بخشی از مقاله
چکیده
در این پژوهش تأثیر نوع شیرین کننده و رطوبت آرد بر روی الگوی ترک خوردگی سطح کوکیها مطالعه گردید. پس از تنظیم محتوای رطوبت آرد کوکی استاندارد، کوکی های پخته شده از آردهای با رطوبت های متفاوت، اختلاف هایی را در الگوی ترک خوردگی شان نشان دادند. کوکی های پخته شده از آرد حاوی رطوبت کمتر با هرمقدار آب مورد آزمون در فرمولاسیون ترک خوردند. در صورتی که کوکی های پخته شده از آرد حاوی رطوبت بالا دارای ترک خوردگی نبودند. بنابراین میزان رطوبت آرد بیشتر از مقدار کلی آب در فرمولاسیون بر روی ترک خوردگی سطح کوکی ها مؤثر بود. همچنین جایگزینی مقادیر کمی از گلوکز، فروکتوز، مالتوز یا شربت های ذرت حاوی فروکتوز 1 - HFCS - بالا به جای ساکاروز الگوی ترک خوردن سطح کوکی ها را تغییر داد. کوکی های تهیه شده با شربت فروکتوز یا شربت گلوکز به دلیل ویژگی جاذبه الرطوبگی بالاتر این قندها بافت نرمتری داشتند و میزان حجم بیشتری نشان دادند اما دارای ترک خوردگی زیادی نبودند. اما سطح کوکی های تهیه شده با ساکاروز بلوری یا ساکاروز حل شده حجم کمتر و ترک خوردگی بیشتری را نشان دادند. به نظر می رسد قابلیت ساکاروز برای کریستالیزاسیون مجدد در سطح کوکی در زمان پخت دلیل الگوی ترک خوردگی سطح کوکی باشد.
واژههای کلیدی: کوکی ، رطوبت آرد، شیرین کننده، ترک خوردگی
مقدمه
در سال 1974 قیمت شکر به مقدار زیادی افزایش یافت و این باعث گردید هزینههای تولید کوکی برای تولیدکنندگان افزایش یابد. شیرین کننده های دیگر برای اینکه جایگزین بخشی از شکر شوند انتخابشدند. اخیراً شریت ذرت با فروکتوز بالا به عنوان جایگزین شکر به طور گسترده ای استفاده می شود و علی رغم استفاده از مقادیر کوچکی از شربت ذرت با فروکتوز بالا به جای شکر، تغییرات در ویژگی های سطحی کوکی های پخته شده را باعث می گردد - Monsivaris etal., 2007 - .استفاده از عکاسی در زمان پخت نشان داد که سطح بیرونی کوکی تهیه شده با ساکاروز گرانولی به سرعت خشک گردید و زمانی که شروع به انبساط نمود ترک خورد ولی سطح کوکی حاوی شریت ذرت با فروکتوز بالا خشک نگردید و در عین حال رطوبت را در مراحل اولیه پخت حفظ نمود. میزان آب از دست رفته در زمان پخت به شکل معنی داری اختلافی نداشت. بنابراین به نظر می رسد سرعت خشک شدن سطحی توسط انتشار آب داخلی به سطح کنترل میگردد. سرعت تبخیر آب از سطح ثابت بود و به شرایط فر وابسته بود . - Curley and Hoseney, 1994; Clouston and Johnson, 2002 -
- 1994 - Curley and Hoseney پیشنهاد نمودند که دو سرعت انتشار رطوبت در حین مراحل اولیه پخت وجود دارد. سرعت انتشار آب داخلی درون خمیر کوکی و سرعت از دست رفتن رطوبت از سطح در زمان پخت که این مورد تحت کنترل میزان رطوبت و دمای فر قرار دارد و برای کوکی های تهیه شده از شیرین کننده های مختلف یکسان است. هنگامی که ساکاروز گرانولی در خمیر کوکی استفاده می شود بخشی از آن در حین اختلاط حل می گردد و باقی مانده در مراحل اولیه پخت حل می گردد. همچنین وجود یا عدم وجود یک فاز مایع غیر پیوسته سرعت انتشار را داخل خمیر کوکی کنترل می نماید - . - Abboud and Hoseney, 1984 هدف از این مطالعه بدست آوردن شواهدی جهت حمایت یا رد این فرضیه و تعیین عواملی که ترک خوردگی سطح کوکیهای شکری را تحت تأثیر قرار می دهد، می باشد.
روشها
فرایند انتشار در خمیرهای کوکی
خمیرهای کوکی با استفاده از Micro Method III تهیه شدند - Finney et al ., 1980 - برای خمیرهای تهیه شده با ساکاروز حل شده، تمام ساکاروز فرمول در آب حل گردید. خمیرهای کوکی حاوی شربت ذرت با فروکتوز بالا با جایگزینی % 10 شربت ذرت با فروکتوز بالا بر حسب ماده خشک به جای ساکاروز تهیه گردید. مقدار مناسبی از آب فرمول جهت محاسبه آب موجود در آن حذف گردید. در این مرحله خمیرهای کوکی در سرنگ های پلاستیک 5 میلی لیتری که تیپ آنها جدا شده بود قرار گرفتند. پیستون سرنگ برای بستن محفظه فرو برده شد، سپس 0/3 میلی لیتر از خمیر از انتهای بریده سرنگ خارج گردید. هر سرنگ با انتهای باز در یک رینگ نصب گردید. رنگ قرمز مواد غذایی ml 0/15 - آب، پروپیلن گلیکول و رنگ مصنوعی - روی سطح خمیر گذاشته شد، محفظه سرنگ توسط پارافیلم بسته شد و فرایند انتشار در دمای اتاق انجام گرفت. بعد از 10 روز، چهار ارزیابی از باند انتشار در محفظه سرنگ با استفاده از یک کولیس با صفحه مدرج - Mitutoyo Mfg. Co - انجام گرفت. این آزمونها در دو تکرار انجام شدند.
پختن کوکی
همه کوکی ها براساس Micro Method III پخته شدند - . - Finney et al., 1980 حداقل دو آزمون پخت برای هر تیمار صورت گرفت. برای بخشی از این مطالعه، مقداری از ساکاروز فرمول به شکل گرانولی یا شربت از خامه حذف گردید و به خمیر قبل از 5 ثانیه آخر اختلاط اضافه گردید. زمانی که شربت ذرت با فروکتوز بالا، شربت مالتوز یا شربت سوربیتول جهت
