بخشی از مقاله
ماندگاری و بقای میکروارگانیزم ها در روغن زیتون تصفیه نشده
مقدمه:
روغن زيتون از خرد شدن كامل ميوه در طي فرآيندهاي جداسازي متوالي از بخش روغني آن طي عمل سانتريفوژ بدست مي آيد. روغن زيتون تصفيه‌نشده (virgin) تازه داراي مواد جامد معلق ومقداري ازشيره گياهي است كه ميزان آن براساس گونه هاي مختلف و ميزان تكامل و رسيده بودن ميوه و روش‌هاي فرآوري روغن متفاوت است. با اين وجود، كيفيت روغن زيتون در حين نگهداري بهبود مي‌يابد. وقتي مواد جامعد معلق موجود در روغن رسوب مي‌كنند
روغن شفافيت بهتري يافته و لذا طعم جديدي مي‌گيرد. در همين زمان، فرآيندهاي تجزيه كنندگي كه در تشكيل تركيبات فنولي دخيل مي باشند، روي مي دهند. در حقيقت، ،طعم تلخ روغن زيتون جديداً توليد شده طي زمان نگهداري از بين مي رود زيرا گلوكوسيدي تحت عنوان oleuropein تبديل به تركيبات ساده تري مي شود كه ديگر تلخ نيستند.
تاكنون اكثر تحقيقات انجام شده بر روي روغن زيتون روي خصوصيات شيميايي و تغذيه‌اي آن بوده است، درحاليكه روي خصوصيات ميكروبيولوژيكي كمتر مطالعه شده است. با توجه به داده هاي علمي موجود امكان پذير نيست تا مشخص شود چه ميزان ميكروارگانيزم در بهبود خصوصيات organoleptic روغن زيتون طي فرايند ته‌نشين‌شدن (decantingn)دخالت دارند.
اكثر تحقيقات وجود ميكروارگانيزم ها را در محصولات فرعي فرآيندهاي روغن زيتون نشان داده است (مانند شيرة سبزيجات چنر و .همكاران1988 ).
در حاليكه اطلاعاتي كه نشان دهندة وجود ميكروارگانيزمها در روغن تصفيه نشدة زيتون وجود ندارد. طي فرآيند هاي عصاره گيري، ذرات جامد ومعلق ريز شيره سبزيجاتي كه با موجودات ريز سطحي زي (epiphytic) آلوده شده، در روغن زيتون توليد شده يافت مي شود. تنها چندين ميكروارگانيزم قادر به بقا و ماندگاري در عصارة سبزيجات مي باشند زيرا اين عصاره حاوي تركيبات فنولي ساده و پيچيده است كه با فعاليت ضد ميكروبي قابل تشخيص مي باشند. هدف از اين
تحقيق كشف ميكروارگانيزمهايي است كه در مرحلة ته‌نشين‌سازي روغن زيتون وجود دارند و آيا اينكه پلي فنولها مي توانند روي بقا و ماندگاري اين ميكروارگانيزمها اثر گذارند يا خير.
مواد و روشها
روغن زيتون بررسي شده در اين تحقيق، از زيتون رقم leccion و از فرآوري زيتونها در دماي پايين در يك مزرعة با كشت سنتي در مركز ايتاليا بدست آمده است. كل مقدار روغن زيتون كه معادل 400 كيلوگرم بوده كه به دو قسمت تقسيم شد. اولين بخش در دو ظرف 100 كيلوگرمي توزيع شد، درحاليكه بخش دوم از طريق فيلترهاي پنبه اي صاف شده كه معمولاً در صنعت بطري كردن روغن استفاده مي شود و متوسط خلل و فرج (منفذ فيلتر) Porosity آن حدود mm2/0 است. نهايتاً مقدار روغن صاف شده در دو ظرف 100 كيلوگرمي توزيع شد. كلية ظرفها از فولاد زنگ نزن ساخته شدند و يك متر طول داشتند و متوسط فاصله آنها از انتها 50
سانتي متر بود كه براي گرفتن نمونه ها استفاده شد. قبل از انجام روغن‌گيري روغن زيتون، كانالها با 75 درصد الكل اتيل ضد عفوني شدند و آنگاه سه مرتبه با آب تقطير شده استريل شست و شو داده شدند و سپس در اتاق دما خشك شدند. روغن اين لوله‌ها در دماي ثابت نگهداري شد اين دما 0c15 بود. آزمايشات طي پنج ماه انجام شدند و حدود mL300 نمونه در ابتداي آزمايش (زمان صفر) گرفته شد. و سپس هر ماه يكبار از هر ظرف نمونه گرفته شد. هر نمونه با پي‌پت استريل گرفته شده و به دو گروه تقسيم شد و تحت تجزيه و تحليل از نظر ميكروبيولوژي و شيميايي قرار گرفت. نمونه‌هاي جديد روغن زيتون توليد شده زير
ميكروسكوپ نوري BX50 Olympus با بزرگنمايي 600× بررسي شد. اين ميكروسكوپ داراي دوربين 10OM است. تحليل هاي شيميايي روتين اسيديته پراكسيدها و ديگر پارامترهاي مواد شيميايي در طبقه بندي تجاري روغن زيتون بر اساس مقررات اروپا انجام شد. غلظت كلي پلي فنولهاي موجود در روغن زيتون با اضافه شدن 10 ميلي ليتر مقادير از نمونه هاي روغن زيتون معادل با حجم عصارة مركب از متانول و بي كربنات سديم 5-8pH (N5/0) با نسبت 60:40 آناليز شد. پس از 10 دقيقه مخلوط با ورتكس، دو مرحله با قيف‌هاي جداگانه جدا شدند و به لولة آزمايش پيركس Pyrex انتقال داده شدند. پس از سه نوبت عصاره گيري، قسمتهاي آب‌دار رويي حاوي پلي فنولها در يك آزمايش هم‌زمان بررسي شدند و مورد تحليل و تجزيه قرار گرفت. مقادير نهايي بدست آمده به شكل اسيد كافئيك بيان شدند.
تجزيه هاي ميكروبيولوژي
كل‌باكتريها براساس شمارش استاندارد روي‌آگار(Standard Plate Count agar) انجام شد و باكتريهاي اسيد لاكتيك در آگار MRS كشت شد. (Oxoid). ظروف حاوي آگار با حجم متفاوتي از نمونه هاي روغن زيتون اصلي و اوليه تلقيح شدند و هر صفحه حاوي 20، 50، 100، 150 و 200 مول روغن بود كه از هركدام پنج نمونه گرفته شد. و آنگاه به مدت پنج روز در دماي 0c32 نگهداري شدند. كپكها پس از هفت روز كه در دماي 0c28 با استفاده از آگار داراي گلوكز عصاره مخمر (oxid) حاوي 1-Mgml100 جنتامايسين و كلرامفنيكل نگهداري شده بودند، مورد بررسي قرار گرفتند. مخمرها هفت روز بعد از نگهداري در0c28 برروي محيط كشت sabouraud اندازه گيري شدند.
تلقيح روغن زيتون با مخمرها
آلودگي روغن زيتون با استفاده از سوش /C6 Candida wickerhamii شبيه‌سازي شد كه قبلاً در آزمايشگاه جدا شده بود. كلني هاي مخمري كه در سطح محيط كشت sabouraud رشد كرده بودند و در آب مقطر استريل يا در عصارة گياهي رقيق شده كه طي عصاره گيري از روغن زيتون توليد شده بودند بصورت سوسپانسيون درآمدند. عصاره گياهي رقيق شده كه، حاوي پلي فنولها معادل با 6/0 ميلي گرم اسيد كافئيك در هر ميلي ليتر پس از استريل شدن از طريق فيلترهاي نيتروسلولزي با سوراخهاي mm2/0 استفاده شد. در هر دو نوع ظروف تلقيح شده با آب استريل يا عصارة گياهي، ميزان زيست تودة مخمرها به 5
/0 درصد (W/V) رسيد. دو نوع ماية تلقيح به صورت جداگانه به mL1000 روغن زيتون استريل شده به نسبت 1 درصد (V/V)استفاده شد. از هر نوع ماية تلقيح، چهار نمونه استفاده شد و كليه نمونه ها در دماي 0c30 به مدت 14 روز بدون به هم زدن نگهداري شدند. طي اين مدت از نمونه ها به صورت اسپتيك نمونه گيري شد و با استفاده از ورتكس تودة روغني كمي مخلوط مي‌شد.
آناليزهاي ميكروبيولوژيكي. آناليز يا به عبارتي تجزيه و تحليل مخمرها با استفاده از روش فوق الذكر انجام شد.
اندازه گيري كل پلي فنول موجود در بخش آبي روغن. پلي فنولهايي كه از روغن زيتون به بخش آبي حركت كرده بودند به ماية تلقيح اضافه شدند تا در زمان آغاز آزمايش و پس از هر روز دورة انكوباسيون اندازه گيري شدند. نمونه هاي 95 ميلي ليتر در g10000 به مدت 10 دقيقه سانتريفوژ شدند و5/0 ميلي ليتر جزء آبي با استفاده از پي پت پاستور گرفته شد و مورد تجزيه قرار گرفت تا ميزان پلي فنولهاي آن مشخص شود.
