مقاله تأثیر افزودن هیدروکلوئیدها و کربوکسی متیل سلولز بر ماست قالبی کم چرب

بخشی از مقاله

چکیده

یکی از مشکلات زندگی شهرنشینی دریافت کالری بالا و به دنبال آن بروز بیماری های مختلف میباشد. به این جهت متخصصین به دنبال راههایی برای کاهش انرژی دریافتی روزانه مییاشد که از موثر ترین روشها، استفاده ازغذا های کم چرب میباشد. ماست از پرمصرفترین فرآوردههای تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیهای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی- دارویی تاثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. در رابطه با ماستها ی کم چربی مشکلاتی در مورد سینرژیس، قوام آن بوجود می آید که روی مشتری پسندی و در نهایت بازده اقتصادی این فرآورده تاثیر مهم خواهد گذاشت. در این تحقیق با هدف تولید ماست کم چرب ، صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز به ماست قالبی اضافه شد و سینرسیس ، ویسکوزیته وهمچنین تاثیر آن روی خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی بررسی شد. با افزودن صمغ ویسکوزیته وقوام افزایش وسینرسیس کاهش پیدا کرد. نمونه های روزهای آخر نیز از لحاظ قوام و آب اندازی نسبت به روزهای اول دارای مطلوبیت بهتری بودند. با توجه به ارزیابی های حسی بهترین نمونه، نمونه حاوی cmc %1 بوده است.

واژگان کلیدی: ماست، هیدروکلوئیدها، صمغ گوار، کربوکسی متیل سلولز.

.1مقدمه

ماست معروفترین فرآوردهتخمیری شیر است که از تخمیر اسید لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگرماست - استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس - تولید میشود. در گذشته ماندگاری بالاتر آن به عنوان یک فراورده تخمیری در مقایسه با شیر بسیار مورد توجه بوده است، اما امروزه این فراورده به لحاظ خواص حسی ویژه مصرف میشود. ماست در گروه لبنیات قرار دارد و گاهی مصرف آن نسبت به شیر بیشتر توصیه میشود، زیرا سیستم گوارشی بعضی افراد نسبت به قند لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارد و دچار اختلالات گوارشی میشوند که در آن فرد به دلیل فقدان آنزیم لاکتاز قادر به تجزیه و هضم قند لاکتوز موجود درشیر درقسمت روده نمیباشد که در نهایت منجربه اسهال میگردد. این فراورده غذایی به دلیل کاهش میزان لاکتوز و غلظت بالای کلسیم، ارزش غذایی بالایی دارد. ماست ساده معمولی از طریق افزودن باکتریهای لاکتیکی که تخمیر لاکتیکی را تشدید میکنند، تهیه میشود. مزه و طعم ماست از سایر فراورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدئید است - بهرام پرور و همکاران . - 1387ماست قالبی در ظروف کوچکی تولید میشوند که تبدیل لاکتوز موجود به اسید لاکتیک توسط باکتری های لاکتیکی در ظرف در بسته باعث ایجاد ساختار ژل یکنواختی در ماست تولیدی می گردد و بعد از این ماست برخلاف ماست همزده که عملیات همزدن روی آن انجام میگیرد بدون انجام فرآیند اضافی روانه بازار مصرف میشود . - 6 - یکی ازمشکلات جوامع شهری ،بروز بیماری های مدرن است که ناشی از دریافت انرژی بالا وفعالیت کم بدن میباشد. از این رو متخصصین در صدد راه حل هایی برای حل این مشکلات هستند. یکی از موثر ترین راهها، استفاده از ترکیبات جایگزین چربی مثل صمغ ها است، ولی از آنجا که هیچگاه این ترکیبات چه به لحاظ بافت و چه به لحاظ طعم ومزه نمیتوانند به اندازه چربی موثر باشند، همواره دراین رابطه مشکلات بافتی وحسی وجود خواهد داشت. در رابطه با ماست و به ویژه ماست کم چرب، معمولا دو عیب تغییر در ویسکوزیته و آب اندازی - سینرزیس - دیده میشود که فرآوری، گرمخانه گذاری و شرایط نگهداری ممکن است روی این سری تغییرات اثر داشته باشند. که معمولا برای رفع این عیب از هیدروکلوئید های مختلف نظیر کاراگینان، نشاسته، پکتین، آگار و... استفاده میشود . بنابراین، هدف تحقیق حاضر بررسی و ارزیابی افزودن صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز به ماست قالبی تولیدی از شیر کم چرب - %0/5 - گاو و بررسی اثر این غنی سازی روی آب اندازی، قوام، ویسکوزیته و همچنین تاثیر آن روی خواص ارگانولپتیکی محصول غنی شده می باشد.
.2 هیدروکلوئیدها

هیدروکلوئیدها ، بیو پلیمرهای آب دوستی هستند که ساختمان پلی ساکاریدی یا پروتئینی دارند - رزمخواه شربیانی و همکاران، - 1389،ترکیباتی پیچیده و یک افزودنی غذایی می باشند با وزن مولکولی بین 0,05-50 میلیون دالتون ،این مولکول ها به حدی بزرگ هستند که قادرند در سیستم های آبی به گونه ای آب را محبوس نمایندکه محصول نهایی ویسکوزیته بالایی داشته باشد و حتی به صورت ژل درآید، که:
-1 قبل از تخمیر و بدون هیچ نقشی در گسترش آن اضافه می شوند، -2 به سادگی حل می شوند، -3 برای افزایش ویسکوزیته،

-4  اصلاح و محکم تر شدن بافت،

-5  کنترلکریستالیزاسیون،

-6  جلوگیری از فرآیند جداسازی اجزاء،

-7  بهبود ظاهر،افزایش ماندگاری مواد غذایی،

-8  جلوگیری از آب انداختن محصول یا سینرسیس،

-9  پوششدهی مواد عطری و طعمی،

-10 افزایش پایداری فیزیکی،

-11 تشکیل فیلم،

-12 تولید ژل،

-13 افزایش قوام،

-14 ایجاد مزه -15 جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ و شکر

درموادغذایی مایع، نیمه مایع و نیمه جامد استفاده می شوند.

امروزه قوام دهنده های مورد استفاده، عمومأ از پروتئین یا پلیمرهای متنوع ساکاریدها هستند. تمامی گونه هایی که محبوس کننده آب هستند، در ابتدا اتصالات بیرون و درون مولکولی را بین مولکول ها ایجاد می کنند، این باندها منجر به تشکیل یک شبکه سه بعدی در محصول انتهایی می گردد. این شبکه به طور کامل یا قسمتی از آب حاصله را در محصول تثبیت می نماید، بعلاوه برای جلوگیری از گسترش آب انداختن، قوام دهنده ها تأثیر مثبتی روی ویسکوزیته، بافت و خامه ای بودن ماست دارند.
بسیاری از آن ها در بدن انسان متابولیز نمی - کالریزایی - پایینی دارند اما میتوان از آنها به عنوان ترکیباتی مفید در غذاهای رژیمی مثلاًبه عنوان مواد فیبری و حجم دهنده غذا برای تسهیل حرکت غذا در دستگاه گوارش استفاده کردمعمولاً. هیدروکلوئیدها به طور مستقیم بر عطر و طعم و مزه مواد غذایی تأثیر ندارند اما در تشکیل ژل، نگهداری آب، تشکیل امولسیون و نگهداری عطر و بو موثر می باشند

در قلمرو دانش توسعه صنعت غذا، از ترکیب چندین نوع هیدروکلوئید جهت امکان بهره مندی از تأثیرات مثبت هر یک از قوام بهبود ویژگی های رئولوژیکی و رضایت بخشی نیازهای محصول ترکیب استفاده می شود و همزمان از تأثیرات نامطلوب که ممکن است در اثر استفاده از یک قوام دهنده ایجاد شود، اجتناب می گردد - . - Norziah et al., 2006

پایدارکننده در ماست می تواند ویسکوزیته را افزایش دهد و روی بافت و همچنین احساس دهانی و جلوگیری از آب اندازی به دلیل برهمکنش با شبکه کازئینی تاثیر بگذارد . - Alakali et al., 2008 -

ویسکوزیته ماست تحت تاثیر هموژنیزه کردن، pH، پارامترهای فرآیند - ماست همزده یا قالبی - و فرآیند حرارتی قرار می گیرد. پایدارکننده های طبیعی نظیر کربوکسی متیل سلولز، آلژینات، گوار و غیره در ترکیب با پایدارکننده های ثانویه نظیر کاراگینان جهت کاهش آب اندازی ماست استفاده می شود . - Hansen, 1993 - افزایش در محتوی مواد جامد ماست که منجر به کاهش آب اندازی می شود را می توان با استفاده از فرآیند تبخیر یا اول ترافیلتراسیون و یا افزودن پروتئین شیر پس چرخ بدست آورد.
-10-2 صمغ گوار صمغ گوار از لایه داخلی دانه گیاه گوار تولید می گردد. گوار1گیاهی یکساله با نام علمی سایماپسس تترا گانالوباس2و متعلق به تیره باقلائیان می باشد. ارتفاع این گیاه به یک تا دو متر می رسد. روی ساقه آن غلافهایی به طول 5 الی 12/5 سانتی متر وجود دارد که هر غلاف حاوی 5 الی 6 دانه به رنگ قهوه ای روشن می باشد. آبیاری گیاه گوار تنها دردونوبت، یکی به هنگام جوانه زدن و دیگری به هنگام میوه دادن انجام می شود.محل رویش گیاه گوار کشورهای هند، پاکستان و امریکای مرکزی می باشد. بیش از %80 گوار مصرفی در جهان، در کشور هند تولید می گردد که ایالت راجستان و شهر جادپور بیشترین میزان را به خود اختصاص می دهند. کشورهای امریکا، چین و آلمان بیشترین وارد کنندگان گیاه گوار از هند می باشند . - Steffe., 1996 -

شکل-3-2 ساختار شیمیایی صمغ گوار