بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
مقدمه
اهميت تغذيه اي شير و فرآورده هاي لبني بر هيچ كس پوشيده نيست. شیر، نه تنها یک غذای ضروری است بلکه به عنوان منبعی غنی از عناصر غذایی فعال زیست شناختی نیز به شمار می رود.
از روزگاران کهن، شیر گاو به عنوان یک غذای ضروری در بسیاری از غذاهای روزمره به شمار می رفته است. با توجه به اينكه شير ماده غذايي است كه از سرعت فسادپذيري بسيار زيادي برخوردار مي باشد توليد بهداشتي ، جمع آوري مناسب ، اصول صحيح نگهداري و فراوري آن اهميت فوق العاده زيادي دارد. ارتقا كيفيت شير خام سبب بهبود در كيفيت انواع فرآورده اي لبني بدست آمده از شير مي گردد. از آنجائيكه بعضاً فاصله مراكز توليد شير تا كارخانجات لبني زياد بوده و در برخي از مناطق براي سرد نگه داشتن شير خام تجهيزات سرمايشي لازم در دسترس نيست يكي از راههاي مناسب براي حفظ كيفيت شير در اين مواقع، فعال كردن سيسم لاكتوپراكسيداز شير مي باشد.
اسلاید 2 :
شير بطور طبيعي حاوي چند عامل ضد ميكروبي است كه خاصيت باكتري استاتيك يا باكتريسيد دارند و لاكتنين ناميده مي شوند. مهمترين عوامل ضد ميكروبي شير عبارتند از:
- ليزوزيم
- لاكتوفرين
- لاكتوپراكسيداز
- ايمنوگلوبولين ها
اسلاید 3 :
ليزوزيم ( Lysozyme)
ليزوزيم يكي ديگر از آنزيم هاي موجود در شير بعضي از گونه ها بويژه در انسان مي باشد . بطور كلي دو نوع ليزوزيم وجود دارد :
• نوع اول ليزوزيمي است كه عمدتاً در سفيده تخم مرغ وجود دارد و تحت عنوان ليزوزيم c معروف است .
• نوع دوم آن به طور عمده در سفيده تخم غاز وجود دارد و به ليزوزيم G معروف است .
در انسان و تك سمي ها نوع ليزوزيم C ببيشتر مد نظر است ولي گاو تقريباً حاوي هر دو نوع ليزوزيم مي باشد خاصيت ضد باكتريايي دارد و از طريق تخريب پيوندهاي گلوكوزيدي بين پپيتد گليكان ( جزء اصلي ديواره سلولي باكتري ها) باعث از بين رفتن ديواره سلولي عوامل بيماري زا مي شود .
فعاليت ليزوزيم در شير گاو هنوز در پرده اي از ابهام است ولي غلظت بالاي آن در شير انسان ( 12/0 در ليتر) گزارش شده است . در آغوز انسان مقادير ليزوزيم در بالاترين حد خود گزارش شده است .
اسلاید 4 :
لاكتوفرين ( Lactoferrine )
لاكتوفرين يك گيلوپروتئين متصل شونده به يون آهن با وزن ملكولي 80 كيلودالتون مي باشد كه براي اولين بار از شير گاو جدا شده است و متعاقباً در شير انسان نيز وجود آن به اثبات رسيده است . لاكتوفرين به مقادير مختلف از غدد ترشحي موجود در پستانداران مانند شير ، بزاق ، اشك و از بعضي گلبول هاي سفيد ترشح مي شود . مقادير لاكتوفرين موجود در شير گاو در حالت طبيعي حدود 2/0 گرم در ليتر اندازه گيري شده است . در طول دوره خشكي ، غلظت لاكتوفرين در غدد ترشحي پستان شروع به افزايش مي نمايد و تا 30 روز بعد از پايان دوره خشكي اين سير افزايشي ادامه دارد . حداكثر ميزان ترشح لاكتوفرين در غدد ترشحي پستان حدود 50 الي 100 گرم در ليتر پيش بيني شده است . در شير انسان و در آغوز غلظت لاكتوفرين به ترتيب در حدود 2 الي 4 گرم در ليتر و 6 الي 8 ليتر گزارش شده است .
اسلاید 5 :
وظايف لاكتوفرين به قرار ذيل مي باشند :
خاصيت ضد باكترياييP
دفاع عليه عفونت هاي معده اي –P روده اي
همكاري با بعضي از ايمنوگلوبولين ها و پروتئين هاي سيستم دفاعيP
P محرك رشد سلولهاي بدن حيوانات به ويژه لنفوسيت ها و سلول هاي روده.
علاوه بر مواد فوق ، يكي از وظايف لاكتوفرين موجود در شير را كمك به جذب آهن در سطح روده مي دانند هر چند اين ادعا هنوز از لحاظ علمي به اثبات نرسيده است .
اسلاید 6 :
بيشتر ميكروارگانيسم ها و عوامل بيماري زاي موجود ، براي رشد خود به آهن احتياج دارند و بنا براين لاكتوفرين با اتصال به آهن از رشد باكتري هاي نيازمند به آهن با غير قابل دسترس كردن آهن جلوگيري مي كند . يك مولكول لاكتوفرين قادر است كه به دو مولكول آهن ( 3+Fe ) متصل شود . گزارش مقالات معتبر متعدد حاكي از اين است كه لاكتوفرين داراي خصوصيات آنتي باكتريال قابل توجهي
مي باشد و بر عليه باكتري هاي گرم منفي نيازمند به آهن به خصوص كلي فرم ها از عوامل اصلي ابتلاي گاو به ورم پستان هستند ، وارد عمل مي شود . همچنين لاكتوفرين بر عليه تعدادي از باكتري هاي گرم مثبت مانند استرپتوكوكوس اورئوس و ليستريامونوسيتوژنز نيز عمل نموده و در از بين بردن آنها نقش آفرين مي باشد . باكتري هاي لاكتوژنيك در معده و روده كه نياز چنداني به آهن براي ادامه فعاليت خود ندارند به طور كلي تحت تأثير لاكتوفرين قرار نمي گيرند .
اخيراً گزارشاتي مبني بر تأثير لاكتوفرين در از بين بردن استرپتوكوكوس و ويبريون نيز به چشم
مي خورد . ثابت شده است كه لاكتوفرين ميزان كلني هاي مونوسيت هاي ميزبان را افزايش
مي دهد و باعث كاهش رشد باكتري استرپتوكوكوس اورئوس مي شود .
اسلاید 7 :
سيستم لاكتوپراكسيداز
لاكتوپراكسيداز آنزيمي است كه بطور طبيعي در شير گاو در مقدار mg/ml 30 وجود دارد . در واقع اين آنزيم 1 درصد از كل پروتئين هاي سرم شير را تشكيل مي دهد و بطور طبيعي در سلول هاي غدد پستاني منتشر مي گردد . در ابتدا در سال 1957 محققي عنوان نمود كه سويه لاكتوكوكوس لاكتين زير گونه كرموريس ( استدپتوكوكوس كرموريس 1972 ) باكتوپراكسيداز از رشد بازداشته مي شود و بعد از او گروه ديگري بيان كردند كه دراين عمل بازدارندگي حضور پراكسيدهيدروژن و تيوسيانات در كنار آنزيم لاكتوپراكسيداز ضروري مي باشد كه در نتيجه اين بازدارندگي توليد اسيد نيز توسط اين ميكروارگانيسم متوقف مي گردد .
اسلاید 8 :
امروزه مشخص شده است كه پراكسيد هيدروژن با لاكتوپراكسيداز تشكيل كمپلكسي را مي دهد كه اين كمپلكس يون تيوسيانات را (SCN) را به سولفات ، دي اكسيد كربن ، آمونياك و آب اكسيد مي نمايد . مواد حد واسط توليد شده در طي اين اكسيداسيون (مثل اكسي اسيدها و اكسيد تيوسيانات (OSCN)) بر عليه لاكتوكوكوس و ساير باكتري هاي خانواده لاكتيك (LAB) اثر بازدارندگي دارند اما ساير باكتري ها همچون پاتوژن ها را
مي كشند . اين مواد بازدارنده توليد شده در برابر حرارت ناپايدار بوده و با عوامل احيا كننده حاوي سولفوز مثل سيستئين گلوتاتيون غير فعال مي گردند . كاتالند كه پراكسيد هيدروژن را تجزيه نموده و بطورطبيعي نيز در شير وجود داشته باشد.
اسلاید 9 :
مكانيسم عمل بازدارندگي سيستم لاكتوپراكسيداز :
اين سيستم فعاليت آنزيم هگزوكيناز (آنزيم كاتاليز كننده اولين مرحله در مسير واكنش هاي گليكولتيك) را متوقف مي سازد . گلوكز 6 فسفات دهيدروژناز و آلدولاز نيز تا حدودي غير فعال شده در حاليكه فقط آنزيم فسفو هگزوكيناز است كه بمقدار بسيار كمي متأثر مي گردد . لاكتوكوكسيهاي مقاوم به سيستم لاكتوپراكسيداز آنزيمي دارند كه در حضور NADH2 توليدات حد واسط اكسيداسيون را احيا نموده و آنها را تبديل به موادي مي نمايند كه اثر بازدارندگي ندارند .
ساير مطالعات نيز نشان داده اند كه سيستم لاكتوپراكسيداز گروه هاي SH ضروري در آنزيم هاي حياتي متابوليك ميكروارگانيسم ها اكسيد مي نمايند .
اسلاید 10 :
پراكسيدهيدروژن یکی دیگراز سيستم بازدارنده است كه بطور طبيعي توسط لاكتوكوكسي ها و لاكتوباسيله اي كاتالاز منفي موجود در خود شير توليد مي گردد . البته بواسطه فعال شدن آنزيم هاي گلوكزاكسيداز يا زاتنين اكسيداز موجود در شير نيز H2O2 مي تواند توليد شود . لازم به ذكر است كه شير در حالت طبيعي خود H2O2 ( بر طبق مقادير مجاز اعلام شده از سوي استانداردهاي بين الملل ) براي قعال شدن سيستم لاكتوپراكسيداز به شير اضافه مي گردد .
آنزيم لاكتوپراكسيداز آنزيم نسبتاً مقاومي به حرارت است . تيمار حرارتي شير در دماي c ْ70 بمدت 20 دقيقه مقدار اين آنزيم را تا 50 درصد كاهش مي دهد در حاليكه دماي
c ْ 80 بمدت 5 دقيقه كاملاً آنرا غير فعال مي سازد از آنجايي كه تيمارهاي حرارتي مذكور بالاتر از تيمار حرارتي HTST است لذا پر واضح است كه در شيرهاي پاستوريزه و شير پنيرسازي ، اين آنزيم بمقدار زيادي وجود دارد .
