بخشی از مقاله
چکیده
ترکیبات شیمیایی زیتون تحت تاثیر عوامل زیادی از جمله رقم و شرایط آب و هوایی و جغرافیای ناحیه تولید قرار میگیرد. به منظور توسعه تولید زیتون در کشور بررسی کمیت و کیفیت رقمهای گوناگون در نواحی مختلف کشت به منظور انتخاب بهترین رقم نیاز است. رقم بلیدی کمترین مقدار روغن را تقریبا در هر دو شرایط آب و هوایی به خود اختصاص داد بهعلاوه، روغن این رقم از نظر اسید چرب کمترین میزان اولئیک اسید و بالاترین نسبت PUFA/SFA - معیاری از میزان سیرنشدگی و نشان دهنده تمایل روغن به واکنشهای اکسایشی - را داشت.
از نظر ترکیبات استرولی نیز میزان استیگماسترول - شاخص کاهنده کیفیت روغن زیتون - در رقم بلیدی قم بالاترین مقدار را داشت. با وجود پایین بودن میزان روغن تمامی نمونهها در منطقه قم، میزان اولئیک اسید در این منطقه بالاتر و نسبت PUFA/SFA پایینتر بود. رقم کرونیکی در این منطقه نسبت کمپسترول به استیگماسترول - به عنوان شاخصی کیفی برای روغن زیتون - بالاتری داشت. در مجموع با توجه به موارد ذکر شده میتوان بیان کرد که انتخاب رقم بلیدی جهت روغنکشی در هیچ یک از شرایط مورد بررسی به علت میزان روغن کمتر و پایداری اکسایشی پایینتر توصیه نمیشود و در منطقه قم، در رقمهای یکسان، میزان روغن کمتر و با کیفیت بالاتر حاصل شد.
واژه های کلیدی: رقم زیتون، شرایط اقلیمی، پروفایل اسیدهای چرب، استرولها، میزان روغن
مقدمه
علت افزایش قابل توجه مصرف جهانی زیتون حتی در کشورهای غیرتولیدکننده مانند کانادا و ژاپن، خواص تغذیهای و تاثیر مثبت ترکیبات آن بر سلامت انسان است. این ترکیبات شیمیایی و بیوشیمیایی زیتون تحت تاثیر عوامل زیادی از جمله رقم، مرحله رسیدگی و شرایط اقلیمی - آب و هوا، ارتفاع، ترکیبات خاک، عرض جغرافیایی - ناحیه تولید قرار میگیرند که در این میان شرایط اقلیمی و رقم زیتون از اهمیت بالایی برخوردارند - Issaoui - et al., 2010 به طوری که هر ترکیب رقم و شرایط اقلیمی، ترکیب شیمیایی مختلفی را نشان میدهد. . - Mailer et al., 2010 - به علاوه پژوهش های بسیاری روی متمایز کردن روغن زیتون مناطق جغرافیایی مختلف با استفاده از اسیدهای چرب یا استرول ها و یا ترکیب آنها انجام شده است . - Matos et al., 2008 -
به این ترتیب بر آن شدیم تا در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر شرایط اقلیمی - دو منطقه قم و گرگان - روی میزان روغن، ترکیب اسیدهای چرب و پروفایل استرولهای سه رقم کرونیکی، بلیدی و میشن بپردازیم مواد و روش ها نمونه برداری: در فاصله ماههای آبان تا آذر 1390 به صورت دستی از تعداد 30 درخت در دو منطقه آب و هوایی قم و گرگان انجام شد. سپس زیتون-ها با حذف برگها و میوههای دارای بیماری یا آسیب فیزیکی، در کیسههای پلاستیکی بستهبندی شده و تا انجام روغنکشی در فریزر -70 درجه سانتیگراد نگهداری شدند.
روغن کشی: زیتونهای نگهداری شده در فریزر برای انتقال به مرکز تحقیقات زیتون رودبار جهت روغنکشی از چند ساعت قبل از فریزر خارج شدند. روغنکشی مشابه شرایط صنعتی با استفاده از دستگاه با مقیاس آزمایشگاهی Abencor analyzer ساخت کشور اسپانیا که از سه بخش آسیاب، همزن و سانتریفوژ تشکیل شده است، انجام شد.
اندازهگیری مقدار روغن: این آزمون بر اساس روش استاندارد ملی ایران به شماره 661 و با استفاده از دستگاه سوکسله انجام گرفت - بینام، . - 1375 اندازهگیری پروفایل اسیدهای چرب نمونهها: طبق استاندارد IOC شماره 24 و با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگراف انجام شد . - IOC, 2011 - اندازهگیری استرولها: این ترکیبات طبق استاندارد IOC شمارهی 20 اندازهگیری شد. روش کار به طور خلاصه به این ترتیب است که از آنجایی که استرولها موادی غیر قابل صابونی شونده هستند ابتدا مقداری از نمونه با پتاس اتانولی جوشانده میشود و سپس 2-1 میلیلیتر استاندارد داخلی - آلفا-کلستانول - به آن افزوده و صابونی میشود. مواد غیر قابل صابونی شونده با دیاتیلاتر خارج شد و فاز اتری با مواد غیر قابل صابونی شونده چندین بار با آب شستشو داده شد تا قلیایی آن حذف شود. سپس حلال جدا شده و مواد غیر قابل صابونی شونده باقی میمانند. این مواد به مقدار لکه آزادی ابعاد صفحهی TLC حاوی حلال هگزان و دیاتیلاتر - به نسبت 65 به - 35 لکهگذاری شده و در نهایت لایه استرول تراشیده و پس از جداسازی سیلیکاژل به GC تزریق شد . - IOC, 2001 -
نتایج و بحث میزان روغن: رطوبت و روغن قسمت اعظم وزن زیتون را تشکیل میدهند و تغییر در این عوامل بر وزن کلی زیتون تاثیرگذار میباشد و از آنجایی که محتوی رطوبت زیتون تا حد زیادی به دسترسی آب درخت بستگی دارد روشن میکند که زیتونهایی که تحت آبیاری قرار میگیرند بزرگتر از زیتون-هایی هستند که در شرایط خشک رشد میکنند. درصد روغن به رقم، شرایط اقلیمی و حالت بلوغ آن بستگی دارد. درحین رشد زیتون، روغن آن با سرعتی بسته به محیط رشد سنتز، و انباشته میشود و برای بسیاری از رقمها اکثر تجمع روغن قبل از بلوغ میوه رخ میدهد، در حالی که در دیگر رقم-ها ممکن است حتی تا مرحله سیاه ادامه یابد . - Kilis and Harris, 2007 - میزان روغن در ماده خشک، از ویژگیهای بسیار مهم برای انتخاب رقم جدید میباشد. این مشخصه تا حد زیادی بستگی به شرایط رشد و درجه رسیدگی میوه زیتون دارد.
نتایج حاصل از اندازهگیری میزان روغن در ماده خشک در جدول1آمده است. همانطور که مشاهده میشود میزان روغن در نمونههای مورد بررسی در این تحقیق در محدوده 16/93 تا 47/37 درصد قرار داشت. بالاترین میزان روغن حاصله مربوط به رقم کرونیکی گرگان و کمترین میزان روغن متعلق به رقم بلیدی قم بود.همچنین تفاوت معنیداری بین مقدار روغن در رقمهای مختلف وجود داشت. به طوری که در منطقه گرگان رقم کرونیکی بیشترین میزان - %47/4 - و پس از آن رقم میشن - %45/8 - و در نهایت رقم بلیدی - %43/5 - قرار داشت - جدول . - 1 نتایج حاصل در مورد رقمهای میشن و بلیدی با یافتههای محمدزاده و فخرالدین - 1383 - ، که به بررسی میزان روغن در این رقمها و در منطقه گرگان پرداختند، مطابق بود 53/1-42/7 - و 43/2-36/5 درصد به ترتیب برای رقم بلیدی و میشن در زمانهای برداشت مختلف - . در منطقه قم این ترتیب متفاوت میباشد، به طوری که بالاترین مقدار روغن در این منطقه به رقم میشن - %35/6 - و پس از آن رقم کرونیکی - %26/0 - و در نهایت رقم بلیدی - %16/9 - اختصاص داشت.
نتایج حاصل در مورد رقمهای میشن و کرونیکی با یافتههای Moghaddam و همکاران - 2012 - که به بررسی میزان روغن در این رقمها و در منطقه ساوه پرداختند 25/15 - و 18/0 درصد به ترتیب برای رقم کرونیکی و بلیدی - ، تطابق داشت.مقدار روغن در بین شرایط مختلف آب و هوایی تفاوت معنیداری - P 0 . 05 - داشت. به طوری که در هر سه رقم، در منطقه گرگان به شکل معنی-داری بالاتر از منطقه قم بود. این تفاوت در مورد رقمهای کرونیکی و بلیدی بیشتر بود. به طوری که میزان روغن رقم بلیدی گرگان در حدود %60 بالاتر از همین رقم در قم بود. در رقم کرونیکی میزان روغن نمونههای منطقه گرگان در حدود %50 بالاتر از منطقه قم بود. این میزان در مورد رقم میشن پایینتر و در حدود %22 بود.
ترکیب اسیدهای چرب: پروفایل GC ترکیبات اسیدهای چرب در تمامی نمونهها یکسان بود. در حالی که مقادیر زیر پیکها یا به عبارتی مقدار ترکیبات تغییرات قابل توجهی داشت. نتایج حاصل در جدول2 آمده است. همانطور که مشاهده میشود، ترکیب اسید چرب اکثر نمونههای حاصل در محدوده تعیینشده توسط انجمن بینالمللی روغن زیتون - IOC, 2011 - قرار داشت. در نمونههای مورد بررسی چهارده اسید چرب شناسایی شد که اسیدهای چرب غالب اولئیک، پالمیتیک و لینولئیک بودند.اولئیک، پالمیتیک و لینولئیک اسید: روغنهای زیتون به دو صورت طبقهبندی میشوند. اول روغنهای با لینولئیک و پالمیتیک اسید کمتر و اولئیک اسید بالاتر و دسته بعدی روغنهای با لینولئیک-پالمیتیک اسید بالاتر و اولئیک اسید کمتر - . - Boskou, 2006 رقم بلیدی در هر دو شرایط آب و هوایی در طبقهبندی روغنهای زیتون با لینولئیک-پالمیتیک اسید بالاتر و اولئیک اسید کمتر قرار میگیرد.
در حالی که در مورد رقمهای کرونیکی و میشن عکس این حالت صدق میکند. Moghaddam و همکاران - 2012 - که ترکیب اسیدهای چرب رقمهای بلیدی، میشن و کرونیکی ساوه را بررسی کردند نیز در مورد رقم بلیدی کمترین میزان اولئیک اسید و بالاترین میزان پالمیتیک اسید را نسبت به سایر رقمها گزارش کردند. همچنین در تحقیقی که توسط Hashempour و همکاران - 2010 - روی ترکیب اسیدهای چرب پنج رقم زیتون در رودبار انجام شد، بلیدی کمترین میزان اولئیک اسید و بالاترین میزان پالمیتیک اسید را نسبت به سایر رقمها داشت. بالاترین میزان اولئیک اسید در رقم میشن - 74/9 - حاصل شد که مطابق با یافتههای Moghaddam و همکاران - 2012 - بود.منطقه رشد تاثیر معنیداری - P 0/05 - بر میزان اسیدهای چرب نمونهها داشت. به طوری که در منطقه گرگان لینولئیک اسید بالاتر و اولئیک اسید کمتری در هر سه رقم مشاهده شد - جدول. - 2
این نتیجه با یافتههای پیشین که گزارش شده بود نمونههای حاصل از مناطق با ارتفاع کمتر، میزان پالمیتیک و لینولئیک اسید بالاتر و اولئیک اسید کمتری دارند، مطابق میباشد . - Issaoui et al., 2010 - همچنین یافتههای حاصل با نتایج Mailer و همکاران - 2010 - که بیان کردند نمونههای حاصل از مناطق شمالیتر - با عرض جغرافیایی بالاتر - لینولئیک و پالمیتیک اسید بالاتر و اولئیک اسید پایینتر دارند و Ranalli و همکاران - 1997 - که اعلام کردند مناطق با رطوبت نسبی بالاتر اولئیک اسید بالاتری دارند، مطابق بود. همچنین نتایج حاصل با قانون Ivanov که بیان میکند با کاهش دما لینولئیک اسید افزایش مییابد نیز هماهنگ میباشد - Ivanov et al., . - 1929 با این حال، نتایج حاصل با یافتههای Piravi-vanak و همکاران - 2011 - که 25 نمونه روغن زیتون مختلف را در شش استان ایران بررسی کردند، مطابق نبود. آنها در نمونههای حاصل از مناطق شمالی - گرگان و گیلان - اولئیک اسید بالاتر و پالمیتیک و لینولئیک اسید پایینتر مشاهده کردند و علت این امر را آب و هوای مدیترانهای این مناطق اعلام نمودند.
اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع:
اسیدهای چرب اشباع: میزان اسیدهای چرب اشباع رقمهای مختلف تفاوت معنیداری - P<0.05 - نشان داد. میزان این ترکیبات در محدوده 14/9 تا %20/9 قرار داشت که نتایج حاصل موافق یافتههای پیشین بود . - Issaoui et al., 2010 - همانطور که انتظار میرود به علت داشتن بالاترین میزان پالمیتیک اسید که اسید چرب اشباع عمده در زیتون است، بالاترین میزان اسیدهای چرب اشباع مربوط به رقم بلیدی بوده و کمترین میزان به رقم میشن تعلق دارد.
اسیدهای چرب چندغیراشباع: میزان اسیدهای چرب چندغیراشباع ویژگی کلیدی در مطالعه کیفیت روغن میباشد. از آنجایی که، این ترکیبات بسیار سریعتر از اسیدهای چرب تکغیرشباع اکسید میشوند، حضور آنها در مقادیر بالا به تخریب حرارتی روغن کمک میکند. میزان این ترکیبات در محدوده9/8 تا %16/7 قرار داشت. در مطالعات مختلف محدود گستردهای از این ترکیبات 2/12 - تا 49/9 به ترتیب توسط Matos و همکاران - 2008 - و Gomez- Gonzalez و همکاران - - 2011 - گزارش شده است. میزان این ترکیبات در رقم بلیدی بالاتر از میشن و کرونیکی میباشد. این امر به این دلیل است که رقم بلیدی بالاترین میزان اولئیک اسید که اسید چرب تک غیراشباع عمده در زیتون است را داراست.
اسیدهای چرب تکغیراشباع: یکی از مهمترین خصوصیات روغن زیتون حضور مقادیر بالایی از اسیدهای چرب تک غیر اشباع در آن میباشد که برای سلامتی مفید بوده و حضور آن از مشخصات روغن با کیفیت بالا میباشد. تفاوت معنیداری - P 0 . 05 - در میزان اسیدهای چرب تکغیراشباع بین رقمهای مختلف مشاهده شد. میزان این ترکیبات در محدوده 64/3 تا %75/8 قرار داشت که نتایج حاصل موافق یافتههای پیشین میباشد Manai- - . - djbali et al ., 2012; Hashempour et al ., 2010 همان طور که انتظار میرود، رقم بلیدی به علت وجود کمترین میزان اولئیک اسید که اسید چرب تکغیراشباع عمده در زیتون است، کمترین میزان اسیدهای چرب تکغیراشباع را داشت. بالاترین مقادیر به ترتیب در رقم میشن و کرونیکی مشاهده شد.تحقیقات Mendez و همکاران - 1996 - در زمینه ارزیابی پایداری نسبی روغن ماهی به روش آزمون رنسیمت، نشان داد که بالا بودن نسبت PUFA/SFA معیاری از میزان سیرنشدگی و نشان دهنده تمایل بالای روغن به واکنشهای اکسایشی است. از این رو بیشترین و کمترین میزان پایداری اکسایشی را از دیدگاه ساختار اسیدچربی میتوان به ترتیب به رقم کرونیکی و بلیدی در هر دو شرایط آب و هوایی اختصاص داد. این نسبت در منطقه قم پایینتر از گرگان بود - جدول . - 2
استرولها: ترکیبات استرولی ویژگی بسیار مفیدی جهت تشخیص تقلب روغن زیتون میباشند به طوری که آن را میتوان به عنوان اثر انگشتی برای این محصول در نظر گرفت. در کنار این ویژگی تعیین هویت، فواید سلامتی بخش این ترکیبات، سبب افزایش توجه به آن شده است - Manai-.Djebali et al ., 2012; Temime et al., 2008; Piravi-vanak et al ., 2011 - جدول3 فهرست استرولهای روغن سه رقم زیتون مورد بررسی در این تحقیق را ارائه میکنند. همانطور که مشاهده میشود ترکیبات در محدوده تنظیم شده توسط استانداردها قرار دارند.بتا-سیتوسترول و دلتا--5آوناسترول: فیتوسترول عمده در بین همه نمونهها بتا-سیتوسترول بود که بالاترین و کمترین مقدار را به ترتیب رقم بلیدی قم و میشن گرگان - به ترتیب 85/7 و - %66/5 به خود اختصاص دادند. بعد از بتا-سیتوسترول، دلتا--5آوناسترول فیتوسترول عمده در نمونهها بود که به شدت با بتا-سیتوسترول همبستگی منفی داشت. به طوری که، کمترین و بالاترین مقدار این ترکیب را به ترتیب رقم بلیدی قم و میشن گرگان - به ترتیب 5/74 و - %22/4 به خود اختصاص دادند. این نتایج با یافتههای Manai-Djebali و همکاران - 2012 - و Lukic و همکاران - 2013 - همسو بود.
