بخشی از مقاله
چکیده
مرحله رسیدگی زیتون و رقم آن از مهمترین عوامل موثر بر ترکیبات و مقدار روغن میوه میباشند. در این مطالعه تاثیر مرحله رسیدگی 4 - و - 5 روی میزان ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای روغن سه رقم کرونیکی، بلیدی و میشن بررسی شد.
کمترین میزان سکویریدوئیدها - روغنهای زیتون حاوی مقادیر بالاتر سکویریدوئیدها از مقاومت اکسایشی بالاتری برخوردارند - ، بالاترین میزان لیگستروزید آگلیکون و تیروزول، همچنین کمترین میزان هیدروکسیتیروزول - هیدروکسیتیروزول و مشتقات کمپلکس آن فعالیت ضداکسایشی و اثر حسی بسیار بالاتری نسبت به تیروزول و مشتقات آن دارند - و در نهایت کمترین میزان پلیفنل کل و کمترین پایداری به رقم بلیدی اختصاص داشت. با افزایش مرحله رسیدگی از 4 به 5، میزان سکویریدوئیدها، پلیفنل کل، آلفاتوکوفرول و توکوفرول کل و در نهایت مقاومت روغن کاهش مییابد.
در مجموع با توجه به موارد ذکر شده میتوان بیان کرد که انتخاب رقم بلیدی پایداری اکسایشی پایینتری نسبت به دیگر ارقام داشته و با افزایش مرحله رسیدگی از 4 به 5، محتوی آنتیاکسیدانی و مقاومت آن کاهش مییابد
مقدمه
جنس زیتون - Olea - از خانواده 35 - Oleaceae - الی 40 گونه است که معروفترین گونه آن زیتون معمولی یا زیتون خوراکی با نام علمی Olea europa L. میباشد. رسیدگی یا بالغ شدن زیتون فرایندی آهسته و طولانی است که چندین ماه به طول میانجامد و این زمان بسته به عرض جغرافیایی ناحیه رشد، رقم، در دسترس بودن آب، دما و عوامل کشاورزی متغیر است.
در مطالعات مختلف جهت بررسی اثر فرایند رسیدن بر روی ترکیبات میوه از روشهای مختلفی از جمله برداشت میوه و بررسی آن در دورههای چند ماهه و ارزیابی میوه در مراحل رسیدگی مختلف استفاده شده است. مرحله رسیدگی به تقسیمبندی میوه از روی رنگ پوسته اطلاق میشود که در کارهای مختلف بسته به هدف نویسنده از سه - سبز، لک دار، سیاه - - Gomez-Rico et al., 2008 - ، چهار - مرحله رسیدگی با نام مرحله سبز مربوط به میوههای سبز رنگی است که از نظر اندازه بالغ شدهاند و به اندازه نهایی رسیدهاند. مراحل بعد در حین رسیدگی میوه زیتون و جایگزینی رنگدانه آنتوسیانین با کلروفیل، بر اساس رنگ پوست میوهها عبارتند از: مرحله لکهدار شدن، مرحله بنفش، و مرحله سیاه - و پنج - سبز، سبز-زرد، زرد-بنفش، بنفش و سیاه - - Gomez-Gonzalez et al., 2011 - مرحله رسیدگی مشاهده شده است. مرحله رسیدگی زیتون و رقم آن از مهمترین عوامل موثر بر ترکیبات و مقدار روغن میوه میباشند.
در سال 74 تمام نقاط کشور برای ایجاد باغات زیتون درجه بندی شد و استان قم بهترین اقلیم برای کشت این محصول تشخیص داده شد. کشت زیتون در وسعت پنج هکتار از مزرعه فدک قم ، برای نخستین بار در کویر مرکزی ایران آغاز شد و هماکنون به 70 هکتار رسیده است. متوسط کشوری برداشت محصول زیتون درهرهکتار 3/5 تا 4 تن است که این مقدار در مزرعه فدک به 20 تن میرسد - بینام ،. - 1385 با توجه به موارد مذکور بر آن شدیم تا به بررسی تاثیر مرحله رسیدگی بر طبق رنگ پوسته - بنفش و مشکی - بر روی میزان ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای روغن چهار رقم عمومی زیتون - کرونیکی، میشن و بلیدی - کشت شده در منطقه قم بپردازیم.
مواد و روش ها نمونه برداری: زیتونهای استفاده شده در این مقاله از شرایط جغرافیایی یکسانی جهت اجتناب از اختلافات ناشی از مشخصات خاک و شرایط محیطی انتخاب شدند. برداشت در فاصله ماههای آبان تا آذر سال 1390 به صورت دستی از تعداد 30 درخت سه ساله که به صورت قطرهای آبیاری میشوند از مزرعه فدک واقع در استان قم که محصول زیتون تولیدی در آن کاملا ارگانیک بوده و در دوره 16 ساله هیچ گونه سم پاشی و استفاده از کود شیمایی در آن صورت نگرفته است، انجام شد. پس از حذف برگها و میوههای دارای بیماری یا آسیب فیزیکی، زیتونها به چهار مرحله رسیدگی از نظر رنگ پوسته -1 - سبز، -2دو رنگ، -3بنفش،-4سیاه - - - Garcia et al., 1996 تقسیم شدند.
روغن کشی: زیتونهای بنفش و سیاه مشابه شرایط صنعتی با استفاده از دستگاه با مقیاس آزمایشگاهی Abencor analyzer ساخت کشور اسپانیا که از سه بخش آسیاب، همزن و سانتریفوژ تشکیل شده است، روغن کشی شدند.
توکوفرولها: میزان توکوفرول طبق استاندارد AOCS شمارهی Ce8-89 و با استفاده از دستگاه HPLC تعیین شد . - AOCS, 1989 - پلیفنلها: این ترکیبات طبق استاندارد IOC شمارهی 29 تعیین مقدار شدند . - IOC, 2001 -
اندازهگیری میزان مقاومت روغن به اکسیداسیون: مقاومت روغن با دستگاه رنسیمت سنجیده میشود. اساس کار این دستگاه به این صورت می-باشد که روغن درون ظرف نمونه گذاشته شده و حرارت میبیند. همزمان هوا وارد ظرف شده و مواد فرار را با خود به ظرف جاذب میبرد. از روی تغییرات میزان رسانایی الکتریکی ظرف جاذب منحنی مقاومت نمونه روغن ترسیم میشود. در این آزمون از دمای 110 درجه سانتیگراد و سرعت جریان گاز 20 لیتر بر ساعت استفاده شد
نتایج و بحث
ترکیبات فنولیک: پروفایل HPLC ترکیبات فنولیک قطبی در تمامی نمونهها یکسان بوده و در حدود نوزده ترکیب شناسایی و اندازهگیری شد. در حالی که مقادیر سطح زیر پیکها یا به عبارتی مقدار ترکیبات تغییرات قابل توجهی داشت که نتایج حاصل در جدول1 آمده است. در مورد فنولیک اسیدهایی از قبیل سیناپینیک اسید، پی-کوماریک اسید و فرولیک اسید از نظر آماری در بین نمونهها اختلاف معنی داری مشاهده نشد.
سکویریدوئیدها: ترکیبات فنولیک قطبی عمده شناسایی شده در گروه سکویریدوئیدها قرار میگیرند. سکویریدوئیدها، فنلهای متداول در روغن زیتون بکر میباشند و میتوان بیان کرد که فراوردههای حاصل از شکستن دو جزء فنولیک اصلی میوه زیتون، یعنی اولئوروپین و لیگستروزید، اکثریت بخش فنولیک را تشکیل میدهند. آگلیکونهای سکویریدوئیدی - اولئوروپین آگلیکون و لیگستروزید آگلیکون - بالاترین میزان ترکیبات فنولیک قطبی را در اکثر نمونهها داشتند که این امر مطابق با یافتههای Baccouri و همکاران - 2008 - میباشد.
در مورد نمونههای رقمهای کرونیکی و میشن، اولئوروپین آگلیکون بالاترین مقدار را به خود اختصاص داده بود و در مورد رقم بلیدی لیگستروزید آگلیکون در مرحله رسیدگی 5 و دی-کربوکسیمتیل لیگستروزید آگلیکون در مرحله رسیدگی 4 بالاترین مقادیر سکویریدوئیدها را داشتند.
Dagdelen و همکاران - 2013 - بیان کردند که هیدروکسیتیروزول و مشتقات کمپلکس آن - اولئوروپین آگلیکون و دیکربوکسیمتیل اولئوروپین آگلیکون - فعالیت ضداکسایشی و اثر حسی بسیار بالاتری نسبت به تیروزول و مشتقات آن - لیگستروزید آگلیکون و دیکربوکسیمتیل لیگستروزید آگلیکون - داشتند.
در کل میزان ترکیبات سکویریدوئیدی در رقمهای کرونیکی و میشن و در هر دو درجه رسیدگی، بالاتر از رقم بلیدی بود. Manai-djbali و همکاران - 2012 - بیان کردند که روغنهای زیتون حاوی مقادیر بالاتر سکویریدوئیدها از مقاومت اکسایشی بالاتری برخوردارند.
در اکثر مطالعات با افزایش درجه رسیدگی، تغییرات مشابهی در سکویریدوئیدها مشاهده شده است. به این ترتیب که تا رسیدن به شاخص رسیدگی 4/1-3/5 - رنگ گرفتن میوه - این ترکیبات افزایش یافته و بعد از این مرحله کاهش مییابد. این امر را میتوان چنین توضیح داد که اولئوروپین که عامل تلخی میوه زیتون میباشد، با رسیدن میوه کاهش مییابد و ترکیبات فنولیک از جمله 3و-4دیهیدروکسیفنیل اتانول - هیدروکسی تیروزول - و هیدروکسیفنیل اتانول - تیروزول - در میوه تجمع مییابند.
این افزایش تدریجی پلیفنل در میوه، همانند روغن، تا رسیدن به یک بیشینه ادامه مییابد. بیان شده است که این بیشینه زمانی است که میوه رنگ میگیرد و زمانی که میوه به بلوغ رسید و کاملا رنگ گرفت، میزان پلی فنل به سرعت کاهش مییابد. Ryan و همکاران - 2002 - بیان کردند که این کاهش در فاز بلوغ سیاه به شدت افزایش مییابد که دلیل این امر پیدایش آنتوسیانینها بیان است. با رسیدن زیتون و تغییر رنگ آن از بنفش به سیاه در این تحقیق تغییر در میزان سکویریدوئیدها در هر سه رقم در اکثر نمونهها مشابه بود. به طوری که با بلوغ میوه میزان این ترکیبات کاهش نشان دادند که این امر با نتایج Dagdelen و همکاران - 2013 - و Baccouri و همکاران - 2008 - مطابق بود.
لیگنانها: لیگنانها دسته دیگر ترکیبات فنولیک قطبی روغن زیتون میباشند که از بین آنها پینورزینول به همراه استوکسی پینورزینول در نمونه-های مورد بررسی شناسایی شد. میزان این ترکیبات به شکل معنیداری در رقم بلیدی بالاتر از سایر رقمها مشاهده شد. بالاترین میزان این ترکیبات در رقم بلیدی و مرحله رسیدگی - % 20/6 - 5 مشاهده شد. Owen و همکاران - 2000 - این ترکیبات را بخش فنولیک اصلی هسته زیتون دانستند و بیان کردند که در عمل گوشت زیتون فاقد لیگنانها میباشد. به این ترتیب میتوان این ترکیبات را شاخص شرایط خرد کردن و همینطور نسبت گوشت به هسته دانست.
فنولیک الکلها: ترکیبات دیگر شناسایی شده در نمونهها، تیروزول و هیدروکسیتیروزول میباشند که در گروه فنولیک الکلها قرار میگیرند. میزان تیروزول به شکل معنیداری در رقم بلیدی بالاتر از سایر رقمها بود. همانطور که در جدول1 مشاهده میشود بالاترین میزان این ترکیب در رقم بلیدی با مرحله رسیدگی - % 6/4 - 4 و بعد از آن در رقم بلیدی با مرحله رسیدگی - % 3/2 - 5 وجود دارد. با افزایش مرحله رسیدگی در تمامی نمونهها، مقدار این ترکیب کاهش مییابند. برعکس، در مورد هیدروکسیتیروزول کمترین مقادیر در رقم بلیدی مشاهده شد. Ouni و همکاران - 2011 - بیان کردند که فعالیت ضداکسایشی هیدروکسیتیروزول بسیار بالاتر از تیروزول میباشد.
ترکیبات فنلی کل: در مورد ترکیبات فنلی کل در مطالعات مختلف مقادیر متفاوتی - از 50 تا بالای 1000 میلیگرم بر کیلوگرم با متوسط 200 تا - 500 که تنوع بالایی را نشان میدهد، گزارش شده است . - Temime et al., 2006 - میزان این ترکیبات تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله رقم، آب و هوا، شرایط محیطی و درجه رسیدگی قرار دارد. میزان ترکیبات فنلی در رقم میشن به شکل معنی داری بالاتر از دیگر ارقام میباشد. بالاترین میزان ترکیبات فنلی کل در مرحله رسیدگی 4 رقم میشن 1033/71 - قسمت در میلیون - . پایینترین میزان در رقم بلیدی در درجه رسیدگی 5 مشاهده شد 279/67 - قسمت در میلیون - . تاثیر معنیدار رقم بر ترکیبات فنلی کل در بسیاری از مطالعات پیشین گزارش شده است
با افزایش درجه رسیدگی زیتون و تغییر رنگ آن از بنفش به سیاه در تمامی نمونهها، کاهش معنیداری در میزان پلی فنل کل مشاهده شد که این نتیجه با یافتههای پیشین هماهنگ میباشد . - Gomz-Rico et al., 2008 - همانطور که قبلا بیان شد علت این امر را میتوان به ظهور آنتوسیانینها - Ryan et al., 2002 - ، افزایش فعالیت آنزیمهای هیدرولیتیک - Baccouri et al., 2008 - و همچنین کاهش رطوبت در طی رسیدگی که میتواند بر استخراج کامل ترکیبات فنلی تاثیرگذار باشد - Hamidoghli et al., 2008 - ، بیان کرد.
نکته قابل توجه دیگر میزان کاهش در نمونهها در اثر رسیدن بود که در مورد رقم میشن که در مرحله رسیدگی 4 بالاترین میزان پلیفنل کل را دارا بود، با رسیدن به مرحله رسیدگی 5 حدود %65 کاهش مشاهده شد و این در حالی است که در مورد رقم بلیدی که کمترین میزان پلیفنل کل را دارا بود، %42 کاهش مشاهده شد. این امر را میتوان به میزان سکویریدوئیدها در این دو نمونه نسبت داد که در مورد رقم میشن بالاترین و در مورد رقم بلیدی کمترین میزان را به خود اختصاص داده بود. میزان کاهش در رقم کرونیکی بین دو رقم مذکور - %58 - قرار داشت.
جدول1 ترکیبات فنولیک موجود در رقمهای مختلف زیتونهای مورد مطالعه
توکوفرولها: آلفا-توکوفرول: توکوفرولها، به ویژه آلفا-توکوفرول، به همراه ترکیبات فنولیک قطبی مسئول پایداری اکسایشی روغن زیتون هستند. همانطور که در مطالعات پیشین بیان شده است - Beltran et al., 2005 - ، ترکیب عمده بخش توکوفرولی روغن زیتون بکر آلفا-توکوفرول می-باشد. بالاترین میزان آلفا-توکوفرول در رقم بلیدی و در مرحله رسیدگی - ppm 823/5 - 4 و پایینترین میزان این ترکیب در رقم میشن و در مرحله رسیدگی - ppm 67/0 - 5 مشاهده شد.
آلفا-توکوفرول در نمونههای مورد بررسی در مطالعه حاضر، محدوده بسیار گستردهای را به خود اختصاص داده است - ppm 823/5 - 67/0 - در حالی که در بررسیهای انجام شده در درجههای رسیدگی، ارقام و دیگر مناطق آب و هوایی محدوده این ترکیب کمتر میباشد. Baccouri و همکاران - 2008 - محدوده توکوفرولی را در مورد سه رقم و پنج درجهرسیدگیppm 478-120 گزارش کردند. علوی رفیعی و همکاران - 1391 - ، این محدوده را 457/2-43/6 در چهار روغن زیتون بکر ایرانی موجود در بازار گزارش کردند. مقدار آلفا-توکوفرول بین رقمها تفاوت معنیداری - P<0.05 - نشان داد.
