بخشی از مقاله
چکیده:
استفاده از بسته بندی مناسب ٬ روشی موثر بر کاهش روند فساد پذیری در ماست چکیده سنتی و سایر مواد لبنی است. در این مطالعه تأثیر بسته بندی نانوکامپوزیتی برپایه ی نانوپلیمرهای سیلیکونی بر حفظ ویژگی های شیمیایی ماست چکیده سنتی طی 14روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مطالعه روی نمونه هایی از ماست های چکیده فروشگاه های مجاز لبنیات سنتی صورت پذیرفت و آنالیز ویژگیهای شیمیایی از قبیل اندازه گیری pH وآب اندازی در روزهای 0٬7 و14 مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج در اندازه گیری مقادیر pH وآب اندازی ظروف نانو توانستند بطور معنی داری - - P<0/05 مقادیر را نسبت ظرف معمولی حفظ کنند که این نشان دهنده ماندگاری بالای ویژگی ها در ظروف نانوکامپوزیتی بر پایه نانوپلیمرهای سلیکونی می باشد.
کلمات کلیدی: ماست چکیده سنتی٬ نانوکامپوزیت ٬ پلیمرهای سیلیکونی٬ pH ،آب اندازی
-1 مقدمه:
امروزه با ظهور فناوری نانو و تولید نانو کامپوزیتهای ضد باکتریایی مختلف با خواص منحصر به فرد ،استفاده از این بسته های جدید بیش از سایر پوشش ها مورد توجه قرار گرفته اند. فناوری نانو بر ساخت و توصیف ویژگی های ساختارهای بیولوژیکی و غیربیولوژیکی کوچکتر از 100 نانومتر متمرکز می باشد نانو تکنولوژی، فناوری است که از کنش ها و واکنش هایی که در سطح اتم اتفاق می افتد منشأ گرفته و فناوری جدیدیست که تمام علوم را در خواهد نوردید، به تعبیر دقیق تر " نانو تکنولوژی انقلابی جدید برای همه علوم در آینده است" این تکنولوژی قادر به بهبود روش های ارزیابی، مدیریت و کاهش خطرات برای محیط زیست بوده فرصت هایی را برای تولید محصولات جدید فراهم خواهد ساخت. نانو تکنولوژی در واقع مهندسی در سطح اتم و یا گروهی از اتم ها می باشد. از همین تعریف ساده برمی آید که نانو تکنولوژی یک رشته جدید نیست، بلکه رویکرد جدیدی در تمام رشته هاست. بنابراین علم نانو تکنولوژی توانمندی تولید مواد، ابزارها و سیستم های جدید برای در دست گرفتن کنترل در سطوح ملکولی و اتمی، با استفاده از خواصی که در آن سطوح ظاهر می شوند، را دارد - . - E.Andreta,2003
مواد در مقیاس نانو دارای خصوصیات جدیدی می باشند که از آن ها می توان در تولید بسته بندی های نوین نظیر بسته بندی های ضد میکروبی استفاده کرد که خصوصیات نفوذپذیری آنها بهبود یافته و مدت زمان انبارمانی مواد غذایی راافزایش می دهند.نانو بسته بندی های مواد غذایی از بسته بندی های فعال ضد میکروبی هستند کهعمدتاً با استفاده از نانوکامپوزیت های فلزی حاوی نانوذرات فلز که در بستر پلی مر پراکنده شده اند ساخته می شوند - صفری رونیزی،. - 1390 نسبت بالای سطح به حجم ذرات کروی با شعاع آنها رابطه مستقیمی دارد .ویژگی های شیمیایی و الکترنوری ذرات در مقیاس نانو و استفاده از بسته بندی های هوشمند راه حلی را برای این مشکل ارائه می دهند که قادر به شناسایی - تشخیص - حضور گازها، رایحه ها، آلودگی های شیمیایی و عوامل بیماری زا هستند و نسبت به تغییرات در شرایط محیطی واکنش نشان می دهند .استفاده از این روش ها نقش مهمی در کاهش فراوانی بیماری های منتقله از راه غذا دارند - Duncan, 2011 - .استفاده از نانو ذرات در پلاستیک ها می تواند سبب بهبود خاصیت نفوذپذیری بسته های غذایی گردد - . - Sahan, Yasar, Hayaloglu. 2008 این نانو ذرات سبب جلوگیری از عبور اکسیژن، دی اکسیدکربن و رطوبت گردیده، همچنین موجب شفافیت بسته می شوند - صفری رونیزی،. - 1390
با توجه به پتانسیلهای ویژه فناوری نانو، غالب کشورها به این فناوری بعنوان ابزاری برای پیشتازی در جهان و زمینهای برای خیز برداشتن در جهت "جهش توسعهای" نگریسته و آن را در راستای منافع اقتصادی و ملی خود به حساب میآورند. بخش کشاورزی از جمله مهمترین عرصههایی است که استفاده از دستاوردهای فناوری نانو، منافع زیادی را متوجه این بخش خواهد نمود. اولین گزارش مستند از کاربرد فناوری نانو در کشاورزی در جهان در سال 2003 میلادی انتشار یافت . در این گزارش تأکید شدهاست که فناوری نانو، کل صنایع غذایی را متحول ساخته و تغییرات اساسی در روند تولید، نگهداری، فراوری، بستهبندی و جابجایی محصولات کشاورزی و در نهایت مصرف آنهاایجاد خواهد نمود - . - Holister, Weener, Roman, Harper,2003
ماست از پرمصرف ترین فرآوردههای تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات کاربردی -دارویی تأثیربسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد .لبنه و یا ماست چکیده یک ماده غذایی نیمه جامد است که از طریق جدا کردن قسمتی از سرم محلول بدست می آید - رفیعی، - 1390 ماست غلیظ شدهمعمولاً به دو روش سنتی و روش مکانیکی تهیه می گردد.در روش سنتی آب ماست توسط فشردن ماست در کیسه های پارچه ای خارج می شود، در حالیکه در روش مکانیکی سانتریفوژ و اولترافیلتراسیون جهت حذف آب ماست و تغلیظ مواد جامد استفاده می شود - . - Abu -Jdayil, 2007 این تحقیق تأثیر بسته بندی نانوکامپوزیتی برپایه ی نانوپلیمرهای سیلیکونی بر pH و آب اندازی ماست چکیده سنتی درمدت زمان نگهداری دردمای 4درجه سانتیگراد بررسی شد.
-2 موادوروش کار:
در این پژوهش نمونه های ماست چکیده از مراکز عرضه مجاز لبنیات سنتی با وزن متوسط 500گرم خریداری شد و بلافاصله از کیسه پارچه ای مخصوص به 20 ظرف پلاستیکی معمولی و 20 ظرف نانو کامپوزیت بر پایه نانو پلیمرهای سلیکونی منتقل شده و در کمترین زمان ممکن به آزمایشگاه انتقال و در دمای4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. ظرف بسته بندی از جنس پلیمر معمولی نیز از بازار تهیه و استفاده گردید.
سپس ظروف محتوی ماست چکیده سنتی به یخچال با دمای 4 درجه سانتیگراد منتقل شدند و مدت 14روز در این دما نگهداری شدند. در نهایت فاکتورهای pH و آب اندازی در روزهای 0 ،7 و 14 مورد ارزیابی قرار گرفتند.
-1-2اندازه گیری :pH
برای اندازه گیری الکترومتری pH ، از دستگاه pH متر دیجیتال Metrohm مدل827 ساخت کشور سوئیس استفاده شد.ابتدا نمونه ها را بهم زده و یکنواخت شدند .سپس الکترود pH متر را 45 ثانیه داخل نمونه قرار داده وpH متر را فعال کرده و pH نمونه ها قرائت شدند - استاندارد ملی ایران ،. - 2852
-2-2 اندازه گیری آب اندازی ماست - سینرسیس -
جهت اندازه گیری میزان آب اندازی ماست،25 گرم نمونه روی کاغذ صافی واتمن شماره 41 توزین و روی قیف قرار داده شد . میزان آب خارج شده از قیف پس از 120 دقیقه در دمای 4 درجه سانتی گرادتحت عنوان آب اندازی بیان گردید - 1996، et al،. - Tamime
-3-2آنالیز آماری:
تمامی آزمونها روی نمونه های نگهداری شده در یخچال، درروزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید، درسه تکرار انجام شد و داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS 16 تجزیه تحلیل شدند .مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال 0,05 درصد انجام گرفت.
-3 نتایج وبحث:
-1-3 میزان : pH
با توجه به نمودار 1 مقدار pH ماست چکیده در روزهای 7،0 و 14 در ظروف معمولی کاهش معنی داری نسبت به ظروف نانو کامپوزیت نشان دادند. در طی 14 روز نگه داری نمونه ها در یخچال pH کاهش پیدا کرد. این کاهش در ظروف نانو بسیار کم اما در ظروف معمولی محسوس بود. با توجه به نتایج به دست آمده، با افزایش طول دوره نگهداری تا روز چهاردهم، pH نمونه های ماست کاهش معنی داری می یابد - مرتضویان و سهراب وندی،. - 1385
بررسی های کمی در ارتباط با بکارگیری ظروف نانو کامپوزیت بر پایه نانوپلیمرهای سیلیکونی در فراورده های لبنی در مقایسه با ظروف پلاستیکی معمولی انجام شده است. بر اساس نتایج به دست آمده ، با گذشت زمان و تا پایان روز چهاردهم،روند تغییرات pH نزولی بود. نمونه ماست چکیده سنتی در ظروف معمولی در روز اول و آخر از دوره نگهداری،دارای بیشترین میزان pH بود. در مقابل،کمترین میزان pH در روز پایانی نگهداری در یخچال،متعلق به نمونه ماست چکیده سنتی در ظروف نانوکامپوزیت برپایه نانوپلیمرهای سیلیکونی بود. و نتایج نشان دهنده اختلاف معنی داری - - P<0.05 بودند.
