بخشی از مقاله
چکیده
پروبیوتیک هامعمولاً یک یا مخلوطی از چند میکروارگانیسم هستند که چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند، می توانند با بهبود میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند. در این پژوهش تاثیر بار میکروبی شیر خام در دامداری های صنعتی و سنتی برباکتری های پروبیوتیک ماست در شهرستان جیرفت مورد بررسی قرار گرفت.
باکتری های پروبیتیک مورد استفاده در این پژوهش شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بودند. آزمایشات مربوط به زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته، و درصد جدا شدن سرم در نمونه های تهیه شده در طول دوره نگهداری انجام شد.
نتایج نشان داد که نمونه ماست حاصل از شیر دامداری های سنتی بیشترین تغییرات pH را در طول 20 روز نگهداری در دمای یخچال نشان داد در حالیکه نمونه-های حاصل از ماست صنعتی تغییرات کمتری نشان دادند. در مورد نمونههای ماست تهیه شده با شیر بدست آمده از دامداری های صنعتی، تعداد باکتریهای پروبیوتیک در طول دوره انبارمانی 20 روزه در یخچال کاهش کمتری را نسبت به باکتریهای پروبیوتیک نمونه های ماست تهیه شده از شیر دامداری های سنتی نشان داد.
مقدمه
مصرف مواد غذایی حاوی ریز سازواره های مفید که از آن تحت عنوان پروبیوتیک یاد می شود کمک شایانی به بقاء میکروب های بومی روده و توازن میکروبی آن می کند و بدین طریق پروبیوتیک ها می توانند باعث سلامت دستگاه گوارش و تحریک سیستم ایمنی بدن شوند
دامداری سنتی به واحد دامداری می گوبند که یک یا چند گاو را به صورت سنتی نگهداری می کنند و به عنوان مثال تغذیه دام، محل نگهداری دام و دوشش دام سنتی برنامه مشخصی ندارد. محصول نیز در این دامداری هامعمولاً با میکروبی مشخصی ندارد .
در دامداری های صنعتی دام در محلی مشخص نگهداری با برنامه غذایی مراقبت های پزشکی، سالن دوشش مجهز و صنعتی، برنامه مناسب و رعایت مسائل بهداشتی نگهداری و بهره وری می شود در نتیجه محصول تولیدی این دامداری کیفیت مطلوب و بار میکروبی مشخص دارد. کیفیت بهداشتی شیر خام تحت تاثیر عوامل مختلفی از جمله سلامت و پاکیزگی گاو و رعایت استانداردهای شیردوشی و حفظ وضعیت بهداشتی تجهیزات شیر دوش می باشد. شیر دوشیده شده از حیوان سالم دارای تعداد باکتری کمی بوده در حالی شیر دوشیده شده از حیوان مبتلا به ورم پستان حاوی چندین میلیون باکتری در هر میلی لیتر می باشد.
مطالعات نشان داده که ورم پستان با علائم بالینی تعداد باکتری شیر در وت پنیر سازی را به بیش از صد هزار - 100000 - عدد در هر میلی لیتر بالا می برد در حالی که شیر دوشیده شده از پستانی که به طور نامناسب ضد عفونی شده و نوک پستان آن کثیف می باشد حاوی 100 تا پانصد هزار 500000 باکتری در هر میلی لیتر است. برای کاهش میزان آلودگی باکتری های شیر خام نگهداری خوب دام، مراقبت از سلامت حیوان و شیردوش ماهرانه لازم است
مواد و روش ها
مواد مورد استفاده شامل محیط کشت MRS agar ، سیستئین هیدروکلرید، موپیروسین، محیط کشت پلیت کانت آگار، شیرخشک، پودر پروتئین، مایه ماست پروبیوتیک، آب مقطر، گازپک و ... بودند.
آماده سازی ماست پروبیوتیک
شیر مورد نیاز از دامداران صنعتی و سنتی جنوب استان کرمان شهرستان جیرفت تهیه شد. ابتدا بر روی شیرهای تهیه شده آزمایش بار میکروبی و همچنین تست مواد و بازدارنده - تست انعقاد و تست کوپی - انجام گردید. بعد از جواب این تست ها، ماست پروبیوتیک بصورت زیر تهیه شد:
ابتدا شیر را از نظر درصد چربی و ماده خشک بدون چربی استاندارد شد. سپس شیر را تا دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه حرارت دید. سپس به دمای 45 درجه سانتی گراد سرد گردید. در این دما استارتر ماست پروبیوتیک اضافه و در ظروف ویژه ماست بسته بندی و در دمای 45 درجه سانتی گراد به مدت زمان حدود 3 ساعت و رسیدن به اسیدیته 70 درجه دورنیک و PH=4/6 گرمخانه گذاری شد. در نهایت به سردخانه زیر 10 درجه سانتی گراد انتقال یافت.
شمارش باکتری های پروبیوتیک تعداد سلولهای زنده مانده باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در هر یک از نمونهها بلافاصله پس از آماده سازی نمونههای ماست و طی 20 روز نگهداری در یخچال - هر 10 روز یکبار - تعیین گردید. برای شمارش باکتریایی نمونههای حاوی باکتریهای پروبیوتیک:
10 میلیلیتر از از نمونه ماست به 90 میلیلیتر پپتون واتر اضافه، کاملا مخلوط و تا رقت 10-9 رقیق سازی شد. سپس 1 میلیلیتر از این محلول در محیط MRS آگار محتوی سیستئسن هیدروکلرید و موپیروسین - برای باکتری-های بیفیدوباکتریوم بیفیدوم - و سالیسین و 0/15 درصد نمکهای صفراوی - برای باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس - کشت داده شد. در نهایت به دور پلیتهای مخصوص بیفیدوباکتریوم بیفیدوم پارا فیلم پیچیده و درون جار بی هوازی و پلیتهای ویژه لاکتوباسیلوس اسیدفیلوس در شرایط هوازی به مدت 72 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری گشت
- اندازه گیری pH
pH شیر و ماست با قرار دادن الکترود pH متر به طور مستقیم در داخل آن ها اندازه گیری شد.
- اسیدیته:
اسیدیته در شیر و ماست با تیتراسیون آن با سود نرمال و در حضور فنیل فتالئین انجام شد و نتیجه به صورت درجه دورنیک بیان گردید.
روش های آنالیز آماری
طرح استفاده شده در کلیه آزمایشات. طرح کاملاً تصادفی می باشد. کلیه داده ها با استفاده از برنامه آماری SPSS تجزیه گردیدند.
نتایج و بحث در جدول - 1 - نتایج بار میکروبی شیر خام دامداری های سنتی و شیر خام دامدای های صنعتی نشان داده شده است.
که با توجه به این تفاوت میزان ماندگاری باکتری های پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت.
جدول-1 بار میکروبی شیر خام حاصل از دامداری های صنعتی و سنتی - کلنی/میلی لیتر -
با توجه به جدول مشاهده می شود که شمارش کلی میکروبی در شیرخام سنتی بیش از 5 میلیون کلنی/میلی لیتر و شمارش کلی شیرخام صنعتی کمتر از 500 هزار کلنی/میلی لیتر است.
تغییرات اسیدیته و pH نمونه های ماست پروبیوتیک تهیه شده با شیر دامداری های سنتی و صنعتی در جدول 2 نشان داده شده است.
جدول -2 اسیدیته و pH ماست پروبیوتیک تولیدی از شیرخام سنتی و صنعتی در طی دوره نگهداری
همانطور که از جدول 2 مشاهده میشود ماست تهیه شده از شیر دامداری های سنتی دارای میزان اسیدیته بیشتری 90 - درجه دورنیک - در بین تیمارهای مورد مطالعه در پایان دوره نگهداری بود.
روند تغییرات اسیدیته در طول دوره نگهداری در همه تیمارها افزایشی و این افزایش در نمونه های ماست حاصل از شیر سنتی بیشتر از شیر صنعتی بود. کمترین میزان pH نیز مربوط به نمونههای ماست حاصل از شیر دامداری های سنتی و روز بیستم نگهداری بود - 3/82 - و بیشترین میزان pH مربوط به نمونه ماست حاصل از دامداری های صنعتی و روز اول تولید - 4/25 - بود.
در همه تیمارها مقدار pH نمونهها تا روز بیستم کاهش و اسیدیته افزایش یافت. علت کاهش pH و افزایش اسیدیته تا روز 20 را میتوان به فعالیت میکروارگانیسمهای مفید و مضر نسبت داد. در طی نگهداری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس و سایر باکتری های موجود در شیر حتی در دمای یخچال هم فعال هستند و با تخمیر لاکتوز، اسید لاکتیک تولید میکنند و اسیدیته را کاهش میدهند
در طول نگهداری، ماست های تهیه شده با شیرهای دریافتی از دامداری های سنتی در مقایسه با دامداری های صنعتی موجب افزایش بیشتر اسیدیته گردید. علت این اختلاف ممکن است در اثر فعالیت اسیدی باکتری های موجود در آن باشد. افزایش بار میکروبی باعث کاهش بیشتر در میزان pH و افزایش اسیدیته می شود - Gomez.
نتایج مربوط به زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست تولید از دو نوع شیر خام طی مراحل نگهداری در جدول 3 زیر آورده شده است:
جدول -3 تاثیر نوع شیر خام بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک طی دوره نگهداری
