بخشی از مقاله
مقدمه
پاستا جز اولین محصولات اعلام شده در سال 1994 از سوی سازمان غذا و داروی ایالات متحده آمریکا برای غنی سازی با آهن و ویتامین ها بوده و سازمان بهداشت جهانی ، پاستا را یک حامل مناسب برای مواد مغذی معرفی کرده است. این محصول یکی از غذاهای قدیمی بر پایه غلات میباشد و به دلیل ارزان قیمت بودن، سهولت مصرف، تنوع و زمان نگهداری، در سراسر جهان مورد مقبولیت عام قرار میگیرد - برگامن و همکاران، . - 2007 سمولینا، آرد دوروم، آرد نرم و یا مخلوطی از این دو آرد و آب مواد تشکیل دهنده پاستا میباشند.
بعلاوه به موارد ذکر شده در بالا میتوان سفیده تخم مرغ و ادویه نیز اضافه نمود - هوسکینگز، . - 2004 گندم دوروم به دلیل دارا بودن رنگدانه های زرد، فعالیت پائین آنزیم لیپوکسیژناز، ماده مناسبی برای تولید فرآورده های خمیری مانند اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل و نودل میباشد - تامپسون، . - 2000 در طول پروسه تولید پاستا به دلیل فالیت آنزیمهایی همانند پراکسیداز، پلیفنل اکسیداز و لیپوکسیژناز، رنگ زرد این گندم کاهش مییابد.
همچنین زمانی که پاستای تولید شده حاوی مقادیر بالایی از آنزیم پلی فنل اکسیداز باشد باعث ایجاد رنگ نامطلوب قهوه ای در محصول نهایی میگردد - فراگنر و همکاران، . - 2000 از دیگر عوامل موثر در کیفیت پاستا، میتوان به کیفیت پخت آن اشاره نمود در این خصوص کیفیت پخت با فعالیت پروتئولیتیکی رابطه معکوس دارد. برخی از بررسی ها نشان دادند که مقدار بالای پروتئین میتواند باعث بالا بردن کیفیت پخت گردد.
ارزش تغذیه ای ماکارونی
ارزش تغذیه ای ماکارونی در اصل وابسته به آردی است که در تهیه ی ماکارونی از آن استفاده می شود. این ماده ی غذایی غنی از نشاسته است، در حالی که میزان پروتئین آن حدود 7- 8 برابر کمتر از میزان نشاسته ی آن است. از نظر عناصر معدنی به خصوص آهن و روی ، در مقایسه با غذاهای دیگر که منبع اصلی املاح معدنی و ویتامین ها هستند، در حد متوسطی است. تجزیه ی اسیدهای آمینه ی ترکیبات پروتئینی ماکارونی در مقایسه با ترکیبات پروتئینی غذاهای دیگر مانند شیر - کازئین - ، تخم مرغ و پروتئین سویا نشان می دهد که از نظر اسیدآمینه ی ضروری لیزین در حد پایینی قرار دارد و به خاطر همین محدودیت اسید آمینه ای، ارزش تغذیه ای آن کاهش می یابد.
بنابراین ارزش بیولوژیکی و میزان پروتئین ماکارونی در مقایسه با تخم مرغ و گوشت پایین تر است - هایاتا ، . - 2008 از طرفی این ارزش تغذیه ای، از مرحله ی خرید در مغازه تا پختن آن و قرار گرفتن روی میز غذا دست خوش تغییر می شود. در بعضی از موارد، نزدیک به 20 درصد ترکیبات انرژی زای آن به هنگام پخت از دست می رود، اما باید به خاطر داشته باشیم که ماکارونی هیچ گاه به تنهایی و بدون چاشنی خورده نمی شود.
ماکارونی محصولی نیمه فرآیند شده است که در تهیه ی آن؛ فانتزی بودن، نوآوری و حتی علم تغذیه سهم زیادی دارد. ماکارونی هیچ گاه به تنهایی مصرف نمی شود و بیشتر با مواد غذایی که دارای پروتئین بالایی هستند مانند پنیر، گوشت، ماهی و… مصرف می شود. از این طریق ارزش بیولوژیکی آن نسبت به هر غذای دیگر به خاطر تکمیل شدن پروتئین آن و همچنین تأمین اسید آمینه های ضروری افزایش می یابد.
فیبرها دو نوع هستند: محلول و نا محلول. فیبرهای محلول به کاهش کلسترول و کاهش وزن کمک شایانی می کنند، چرا که با مصرف این نوع فیبر احساس سیری بیشتر و سنگینی به فرد دست داده و در نتیجه فرد دیرتر گرسنه می شود. فیبرهای نامحلول شامل پوسته سبزیجات و سبوس، از خطرات سرطان کولون و عفونت روده جلوگیری می کند - گونی، . - 2003 تحقیقات اخیر نشان داده که رژیم پر از فیبر، دیابت را نیز درمان می کند. افراد دیابتی که حداقل 50 گرم فیبر در رژیم روزانه خود می گنجانند به میزان % 10 قند خونشان کاهش می یابد و همین طور انسولین خون را کم می کند - گومز و همکاران، . - 2009 یک رژیم پر فیبر اثرات مفیدی نیز در جلوگیری از ابتلا به زخم معده و سرطان روده و کاهش ابتلا به یبوست دارد.
هر چند رژیم پرفیبر باعث پیشگیری از بسیاری از بیماریها می گردد اما مصرف زیاد آن سبب اسهال و نفخ می شود. فیبر به عنوان پروبیوتیک عمل کرده و سبب تحریک رشد باکتری های سودمند روده بزرگ می شود. در پی این مسئله، سلامت دستگاه گوارش را به همراه خواهد داشت به طوریکه باعث جذب مناسب کلسیم می شود. تاثیرات ضد انعقادی و افزایش قدرت جذب Zn,Ca,Fe,Mg از دیگر فواید فیزیولوژیکی الیاف می باشد.
علاوه بر این، مصرف میزان کافی از الیاف رژیمی می تواند امراضی مثل دیابت، چاقی، امراض قلبی، سرطان روده و سنگ صفرا را تا میزان قابل توجهی کاهش دهد. از طرفی فیبر به عنوان آنتی اکسیدان نیز عمل می کند. همچنین دارای خواص تکنولوژیکی در غذاهاست که سبب تغییر بافت و افزایش پایداری غذا طی تولید و ذخیره سازی می گردد.غذاهای مفید برای سلامتی از جمله اسپاگتی 2/5-5 گرم فیبر دارند.
