بخشی از مقاله
چکیده
خامه قنادی فرآوردهای است که دارای چربی و شکر زیاد و مقادیر کمی امولسیفایرها میباشد. این محصول یک فرآورده همزده است که هوا وارد آن شده و به شکل کف در میآید. خامه زده شده، یک نوع امولسیون کفی میباشد و کیفیت آن، به پایداری کف ایجاد شده بستگی دارد. خامه قنادی به عنوان ماده موثر در ساخت محصولات قنادی، دسرها و کیکها نقش مهمی در کیفیت و مطلوبیت نهایی این محصولات دارد از طرفی دارای میزان بالای شکر میباشد. شکر نقش مؤثری بر کیفیت خامه قنادی دارد و علاوه بر نقش شیرین کنندگی، ویژگیهای عملکردی فراوانی نظیر حجیم کنندگی، تثبیت آب و کنترل نقطهی انجماد در محصولات ایفا میکند. لذا در چند سال اخیر با افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات محصولات پر شکر، تقاضا برای تولید محصولات کم شکر افزایش چشمگیری داشته است در همین راستا در طی دههی گذشته تحقیقات فراوانی بر روی امکان استفاده از جایگزینی شکر با شیرین کنندههای دیگر انجام شده است. تا علاوه بر کاهش مضرات سلامتی باعث بهبود کیفیت بافت، ساختار، عطر و طعم شوند. هدف از مقاله جایگزینی شکر با شربت گلوکز با مشخصات تغذیهای مناسب تر همچنین حفظ و بهبود ویژگیهای بافت، ساختار، عطر و طعم خامه قنادی میباشد.
کلمات کلیدی: خامه قنادی، شکر، شربت گلوکز.
مقدمه
خامه قنادی یک امولسیون روغن در آب است که به وسیله پروتئینهای جذب شده شیر و نیز مقادیر کمی از امولسیفایرها به ثبات رسیده است. بطور کلی خامه امولسیون روغن در آب است که در حین زدن خامه، حجم زیادی از هوا 60-40 - درصد حجمی - به صورت حبابهای بزرگ درون امولسیون اولیه گلبولهای چربی شیر قرار میگیرد.[1] بنابراین، خامه قنادی دارای ساختار پیچیده امولسیون-کف است که ویژگیهای هر یک از اجزای آن به طور عمده در پایداری آن نقش دارند .[2] تشکیل مناسب این ساختار پیچیده که در ایجاد بافت مطلوب خامه قنادی نقش دارد به عوامل مختلفی مانند شرایط زدن خامه، مقدار چربی و حضور پایدارکننده وابسته است .[3]
اکثر شیرینیهای خامهای، دسرها، کیکها و بستنیها از خامههای پرچرب که دارای چربی اشباع و کلسترول بالا به همراه مقدار زیادی شکر هستند، تهیه میشوند که مقدار مازاد شکر آنها علاوه بر چربی خامه در بدن به چربی ذخیرهای تبدیل میشود و این امر منجر به کاهش حساسیت بدن نسبت به ترشح انسولین و همچنین به دنبال آن افزایش قند و چربی و فشار خون و ابتلا به بیماریهای شریانی میشود .[3] انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فرآورده طی دوره نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فرآوردههای غذایی میباشد. شکر علاوه بر نقش شیرین کنندگی، ویژگیهای عملکردی فراوانی در محصولات ایفا میکند. اثر حجیم کنندگی، تثبیت آب - مؤثر در زمان ماندگاری - و کنترل نقطه انجماد از اثرات شکر در محصولات میباشد .[4] اما با توجه به نقش شکر در رژیم غذایی افراد و ضرورت کاهش مقدار آن در سبد غذایی روزانه، انتخاب فرمولاسیون مناسب و تولید یک دسر با میزان شکر پایین با هدف سلامتی زایی، در کنار حفظ ویژگیهای حسی و بافتی محصولات مورد پذیرش مصرف کنندگان، در صنعت مواد غذایی نوعی چالش به شمار میرود. با تمام فوایدی که ساکاروز به عنوان یک شیرین کنندهی طبیعی با ویژگیهای عملکردی ممتاز دارد، به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتیها مضر است و از طرفی به دلیل مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهشهای روز افزونی جهت جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کنندهها در دست انجام است، انتخاب نوع شیرین کنندهی جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فرآورده طی دورهی نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فرآوردهی تهیه شده با شیرین کنندهی جایگزین شکر میباشد 4]،.[5
شربت گلوکز، محلول تغلیظ شده قندهای مرکب حاصل از هیدرولیز نشاسته میباشد. برای افزایش خصوصیات کیفی و حسی بهتر است از شربتهای قندی مانند شربتهای گلوکز بجای شکر استفاده میشود .[5] خواص شربت گلوکز و اثر آن در افزایش زمان ماندگاری محصولات قنادی مهم است. از جمله خواص شربت گلوکز درجه شیرین کنندگی، جلوگیری از شکرک زدن و افزایش ویسکوزیته است که باعث هویت دادن و حفظ شکل و بافت مشخص در محصولات شده و باعث مقاومت در مقابل تغییر شکل در زمان انبارداری و بسته بندی محصول میگردد. اثرات دیگر آن، خاصیت نرمکنندگی و تازگی محصول است که میتواند باعث جلوگیری از خشک شدن محصول و کاهش رطوبت شود. در صنعت محصولات قنادی، شربت گلوکز باعث بهبود طعم، ایجاد بافت و حجم میشود، ضمن اینکه شیرینی متعادلی را بوجود میآورد. همچنین، شربت گلوکز باعث کاهش مقدار شکر مصرفی و تسهیل در واکنش قهوهای شدن میشود .[6]
نقش شربت گلوکز در خامه قنادی
یکی از بحرانی ترین مسائل در تولید خامه این است که پس از تولید و طی ماندگاری، مقداری از آب موجود در بافت خامه به خارج نشت میکند و پذیرش و قابلیت مصرف آن را پایین میآورد. آب اندازی در خامه قنادی، شکست امولسیون را در پی دارد .[7] این ویژگی از مهم ترین عوامل تعیین کننده، آب اندازی قنادیها است و ارتباط مستقیم با ویسکوزیته فرآورده دارد. پس از هم زدن قوی یا پمپ کردن امولسیون و انتقال پروتئینها به فاز سرم، ویسکوزیته افزایش یافته و حالت الاستیک بافت از بین میرود .[8] در نتیجه، بافتی ویسکوز به وجود میآید و در نهایت، آباندازی کاهش مییابد. ساختار مولکولی شربت گلوکز نسبت به شکر متفاوت میباشد و با توجه به اینکه قندهای مونوساکاریدی احیا کننده میباشند و شربت گلوکز نیز از دسته قندهای مونوساکارید میباشد؛ با افزایش گروههای عاملی قندهای شربت گلوکز نسبت به ساکارز پیوندهای هیدروژنی بیشتر شده و باعث کاهش تحرک آب آزاد و افزایش ویسکوزیته میشود. به طور کلی اکثر قندها به دلیل آبدوستی شدید و حلالیت آنها، محلولهای بسیار غلیظ و اسمزی تولید میکنند .[6] قندها توسط گروه هیدروکسیل با مولکولهای آب، پیوند هیدروژنی برقرار مینمایند. همچنین شدت تمایل شیرین کنندهها به جذب آب تابع اندازه و وزن مولکولی آنها میباشد؛ هرچه وزن مولکولی قندها کمتر باشد، تمایل به جذب آب افزایش یافته و ویسکوزیته بیشتر افزایش خواهد یافت. مقدار مناسب و بهینه آباندازی در خامه قنادی در دامنه 0-4 میلی لیتر گزارش شده است .[9]
نتیجه گیری
علیرغم فوایدی که ساکاروز به عنوان یک شیرین کنندهی طبیعی با ویژگیهای عملکردی ممتاز دارد، به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح انسولین خون که به ویژه برای دیابتیها مضر است و همچنین به دلیل مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، انتخاب نوع شیرین کنندهی جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فرآورده طی دورهی نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فرآوردهی تهیه شده با شیرین کنندهی جایگزین شکر میباشد. شربتهای فروکتوز با امکان تولید این محصول علاوه بر کاهش عوارض ساکاروز میتواند این مشکلات را کاهش دهد و محصولی با کیفیت عالی تولید نماید.
منابع
-[1] نقی زاده رئیسی، ش. شهیدی یاساقی، ا. اسفندیاری، ز. 1388، تاثیر پایدارکننده ها و مقدار چربی بر ویژگی های همزنی و فیزیکی خامه قنادی. مجله الکترونیک فراوری و نگهداری مواد غذایی، جلد اول، 1، .85-73
-[2] فرجی، ب. امام جمعه، ز. الهی، م. محبی، م. 1393، مروری بر کاربرد صمغ های مختلف در پایدار سازی خامه قنادی، اولین همایش الکترونیکی یافته های نوین در محیط زیست و اکوسیستم های کشاورزی، بصورت الکترونیکی، پژوهشکده انرژی های نو و محیط زیست دانشگاه تهران.
