیرد. علاوه بر این، انواع مختلف دیگری بر حسب فرهنگ غذایی وجود دارد.

تحقیقات تاریخی به طور دقیق منشاء اصلی ماکارونی را مشخص نمی کند. در واقع احتمالاً تهیه و مصرف ماکارونی پیش از نان بوده است.
مدارک تاریخی پیدایش ماکارونی را به اتروسک ها*(ETRUSCAN) ، رومی ها، عرب ها و چینی ها نسبت می دهند.
امروزه بیش از 600 نوع ماکارونی تولید می شود.

ارزش تغذیه ای
ارزش تغذیه ای ماکارونی در اصل وابسته به آردی است که در تهیه ی ماکارونی از آن استفاده می شود. این ماده ی غذایی غنی از نشاسته است، در حالی که میزان پروتئین آن حدود 8-7 برابر کمتر از میزان نشاسته ی آن است.

از نظر عناصر معدنی به خصوص آهن و روی ، در مقایسه با غذاهای دیگر که منبع اصلی املاح معدنی و ویتامین ها هستند، در حد متوسطی است.
تجزیه ی اسیدهای آمینه ی ترکیبات پروتئینی ماکارونی در مقایسه با ترکیبات پروتئینی غذاهای دیگر مانند شیر (کازئین)، تخم مرغ و پروتئین سویا نشان می دهد که از نظر اسیدآمینه ی ضروری لیزین در حد پایینی قرار دارد و به خاطر همین محدودیت اسید آمینه ای، ارزش تغذیه ای آن کاهش می یابد. بنابراین ارزش بیولوژیکی و میزان پروتئین ماکارونی در مقایسه با تخم مرغ و گوشت پایین تر است.

از طرفی این ارزش تغذیه ای، از مرحله ی خرید در مغازه تا پختن آن و قرار گرفتن روی میز غذا دست خوش تغییر می شود. در بعضی از موارد، نزدیک به 20 درصد ترکیبات انرژی زای آن به هنگام پخت از دست می رود، اما باید به خاطر داشته باشیم که ماکارونی هیچ گاه به تنهایی و بدون چاشنی خورده نمی شود.
ماکارونی محصولی نیمه فرآیند شده است که در تهیه ی آن؛ فانتزی بودن، نوآوری و حتی علم تغذیه سهم زیادی دارد.

ماکارونی هیچ گاه به تنهایی مصرف نمی شود و بیشتر با مواد غذایی که دارای پروتئین بالایی هستند مانند پنیر، گوشت، ماهی و... مصرف می شود. از این طریق ارزش بیولوژیکی آن نسبت به هر غذای دیگر به خاطر تکمیل شدن پروتئین آن و همچنین تأمین اسید آمینه های ضروری افزایش می یابد.
از نظر تغذیه ای، ماکارونی دارای خواص زیر است:
- ارزش انرژی زایی بالا که به طور عمده از طریق قندها تأمین می شود
- ارزش پروتئینی متوسط
- میزان چربی کم یا خیلی کم
- قابلیت هضم آسان
- مواد زاید کم
ماکارونی همراه با چاشنی

ماکارونی بر خلاف دیگر مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات(مانند نان و بیسکوییت)، هیچ گاه به تنهایی مصرف نمی شود و بیشتر با مواد غذایی که دارای پروتئین بالایی هستند مانند پنیر، گوشت، ماهی و... مصرف می شود. از این طریق ارزش بیولوژیکی آن نسبت به هر غذای دیگر به خاطر تکمیل شدن پروتئین آن و همچنین تأمین اسید آمینه های ضروری افزایش می یابد.

70 گرم ماکارونی همراه با کمی سس گوجه فرنگی، 10 درصد روغن زیتون و 10 گرم پنیر رنده شده، غذایی را فراهم می کند که فاکتور پروتئینی آن به طور کامل بالاست. همچنین از نظر سهم دریافت انرژی از سه نوع ماده ی غذایی انرژی زا (پروتئین ها، قندها و چربی ها) دارای نسبت 57 درصد از قندها، 30 درصد از چربی ها و 13 درصد از پروتئین هاست که این نسبت از نظر متخصصان تغذیه بهترین نسبت دریافت انرژی از مواد غذایی است.

در مواردی که ماکارونی همراه با سس گوجه فرنگی و مقداری پنیر استفاده شود، 30-25 درصد پروتئین و 40 درصد ویتامین C روزانه ی مورد نیاز بدن را تأمین می کند و در صورتی که ماکارونی همراه با سس گوشت مصرف شود، 40 درصد پروتئین و 30-25 درصد آهن روزانه ی مورد نیاز بدن را برآورده می سازد.
1- مواداولیه ماکارونی :

مواد اصلی پخت ماکارونی عبارت است از سمولینا ( آرد ) و آب .
1.1 - سمولینا :
تعریف سمولینا: به ذرات نسبتا درشت آندوسپرم که حداقل ابعاد آن 125 میکرومتر باشد گویند.
بهترین ماکارونی از سمولینای گندم دیوروم که نوعی گندم سخت و مخصوص نقاط سردسیروخشک مثل روسیه وکانادا است تولید میشود ,گندم دیوروم گندمی است سخت , درازتر از حد معمول, زرد رنگ و کمی براق که مقدار کربوهیدراتهای ساده و پروتئین و گلوتن ان بیشتر از سایر گونه های گندم است و وزن هکولیتری ان بیشتر از سایر گونه ها است ,این نوع گندم در کشورهایی مثل ایران , عراق , سوریه و ایالات متحده و سایر کشورها بخوبی رشد می کند.
از جمله فاکتورهای مورد توجه در مورد سمولینا:

1.پروتئین یا گلوتن : گندم دیوروم به طور متوسط حدود14-15درصد پروتئین دارد و سمولینای حاصل از آن هم حدود 13.5-13درصد پروتئین خواهد داشت.سمولینا با پروتئین بالا و کیفیت گلوتن بالا دارای نشاسته کمتری است و بنابراین جذب اب ان یکنواخت تر است, خمیر ان ویژگیهای رئولوژیکی بهتری دارد , قوی والاستیک است و در هنگام پخت بخوبی متورم شده, قوام خود را حفظ می کند و ذرات ان در اب پخت وارد نمی شود.

2.رنگ: رنگ سمولینای مناسب برای ماکارونی زرد تند و روشن است که مربوط به xanthophyll و taraxanthinمی باشد. میزان شدت رنگ بستگی به اندازه ذرات سمولینا دارد, هر چه اندازه ذرات کوچکتر باشد رنگ روشنتر است, این کیفیت مربوط به انعکاس نور از سطح ذرات می باشد. گاهی سمولینا دارای رنگ قهوه ای بخصوصی است که از کمپلکس پروتئین با مس ایجاد می شود که در رنگ زرد مطلوب ماکارونی دخالت نامطلوب دارد همچنین الودگی به برخی کپکها مثل fusarium هم در رنگ زرد تاثیر منفی دارد.

لازم به ذکر است که در کشور ما تعداد معدودی واحد تولیدی وجود دارد که از آرد سمولینا برای تولید ماکارونی استفاده میکنند (تقریبا دو کارخانه). دیگر واحدهای تولیدی از ارد نول یا ستاره ویا مخلوطی از این دو با مقدار کمی سمولینا استفاده می کنند که کیفیت ماکارونی بدست امده از این نوع اردها نسبت به ماکارونی تولیدی از سمولینای خالص پاینتر می باشد ) از نظر رنگ و طعم و قوام... در درجه پاینتری قرار دارند )

2.1- آب: آب لازم برای تهیه ما کارونی باید دارای شرایط مناسب بهداشتی باشد چون در فرایند تولید ماکارونی از دمای بالا برای خشک کردن استفاده نمی شود, از طرفی وجود یونهای فلزی مثل آهن, مس ومنیزیم در آب تاثیر نامطلوب در رنگ محصول دارد و باید مقدار ان در آب کنترل شود . ( در این کارخانه از آ ب چاه عمیق استفاده می شود )

برای تهبه خمیر ماکارونی مقدار آب با توجه به مقدار گلوتن آرد, اندازه ذرات, آسیب دیدگی نشاسته و مقدار رطوبت آرد تعین می شود.
آب از طریق مخزنی که در ارتفاع ثابت قرار دارد و مجهز به دما سنج و ابزار تخلیه با جریان معین است به صورت اسپری به مخلوط کن اضافه می شود زیرا اگر مقدار اب زیاد باشد خمیر ویسکوزیته لازم را بدست نمی اورد و اگر کم باشد خمیر بیش از حد لازم ورز داده می شود, دمای مطلوب اب حدود 38 درجه سیلسیوس است که با توجه به شرایط اقلیمی متفاوت است.

3.1- سایر مواد : علاوه بر مواد اولیه اصلی می توان از مواد زیر در تهیه ماکارونی استفاده کرد.
تخم مرغ: در افزایش ارزش غذایی محصول , بهبود رنگ محصول و بهبود کیفیت خمیر موثر است.
نمک: حلالیت گلوتن را کم میکند وموجب بهبود کیفیت شبکه گلوتن می شود.
بتا کاروتن: محلول ابی بتا کاروتن به میزان001/0 وزن ارد برای بهبود رنگ مناسب است اما مقدار زیاد ان اثر منفی دارد, متاسفانه در برخی واحدها از رنگ های افزودنی نظیر سان ست یلو استفاده می شود که نوعی تقلب است.

مونو و دی گلیسرید: مانع نشت امیلوز از شبکه گلوتن و ورود ان به اب پخت و همینطور چسبیدن رشته ها به یکدیگر می شوند.
السیتئین هیدروکلراید: پیوندهای گوگردی را افزایش می دهد و موجب اصلاح شبکه گلوتن می شود.
از دیگر مواد مصرفی می توان به گلوتن, شیر خشک, سبزی ها, گوجه فرنگی, ارد سویا, ریبو فلاوین, اسید اسکوربیک, لسیتی و سیستئین اشاره کرد.
یادآوری1: استفاده از ویتامین ها و املاح به منظور غنی سازی, منوط به کسب مجوز از مراجع ذیصلاح بهداشتی می باشد.
یادآوری2: علاوه بر موارد فوق استفاده از سایر افزودنی های مجاز, منوط به کسب مجوز از وزارت بهداشت, درمان و اموزش پزشکی می باشد.

2- فرایند تولید ماکارونی:
قبل از تشریح خط تولید ماکارونی لازم است به این نکته اشاره کنم که جزئیات نوشته شده در این گزارش مثل نام, شکل ومدل دستگاه ها و... مربوط به واحد توليدي عرش ماكارون گرمسار می باشد وممکن است نوع ونحوه کار آنها در هر واحد تولیدی متفاوت باشد اما اساس عمل یکسان است.
از ابتدایی ترین تاسیسات اولیه در هر واحد تولیدی شروع میکنیم:

1.2- اتاق برق: برق مورد نیاز خط تولید را تامین و توزیع می کند.
2.2- موتورخانه: بصورت دیزلی کار می کند, دارای مشعل است و آب گرم مصرفی در گرمخانه ها را تولید می کند.
3.2- انبارها:

1.3.2.- انبار قرنطينه : براي پي بردن به سلامت آرد دريافتي به ويژه در مواردي كه احتمال آلودگي آن با آفات انباري ، كپك ، و ساير ميكروارگانيسم ها وجود دارد. لازم است از انبار قرنطينه استفاده شود و آرد دريافتي قبل از ورود به انبارها و سيلوها بايد در اين انبار نگهداري شده تا مورد آزمون لازم قرار گيرد و سپس در مورد نحوه استفاده يا عدم استفاده از آن تصميم گيري شود.

يادآوري : واحدهاي توليد كننده ماكاروني كه آرد را به صورت فله دريافت مي نمايند، بايد يك سيلوي مجزا با ظرفيت مناسب به عنوان جايگزين انبار قرنطينه داشته باشند.
2.3.2- انبار مواد اوليه

انبار مواد اوليه پودري : سيلوهاي نگهداري آرد بايد داراي سطح كاملا صاف بوده و غير قابل لانه گزيني حشرات باشند بدين منظور مي توان از فولاد زنگ نزن با طرح و نقشه مناسب استفاده نمود، تعداد و گنجايش سيلوها بسته به ظرفيت توليد و مواد افزودني مورد مصرف متغير مي باشد.
يادآوري : در مواردي كه سيلوهاي نگهداري آرد در فضاي باز قرار مي گيرند لازم است ، در برابر رطوبت و حرارت عايق بندي شده و جهت محافظت بيشتر از سايه بان استفاده شود.

در انبار نگهداري مواد پودري لازم است از پالتهاي مناسب ترجيحأ از جنس پلاستيك مقاوم استفاده شده و كيسه هاي آرد با نظم و ترتيب خاصي روي آن چيده شود تا ضمن سهولت در حمل ونقل بوسيله ليفتراك ، عمل تهويه به راحتي انجام گيرد و در صورت بروز آلودگي به آفات انباري تشخيص و سالم سازي آن آسانتر انجام شود و بتوان آرد وارد شده به انبار را به ترتيب مصرف نمود.

در فواصل زماني معين يك ماهه لازم است اين انبار بطور كامل تخليه و تميز و در صورت نياز ضد عفوني شود. براي مبارزه با جوندگان بهتر است در ساختمان انبار از موش كش برقي و در صورت عدم دسترسي به اين وسيله حداقل از تله هاي معمولي استفاده شود.
يادآوري : در مورد استفاده از سبزيهاي تازه لازم است محل دريافت ، شستشو، تميز كردن و ساير عمليات آماده سازي و سالم سازي جدا از سالن توليد و انبارها باشد.

3.3.2- انبار مواد بسته بندي: مواد اوليه بسته بندي مانند سلوفان ، كارتن و... قبل از مصرف لازم است در محلي دور از عوامل آلوده كننده نگهداري شوند.
4.3.2- انبار فرآورده نهايي: فرآورده نهايي بايد در شرايطي نگهداري شود كه حداقل تغييرات ممكن در آن داده شود و ويژگي هاي آن در مدت نگهداري ثابت بماند و از آلودگي مجدد فرآورده به عوامل مختلف جلوگيري شود.

انبار نگهداري فرآورده نهايي بهتر است مجهز به دستگاه ترموهيگروگراف ثبات باشد.
تغييرات دماي اين انبار نبايد به حدي باشد كه سبب تراكم و تعريق رطوبت فرآورده روي بسته شود.
براي اطمينان از سلامت ، لازم است فرآورده نهايي حداقل به مدت يك هفته در اين انبار نگهداري شود و پس از تأييد صلاحيت مصرف توسط واحد كنترل كيفيت كارخانه به بازار عرضه شود.

5.3.2- انبار ضايعات توليد: انبار ضايعات بايد خارج از محل توليد و انبارهاي مواد اوليه و فرآورده نهايي باشد.
6.3.2- انبار وسايل يدكي و فرسوده: براي نگهداري وسايل و لوازم فرسوده و يا لوازم و وسايلي كه به آنها نياز فوري نبوده و ممكن است در آينده مورد استفاده قرار گيرند لازم است محلي خارج از ساختمان توليد در نظر گرفته شود.
لوازمي كه در اين انبار نگهداري مي شوند لزومأ بايد به ترتيبي چيده شوند كه دسترسي به آنها و بازرسي محل از نظر لانه گزيني و مبارزه با جوندگان ، پرنده ها و حشرات امكان پذير باشد.

انبار آرد: مخزن انبار وتغذیه آرد به خط تولید می باشد
اتاقی که در آن آرد را نگهداری می کنند دقیقا جنب دستگاه تولید ماکارونی است و در ان یک محفظه گودال مانند و یک مخلوط کن قرار دارد, به دستگاه مخلوط کن اصطلاحا میکسر می گویند, این دستگاه بتا کاروتن را با آرد مخلوط کرده و به مروربه آرد محفظه می افزاید.

محفظه گودال مانند دقیقا پشت دستگاه تولید ماکارونی قرارگرفته ودر زیر ان یک مارپیچ فلزی قرار دارد که به ان مارپیچ هلیکس گویند ارد بعد از عبور از مارپیچ از الک های فلزی که مستقیما در زیر آن واقع است می گذرد این عمل علاوه بر جداسازی ناخالصی های احتمالی به یکنواخت شدن دما, رطوبت و باز شدن کلوخه های موجود در ارد کمک می کند.آرد الک شده توسط پمپ خلا ساکشن شده و از طریق لوله به ابتدای مخلوط کن دستگاه تولید ماکارونی اضافه می شود.
4.2- دستگاه تولید ماکارونی: اولین مرحله از این دستگاه در حقیقت مخلوط کردن مواد اولیه با یکدیگر است که توسط دو مخلوط کن موازی و یک شفتی انجام می گیرد. مخلوط کن ها به شکل استوانه ناقص از جنس فولاد ضد زنگ هستند که مجهز به محوری است که روی ان تیغه های کم و بیش باریکی وجود دارد که عمل مخلوط کردن را انجام می دهند.

آرد و آب (بصورت پاششی و کنترل شده ) و همچنین قطعه های حاصل از یکسان سازی رشته ها در ابتدای مخلوط کن اول وارد می شوند و در اثر چرخش شفت با یکدیگر مخلوط می شوند هر چه قدر آب در آرد بصورت یکنواختری پخش شود خمیر حاصله کیفیت بهتری دارد به همین دلیل است که آب را بصورت پاششی به آرد اضافه می کنند.(قسمت3 از شکل

طی مخلوط کردن خمیر در این مخلوط کن ها مقداری هوا وارد شبکه گلوتن می شود که می تواند اکسیداسیون رنگدانه ها را به کمک انزیم لیپواکسیداز به همراه داشته باشد بعلاوه وجود هوا در شبکه گلوتن موجب زیاد شدن حباب هوا در رشته ها می شود, به همین جهت قسمت باز مخلوط کن ها را با وسیله مناسبی بپوشانند تا هوا وارد شبکه گلوتن نشود یا از شدت ان کاسته شود.

بعد از اینکه خمیربه انتهای مخلوط کن اول رسید توسط کانالی به مخلوط کن دوم وارد می شود در انتهای مخلوط کن دوم مجرایی وجود دارد که به ابتدای دستگاه ورزدهنده متصل است.

قسمت ورزدهنده (اکسترودر) از استوانه ای تشکیل شده که در داخل ان یک مارپیچ قرار دارد و جنس هر دو از استیل ضد زنگ است در این قسمت خمیر در حالت حرکت به جلو تحت فشار قرار می گیرد تا اصله شبکه گلوتن کم شود و گازهای موجود در شبکه خارج شوند, حالت مته ای آن موجب راندن سریع تر خمیر به سمت جلو و در عین حال کم کردن اصطکاک می شود.

در اواسط مارپیچ ورزدهنده زائده ای دیسک مانند وجود دارد که مانع عبور خمیر می شود در زیر این دیسک محفظه ای تعبیه شده که در آن حالت مکش(vacium ) وجود دارد که سبب می شود حبابهای هوای موجود در خمیر طی عبور از سوراخهای این محفظه از آن گرفته شود و در نهایت خمیر مجددا به مارپیچ باز می گردد. ( قسمت6 از شکل1)
درمرحله ورزدهی خمیر مقداری دما حاصل می شود که بر روی شبکه گلوتن اثر منفی دارد به همین جهت تمام یا بخشی از دستگاه, دو جداره ساخته شده و بین دو جداره آب سرد جریان دارد تا خمیر را خنک کند.

در انتهای دستگاه ورزدهنده, خمیر باید به مدت کوتاهی به حال خود قرار گیرد تا از آن رفع فشار شود (قسمت8 از شکل1) سپس وارد قالب پرس یا رشته ساز شود (قسمت7 از شکل1) و تحت فشار بالا قرار گیرد تا شکل لازم را به خود بگیرد , فشار بالا برای خارج کردن حبابهای باقیمانده در شبکه گلوتن و بالا بردن قدرت تحمل پخت و همینطور براق شدن رشته ها ضروری است. اما اگر از حد لازم بیشتر باشد موجب سفت شدن رشته ها می شود.
قالبها به اشکال مختلف وجود دارد و بسته به نوع و سلیقه امکان تعویض آن وجود دارد, نکته مهم در مورد استفاده از قالبها تمیز نگه داشتن انها است به نحوی که محیطی مناسب برای رشد MO فراهم نشود.

در دستگاه رشته ساز و در اثر اصطکاک گرمای زیادی حاصل می شود که اگر درشبکه گلوتن بماند موجب دناتوره شدن آن و تضعیف شبکه گلوتن می شود به همین جهت علاوه بر دو جداره بودن این قسمت از دستگاه و جریان داشتن آب سرد در آن, یک بادبزن در کنار رشته ساز تعبیه شده که از طریق آن جریان هوایی با دمای 40-45 درجه سیلسیوس را به رشته ها می وزد و شوک حرارتی رشته ها در اثر برخورد با هوای سرد جلوگیری می کند.

رشته ها توسط کارگران با اندازه های مناسب بریده شده و میله هایی ( نی ) از جنس AL قرار می گیرد, نی ها در محل مخصوصی قرار می گیرند که در زیر ان برش دهنده ( کاتر ) قرار دارد و کار یکسان سازی اندازه رشته ها را انجام می دهد , رشته های بریده توسط نوار نقاله به مکنده و از انجا مجددا به مخلوط کن وارد می شوند. ( قسمت2 از شکل1)

میله های حاوی رشته ها برروی چرخک های مخصوص (گاری) قرار گرفته که داخل یک اتاقک پلاستیکی قرار دارد تا ظرفیت انها تکمیل شود, دلیل استفاده از این اتاقک جلوگیری از برخورد باد سرد با این رشته ها و در نتیجه جلوگیری از بروز شوک حرارتی و خرد شدن رشته ها است.
برای خشک شدن ماکارونی ها, گاری ها را بعد از پر شدن به گرمخانه انتقال می دهند.

5.2- گرمخانه: در سیستمهای غیر پیوسته تولید ماکارونی در کشور ما از گرمخانه های ثابت استفاده می شود. این گرمخانه ها از اتاقک هایی به ابعاد (3*4*3) و به ظرفیت 8 تا12 گاری تشکیل شده است که مجهز به سیستم گرمایش و خروج رطوبت است همچنین دارای سیستم جریان مصنوعی هوا است.
برای جلوگیری از دفع گرما و بالا بردن میزان بهره وری و جلوگیری از تغییرات دمایی در گرمخانه ها که منجر به ترک خوردن رشته ها می شود لازم است دیوارها و سقف گرمخانه عایق باشد و درها نیز با نوار پلاستیکی فشرده درزگیری شوند تا تبادل حرارتی به حداقل خود برسد.
1.5.2- سیستم گرمایش: درنزدیکی سقف قرار گرفته ومتشکل از رادیاتورها و فن میباشد.

برای گرمخانه های معمولی دو رادیاتور سقفی ویژه (تقریبا به شکل لوله های مارپیچ) با قدرت حدود btu800 و مجهز به سیستم برگشت معکوس آب مناسب و کافی است.
جنس و طرح رادیاتورها بگونه ای انتخاب شده که ضریب انتقال حرارت بالایی دارد و به یکنواختی انتقال دما در داخل گرمخانه کمک می کند.
به ازای هر 6 گاری 2 فن قرار دارد که عمل گردش هوا را کنترل می کند بدین صورت که از دریچه های بالای سقف هوای تازه وارد می شود و بعد از عبور از لای رادیاتور و گرم شدن توسط فن ها به پایین هدایت می شود, در اثر برخورد با رشته ها وتبادل حرارتی ورطوبتی, هوای مرطوب از طریق سیستم مکش رطوبت که در کف گرمخانه قرار دارد خارج می شود.

زاویه پروانه ها حدود 45 درجه و سرعت جریان هوا حدود m/s4 است, همینطور قدرت فن ها تابع ابعاد گرمخانه است.
2.5.2- سیستم مکش رطوبت: برای خارج کردن هوای مرطوب گرمخانه در مراحل اول, در جایی از دیوار گرمخانه (غیر از راهرو چون رطوبت نسبی ان زیاد می شود) بیشتر متمایل به کف آن دریچه ای مجهز به مکش سانتریوفوژی موجود است که به شکل لوله ای شیار دار می ماند واز طریق کانالهایی که به بیرون راه دارد عمل خروج هوای مرطوب را انجام می دهد, با خروج این هوا از داخل گرمخانه نوعی فشار منفی در ان حاصل می شود که منجر به ورود هوای تازه از دریچه های مخصوص (مجهز به دمپر) روی سقف می شود.

3.5.2- سنسورها یا حس کننده ها: سنسورهای دما, رطوبت نسبی و زمان سنج برای اندازه گیری دقیق این فاکتورها ضروری است. قسمت حساس ان تقریبا در وسط گرمخانه قرار دارد و نمایشگر ان خارج از گرمخانه و درارتباط با شبکه کامپیوتری است تا نظارت وکنترل ان راحتتر باشد.

رشته ها را در ابتدا در دمای حدود 60-55 درجه سیلسیوس به مدت 3-2 ساعت قرار می دهند و اجازه می دهند تا ارام آرام گرم شوند به این مرحله پیش گرمکن می گویند بعد ازاین مرحله خشک کردن نهایی ماکارونی شروع می شود یعنی به مدت 12-10ساعت (بسته به شرایط رشته ها) دمایی حدود 80-75 درجه سیلسیوس را در گرمخانه حاکم می کنند تا رطوبت رشته ها به 8% برسد, سپس رشته های خشک شده را برای برش و بسته بندی خارج می سازند, در اینجا رطوبت رشته ها 8% و دمای ان حدود 40 درجه سیلسیوس است. اگر رطوبت ماکارونی بیشتر از 8% باشد محیط مناسبی را برای رشد کپک ها فراهم می کند و اگر کمتر از این مقدار باشد احتمال سوختگی رشته ها افزایش می یابد.

6.2- برش و بسته بندی: در مورد ماکارونی رشته بلند, محصول را پس از خشک کردن و رسیدن دمای ان به دمای اتاق در صورت نیاز به قطعات با طول معیین برش داده وبسته بندی می نمایند. برای بسته بندی ماکارونی صدها, اندازه, شکل وطرح موجود است. بسته بندی مناسب به طور عمده از سلوفان, پلی اتیلن کم دانسیته و پاکت کاغذی می باشد.

بدیهی است برای ماکارونی سلوفان مناسبتر است زیرا در سرعت بالای کار دستگاه بسته بندی به حد کافی مقاوم است, در دمای 140-90 درجه سیلسیوس ذوب می شود و به راحتی بهم می چسبد, در رطوبت نسبی تا حدود 60% رطوبت جذب نمی کند و برای بیشتر نقاط کشور از این نظر مناسب است و چنانچه مقداری رطوبت از ماکارونی تبخیر شود به تدریج از سلوفان خارج می گردد.
طرز کار دستگاه ها:
1.6.2- دستگاه برش زن:

مدل دستگاه برش زن mpc-2000 میباشد که توسط شرکت تعاونی تولیدی نوین ماشین پویان ساخته شده وبه صورت پمپهای بادی کار می کند, فشار هوای موجود در این پمپها به 95 psi نیز میرسد که توسط تانک ذخیره باد (air compressor) تامین می شود.

نحوه کار آن به این صورت است که نی های حاوی ماکارونی را روی یک چارچوب فلزی دندانه دار قرار می دهند بصورتی که ماکارونی ها هنوز آویزان هستند, دندانه های فلزی همانند یک تسمه ی جلوبرنده عمل می کنند بعد از اینکه میله ها به انتهای این چارچوب رسید توسط دستگاه گرفته شده و به داخل دستگاه کشیده می شود, در این حالت فک اول انتهای رشته ها را گرفته و در اثر زاویه شیبدار رشته ها, نی به سمت پایین هدایت می شود, هنگامی که نی به وسط

رشته ها برسد فک دوم کار کرده و سر عصایی رشته ها را می گیرد تا جلوی برگشت ماکارونی را بگیرد, در این حالت رشته ها به صورت خوابیده روی دستگاه قرار دارد و توسط دو کاتر سر عصایی و ته رشته ها بریده شده و صاف می گردد سپس کاتر سوم عمل کرده و رشته ها را به دو قسمت مساوی تقسیم می کند, رشته ها به جلو رانده شده و در محفظه مخصوص قرار می گیرند. نی ها در محفظه پایین دستگاه جمع می شوند

, هنگام خروج, نی دکمه ای را فشار می دهد که منجر به حرکت تسمه و ورود نی جدید به دستگاه میگردد.
2.6.2- دستگاه بسته بندی:

مدل دستگاه بسته بندی mp-1110 بوده که در شرکت تعاونی تولیدی نوین ماشین پویان ساخته شده است.
کارگران رشته ها را برداشته و با چند ضربه سر و ته انها را یکسان می کنند (البته ذرات خرد شده را جدا می کنند) و آنها را وارد سبد می کنند. سبدها به صورت اتومات بالا برده شده و در مخزن جمع اوری که حالتی ویبره مانند دارد تخلیه می گردند.این مخزن دارای دو تیغه است که به واسطه آنها حجم مشخصی از

ماکارونی جدا شده و وارد دستگاه می شود, در این دستگاه حرکت توپی حاوی بسته ها توسط سنسور چشمی کنترل می شود(photo mark sensor-model: ams 161) این دستگاه نیز با پیستونهای پنوماتیکی کار می کند و دارای دو فک است که عمل دوخت را انجام می دهند, فک بالایی دو نوار را در حالت تیغه ای دوخت داده و یک سوراخ ریز نیز در ان ایجاد می کند(برای خروج هوا از داخل بسته) سپس نوبت به فک تحتانی می رسد که در وسط خود یک کاتر دارد و علاوه بر

عمل دوخت, عمل جداسازی ته بسته جدید را از سر بسته قبلی انجام می دهد.در اینجا کار تولید و بسته بندی ماکارونی پایان یافته است, ازاعما لی که بعد از تولید انجام می گردد توزین بسته است (چون دستگاه بر اساس حجم کار می کند پس خطای وزنی دارد). بسته ها توسط کارگران برچسب خورده(تاریخ تولید, وزن, قیمت) ودر بسته های 30 تایی چیده می شوند و به انبار میروند.

3.6.2- ويژگيهاي بسته بندي
-1مواد بسته بندي - مواد بسته بندي ماكاروني بايد به نحوي باشد كه آنرا از تبادل رطوبت ، نفوذآلودگي و شكستگي حفظ نمايد. براي اين منظور مي توان از موادي نظير پلي اتيلن ، انواع پلي پروپيلن ، آلومينيم فويل و مقوا با رعايت ضوابط مندرج در استاندارد شماره 3816(ويژگيها و روشهاي آزمون بسته بندي ماكاروني ) استفاده نمود. مواد مذكور بايد داراي ويژگيهاي استانداردهاي مربوطه باشد.

-2وزن بسته ها - براي مصارف خانگي حداكثر وزن بسته ها 2كيلوگرم با نوسان 2درصد مي باشد. بسته بندي در بسته هاي بزرگتر از 2كيلوگرم براي مصارف عمومي مانند رستورانها و نظائر آن منوط به اخذ مجوز از وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي بوده و عرضه ماكاروني بصورت فله غيرمجاز مي باشد.

4.6.2- نشانه گذاري
-1نشانه گذاري بسته هاي ماكاروني - موارد زير بايد بطور روشن و خوانا و به زبان فارسي در برچسب نوشته شود و در صورت صادرات علاوه بر درج مشخصات به زبان فارسي به يكي از زبانهاي خارجي نيز قيد گردد. نوشته ها نبايد به سادگي پاك گردد.
-1-1نوع و نام فرآورده
-2-1نشاني كامل محل توليد
-3-1وزن خالص
-4-1نام مواد متشكله
-5-1تاريخ توليد و انقضاي مصرف به ماه و سال
-6-1شماره سري ساخت
-7-1شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي
-8-1شرايط نگهداري
-9-1عبارت ساخت ايران
-2نشانه گذاري بر روي كارتن (نايلون) محتوي بسته هاي ماكاروني - موارد زير بايد بطور روشن و خوانا روي كارتن درج گردد.
-1-2نوع و نام فرآورده
-2-2نشاني كامل محل توليد
-3-2تعداد بسته ها
-4-2وزن كل
-5-2شرايط نگهداري
7.2- انبار:
بعداز طي شدن اين مراحل نايلونها به انبار ميروند, در آنجا بر روي چارچوبهاي چوبي يا فلزي بنام پالت قرار داده ميشوند تا از گزند حشرات و جوندگان در امان باشند. انبار داراي سيستم گردش هوا ميباشد تا همه جاي انبار داراي يك دما و يك رطوبت نسبي باشد, ماكارونيها در انبار بر اساس تاريخ توليد چيده مي شوند و الويت فروش با ماكارونيهاي قديمي است.
فرآورده نهايي بايد در شرايطي نگهداري شود كه حداقل تغييرات ممكن در آن داده شود و ويژگي هاي آن در مدت نگهداري ثابت بماند و از آلودگي مجدد فرآورده به عوامل مختلف جلوگيري شود. انبار نگهداري فرآورده نهايي بهتر است مجهز به دستگاه ترموهيگروگراف ثبات باشد. تغييرات دماي اين انبار نبايد به حدي باشد كه سبب تراكم و تعريق رطوبت فرآورده روي بسته شود. براي اطمينان از سلامت، لازم است فرآورده نهايي حداقل به مدت يك هفته در اين انبار نگهداري شود و پس از تأييد صلاحيت مصرف توسط واحد كنترل كيفيت كارخانه به بازار عرضه شود.
3- کنترل کیفیت ( آزمایشات ) :

واحدهاي توليد كننده ماكاروني بايد مجهز به آزمايشگاههاي ميكروبيولوژي و شيمي مجزا با وسايل و امكانات لازم جهت كنترل كيفيت مواد اوليه و فرآورده نهايي باشند. آزمايشگاه بايد داراي فضاي كافي بوده و مساحت آن متناسب با حجم نمونه هاي مورد آزمايش و تعداد كاركنان مي تواند متغير باشد. ولي حداقل 20متر مربع بايد در نظر گرفته شود.

آزمايشگاه بايد توسط راهرو و يا درهاي مضاعف از سالن توليد جدا شده باشد و نبايد در طبقات پايين تر از همكف ساخته شود. محل استريليزاسيون و شستشو بايد از قسمت كشت در آزمايشگاه ميكروبي و آزمايشگاه شيمي جدا باشد.

محل كشت بايد كاملا جدا بوده و مجهز به لامپ ماوراي بنفش باشد. ضروري است محل استريليزاسيون و شستشو داراي تهويه كارا باشد.
يادآوري : روكش ميزهاي آزمايشگاه بايد يكپارچه ، صاف ، مقاوم به مواد شيميايي باشد.

یک محصول مرغوب محصولی است که از نظر ویژگی های ظاهری, پخت و میکروبی در حد مناسب و بازار پسند باشد. با استفاده از آزمایشات مشخص, مرغوبیت این فاکتورها را در ماکارونی تولیدی معیین می کنند.لازم به ذکر است که چون ماکارونی فراورده ای است که مستقیما از آرد تولید می شود بنابراین کنترل آرد مصرفی نیز مهم است. آزمایشاتی که در مورد آرد صورت می گیرد اکثرا با آزمایشات ماکارونی یکسان بوده و روش کار آنها یکسان است

فصل دوم
روش انجام کار

گزارش مختصر بازدید از واحد ها تولیدی با خدماتی مرتبط با موضوع پروژه :
بر اساس هماهنگی های بعمل آمده و با مقرر نمودن وقت قبلی اقدام به بازدید از کارخانه مانا شد ، این کارخانه یکی از کارخانه های بزرگ در زمینه تولید انواع و اقسام مدل های ماکارونی میباشد ، با مشاهده بعمل آمده از کارخانه به بررسی سیستم ها و دستگاههای موجود در آن پرداختیم و با انواع و اقسام روشه های تولید در کارخانه آشنا شدیم .

جنبه های ابتکاری بودن و خلاقیت به کار رفته شده :
هدف از ایجاد این طرح ایجاد یک فکر نو و خلاقانه برای شکوفایی این صنعت در کشور است ، استقاده از طرح ها مدل ها و مزه های مختلف کارخانه های معتبر و کلاس اول جهانی می تواند توجه بازار های داخلی را به تولید و محصولات کارخانه جلب نماید .