بخشی از مقاله
چکیده
در طی یک دهه گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کمچربی گسترش زیادی پیدا کرده است، به این دلیل که بین مصرف چربی و بیماریهای زیادی از جمله چاقی، بیماریهای قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطان ارتباط وجود دارد. بنابراین صنعت غذا با تقاضای روز افزونی برای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است. ماست یکی از محبوبترین فرآوردههای شیری است که در جیره غذایی مصرف کنندگان دارای جایگاه ویژهای است.
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل بهدانه بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست، در طول دوره نگهداری میباشد. ابتدا ژل بهدانه به کمک آب و حرارت استخراج شد. سپس شیر کم چرب دارای 9 درصد ماده خشک بدون چربی پاستوریزه شد و تا 42 درجه سلسیوس خنک شد و استارتر و ژل در سه سطح 0/2 ، 0/3 و 0/4 درصد به آن اضافه گردید و بعد از رسیدن اسیدیته به 80 درجه دورنیک وارد سردخانه شد و در دمای 4 درجه سلسیوس نگه داری شد و از لحاظ بافتی، فیزیکی و حسی بررسی گردید. افزودن ژل بهدانه به ماست موجب کاهش آباندازی، افزایش ویسکوزیته، افزایش اسیدیته، ایجاد رنگی شبیه به ماست پرچرب و ایجاد حالت خامهای در ماست میشود و در آخر افزودن ژل بهدانه به میزان 0/2 درصد به ماست توصیه میشود.
مقدمه
تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی، سبب افزایش بیماریهای غیر واگیر از جمله بیماریهای قلبی، عروقی، چاقی و سرطان شده است، بهطوری که این بیماریها علل عمده مرگ و میر در جهان بهشمار میروند. بهطور کلی مصرف مقادیر بیش از حد چربیهای گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان میشود. شواهد و یافتههای علمی نشان دادهاند که بین مصرف زیاد چربی و بیماریهایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگها ، افزایش فشار خون و بیماریهای قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیر در تقاضای محصولات غذایی کمچرب بهوجود آمده است. فراوردههای لبنی در زمره پرمصرفترین محصولات حاوی جایگزینهای چربی قراردارند. اخیراً مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کمچرب بهویژه محصولات لبنی رژیمی صورت گرفته است .[1]
ماست از لحاظ محتوای چربی به سه نوع کمچرب، نسبتاً چرب و پرچرب تقسیم میشود. از لحاظ ذائقهی مصرف کنندگان هرچه چربی ماست بالاتر باشد، ماست مطلوبتر و بیشتر مورد پذیرش خواهد بود. از دیدگاه دیگر مصرف کننده با خوردن غذای پرچرب، خود را در معرض بیماریهای بیشماری می بیند. حال باید محصولی تولید کرد که از لحاظ بافت و میزان آباندازی مناسب باشد و همچنین احساسی مانند خوردن ماست پرچرب در مصرف کننده ایجاد کند و در عین حال مصرف کننده، نه تنها مواد مخرب و مضر به بدن خود وارد نکرده، بلکه مواد مغذی سودمندی را نیز دریافت نموده است. پس با ایجاد این ذهنیت میتوان این محصول را به مصرف کننده معرفی کرد و آن را روانهی بازار نمود.
افزایش شهرنشینی سبب تغییراتی در شیوه زندگی و الگوهای غذایی مردم گشته که همه این تغییرات ممکن است مثبت نباشند. تغییرات در رژیم غذایی، الگوی کاری و اوقات فراغت که تحت عنوان تحول تغذیه ای نامیده میشوند، از عوامل معمول و تاثیر گذار بر بیماریهای غیر واگیردار در کشورهای جهان می باشند. تحول تغذیه ای شامل تغییرات کمی و کیفی در رژیم غذایی است. این تغییرات به سمت رژیم غذایی حاوی انرژی بالاتر با نقش بیشتر چربیها و قندهای افزوده در غذاها، افزایش دریافت چربیهای اشباع، کاهش دریافت کربوهیدراتها و فیبرهای رژیمی و همچنین کاهش دریافت میوه و سبزیجات میباشد. [2, 3]
بهبود رژیم غذایی و شیوههای زندگی سلامت بخش در جهت کاهش بیماریها به جنبههای مختلفی وابسته است. در این بین غذا و کشاورزی جزء عوامل قابل توجه در جهت بهبود رژیم سلامت بخش در گروههای مختلف جمعیت می باشند. استراتژی غذا تنها اطمینان از دریافت غذای کافی برای افراد جامعه نمی باشد، بلکه اطمینان از مصرف غذای کافی همراه با کیفیت خوب و ایمنی بالا سبب دستیابی به یک رژیم غذایی متعادل و سلامت بخش خواهد گردید.
از طرفی در سالهای اخیر بسیاری از مردم دارای یک نگرانی در مورد رژیم غذایی خود از نظر سلامت آن میباشند. در سالهای اخیر توجه بیشتری به عملکرد سوم غذاها شده است. عملکرد سوم در غذاها، نقش ترکیبات غذایی در پیشگیری از بیماریها توسط تعدیل سیستمهای فیزیولوژیکی می باشد. فعالیتهای آنتیاکسیدانی، ضد سرطانی، ضد جهش و ضد میکروبی، مثالهایی از نقش این ترکیبات غذایی می باشند. به دلیل افزایش نگرانی برای رژیم غذایی سالم، در بسیاری از کشورهای جهان تلاشهایی برای توسعه غذاهای جدید با عملکرد سوم انجام پذیرفته است. غذاهای دارای عملکرد سوم که تحت عنوان غذاهای عملگرٌ - فراسودمند - نامیده میشوند، به عنوان یک عامل مهم در سالم ماندن افراد معرفی شدهاند.
در حال حاضر صنعت غذا در بسیاری از کشورهای جهان در تلاش برای تولید محصولات غذایی عملگر در اغلب گروههای غذایی می باشد. محصولات لبنی فراسودمند، محصولات پروبیوتیک و پریبیوتیک، نوشیدنیهای عملگر، غلات عملگر، محصولات گوشتی و تخممرغ فراسودمند مثالهایی از این گروهها میباشند. [4, 5] هرچند افزودن مواد بهبود دهنده همچون نشاسته، ژلان، پکتین و برخی از هیدروکلوئیدهای سنتتیک میتواند خصوصیات حسی خوبی به ماست بدهند و گاهی شاید اقتصادی هم باشند، ولی دارای معایب زیر هستند:
بسیاری از این مواد فاقد خصوصیات عملگری هستند. برخی مانند نشاسته خود دارای سطح انرژی بالایی هستند و نمیتوان به چشم یک محصول کم کالری به این نوع ماست نگاه کرد. در برخی از انواع اصلاح شده و یا سنتتیک این هیدروکلوئیدها از مواد شیمیایی استفاده شده است که میتواند در بلند مدت در مصرف کننده مشکلات متعددی ایجاد کند. از آنجایی که هیدروکلوئید بهدانه ضمن ایجاد اثرات مطلوب بر روی ماست، هیچ گونه اثر سوئی برای مصرف کننده ندارد و حتی دارای ویژگیهای سودمندی برای سلامت مصرف کننده می باشد و از طرف دیگر طبق آمار جهاد کشاورزی تولید سالیانه به در ایران 35000 تن میباشد و این میزان تولید ایران را به چهارمین کشور تولید کننده به در جهان تبدیل کرده است.
با توجه به استفاده از به در صنایع تبدیلی می توان از آن به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی عملگر در جهت تولید ماست کم چرب استفاده کرد. از این رو ضرورت و حساسیت انجام این تحقیق کاملاً واضح و آشکار میشود .[6] استفاده از ژل بهدانه است که هم اثر سلامت بخشی برای بدن دارد، هم باعث بهبود خصوصیات ماست تولیدی میشود و نکته قابل توجه این است که از یک ژل طبیعی برای این منظور استفاده شده است، پس در اینجا، نگرانیهای حاصل از مصرف یک ژل مصنوعی، مطرح نخواهد بود. افزودن صمغ به فرآوردههای شیری کمچرب بهعنوان بالا بردن ارزش تغذیه ای، پایدارکننده، بافتدهنده، طعمدهنده و در نهایت جایگزین چربی و در پی آن ایجاد طعم و بافت مطلوب در محصولات غذایی، در مطالعات زیادی مورد بررسی قرار گرفته است که در اینجا به دو مورد از آنها اشاره میکنیم.
گوجیزبرگ1 و همکاران با افزودن سطوح مختلف اینولین به ماست نشان دادند، ماستی با قوام و بافت بهتر ایجاد میشود. این محققان، اثر افزودن صفر تا 4 درصد اینولین بر بافت و ساختار میکروسکوپی ماست با درصد چربی متفاوت را مورد تحقیق قرار دادند. شیر کمچرب با میزان اینولین متفاوت و خامه و درصد پروتئین 4 استاندارد شده و هموژن شده و در دمای 92 درجه سیلسیوس پاستوریزه شده و در دمای 42 درجه عمل تخمیر تا رسیدن به pH معادل 4/6 انجام گرفت. افزودن اینولین تأثیر بسزایی در احساس چربی داشته است بهطوری که با افزایش میزان اینولین، احساس چربی نیز افزایش داشته است.
این محققین در نهایت دریافتند که تأثیر اینولین بر روی افزایش ویسکوزیته به خوبی ثابت نگردید، اگرچه میل به افزایش ویسکوزیته در نمونههای حاوی 1 و 2 درصد چربی مشاهده شد. از طرف دیگر اینولین سبب افزایش محسوس در قوام ماست گردید .[7] عزیزنیا و همکاران کنسانتره پروتئینی آب پنیر و صمغ تراگاکانت را بهعنوان جایگزین چربی در ماست بدون چربی استفاده کردند. نتایج نشان داد که افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر، سبب کاهش سینرسیس می گردد، درحالی که صمغ تراگاکانت این ویژگی را در ماست بدون چربی بهبود نداد .[8]
مواد و روش ها
در ابتدا دانههای آسیب دیده و مواد اضافی، از دانههای سالم جداسازی و حذف گردیدند و بهدانههای پاک شده را به نسبت 1 به 10 با آب مقطر در دمای محیط مخلوط و بهمدت 24 ساعت نگهداری شدند تا ژل استخراج شود. جهت تولید ماست از شیر با کیفیت بالا و عاری از آنتی بیوتیک با چربی 1/5 درصد و هوموژن شده استفاده شد. جهت استاندارد نمودن ماده خشک شیر به میزان 1/5 درصد - وزنی/وزنی - شیر خشک بدون چربی به شیر اضافه گردید.
سپس شیرهای حاصل تا دمای 45 درجه سانتیگراد حرارت داده شد و ژل بهدانه در درصدهای 0/2 ، 0/3 و 0/4 - وزنی/وزنی - به شیر اضافه و کاملاً مخلوط شد و یک نمونه نیز بدون افزودن ژل جهت ایجاد نمونه شاهد انتخاب گردید. سپس شیر جهت انجام فرآیند پاستوریزاسیون به دمای 85 درجه سانتیگراد رسانده و به مدت 15 دقیقه در این دما نگهداری شد و در مرحله بعد سرد کردن تا دمای 45 درجه سانتیگراد و تلقیح استارتر کالچر به میزان 2 درصد صورت گرفت و به سرعت شیر تلقیح شده در ظروف 100 گرمی ماست ریخته و درب بندی انجام شد.
