بخشی از مقاله
چکیده
قارچ در مقایسه با بیشتر سبزیجات به علت فعالیتهای متابولیکی و محتوای آبی بالا، پس از برداشت مدت ماندگاری کوتاهی دارد. این مشخصه آن را برای فساد میکروبی و قهوه ای شدن آنزیمی مستعد میکند. استفاده از پوششهای خوراکی به عنوان یکی از راههای جلوگیری و کاهش دادن شدت تنفس در میوه جات و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری و نگهداری آنها میتواند مطرح باشد. یکی از روش های نگهداری قارچ استفاده از پوشش خوراکی است که برای ایجاد ظاهر بهتر و حفاظت از غذا به کار میرود. در مورد قارچ، پوششهای آلوئوورا، صمغ تاراگاکانت، کیتوزان- روغن آویشن، کیتوزان-گلوکز، کیتوزان، صمغ آلژینات در پژوهش های مختلف مورد بررسی و استفاده قرار گرفته اند. در این پژوهشها ویژگیهای مختلف قارچ طی نگهداری نظیر رنگ، کیفیت شیمیایی، افت وزن و ... مطالعه شدهاند. نتایج بررسیها نشان داده است که پوششدهی باعث افزایش مدت ماندگاری و حفظ کیفیت قارچ میشود.
کلمات کلیدی: قارچ خوراکی، پوشش دهی، نگهداری
مقدمه
قارچهای خوراکی یکی از محصولات پروتئینی مهم هستند که برای قرنها قسمتی از رژیم غذایی بشر بوده اند .[9] قارچها منبع عالی از بعضی از اسیدهای آمینه، ویتامینها و مواد معدنی هستند .[29] علاوه بر اینها قارچ شامل پلی فنلیکها و فلاونوئیدهای مختلفی است که به عنوان آنتی اکسیدانهای عالی شناخته شده اند .[27] باکتری ها، کپکها، فعالیت آنزیماتیک و تغییرات بیوشیمیایی میتواند در طول نگهداری موجب فساد قارچ شوند .[20] رنگ و شکل کلاهک از ویژگی قسمتهای اصلی یک قارچ تازه است، بخاطر اینکه این ویژگی اولین چیزی است که مشتری را جلب میکند .[4] مدت ماندگاری کم قارچ یکی از موانع پخش قارچ تازه در فروشگاهها است .[1]
روش های مختلفی برای افزایش مدت ماندگاری قارچ وجود دارد که شامل استفاده از بسته بندی اتمسفر تغییر یافته [16]، نگهداری در اتمسفر کنترل شده [19]، تکنولوژی سردکردن تحت خلاً [22]، پوشش دهی [25] و منجمد سازی [21] است. در میان این روشها پوششدهی یکی از روشهای خوب برای نگهداری میوهها و سبزیها است.
مزایای پوششهای خوراکی در ارتباط با مواد غذایی
پوششهای خوراکی به سبب زیست تخریب پذیر بودن، بر خلاف پوششهای سنتزی باعث آلودگی محیط زیست نمیشوند .[17] این پوششها از طریق جلوگیری از فساد وآلودگی میکروبی موجب حفظ ایمنی غذا می شوند. شرایط رشد نظیر aw و اکسیژن را نامساعد می کنند و ترکیبات ضد میکروبی به ساختارمحصول می افزایند 26] و .[28 ازطریق کاهش سرعت تنفس فساد و پلاسیدگی میوهها و سبزیهارا طی انبار داری به تعویق می
اندازند. به علاوه، در مورد میوههای متصاعد کننده گاز اتیلن، کاهش سرعت تصاعد این گاز به اتمسفر انبار بر طول عمر محصول میافزاید 2] و .[32 از قهوهایی شدن بافت مواد غذایی نیز ممانعت می کنند.این کار عمدتاً از طریق جلوگیری از رسیدن اکسیژن به بافت و نیز کاهش صدمات بافتی به دلیل نقش محافظتی پوشش است 2] و .[15
پوششهای پلی ساکاریدی
پوششها را می توان از نظر ترکیبات سازنده به سه دسته تقسیم کرد: هیدروکلوئیدها (شامل پلی ساکاریدها)، لیپید ها و سایر ترکیبات افزوده شده .[19] انواع گوناگون پلیساکاریدها در ساخت پوششهای خوراکی به کار برده میشوند که می توان به آلوئوورا، آلژینات، صمغ تراگاکانت، کیتوزان و مشتقات کیتوزان اشاره کرد 24]و25و10و11و.[7
آلوئوورا: ژل آلوئوورا حاوی تعداد زیادی مواد مغذی مانند ویتامینها، اسیدهای چرب، آمینو اسیدها، قند، مواد معدنی و آنزیمها است. این ژل این پتانسیل را دارد که برای نگهداری مواد خوراکی بکار رود. این ژل به عنوان حاملی برای O2 و CO2 و همچنین حاملی برای رطوبت عمل می کند و همچنین کاهش وزن، قهوه ای شدن، نرم شدن، رشد قارچ و مخمر را کاهش میدهد.[30] مکانیسم این تأثیر مثبت پوشش بر پایه خواص هیگروسکوپیک آن است که موجب شکل گرفتن انتشار آب بین قارچ و محیط میشود و بنابراین از انتقال به خارج جلوگیری میشود.
صمغ تراگاکانت: یک صمغ خشک است که از برش ساقه Asiatis به دست می آید. صمغ تراگاکانت دارای آب محلول و آب غیر محلول است به این قسمتها به ترتیب ترا گاکانتین و باسورین میگویند .[3] به علت پایداری در دامنه وسیعی از pH و دما و موثر بودن آن به عنوان ماده امولسیون کننده و مدت ماندگاری بسیار طولانی به صورت گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد .[23]
کیتوزان - روغن آویشن: روغن آویشن شامل غلظت بالایی از ترکیبات فنلیک است. مطالعات زیادی نشان داده است که پیوند روغنهای ضروری به پوشش کیتوزان ممکن است نه تنها خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی را افزایش می دهد بلکه از نفوذ پذیری به بخار آب نیز می کاهد 14]و .[33
گلوکز-کیتوزان: در کیتوزان به منظور ایجاد فعالیت آنتی اکسیدانی عالی بدون اثرات ضد میکروبی، تغییراتی را ایجاد میکنند.گزارش شده است که ترکیب گلوکز- کیتوزان که توسط حرارت دادن کیتوزان با گلوکز بدست میآید فعالیت آنتی اکسیدانی عالی را از خود نشان میدهد در حالی که کیتوزان یا گلوکز به تنهایی هیچ فعالیت معنی داری ندارند .[13]
کیتوزان: کیتوزان (آلفا ـ 4)و-2- (1 دی اکسید--Dگلوکوپیرانوز) یک ترکیب طبیعی زیست تخریب پذیر است. که به عنوان یک فیلم نیمه نفوذ پذیر میتواند اتمسفر درونی را تغییر دهد (تغییر در نفوذ پذیری آب، اکسیژن و دی اکسید کربن).[6] بعلاوه کیتوزان همچنین این پتانسیل را دارد که در بسته بندی بخصوص در فیلمهای خوراکی و پوششها هم استفاده میشود .[31]
آلژینات: از اجزای ساختمانی دیواره سلولی الگهای قهوه ای از طبقه فئوفیسه 3 هستند. واحدهای ساختمانی آنها آلفا- D مانورونیک اسید و L - گلورونیک4 اسید میباشد. پوشش آلژینات انتقال جرم و تبخیر را کاهش میدهد و میزان تنفس را کنترل میکند.[25]
مروری بر کاربردهای پوششهای پلی ساکاریدی
محبت محبی و همکاران در سال 2011 اثر آلوئوورا و صمغ تراگاکانت را به عنوان پوشش خوراکی بر روی قارچ دکمهایی بررسی کردند .[24] قارچ دکمه ای مدت ماندگاری پس از برداشت کوتاهی دارد. بنابراین برای افزایش مدت زمان ماندگاری قارچ از پوشش خوراکی استفاده میشود. قارچ را در ژل استخراج شده از آلوئوورا که با آب مقطر به نسبت 1:3 رقیق شده به مدت 5 دقیقه در دمای20 درجه سانتیگراد غوطه ور میکنند و برای آماده سازی پوشش حاصل از صمغ تراگاکانت، پودر صمغ تراگاکانت را به نسبت 10 گرم در هر 100 میلی لیتر(وزنی/وزنی) در آب مخلوط میکنند و با هم زن مگنتیک به شدت بر روی صفحه داغ به مدت 40 دقیقه هم زده میشود و سپس به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری میشود. مخلوط
آلوئوورا و صمغ تراگاکانت هر دو بعد از اینکه به روش فوق تهیه گردیدند به نسبت 50: 50 باهمدیگر مخلوط میشوند. میزان قارچ اضافه شده به محلول خوراکی 1:20 است که بدلیل ایجاد بافتی سفت میباشد، وبه محلول پوشش دهنده 2 گرم در100میلی لیتر کلسیم کلراید و اسید سیتریک به میزان 40 گرم در هر 100میلی لیتر به عنوان ماده ممانعت کننده از قهوه ایی شدن به محلول پوشش دهنده وآب مقط اضافه میشود و در پایان قارچها به وسیله هوا، خشک میشوند و در دمای 5، 10، 15 درجه سانتیگراد و رطوبت %85 به مدت 13 روز نگهداری میشوند و بعد از 2، 4، 6، 8، 10، 13 روز ویژگیهای فیزیکو شیمیایی قارچ ارزیابی میشود. نتایج نشان داد که آلوئوورا و صمغ تراگاکانت و ترکیب این دو مدت زمان ماندگاری قارچ را در مقایسه با قارچ بدون پوشش افزایش می دهند. همچنین آنالیز بافت نشان میدهد که این پوششها اثرات محافظت کننده ای بر روی قاچها داشته اند که در نتیجه می توان تخریب مکانیکی که درحین حمل و نقل صورت می گیرد را کاهش داد. همچنین صمغ تراگاکانت میتواند اثرات مفیدی در به تأخیر انداختن رسیدن داشته باشد. همچنین مشاهده شد که قارچ پوشش داده شده با صمغ تراگاکانت و آلوئوورا دارای کیفیت خوبی در دماهای بالاتر از10 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز می باشد و ویژگیهای فیزیکو شیمیایی در این دما بسیار مشابه با نمونههای نگهداری شده در 4 درجه سانتیگراد است.
سینجیا و همکاران در سال 2011 تأثیر پوشش کیتوزان غنی شده با روغن آویشن بر روی کیفیت و مدت ماندگاری پس از برداشت قارچ (Lentinus edodes)Shiitake بررسی کردند . [10] مطالعات زیادی نشان داد است که پیوند روغنهای ضروری (Eos) به پوشش کیتوزان یا پوشش ها ممکن است نه تنها خواص میکروبی و آنتی اکسیدانی را افزایش دهد بلکه نفوذ پذیری به بخار آب را نیز کاهش میدهد. برای آماده سازی، پوشش کیتوزان را با گلیسرول پلاستیسایزر با هم زن مگنتیک در دمای اتاق به مدت یک ساعت برای دست یابی به یک دیسپرسیون کامل،هم می زنند و سپس روغن آویشن را با محلول تویین 80 درجه سانتیگراد به دلیل پخش شدن کامل روغن آویشن، به محلول کیتوزان اضافه میکنند و سپس به وسیله همزن مگنتیک به مدت 30 دقیقه هم می زنند و سپس محلول در شرایط اسپتیک در 10000g به مدت 1دقیقه هموژنیزه میشود. سپس نمونهها در محلول به مدت 30 دقیقه غوطه ور میکنند و به مدت 50 برروی الکهای پلاستیکی قرار گرفت و با باد، با سرعت کم خشک میکنند.قارچهای پوشش داده شده را در دمای 4 1 درجه سانتیگراد به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان-روغن آویشن موجب حفظ سفتی بافت، جلوگیری از افزایش میزان تنفس، کاهش شمارش میکروبی شامل مخمرها و قارچها و سودوموناس در مقایسه با نمونه شاهد شد. همچنین قارچ Shiitake با کیتوزان-روغن آویشن میزان بالاتری از فنلیکهای کل، فلاونوئیدها و ترکیبهای فنلیک منحصر به فرد را به نسبت نمونه شاهد نشان میدهد.
تانجیا و همکاران در سال 2011 تغییرات میکروبی و کیفیت پس از برداشت قارچ (Lentinus edodes) Shiitake پوشش داده شده با کیتوزان- گلوکز را تحت نگهداری سرد بررسی کردند .[11] گزارش شده است که ترکیب گلوکوز- کیتوزان فرم تغییر یافته کیتوزان است که فعالیت آنتی اکسیدانی عالی دارد. محلول گلوکز- کیتوزان از اتوکلاو کردن کیتوزان %1 و گلوکز %1 به مدت 15 دقیقه بدست می آید. قارچها را د محلول به مدت 5 دقیقه غوطه ور میکنند و سپس نمونههای پوشش داده شده را بر روی الکهای پلاستیکی به مدت 30 دقیقه قرار میدهند و فنهای موجود هوایی با سرعت پایین برای خشک کردن ایجاد میکنند و سپس نمونهها در جعبههای پلی اتیلن با دانسیته پایین در آزمایشگاه قرار داده میشوند و سپس به مدت 16 روز در دمای 4 1 درجه سانتیگراد نگهداری میشود. نتایج نشان میدهد که پوشش دهی با گلوکز-کیتوزان موجب حفظ سفتی بافت و کیفیت حسی قارچ، ممانعت از تنفس و کاهش شمارش میکروبی در مقایسه با نمونه شاهد میشود. بعلاوه پوشش گلوکز-کیتوزان تغییر در آسکوربیک اسید و غلظت مواد جامد محلول را در طول دوره نگهداری به تأخیر میاندازد.
هشام و همکاران در سال 2007 اثر پوشش کیتوزان را بر روی مدت ماندگاری و کیفیت اسلایسهای قارچ تازه بررسی کرد .[7] در این پژوهش اسلایسهای قارچ تازه با محلول کیتوزان پوشش داده شد و سپس در جعبههای پلی اتیلن قرار گرفت و در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شد.نتایج نشان داد که افزایش در غلظت پوشش کیتوزان اثرات مفید کیتوزان را بر روی افزایش مدت ماندگاری و حفظ کیفیت قارچ تازه افزایش میدهد. پوشش کیتوزان بی رنگ شدن رابه تأخیر انداخت و فعالیت آنزیمیرا کاهش میدهدو از گسترش میکروبی در اسلایسهای قارچ تازه، جلوگیری میکند.
