بخشی از مقاله
اثر ضد ميکروبي فرايند فشار بالا(HP) روي شير
چکيده
گرچه مطالعات اوليه روي کاربرد فشار بالا در تکنولوژي غذايي در اواخر قرن ١٩(١٨٩٩) انجام شد ، تمايل به فرايند کردن غذا با کمک HP تنها پس از ١٩٧٠ گسترش يافت . در ١٩٩٠ نخستين غذاي فراوري شده با HP يک مرباي ميوه بود که به خرده فروشهاي ژاپني عرضه شد. فرايند کردن غذاها با استفاده ازHP مزاياي بي نظيري را نسبت به تيمارهاي حرارتي مرسوم ارائه ميکند چون تاثيرات آنتي ميکروبي تغيير حسي و تغيير کيفيت تغذيه اي را از خود نشان ميدهد. نگهداري بالاي طعم ، رنگ و ارزش تغذيه اي، يکنواخت کردن و فرايند کردن سريع محصولات تحت فشار نياز به افزودنيهاي شيميايي را کاهش دادو پتانسيل طراحي محصولات جديد را مطابق با توليد بافتها، طعم ها و ويژگيهاي کاربردي جديد ايجاد کرد. پاتوژنيکهاي شير شامل E.Coli ، استافيلوکوکوس اورئوس ، ليستريامونوسيتوژنز و سالمونلا ميباشد. چون شير اغلب در دماهاي پايين نگهداري ميشود آلودگي سايکروتروفها بويژه سودوموناسها از اهميت ويژه اي برخوردار است . فرايندهاي حرارتي اغلب باعث تغييرات نامطلوب در ويژگيهاي حسي شير ميشود، در نتيجه سهم تکنيکهاي غير حرارتي براي از بين بردن پاتوژنيکهاي شير افزايش مي يابد . در سالهاي اخير هموژنيزاسيون فشار بالا (HPH) براي افزايش عمر نگهداري ميکروبي شير استفاده ميشود. در حالت لگاريتمي ، رشد سلولها نسبت به فشار حساستر از سلولها در فاز ثابت يا سکون هستند. به هر حال اسپورهاي باکتريايي اغلب مي توانند در فشار بين Mpa ٣٠٠-٥٠ تحريک به جوانه زدن شوند. مقاومت M.O هاي +G نسبت به -G ها در برابر فشار بيشتر است . اشکال رويشي مخمرها و کپکها نسبت به فشار از حساسترينها هستند.
کلمات کليدي: فشاربالا ، ضد ميکروبي ، سودوموناس ، هموژنيزاسيون فشاربالا
مقدمه
شير يک محيط مناسب براي رشد بسياري از ميکرو ارگانيسم هاست ، چون شامل همه ي مواد مغذي مورد نياز است و نيز يک محيط فيزيکي مناسبي فراهم ميکند، بنابر اين يک غذاي فسادپذير محسوب ميشود که احتمال فساد ميکروبي بالايي دارد.
ميکروارگاننيسمهاي پاتوژنيک در ارتباط با شير شامل اشرشياکلي SPP ، استافيلوکوکوس اورئوس ، ليستريا مونوسيتوژنز و سالمونلا SPP مي باشند[١٢، ١١، ٩،١٠]. پاستوريزاسيون سنتي براي طولاني کردن عمر نگهداري شير خام استفاده ميشود چون بيشتر پاتوژنهاي رويشي را غير فعال مي کند و مانع از فساد باکتريايي شير ميشود. به دليل اينکه شير پاستوريزه در دماهاي سرد نگهداري ميشود آلودگيهاي سايکروتروفها ، بويژه سودوموناس SPP ، به عنوان عوامل فساد از اهميت ويژه اي برخوردارند و زمانيکه اکثر آنها توسط پاستوريزاسيون غير فعال ميشوند ممکن است در شير فرآيند شده به عنوان آلودگي ثانويه رخ دهند.[١٢] علاوه بر اين پاستوريزاسيون ممکن است تنها بعضي از ميکروارگانيسمهاي در معرض مرگ را آسيب بزند که ممکن است در طي انبارداري سرد احيا يا چند برابر شوند. عمر نگهداري تقريبي شير پاستوريزه (سه هفته در حدود C٤) ممکن است بدين طريق کوتاهتر شود. وقتي که شير استريليزه ميشود يا تحت فرايند حرارتي UHT قرار ميگيرد عمر نگهداري بسيار طولاني تري مي يابد اما چنين فرايندهايي اغلب باعث تغييرات نامطلوبي در ويژگيهاي حسي شير نيز ميشود.بنابراين سهم تکنيکهاي فرايندي ديگري که بتوانند عمر نگهداري شير را بدون آسيب زدن به ويژگيهاي حسي و تغذيه اي اش افزايش دهد بيشتر ميشود.از ميان تکنيکهاي جديد صنايع غذايي ، مهم ترين آنها شامل فرايندهاي غير حرارتي مي باشند.فرايند فشار بالا (MPa ١٠٠٠-١٠٠) يکي از اميدوارکننده ترين روشها براي فرآيند غذايي و نگهداري در دماي اتاق است .[همه ]
تاريخچه
تحقيق در مورد کاربرد فرايند HP براي نگهداري شير از زماني شروع شد که Hite(١٨٩٩) اثبات کرد که عمر نگهداري شير و ساير محصولات غذايي ميتواند با فرايند فشار گسترش يابد. غير قابل دسترس بودن تجهيزات مناسب مانع از به کارگيري HP
از قديم شد. پيشرفتهاي دستيافته در صنايع سراميک و متالورژيکي در استفاده از تکنيکهاي HP در طي دهه ي ١٩٨٠-١٩٧٠
، به امکان استفاده از اين روش در سطح صنعتي در صنايع غذايي منجر شده است .اولين محصولات فرايند شده ي تجاري HP
در بازار در سال ١٩٩١ در ژاپن ظاهر شدند جاييکه فرايند HP هنوز هم براي محصولاتي مثل آبميوه ها ، مربا، سس ، برنج ، کيک و دسرها استفاده ميشود. اکنون در اروپا گوشت خوک پخته شده ي قطعه شده و آب پرتقال در قفسه ي سوپرمارکت در دسترس هستند.[١،٢،٣،۴]
بحث
شير مايع يک محصول لبني است که به منظور فراهم کردن ايمني و عمر نگهداري قابل قبول فرايند حرارتي ميشود. مقاومت ميکروارگانيسمها به فشار در غذا بسيار متنوع است که بستگي به شرايط اعمال فرايند فشار (فشار، زمان ، دما، سيکلهاو ...) ، ترکيبات غذايي و ويژگيها و حالت فيزيولوژيکي ميکروارگانيسم دارد.[٦،٩] در حالت لگاريتمي رشد سلولها نسبت به فشار حساستر از سلولها در فازثابت هستند. اسپورهاي باکتريايي هميشه مقاومتر از سلولهاي رويشي هستند و آنها ميتوانند در فشار
MPa١٠٠٠ باقي بمانند. گرچه اسپورهاي باکتريايي اغلب ميتوانند در فشار بين ٣٠٠-٥٠ MPa تحريک به جوانه زدن شوند.
