بخشی از مقاله
چکیده
در این مطالعه تأثیر رطوبت اولیهی آرد سورگوم ورودی به اکسترودر مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد سورگوم در دو رطوبت 10 و %14 ، دمای ثابت 110 ℃ ، سرعت مارپیچ 150rpm و سرعت خوراک 40Kg/h اکسترود شد. نتایج نشان داد فرایند اکستروژن سبب تغیرات معنیداری - PV<0/05 - در صفات موردبررسی شد. افزایش رطوبت آرد سورگوم اولیه ورودی سبب افزایش دانسیته ی تودهای، افزایش اندیس جذب آب، افزایش شاخص L* و کاهش شاخصهای a*، b* و اندیس حلالیت در آب شد.
واژههای کلیدی : واژههای کلیدی : اکستروژن، سورگوم، دانسیته ی تودهای، اندیس جذب آب، رنگ
مقدمه
سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی و بیماريها است و پنجمین غله مهم جهان هست - Taylor, Shewry. 2006 - که ازلحاظ ترکیبات شیمیایی به ذرت شباهت دارد - Liopart et al ., 2014 - و بیشتر در کشورهایی آفریقایی و هند رشد میکند. سورگوم منبع ارزانی از انرژي، پروتئین، آهن و روي است . - Rao et al., 2006 - به دلیل اینکه سورگوم غنی از نشاسته و پروتئین - کافیرین - است میتواند جایگزین مناسبی براي اسنکهاي بر پایهي غلات باشد . - Liu et al., 2012 - سورگوم منبع غنی از مواد فیتوشیمیایی شامل: تانین ها، فنولیک اسیدها ، آنتوسیانین ها ، فیتواسترول ها و پلی کوزانول ها هست و ازلحاظ خصوصیات فیزیکو شیمیایی مشابه آرد گندم هست - Awika, Rooney, Waniska. 2004 - . سورگوم ترکیبات فنولیکی بالاتري نسبت به بیشتر غلات مرسوم که استفاده می شوند مانند: گندم، برنج، جو و ارزن دارا است - Ragaee, Abdel-Aal, . - Noaman. 2006 در بعضی از جنبهها ارزش تغذیهاي سورگوم نسبت به گندم، برنج و ذرت آمریکایی بهتر است. براي مثال، مقدار پروتئین و کلسیم سورگوم بالاتر از برنج و ذرت آمریکایی است. مقدار آهن آن بیشتر از گندم، برنج و ذرت آمریکایی است. کاروتن آن بیشتر از گندم و برنج هست و نیاسین و تریپتوفان آن بیشتر از ذرت آمریکایی است - Eggum et. - al., 1981
پخت اکستروژن فرایند پیوسته و تکمرحلهاي است که ترکیبی از نیروهاي برشی، فشار بالا و دماي بالا در زمان کوتاه است. مواد غذایی در داخل اکسترودر به دلیل نقش پلاستی سایرزي آب، جریان پذیري پیدا میکنند - Berrios, Ascherida, . - Losso. 2013 تمام مواد گرانولی ساختار اولیه و منظم خود را از دست میدهند و به تودهاي ویسکوالاستیک تبدیل میشوند. این تغیر حالت از ساختار منظم به ساختار بدون نظم سبب تغیر اندازه و شکل نشاسته میشود. همزمان با این موضوع، گرانولهاي نشاسته و محلهاي ذخیرهي پروتئین تخریب میشود که بر خصوصیات عملکردي محصول اکسترود شده تأثیر می گذراند - . - de Mesa-Stonestreet, Alavi, Gwirtz. 2012 اکستروژن مواد نشاسته اي سبب ژلاتیناسیون، تخریب جزئی با کامل ساختار کریستالی نشاسته، تجزیهي مولکولی پلیمرهاي نشاسته و دناتوراسیون پروتئین میشود - Colonna, . - Mercier. 1983 اصلاح فیزیکی با استفاده از اکستروژن روش جایگزین براي بهبود ویژگیهاي نشاسته معمولی بدون استفاده از تغییرات شیمیایی است.
پژوهش گران مختلفی تأثیر فرایند اکستروژن بر ویژگیهاي فیزیکو شیمایی آرد سورگوم را موردبررسی قرار داند. Dlamini, Dykes, Rooney, Waniska, Taylor - 2009 - تأثیر فرایند اکستروژن بر خصوصیات آنتی اکسیدانی محصولات بر پایه ي سورگوم را موردبررسی قرار دادند. - 2013 - Jadhav, Annapure تأثیر فرایند اکسترژون و اندازه ذرات آرد سورگوم را بر خصویات اسنک حجیمشده حاصل از گونههاي مختلف سورگوم موردمطالعه قرار دادند. رطوبت ماده اولیه از مهمترین پارامترهایی است که در طول فرایند اکستروژن بر ویژگیهاي فراوردهي نهایی اثر میگذارد. هدف این مطالعه تعیین اثر رطوبت ماده اولیه آرد سورگوم بر ویژگیهاي فراوردهي نهایی است.
پیشینه پژوهش
Jadhav , Annapure - 2013 - تأثیر اندازه هاي مختلف آرد سورگوم 2mm - ، 84/0 و - 0/49 و شرایط مختلف اکستروژن شامل: رطوبت خوراك ورودي - 16-24% - ، دماي اکسترودر - 110- 150 - ، سرعت مارپیچ - 150-270 rpm - و سرعت خوراك ورودي - 50-120g/min - را موردمطالعه قرار دادند. نتایج نشان داد رطوبت خوراك ورودي و دماي اکسترودر تأثیر معنیداري بر ویژگیهاي فیزیکی فراوردهي اکسترود شده داشتند. این پارامترها همچنین سبب افزایش فیبر رژیمی و کاهش مقدار تانین شدند. طرح باکس-بهنکن بهطور موفقیتآمیزي براي نشان دادن ارتباط بین شرایط اکستروژن و ویژگیهاي فیزیکی محصول اکسترود شده استفاده شد.
