بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این تحقیق دستیابی به ترکیب مناسبی از مخلوط پودر دانه رازیانه به منظور افزایش و بهبود خواص حسی بدون تاثیر منفی بر روی بافت وکیفیت نان حاصله بوده است. برای این منظور، ًًٌ گرم آرد سفید با نسبتهای مختلفی از پودر رازیانه شامل َ، ِ، ْ، ًٌ، و ٌِ گرم مخلوط گردید. مشخصات بافتی نان - سختی، قابلیت جویدن، انسجام، فنریت، چسپندگی - ، به وسیله دستگاه تکسچر آنالایز - تست - TPA به مدت ُ روز متوالی مورد بررسی قرار گرفت. بافت تازه نان با استفاده از تست نفوذ نیز آزمایش گردید. خواص حسی - بافت، رنگ، طعم، بو و مزه - ، نیز توسطًٌ ارزیاب مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج به دست آمده بین تیمارها از نظر تمامی صفات مورد اندازهگیری در سطح ِ درصد اختلاف معنیداری دیده شد. با افزایش درصد رازیانه میزان نیروی لازم برای نفوذ در نمونهها افزایش و بافت سفتتر و متراکمتر شد. مقایسه خواص حسی نشان داد نمونههای َ و ِ درصد از نظر رنگ پوسته اختلاف معنیداری با شاهد نداشتند اما از نظر مزه و بو نسبت به آن برتری داشتند. با توجه به نتایج به دستآمده مخلوط ِ درصد پودر دانه رازیانه و آرد گندم، ضمن داشتن مشخصات بافتی مطلوب، موجب بهبود خواص حسی - رنگ، طعم، مزه و بو - نان میگردد.
کلید واژه ها: آرد گندم، بافت، خواص حسی، رازیانه
مقدمه
گیاهان دارویی از ارزش و اهمیت خاصی در تأمین بهداشت و سلامتی جوامع هم به لحاظ درمان و هم پیشگیری از بیماریها برخوردار بوده و هستند. این بخش از منابع طبیعی قدمتی همپای بشر داشته و یکی از مهمترین منابع تأمین غذایی و دارویی بشر در طول نسلها بوده اند. اگرچه تحقیقات وسیعی برای یافتن فرآوردهها و مواد طبیعی دارویی گیاهی در طول تاریخ انجام شده است اما نکته حائز اهمیت اینجاست که تنها کمتر از ًٌ درصد از مجموع ًًًًٍِ گونه گیاهی جهان در این خصوص شناسایی و مورد استفاده قرار گرفته اند.گرایش عمومی جامعه به استفاده از داروها و درمانهای گیاهی و به طور کلی فرآورده های طبیعی به ویژه در طی سالهای اخیر رو به افزایش بوده و مهمترین علل آن، اثبات اثرات مخرب و جانبی داروهای شیمیایی از یک طرف و ایجاد آلودگیهای زیست محیطی که کره زمین را تهدید میکند از سوی دیگر بوده است - َ - .
گیاهان داروئی درحیطه های مختلف پزشکی، صنعت، کشاورزی غذا و.... کاربردهای بسیاری دارند. در خصوص کاربردگیاهان داروئی درصنایع غذائی مطالعات متعددی صورت گفته است که در زیر به برخی از این مطالعات در خصوص تاثیرگیاهان دارویی بر خواص حسی نان اشاره میشود.بر اساس گزارش Das و همکاران - َ - افزودن پودر برگ گشنیز به آرد گندم ضمن افزایش سطح آنتی اکسیدانی تا حد زیادی موجب بهبود خواص حسی نان - طعم، مزه و بو - شده است. در مطالعهای دیگر Das و همکاران - ُ - نشان دادند که مخلوط کردن ِ تا ْ درصد پودر دانه رازیانه با آرد گندم علاوه بر افزایش خواص آنتیاکسیدانی، خواص حسی نان را بهبود بخشیده و نان حاصله از نظر طعم، مزه و بو نسبت به شاهد برای مصرف کنندگان جذابیت بیشتری داشتند.
داروغه و همکاران - ٌ - با اضافه کردن اسانس زیره سیاه به کیک، اثرآنتی اکسیدانی و تاثیر آن بر خواص حسی کیک را بررسی کردند. نتایج نشان داد که اضافه کردن اسانس زیره سیاه با غلظتهای ٌ وِ/ٌدرصد به کیک، دارای اثر آنتیاکسیدانی معادل BHA با غلظت ًٍ/ درصد میباشد و خواص حسی نمونه را تا میزان قابل توجهی بهبود می دهد. بر اساس گزارش کامکار و همکاران - ُ - نیز افزودن عصاره گیاه زیره سبز به مواد غذایی باعت افزایش خواص آنتی اکسیدانی و بهبود خواص حسی آن گردیده است.هدف از این مطالعه بررسی تاثیر درصدهای مختلف پودر دانه رازیانه بر روی خواص حسی و بافت نان باگت بوده است تا بهترین تیمار بدون اینکه تاثیر منفی بر روی بافت و خواص حسی نان بگذارد مشخص گردد.
مواد و روش ها
تهیه آرد رازیانه وسایر مواد لازم برای تهیه نان آرد مورد استفاده، آرد ٌَدرصد ستاره ازشرکت گل آرد مبارکه اصفهان تهیه شد. بذرگیاه دارویی رازیانه از بخش منابع طبیعی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی چهارمحال و بختیاری تهیه شد.برای تهیه آرد از دانه رازیانه، دانهها به مدت یک ساعت در دمای ًُ درجه سانتیگراد درون آون گذاشته شدند سپس با استفاده از آسیاب آزمایشگاهی به خوبی خرد شدند. آرد به دست آمده غربال شد به طوریکه اندازه ذرات آن کمتر از ًٌِ میلی متر باشد برای تهیه نان، ٍ کیلوگرم آرد ستاره ٌَ درصد برای هر یک از تیمارها استفاده شد. برای تیمار َ درصد ًّ گرم آرد رازیانه، برای تیمار ِ درصد ًًٌ گرم آرد رازیانه، برای تیمار ْ درصد ًٌُ گرم آرد رازیانه، برای تیمار ًٌ درصد ًًٍ گرم آرد رازیانه و برای نمونه ٌِ درصد ًًَ گرم گرم آرد رازیانه با آرد گندم مخلوط شدند.
سپس ٍِ گرم نمک، ًُ گرم خمیر مایه وٌِ گرم بهبود دهنده، اضافه شد و در دستگاه تولید خمیر به آرامی باًًٌِسی سی آب شرب ورز داده شدند تا خمیر آماده گردید. مدت زمان انجام عملیات تولید خمیر حدود َ دقیقه طول کشید. خمیرهای تولیدی با درصد های مختلف جهت چانه گیری به مدت ٍِ تا ًَ دقیقه بر روی میز استیل قرار گرفتند. پس از طی زمان لازم خمیرها بوسیله دستگاه رول کن به شکل رول جهت تولید نان باگت در آمدند. تمام درصد ها مورد بررسی با دستگاه رول کن به راحتی رول شده و جهت ورود به قسمت بخار دهی بر روی سینی های مخصوص قرار گرفتند. خمیر رول شده در حدود ًُ دقیقه در گرمخانه قرار گرفت ودراین مدت به آرامی بخار داده شد. سپس نمونه ها به مدت ًٍ دقیقه درداخل فر با دمای ًٌْ تا ًٌَ درجه سانتیگراد قرار داده شدند. درنهایت نمونه ها روی سینی سرد آمده و به صورت جداگانه در نایلونهای در بسته، بسته بندی و برای انجام آزمایشهای لازم آماده شدند - ّ -
آزمایش بافت نان: آزمون بافت سنجی با استفاده از روش پور فرزاد و همکاران - ًًٍُ - مورد ارزیابی قرار گرفت. قطعاتی با ابعاد ِ/ٍ در ِ/َ سانتیمتراز قسمت میانی ومرکزی نان با قطر َ سانتیمتر بریده شده بعداز تهیه نان بافت آنها به وسیله دستگاه تکسچر آنالایز ساخت شرکت برکفیلد مدل CT3 مورد بررسی قرار گرفت. در تست TPA، نوع پراب TA3/1000، عمق نفوذ پراپ ًٍ میلی متر، سرعت حرکت پراب ِ/ً میلی متر بر ثانیه و زمان نگهداشت صفر و تست دومرحله ای بود.به منظور ارزیابی حسی نمونهها از آزمون امتیاز دهی طبق روش Sudha - 2007 - استفاده شد - ٌٌ - .
به هریک از نمونهها با استفاده از جدول اعداد تصادفی کد سه رقمی داده شد. نمونهها در شرایط یکسان و با فاصله زمانی مشخص در اختیار ًٌ ارزیاب آموزش دیده قرار داده شدند و از آنها درخواست گردید که امتیازات مربوط به هر ویژگی را در پرسشنامه یادداشت کنند. امتیازات مربوط به ویژگیهای مختلف شامل بافت، رنگ، طعم، سطح ظاهری و پذیرش کلی از صفر تا ِ در نظر گرفته شد - ٍ - .تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم افزارهای آماری SAS ver 8 و Excel 2010 انجام گرفت. مقایسات میانگین به روشLSD در سطح احتمال ِ% انجام شد.
نتایج و بحث
در بین تیمارها، خمیرتهیه شده با نسبت ٌِدرصد دانه رازیانه، در دستگاه رول از نظر ظاهری با بقیه فرق داشت و با کمی تاخیر نسبت به بقیه، از دستگاه بیرون آمد که بنظر میرسد به خاطر سفتی چانه و غیر کشسانی بودن آن زمان بیشتری نیاز دارد. همچنین در هنگام بخاردهی، نمونه ٌِ درصد به دلیل عدم افزایش حجم، مجددا به مدت ًٌ دقیقه در بخار قرار داده شد ولی تغییر محسوسی ایجاد نشد. این نمونه از لحاظ شکل ظاهری اختلاف معنا داری با نمونه شاهد داشت و به همین دلیل از آزمایشهای بررسی خواص کیفی حذف شد.
الف - نتایج تست نفوذ : نتایج تست نفوذ - جدولٌ - نشان دادکه با افزایش درصد رازیانه میزان نیروی لازم برای نفوذ درنمونهها نیز افزایش یافت و بافت سفتتر و متراکمتر شد و انعطاف پذیری پوسته کاهش یا فت و هرچه به میزان درصد پودر رازیانه افزوده شد بافت نامناسبتر و تخلخل پذیری کمتر شد به طوریکه نمونه ًٌ درصد دارای بافت بسیار متراکم بود و ازنظر نامناسب بودن بافت اختلاف زیادی با نمونه شاهد و سایر تیمارها داشت. درنمونه های َوِ درصد اختلاف بین انعطاف پذیری بافت و سفتی بافت معنی دار نبود.
ب - نتایج تست: TPA با توجه به نتایج به دست آمده در روز اول مشخص شد که افزودن پودر رازیانه تا َ درصد تغییر معنی داری دربافت و سختی آن ایجاد نمیکند از این لحاظ کمترین میزان سختی - Hardness - در مرحله اول مربوط به شاهد و نمونه َدرصد بودکه نشاندهنده بافت بسیار مناسب و حالت تخلخل و ارتجاعی خوب نمونه است . نمونه ًٌدرصد به علت بافت نامناسب و تراکم بالایبافتی دارای سختی - Hardness - بیشتری در تمام روزها بود - جدولٍ - بنابراین به نظر میرسد که با افزایش درصد پودر رازیانه میزان سختی رو به افزایش میگذارد که با نتایج آر. اف عبدالغفور و همکاران - ْ - ، تحقیقات سیدیک وهمکاران - ًٌ - مطابقت داشت.
