مقاله اثر ضد میکروبی فرایند فشار بالا(HP) روی شیر

word قابل ویرایش
7 صفحه
8700 تومان

اثر ضد میکروبی فرایند فشار بالا(HP) روی شیر
چکیده
گرچه مطالعات اولیه روی کاربرد فشار بالا در تکنولوژی غذایی در اواخر قرن ١٩(١٨٩٩) انجام شد ، تمایل به فرایند کردن غذا با کمک HP تنها پس از ١٩٧٠ گسترش یافت . در ١٩٩٠ نخستین غذای فراوری شده با HP یک مربای میوه بود که به خرده فروشهای ژاپنی عرضه شد. فرایند کردن غذاها با استفاده ازHP مزایای بی نظیری را نسبت به تیمارهای حرارتی مرسوم ارائه میکند چون تاثیرات آنتی میکروبی تغییر حسی و تغییر کیفیت تغذیه ای را از خود نشان میدهد. نگهداری بالای طعم ، رنگ و ارزش تغذیه ای، یکنواخت کردن و فرایند کردن سریع محصولات تحت فشار نیاز به افزودنیهای شیمیایی را کاهش دادو پتانسیل طراحی محصولات جدید را مطابق با تولید بافتها، طعم ها و ویژگیهای کاربردی جدید ایجاد کرد. پاتوژنیکهای شیر شامل E.Coli ، استافیلوکوکوس اورئوس ، لیستریامونوسیتوژنز و سالمونلا میباشد. چون شیر اغلب در دماهای پایین نگهداری میشود آلودگی سایکروتروفها بویژه سودوموناسها از اهمیت ویژه ای برخوردار است . فرایندهای حرارتی اغلب باعث تغییرات نامطلوب در ویژگیهای حسی شیر میشود، در نتیجه سهم تکنیکهای غیر حرارتی برای از بین بردن پاتوژنیکهای شیر افزایش می یابد . در سالهای اخیر هموژنیزاسیون فشار بالا (HPH) برای افزایش عمر نگهداری میکروبی شیر استفاده میشود. در حالت لگاریتمی ، رشد سلولها نسبت به فشار حساستر از سلولها در فاز ثابت یا سکون هستند. به هر حال اسپورهای باکتریایی اغلب می توانند در فشار بین Mpa ٣٠٠-۵٠ تحریک به جوانه زدن شوند. مقاومت M.O های +G نسبت به -G ها در برابر فشار بیشتر است . اشکال رویشی مخمرها و کپکها نسبت به فشار از حساسترینها هستند.
کلمات کلیدی: فشاربالا ، ضد میکروبی ، سودوموناس ، هموژنیزاسیون فشاربالا

مقدمه
شیر یک محیط مناسب برای رشد بسیاری از میکرو ارگانیسم هاست ، چون شامل همه ی مواد مغذی مورد نیاز است و نیز یک محیط فیزیکی مناسبی فراهم میکند، بنابر این یک غذای فسادپذیر محسوب میشود که احتمال فساد میکروبی بالایی دارد.
میکروارگاننیسمهای پاتوژنیک در ارتباط با شیر شامل اشرشیاکلی SPP ، استافیلوکوکوس اورئوس ، لیستریا مونوسیتوژنز و سالمونلا SPP می باشند[١٢، ١١، ٩،١٠]. پاستوریزاسیون سنتی برای طولانی کردن عمر نگهداری شیر خام استفاده میشود چون بیشتر پاتوژنهای رویشی را غیر فعال می کند و مانع از فساد باکتریایی شیر میشود. به دلیل اینکه شیر پاستوریزه در دماهای سرد نگهداری میشود آلودگیهای سایکروتروفها ، بویژه سودوموناس SPP ، به عنوان عوامل فساد از اهمیت ویژه ای برخوردارند و زمانیکه اکثر آنها توسط پاستوریزاسیون غیر فعال میشوند ممکن است در شیر فرآیند شده به عنوان آلودگی ثانویه رخ دهند.[١٢] علاوه بر این پاستوریزاسیون ممکن است تنها بعضی از میکروارگانیسمهای در معرض مرگ را آسیب بزند که ممکن است در طی انبارداری سرد احیا یا چند برابر شوند. عمر نگهداری تقریبی شیر پاستوریزه (سه هفته در حدود C۴) ممکن است بدین طریق کوتاهتر شود. وقتی که شیر استریلیزه میشود یا تحت فرایند حرارتی UHT قرار میگیرد عمر نگهداری بسیار طولانی تری می یابد اما چنین فرایندهایی اغلب باعث تغییرات نامطلوبی در ویژگیهای حسی شیر نیز میشود.بنابراین سهم تکنیکهای فرایندی دیگری که بتوانند عمر نگهداری شیر را بدون آسیب زدن به ویژگیهای حسی و تغذیه ای اش افزایش دهد بیشتر میشود.از میان تکنیکهای جدید صنایع غذایی ، مهم ترین آنها شامل فرایندهای غیر حرارتی می باشند.فرایند فشار بالا (MPa ١٠٠٠-١٠٠) یکی از امیدوارکننده ترین روشها برای فرآیند غذایی و نگهداری در دمای اتاق است .[همه ]
تاریخچه
تحقیق در مورد کاربرد فرایند HP برای نگهداری شیر از زمانی شروع شد که Hite(١٨٩٩) اثبات کرد که عمر نگهداری شیر و سایر محصولات غذایی میتواند با فرایند فشار گسترش یابد. غیر قابل دسترس بودن تجهیزات مناسب مانع از به کارگیری HP
از قدیم شد. پیشرفتهای دستیافته در صنایع سرامیک و متالورژیکی در استفاده از تکنیکهای HP در طی دهه ی ١٩٨٠-١٩٧٠
، به امکان استفاده از این روش در سطح صنعتی در صنایع غذایی منجر شده است .اولین محصولات فرایند شده ی تجاری HP
در بازار در سال ١٩٩١ در ژاپن ظاهر شدند جاییکه فرایند HP هنوز هم برای محصولاتی مثل آبمیوه ها ، مربا، سس ، برنج ، کیک و دسرها استفاده میشود. اکنون در اروپا گوشت خوک پخته شده ی قطعه شده و آب پرتقال در قفسه ی سوپرمارکت در دسترس هستند.[١،٢،٣،۴]
بحث
شیر مایع یک محصول لبنی است که به منظور فراهم کردن ایمنی و عمر نگهداری قابل قبول فرایند حرارتی میشود. مقاومت میکروارگانیسمها به فشار در غذا بسیار متنوع است که بستگی به شرایط اعمال فرایند فشار (فشار، زمان ، دما، سیکلهاو …) ، ترکیبات غذایی و ویژگیها و حالت فیزیولوژیکی میکروارگانیسم دارد.[۶،٩] در حالت لگاریتمی رشد سلولها نسبت به فشار حساستر از سلولها در فازثابت هستند. اسپورهای باکتریایی همیشه مقاومتر از سلولهای رویشی هستند و آنها میتوانند در فشار
MPa١٠٠٠ باقی بمانند. گرچه اسپورهای باکتریایی اغلب میتوانند در فشار بین ٣٠٠-۵٠ MPa تحریک به جوانه زدن شوند.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
wordقابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 7 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد