بخشی از مقاله
چکیده
یکی از ترکیبات به کار رفته در تهیه و ساخت غذاها، روغنها و چربیها میباشند که تل حدودیمصرف بالایی در رژیمِ غذایی روزانه دارند. اکسیداسیون روغنها و چربیهاعامل عُمدهیفِساد در موادغذایی حاوی این ترکیبات میباشد؟ اکسیداسیون×روغنها×در حین× فرآوری×و×نگهداری×موجب×کاهش کیفیت، تولید×محصولات حاصل از×اکسیداسیون×و×در×نهایت×بروز بسیاری× از×بیماریها×میشود. به× همین×منظور،×استفاده×از آنتیاکسیدانها جهت جلوگیری از این تغییرات نامطلوب مورد توجه×قرار×گرفته×است؟ کیفیت روغنها، چربیها و محصولات حاوی آنها به دلیل رادیکالهای آزاد تولید شده و همچنین عواملی از جمله رنگ، طعم و ارزش تغذیهای دستخوش تغییرات نامطلوب شده که در نهایت مدت زمان نگهداری محصولات را محدود مینماید. برای جلوگیری از وقوع و یا به تأخیر انداختن این تغییرات نامطلوب در محصول تولیدی، از مواد طبیعی و مصنوعی از جمله آنتیاکسیدانها استفاده میشود که به شکل مؤثری از اکسیداسیون چربیها و روغنها جلوگیری میکنند. امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتیاکسیدانهای سنتزی تمایل روزافزونی به استفاده از انواع طبیعی وجود دارد. با توجه به موارد عنوان شده تلاش برای جایگزینی آنتیاکسیدانهای سنتزی منجر به بررسی و استفاده از منابع گیاهی به عنوان ترکیبات آنتیاکسیدانی گردیده است. مطالعات نشان داده است که فعالیت آنتیاکسیدانی بعضی از میوهها و گیاهان به مقدار کل ترکیبات فنولی آنها بستگی دارد. آنتیاکسیدانها×بهترین راه مقابله با رادیکالهای آزاد بوده که گیاهان و میوجات منابعی سرشار از آنها میباشند.
مقدمه
پایداریاُکسیداتیو روغنها، چربیها و فرآوردهای غذایی پُرچرب تحت تأثیرعوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، رطوبت، یونهای فلزی و آنزیمها قرار دارد. این عوامل باعثفِساد اکسیداتیو و در نهایت منجر به تغییرات نامطلوب در موادغذایی میشود. مهمترین راه اکسیداسیون روغنها و چربیهایی که به صورت انبوه نگهداری میشوند اتواکسیداسیون میباشد. در چند دهه اَخیر، از آنتیاکسیدانهای طبیعی و سنتزی برای به تأخیر انداختن - کند کردن - فساد اُکسیداتیو و جلوگیری از تغییرات نامطلوب در محصول استفاده می شود. آنتیاکسیدان به ترکیبات شیمیایی اطلاق میشود که از جذب اکسیژن جلوگیری میکند. این ترکیبات قابلیت کند کردن و یا جلوگیری از اکسید شدن سایر مولکولها را دارند. اکسیداسیون یک واکنش شیمیایی بوده که در طی آن الکترونها از یک ماده به ماده اکسیدکننده منتقل میشوند. این واکنشها باعث تولید رادیکالهای آزادی شده که شروع کننده یک سری واکنشهای آسیب رسان به ترکیبات ماده غذایی و یا حتی سلول هستند. آنتیاکسیدانها با برداشتن رادیکالهای آزاد باعث پایان دادن به این واکنشهای زنجیرهایی شده و از سوی دیگر با اکسید کردن خودشان باعث مهار سایر واکنشهای اکسیداتیو میشوند. واکنشهای اکسیداسیون میتوانند باعث آسیب سلول و تخریب ماده غذایی شوند، از همین رو گیاهان و جانوران دارای سیستمهای پیچیدهای شامل انواع مختلف آنتیاکسیدانها بوده که اثرات مضر این واکنشها را خنثی میکنند. سطح پایین آنتیاکسیدانها و یا مهار آنزیمهای آنتیاکسیدانی باعث استرس اکسیداتیو شده که میتواند به آسیب یا مرگ سلول منتهی شود. به همین علت استفاده از آنتیاکسیدانها در صنعت غذا به شدت مورد مطالعه میباشند. با وجود این که مطالعات اولیه حاکی از بهبود سلامت با مصرف مکملهای آنتیاکسیدانی است، مطالعات و آزمایشهای بالینی اخیر نشان داده که مصرف زیاد این مکملها میتواند مضر نیز باشد .
آشنایی با آنتیاکسیدانها
واژه آنتیاکسیدان به معنای ضد اکسیژن و به موادی اطلاق میشوند که از مصرف اکسیژن جلوگیری میکنند. در علم شیمی آنتیاکسیدان به مواد شیمیایی هستند که از جذب اکسیژن جلوگیری میکند. در اواخر قرن 19 و اوایل قرن 20 مطالعات زیادی در ارتباط با استفاده از آنتیاکسیدانها در فرآیندهای غذایی اختصاص داده شد . - Barry et al., 2007 - براساس تعریف ارائه شده توسط - USDA - ٌ، آنتیاکسیدانها ترکیباتی هستند که به منظور به تأخیر انداختن فساد، تندی یا تغییر رنگ ناشی از اکسیداسیون در محصول مورد استفاده قرار میگیرند. این ترکیبات باعث مهار واکنشهای اکسیداسیون شده ولی به این موضوع باید توجه داشت که کیفیت یک محصول اکسید شده را بهبود نمیبخشند . - Dziezak,1986 - مخلوطِ دو یا چند آنتیاکسیدان بهتر از هر یک از آنها در مقدار مساوی عمل میکنند که آن را اثر تقویتکنندگی یا سینرژیستٍ معرفی مینمایند - . - Gordon,1999 آنتیاکسیدانها خود قابلیت اکسید شدن از طریق اُتواکسیداسیون را دارند.
