دانلود مقاله پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد

بخشی از مقاله

خلاصه:
در كشورهاي در حال توسعه, آلودگي مواد غذائي و بيماربهاي ناشي از آن همواره به عنوان يكي از مهمترين مشكلات در سيستم بهداشت مواد غذائي بشمار مي آيد.

اگرچه در كشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومي در نتيجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتي باعث كاهش ميزان مرگ و مير در سالهاي اخير شده است, با اين وجود پي آمدهاي نامطلوب تغذيه اي و بهداشتي ناشي از آلودگي مواد غذائي با عواقب زيانبار اقتصادي همراه مي باشد.
علت مهم ايجاد مسموميت و بيماريهاي روده اي, مواد غذائي مي باشد, يكي از اين مواد غذائي كه از نظر آلودگي اهميت به سزائي دارد, شير و فراورده هاي آن نظير بستني است. بستني بخصوص در فصول گرم داراي مصرف كننده بسياري مي باشد و در مورد اين ماده غذائي بايد از نظر بهداشتي نظارت كامل صورت گيرد. به منظور بررسي آلودگي باكتريائي در بستني هاي سنتي وميوه اي( غير پاستوريزه) و بستني هاي پاستوريزه, تعداد 100 نمونه بستني غيرپاستوريزه و 30 نمونه بستني پاستوريزه از قسمتهاي مختلف شهر تهران بصورت

Random Systematic Samplingجمع آوري شد كه پس از انجام آزمايشات در آزمايشگاه كنترل كيفي مواد غذائي, آرايشي و بهداشتي واقع در مركز تحقيقات علوم پزشكي ايران, 87 درصد از نمونه هاي غير پاستوريزه فيرقابل مصرف و باكتريهاي موخود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:
استافيلوكوك اورئوس(74%), گونه هاي كلبسيلا(40%), گونه هاي انتروباكتر(37%), اشريشيا

كلي(24%),سودوموناس آئروجينوزا(19%),گونه هاي پروتئوس(13%), گونه هاي اسينتوباكتر(11%), هافنيا(6%), گونه هاي آلكالي ژنز(4%), گونه هاي سراتيا(3%),گونه هاي سيتروباكتر و ادواردسيلا(2%) و گونه هاي پروويدنسيا(1%).
و در بستني هاي پاستوريزه, 30 درصد از نمونه ها غير قابل مصرف بودند و باكتريهاي موجود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:
اشريشيا كلي(4/13%), استافيلوكوك اورئوس(7/6%), كلبسيلا نومونيه(7/6%), سودوموناس آئروجينوزا, پروتئوس ولگاريس, انتروباكتر كلواكه و اسينتوباكتر باماني(3%).

براي بررسي ليستريا و يرسينيا از محيط هاي اختصاصي Palcam , CiN و غني سازي در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولي علي رغم تلاشهاي بسيار موفق به جداسازي نشديم.

مقدمه:
صنايع غذايي همگام با صنايع و تكنولوژي جديد هر روز به صورت چشميگري گسترش مي يابد. ولي با وجود اين پيشرفت سريع در صنايع غذايي و كنترل بهداشتي آن شاهد موارد متعددي مسموميت ناشي از مواد غذايي هستيم. مسموميت هاي غذايي و عوارض آن يكي از مشكلات اساسي تمام جوامع مي باشد. اين موضوع حتي در كشورهاي پيشرفته دنيا نيز به ميزان زيادي ديده مي شود.
از اين رو افزايش بيماريهاي ناشي از مواد غذايي بسيار نگران كننده تلقي مي شود و عليرغم تلاش و پيگيري هاي دست اندركاران هنوز ميزان اندكي از بيماريهاي حاصله از آلودگي غذاشناسايي

شده اند. عوامل مهم درآلودگي مواد غذايي نوع غذا و اجزاي متشكله آن مي باشد. بدين صورت كه هر چه ارزش غذايي مواد خوراكي بيشتر باشد و يا نگهداري آن شرايط ويژه اي را طلب كند و نيز در ‏فرآيند توليد آن عواملي همانند ميكروارگانيسم افزوده شوند عوامل متعدد غيرمدرنيزه و احتمالا آلوده دخيل باشند آلودگي ماده غذايي و خطر ابتلا به مسموميت ناشي از آن افزايش مي يابد.
يكي از پرمصف ترين مواد غذايي شير و فرآورده هاي وابسته به آن است. زيرا شير و فرآورده هاي

لبني در تمامي كشورهاي دنيا بخشي از غذاي روزانه مردم را تشكيل مي دهد و به سبب مواد غني غذايي و سهولت آلودگي شير، از لحاظ مسموميت غذايي نيز ماده مهمي محسوب مي شود. در اين ميان آلودگي بستني كه از فرآورده هاي شير محسوب ميشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنكه مصرف بستني كه در حقيقت يك نوع شيريني خنك مي باشد، عموما در فصل تابستان صورت مي گيرد كه خطر ابتلاء آلودگي مواد غذايي در اين فصل بيشتر است.

ثانيا: مصرف بستني در بين همه مردم خصوصا كودكان شايع تر است و چون از غذاهاي بسيار مطبوع و لذيذ به شمار مي آيد، مصرف آن به صور گوناگون نيز هر روز فزوني مي يابد.
ثالثا: در تهيه بستني از مواد مختلفي استفاده مي شود كه هر كدام از آنها مي توانند منشا آلودگي شده و سبب بيماري گردند. همچنين ميكروارگانيسم ها مي توانند بصورت ثانويه از طريق تهيه كنندگان و فروشندگان بستني وارد آن گردند. بنابراين توجه به مسموميت ناشي از آلودگي بستني بخصوص در كشور ما كه در توليد آن روش هاي سنتي بيشتر معمول است، بايد مورد توجه قرار گرفته و تحقيقات كافي در مورد انواع بيماريهاي ناشي از آلودگي بستني و نيز راههاي آلوده شدن آن صورت گيرد.

با توجه به اهميت اين موضوع و پيشنهاد جناب آقاي دكتر امير مظفري و سركار خانم فروهش تهراني بر آن شدم تا كار پايان نامه خود را روي اين موضوع اّغاز كنم.
شايان ذكر است كه به علت كمبود امكانات و نيز محدود بودن نمونه هاي برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامي مناطق تهران جهت نمونه گيري بررسي و تحقيق حاضر خالي از اشكال نيست.

فصل اول

زمينه پژوهش و مروري بر
اپيدميهاي رخ داده ازشير

زمينه پژوهش و مروري بر مطالعات گذشته
مواد غذايي يك منبع مهم براي آلودگي توسط عوامل شيميايي و يا بيولوژيكي (ويروسها- انگل ها- باكتري ها) مي باشند.

به اين لحاظ گزارشات نشان مي دهد كه ساليانه در حدود 5/1 ميليارد حمله اسهال در جهان رخ مي دهد كه نتيجه آن 3 ميليون مرگ و مير براي كودكان زير 5 سال جهان مي باشد (بويژه در كشورهاي در حال توسعه). تخمين زده مي شود كه از اين مرگ و ميرها 70 درصد آن به دليل آلودگي بيولوژيك مواد غذايي بيولوژيكي باشد.(67)همچنين براساس اطلاعات منتشره از سوي سازمان جهاني بهداشت فقط در آمريكا ساليانه 3/3 تا 3/12 ميليون مورد بيماري ناشي از آلودگي مواد غذايي گزارش مي شود و اين مسئله موجب 3900 مرگ در سال و نيز 5/6 تا 9/34 ميليارد دلار براي اقدامات پزشكي هزينه ميگردد.(4)

براساس بعضي گزارشات ساليانه حدود 20 تا 30 درصد از مواد غذايي توليد شده به علت عدم رعايت اصول بهداشتي دستخوش آلودگي و فساد مي شود كه خسارات مالي، جاني
و بهداشتي آن بالغ برميلياردها تومان مي باشد. (4)
بر طبق قطعنامه كنفرانس بين المللي تغذيه (1992 –ICN) كه ايران هم در آن شركت داشته است بر حمايت از مصرف كننده ها و برقراري نظام ايمني مواد غذايي اهميت خاصي قايل شده اند و اين توجه ويژه به تأمين غذاي سالم, امروزه از برنامه هاي اساسي وزارت بهداشت تلقي مي شود كه

از جمله اقدامات آنها شامل تقويت بازرسي ها، اعمال شيوه هاي جديد وكارآمد و تقويت آزمايشگاه هاي كنترل مواد غذايي و … مي باشد. ولي هنوز براي رسيدن به هدف تامين غذاي ايمن فاصله زيادي در پيش رو وجود دارد. (13)

از ميان بيماريهاي ايجاد شده توسط مواد غذايي تقريبا نيمي از آنها باكتريايي، حدود يك چهارم آنها شيميايي و مابقي بعلت آلودگي به عوامل انگلي، ويروسي و … است.
اين آلودگي ها در ساده ترين شكل، ايجاد عفونت گوارشي مي كنند ولي مي توانند بسياري از بيماريها حتي بيماريهاي قلبي عروقي و … را در دراز مدت سبب شوند و حتي گاهي اگزوتوكسين هاي مترشحه از ميكروارگانيسم ها سرطانزا نيز هستند.

عوامل اصلي فساد مواد غذايي به دو دسته كلي شامل فساد بيولوژيكي و فساد فيزيك وشيميايي تقسيم مي شوند. فساد بيولوژيكي تحت تاثير موجودات ذره بيني اعم از باكتريها، مخمرها، كپك ها، … و توكسينهاي مترشحه از آنها و آنزيمهاي داخلي مواد غذايي صورت ميگيرد.
عوامل فساد فيزيكي و شيميايي نيز بسيار متعدد مي باشند درجه حرارت، رطوبت، قدرت اكسيد و احياي مواد، تراكم گازها، تهويه انبارها، عوامل مغذي و بازدارنده و … از جمله اين عوامل محسوب مي گردند.

با توجه به روند رشد جمعيت در كمتر از دو دهه ديگر جمعيت ايران بالغ بر صد ميليون نفر خواهد بود و در آن زمان نياز كشور به اغلب مواد غذايي بيش از دو برابر ميزان فعلي بوده و اين در حالي است كه هنوز در زمينه برخي از اقلام مواد غذايي نياز به واردات داريم . لذا لازم است امكاناتي بكار گرفته شود تا از خسارات ناشي از فساد مواد غذايي جلوگيري مي شود.

برخي از مسموميتهاي مواد غذايي خطرات بسيار بزرگتري به دنبال دارد. برخي از افزودنيهاي غيرمجاز با بيش از حد استاندارد ايجاد سرطان مي كند. همچنين سم مترشحه از قارچ آسپرژيلوس بنام افلاتوكسين علاوه بر مسموميت حادي كه ايجاد مي كند سرطانزا نيز مي باشد.

انواع ديگر از مايكوتوكسين ها اثرات موتاژنيك، هپاتوتوكسيك، نفروتوكسيك و نوروتوكسيك دارند. وجود اين آلودگيها حتي در سالهاي اخير مشكلات عديده اي را از نظر صادرات مواد غذايي بوجود آورده كه نمونه آن توقف صادرات پسته به دليل آلودگي به افلاتوكسين بود. لذا ملاحظه مي شود توليد افلاتوكسين مسموميت بيولوژيك محسوب مي شود. لذا نبايد تصور كرد كه مواد غذايي كه ظاهر مناسبي دارند بهداشتي هستند زيرا غذايي بهداشتي است كه عاري از هر گونه مواد كه موجب

ايجاد عوارض براي مصرف كننده است باشد.ماده غذايي را كه ما فاسد مي ناميم معمولا آنچنان دچار تغييرات از نظر رنگ، بو، مزه و قوام است. كه مصرف كننده متوجه شده و از مصرف آن ممانعت مي كند و اين شايد زياد مشكل زا نباشد ولي بسياري از مواد غذايي آلوده شده مثلا گوشت آلوده به سالمونلا كه هيچگونه تغييرات ارگانولپتيك را نشان نمي دهد غيرقابل مصرف هستند و لذا هر ماده غيرقابل مصرفي را نمي توان فاسد به معني فوق دانست.

در حال حاضر درصد زيادي از افراد جامعه در صنعت مواد غذايي در بخشهاي مختلف عمليات توليد، حمل و نقل، توزيع، فروش، رستورانها و … مشغول به كار هستند كه تقريبا شاغلين آن از هر صنعت ديگري بيشتر است. بخشهاي اين صنعت هم مثل زنجير بهم متصلند يعني هر سيستم كنترل و نظارت بايد از ابتداي زنجيره يعني مزرعه و دامداري و … تا سطح عرضه و توزيع اطلاع داشته باشد و در واقع با اطلاع از سطح عرضه مي توان استراتژي توليد مواد اوليه را نيز تعيين و پيشنهاد كرد. تنوع مواد غذايي بسيار زياد و تعداد آن بالغ بر هزاران گونه است و در اين سيستم طبيعتا هر مصرف

كننده نمي تواند خود دانش تخصصي لازم براي انتخاب نوع ماده غذايي و حفاظت خويش در مقابل خطرات آن را كسب كند.ازاين رو سيستم نظارتي دولت بايد با اشراف بر كليه اين مراحل، ايمني و سلامت مردم را تامين كند.

دركشورهاي پيشرفته حساسيت در صنايع غذايي به حدي است كه يك مورد مسموميت غذايي يا وجود ماده شيميايي مضردر يك محصول يا تقلب در آن مي تواند منجر به ورشكستگي يك كمپاني بزرگ توليد كننده فرآورده هاي غذايي شود در حاليكه در كشور ما روزانه هزاران مورد از اين اتفاقات مي افتد و هيچ حساسيتي نشان داده نمي شود. لذا تدوين استانداردهاي بالا و وادار نمودن صنايع به اجراي اين قوانين براي حفاظت صنعت مواد غذايي در مقابل رقابتهاي غيرمشروع لازممي باشد و در ضمن بايد حساسيت جامعه را به موازات همين امر براي برخورد با تخلفات و تقلبات اين صنعت بالا برد.(4)
از بين مواد غذايي، بستني هاي سنتي دست ساز بعلت احتمال بالاي فساد پذيري شير و نيز چون كليه فرآيندهاي توليد آنها در اماكن و مغازه هاي سطح شهر بصورت دستي انجام مي شود در معرض خطر بالاي آلودگي مي باشند. در تحقيقي كه در طول سالهاي 1361 تا 1367 توسط دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران در مورد ميزان وقوع مسموميت هاي غذايي در شهر تهران صورت گرفته بود، معلوم گرديده بود كه موارد بسياري از مسموميتها به دليل مصرف بستني سنتي بوده است. اين تحقيق براي بار دوم در سالهاي 1371 تا 1373 انجام و اين بررسي مجدد هم گوياي ميزان آلودگي بالاي بستني سنتي بود. (7)

لذا با توجه به اين زمينه و از طرف ديگر با توجه به شيوع بالاي آلودگي بستني سنتي (97 درصد از كل نمونه هاي ارسالي به آزمايشگاه مركزي كنترل مواد غذايي) و بررسي اپيدميهاي رخ داده از شير كه ماده اوليه در تهيه بستني مي باشد و در جداول (1- 1) تا (1-7) ذكر شده است، اهميت اين موضوع روشن مي گردد.

جدول(1-1) : وضعيت اپيدميهاي ناشي از مصرف شير خام بر حسب سال

وضعيت
تاريخ محل عناوين منابع گزارش
فورريه 2002 Edmonton منشا: شير غير پاستوريزه اي كه در يك مزرعه تهيه مي شود.
عامل رايج: كمپيلوباكتر (Campylobacter)
بيماري: 5 فرد در ادمونتون به اسهال مبتلا بودند. كمپيلوباكتر از نمونه‎هاي شيري اين مزرعه بدست آمد.

Communicable Disease corner 2002. 6(2): 5
دسامبر 2001 Wisconsin منشا: شير غيرپاستوريزه از يك لبنيات سازي در ويسكانسين
عامل رايج: التهاب روده ناشي از كمپيلوباكتر ججوني
بيماري: 75 بيمار بين سنين 2 تا 63 سال كه 23 نفرتاييد شدند. هيچ بيماري در بيمارستان بستري نشد. در نمونه هاي شيري آن منطقه كمپيلوباكتر يافت شد.
Morbidity and Mortality vol 51(25): 548-549www. Cdc. gov/mmwr/preview/ mmwrhtml/mm5125a2.htm
آگوست 2001 British columbia منشا: شير بز مربوط به يك شركت تعاوني زراعتي در جنوب نانايمو، در جزيره ونكور (British columbia)
عامل رايج: E. coli (O 157: H7)
بيماري: سه بچه از يك خانواده (يكساله، دوساله و هفت ساله) بيمار شدند كه طي 2 تا 4 روز درگير اسهال خوني بودند. 2 بچه از خانواده ديگري كه به همان تعاوني رفته بودند نيز مبتلا به بيماري شدند. 2 نفر از كل اين 5 بچه، بستري شدند و به سندرم اورمي هموليتيك مبتلا شدند.

Http://www. Hc-sc. Gc. Ca/pphb-dgspsp / publicat/ccdr-rmtc / 02
vol 28/dr2801 eb. html
منابع:
1-Wany G, zhao T, Doyle MP. Survival and growth of Escherichia coli O157:H7 in unpasteurized and Pasteurized milk. J Food Protection
1997:60:610-13

جدول (1-2)

وضعيت
تاريخ محل عناوين منابع گزارش
2000 Austria منشا: بروز آن به خاطر مصرف شير غيرپاستوريزه در مركز جوانان استراليايي آغاز شد.
عامل رايج: كمپيلوباكترججوني
بيماري: 38 كودك مبتلا شدند. Epidemiology-and- Infection ; 2000
125 (1): 13-16
سپتامبر 1998 Lancashire منشا: نقص در روند پاستوريزه كردن شير در لبنيات سازي
Preston Ambrose Hall farm))
عامل رايج: سالمونلا (Salmonella)
بيماري: 40 نفر كه نيمي از آنان را بچه ها تشكيل مي دادند دچار مشكل شدند. SALMONELLA OUTBREAK TRACED TO MILK
Sept : 9 / 98
By Jackie Brown, PA News
1998-1996 Massachusetts منشا: 2 مورد در سال 1996 به علت در تماس بودن بيش از حد با ميكروب هاري به خاطر نوشيدن شير غيرپاستوريزه گزارش شده است.
بيماري: در 12 نوامبر سال 1998، آزمايشگاه ويروس شناسي (VLMDH) Massachusetts Department of Public Health در لبنيات سازي Holstein واقع در مزرعه اي در ناحيه worcester بيماري هاري را در يك گاو 6ساله گزارش كرد. در بررسيهاي كلي 66 نفر از افرادي كه از شير غيرپاستوريزه آنجا مصرف كرده بودند فراخوانده شدند (از 23 اكتبر تا 8 نوامبر)، همه 66 نفر تحت پروفيلاكسي بعد از مواجهه قرار گرفتند.

در سال 1996 – (VLMDPH) بيماري هاري را در يك گاو 14 ساله از نژاد Jersey در مزرعه ديگري در ناحيه Worcester گزارش داد. در طول اين مدت 14 نفر از افرادي كه شير غيرپاستوريزه مصرف كرده بودند جمع آوري شدند وهمگي تحت PEP و پروفيلاكسي بعد از مواجهه قرار گرفتند، جمع آوري شدند. Http://www.cdc. gov/ncidod/ dvrd / rabies / professional / MMWR text/ mmwr 4811.htm
Noah DL, smith GM, Gotthardt Jc, Krebs JW, Green D, childs JE. Mass human exposure to rabies in new Hampshire: exposures, treatment, and cost. Am J public Health 1996;
86: 1149-51

جدول (1-3)

وضعيت
تاريخ محل عناوين منابع گزارش
1997 California منشا: مصرف پنير مكزيكي تازه ازيك فروشنده خياباني و از نمونه هاي پنير و شيرخام.
عامل رايج: سروتايپ تيفيموريوم سالمونلا نوع معين با مقاومت در برابر 5 دارو
salmonella serotype Typhimurium definitive type 104(DT 104) with resistance to 5 drugs
بيماري: 31 نفر http:// jama. Ama-assn. Org/ iss use/ v281 n19/ abs / joc 81201.
Hhml
1992 France منشا: بيماران و پرسنل يك انستيتو رواني به مزرعه اي كه درآن بز نگهداري مي شد(در جنوب فرانسه) رفتند و مقداري شير غيرپاستوريزه نوشيدند.
عامل رايج: تب كيو Q fever
بيماري : 9 نفر http://www. ncbi. nlm. nih. gov/ enterz / query. Fcgi? Cmd= Retrieve &
db= PubMed & list_uids= 16368818dopt= Abstract Am J Trop Med Hyg 1992; 47: 35-40
1992 Minnesota منشا: شير خام خورده شده در يك مراسم مذهبي در كليسا
عامل رايج: Campylobacter jejuni
بيماري: 50 نفر 1992 CDC Outbreak Surveillance unit report
1990 Washington منشا: شير خام خورده شده در مدرسه
عامل رايج: Campylobacter spp.
بيماري : 13 نفر 1990- CDC Outbreak Surveillance unit Report

جدول (1-4)

وضعيت
تاريخ محل عناوين منابع گزارش
اكتبر 1985 California منشا: شير خام نوشيده شده در يك لبنيات سازي واقع در ناحيه San Joaquin
عامل رايج : عفونت Campylobacter
بيماري: 23 نفر (46%) بيمار شدند. http:/www. Cdc. Gov/mmwr/ preview / mmwrhtml/ 00000734.htm 1.Korlath JA,
Osterhlin MT, Judy LA, Forfang JC, Robinson RA. A Point- source outbreak of campylobacteriosis associated with consumption of raw milk. J Infect Dis 1985;
152:592-6.2.CDC
Campylobacteriosis associated with raw milk raw milk consumption
مارس 1985 Illinois منشا: بررسي ها بروز بيماري را مربوط به محصولات شير 2% پاستوريزه شده كه داراي مارك “Blue Brook" هستند مي داند.
عامل رايج بيماري: سالمونلا تيفيموريوم كه به آمپي سيلين و تتراسايكلين مقاوم است.
بيماري: 1500 نفر از نظر سالمونلوز در شمال ايالت ايلينويز مبتلا شدند. http://www. Cdc. gov/ mmwr/ preview/ mmwrhtml/ 00000520. Htm

جدول (1-5)

وضعيت
تاريخ محل عناوين منابع گزارش
جولاي 1984 Minnesota منشا: يك مطالعه case- control و همچنين يك گروه كنترل 46 نفر (هم از لحاظ سن و هم از لحاظ جنس يكسان) نشان دادند كه بيماري به شدت مربوط به نوشيدن شير از يك لبنيات فروشي محلي (po.1x10))-5))) مي باشد. هيچ ريسك فاكتور ديگري شناسايي نشد و لبنيات فروشي مجبور به عدم فروش شيرخام شد.

عامل رايج: علت اين بيماري هنوز شناخته نشده است
بيماري: 20 تا 50 نفر در آن منطقه مبتلا به اسهال با شروع مزمن شدند (از ژانويه 1984) برررسي اوليه توسط
Minnesota Department of Health 23 نفر را كه مبتلا به اسهال با شروع حاد بودند و حداقل براي 4 هفته طول كشيد. نشان داد.
http://www. Cdc. gov/ mmwr/ preview/ mmwrhtml/ 00000406. htm
ژوئن 1984 Vancouver منشا: 17 نفر از يك كلاس دركودكستاني در جزيره vancouver كانادا واقع در British columbia به يك لبنيات فروش كه داراي شير خام بودند رفتند. 13 نفر از آنها شير خام را نوشيدند.
عامل رايج: Campylobacter jejuni
بيماري: 90 نفر تقريبا 4 روز بعد از نوشيدن شير بيمار شدند. مدفوع 10 نفر آزمايش شد كه 3 نفر آنها Campylobacter jejuni را نشان داد.

http://www. Cdc.gov/ mmwr/ preview/ mmwrhtml/ 00000412.htm
(editor’s note)
kindergarten field trip to a farm, Juan 25, 1984, vancouver Island, Disease Surveillance, British colombia 1984; 5:201-3

جدول (1-6)

وضعيت
تاريخ محل عناوين منابع گزارش
مي 1984 California منشا: 28 نفر از كودكان كودكستان و 7 نفر از بزرگسالان به تماشاي كارخانه توليد شير خام در جنوب كاليفرنيا رفتند كه درآنجا به آنها بستني CRM (شيرخام تاييد شده) و كفير (نوشابه تخميري از شيرگاو داده شد.
عامل رايج: مطالعات مدفوع 12 فرد به منظور رديابي پاتوژن باكتريايي نشان دهنده ابتلا 3 نفر به كمپيلوباكتر ججوني بود.
بيماري: 9 نفر از بچه ها و 3 نفر از بزرگسالان بيمار شدند.
http://www. Cdc. gov/ mmwr/ preview/ mmwrhtml/ 00000412.htm
مارس 1984 Kentucky منشا: نقص در روند پاستوريزه كردن در واحدي در غرب كنتاكي عامل رايج: سالمونلا تايفي موريوم
بيماري: گزارش 16 مبتلا به التهاب روده اي- معدوي (عمدتا اسهال) كه مربوط به همان واحد پاستوريزاسيون بين 28 مارس تا 2 ماه مي، مي باشد. 1984 مارس
http://www. Cdc. gov/ mmwr/ preview/ mmwrhtml/ 00000400. htm

مي 1983 Pennsylvania دو رويداد: اولين مورد مربوط به ديدار 60 دانش آموز كلاس به همراه 3 معلم آنها از يك لبنيات سازي در قسمت جنوب مركز پنسيلوانيا مي شود كه 31 نفر از 63 ملاقات كننده بيمار شدند 16 نفر به پزشك مراجعه كردند ولي هيچكدام از آنها بستري نشدند. در مدفوع يك بچه كمپيلوباكتر ژژوني يافت شد.
مورد دوم بروز در 20 ماه مي، اتقاق افتاد زمانيكه 45 نفر (43 كودك كودكستاني به همراه 2 مربي خود) از يك لبنيات سازي در مركز پنسيلوانيا بازديد كردند متعاقبا 26 نفر بيمار شدند كه 4 نفر از آنان به پزشك مراجعه كردند و يك نفر بستري شد در نمونه هاي مدفوع 2 نفر، كمپيلوباكتر ژژوني يافت شد. http://www. Cdc. gov/ mmwr/ preview/ mmwrhtml/ 00000104. Htm

جدول (1-7)

وضعيت
تاريخ محل عناوين منابع گزارش
1981-83 California منشا: 24% بيماران استفاده كردند از “cartified raw milk” (CRM) درسالهاي (2-1981) و 44% از جمعيت نيز در سال 1983 از CRM استفاده كردند.
عامل رايج: Salmonella dublin
بيماري:
1981: 46 نفر مبتلا به سالمونلا دابلين بودند
1982: 70 نفر قبلا گزارش شد
1983: 123 نفر درگير S. dublin بودند كه 61% آنها 40 سال يا بيشتر و 17% كمتر از 20 سال داشتند تقريبا 80 % از مبتلايان بستري شدند و 26% آنها فوت شدند.

http://www. Cdc. gov/ mmwr/ preview/ mmwrhtml/ 00000318. Htm
potter ME, Blaser MJ, sikes Rk, Kaufmann AF, wells JG. Muman campylobacter infectoin associated with certified raw milk. AM
J Epidemiol 1983; 117: 475-83
1973-1992 USA 46 مورد مربوط به استفاده از شير خام در طول مدت مطالعه گزارش گرديد كه 40 رويداد (87%) در ايالتهايي بود كه فروش شيرخام در داخل آنها قانوني بود.

The epidemiology of raw milk- associated foodbrone disease autbreaks reported in the united states,
1973 through 1992
American Journal of public Health; washington; Ayg 1998 ,
Marcia L Headrick; shahin
korangy; Nancy H Bean; fredrick J
Angulo; etal

فصل دوم

كلياتي در خصوص بستني

2-1: تاريخچه بستني
از تاريخ دقيق تهيه بستني براي اولين بار اطلاع دقيقي در دست نيست ولي مطمئنا بستني به اشكال اوليه و متفاوت با حال تهيه شده است. مثلا حدود 3000 سال قبل چيني ها برف و آبميوه را به شكل يخ شيرين مصرف مي كردند.