بخشی از مقاله
چکیده
در دو دهه اخیر، در میان محصولات غذایی مختلف، بذر کتان به دلیل دارا بودن ترکیبات مغذی مطلوب، به عنوان یکی از ترکیبات غذایی فراسودمند مهم و قابل توجه ظاهر شده است. در این تحقیق، اثرات افزودن آرد کتان - در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد - بر رنگ و شاخص حجم کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز دادهها نشان داد که تاثیر آرد کتان بر رنگ و شاخص حجم کیک معنیدار بوده است.
مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با آرد کتان در فرمولاسیون کیک، روشنی بافت مغر کیک و شاخص حجم را کاهش داد و سبب افزایش قرمزی بافت مغز و اندیس قهوهای شدن پوسته شد. سطوح بالاتر از 10 درصد آرد کتان بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن آرد کتان در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد.
مقدمه
بر اساس گزارشات علمی در دو دهه اخیر کتان به علت داشتن ترکیبات غذایی مطلوب به عنوان یک افزودنی غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. کتان با نام علمی Linum usitatissimum گیاهی بوتهای و یک ساله از تیره کتان Linaceae میباشد که قادر به رشد در شرایط آب و هوایی گرم و خشک ایران بوده و تنها گونه این خانواده است که از لحاظ تجارتی نیز اهمیت فراوانی یافته است.
روغن کتان ، ترکیب عمده و اصلی این دانه میباشد که مقدار آن در دانه به نحوه کاشت، محل کاشت و شرایط محیطی بستگی دارد. کتان منبع خوب اسیدهای چرب ضروری امگا 3 از نوع آلفالینولنیک اسید میباشد. بین50 تا 62 درصد اسید چرب روغن کتان را اسید چرب آلفالینولنیک تشکیل میدهد. این اسید چرب، یک اسید چرب ضروری برای بدن بوده که دارای خواص مفیدی برای پیشگیری از بیماریهای قلب و عروق، پوکی استخوان و آرتروز است. همچنین کتان منبع خوبی از لیگنان - اجزای فیتو استروژنیک - ، فیبر رژیمی، پروتئین، مواد معدنی و ویتامینها میباشد .
مطالعات نشان داده است که در مقایسه با رژیم-های غذایی فرموله شده با چربیهای سخت، روغن کتان یا مخلوط روغن کتان و آفتابگردان سبب کاهش کلسترول در موشهای دارای کلسترول بالا شده است . - Ranhotra et al., 1993 - پروتئین کتان در مقایسه با پروتئین سویا و کازئین در کاهش تریگلیسریدها و کلسترول پلاسما موثر بوده است
کتان منبعی غنی از فیبرهای رژیمی - حدود 28درصد - محلول و نامحلول است. فیبر محلول و دیگر ترکیبات تفکیک شده از کتان به طور بالقوه می-تواند بر ترشح انسولین و مکانیسم عمل آن در حفظ هموستاز گلوکز پلاسما موثر باشد. لیگنان دارای فعالیت آنتی-اکسیدانی است و میتواند بر فعالیت ضدسرطانی کتان موثر باشد .
کتان به اشکال مختلف نظیر دانه کامل، آرد، پودر و یا روغن میتواند مورد استفاده قرار گیرد. صنعت پخت یکی از بزرگترین صنایع مواد غذایی است و محصولات نانوایی به دلایلی همچون آماده مصرف بودن، سادگی، ارزانی و در دسترس بودن و تنوع برای انواع سلیقه-های مختلف از محبوبیت بالایی برخوردار هستند.
فراهم بودن امکان غنیسازی محصولات نانوایی با انواع غلات، حبوبات، دانههای روغنی و یا سایر مواد کاربردی از دیگر مزایای این محصولات است. تحقیق Mervat و همکاران - 2015 - تاییدکننده امکان غنیسازی نان با آرد کتان تا سطح 15 درصد بدون ایجاد اثرات نامطلوب در ویژگیهای کیفی محصول بود. نتایج مطالعه Ganorkar و - 2014 - Jain نشان داد که آرد کتان میتواند تا سطح 15 درصد در کلوچه جایگزین آرد گندم شود و بدون داشتن اثرات منفی بر ویژگیهای حسی کلوچه، سبب بهبود وضعیت تغذیهای این محصول گردد. افزایش ارزش تغذیهای و بهبود پارامترهای بافتی در طی دوره نگهداری در نان حاوی آرد کتان در تحقیقات Pohjanheimo و همکاران نیز - 2006 - گزارش شده است. با توجه به ارزش تغذیهای بالای دانه کتان، در این پژوهش از این محصول به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در کیک استفاده شد و تاثیر این جایگزینی بر برخی ویژگیهای کیفی این محصول مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روشها
آمادهسازی نمونهها: دانه کتان از یکی از فروشگاههای گیاهان دارویی و آرد گندم از کارخانه آرد گندم توکل کرمان تهیه شد. سایر مواد اولیه مورد نیاز برای تولید خمیر کیک از فروشگاههای سطح شهر کرمان خریداری شد. دانه کتان پس از تمیز کردن و جداکردن ناخاصیها توسط آسیاب آزمایشگاهی خرد شد و به منظور یکنواخت کردن اندازه دانه-های آسیاب شده و حذف دانههای آسیاب نشده، الک شد. در فرمولاسیون کیک شاهد از 23/5 درصد آرد، 18 درصد شکر، 18 درصد روغن، 18 درصد تخم مرغ،19/5 درصد آب، 1 درصد بکینگ پودر و 2 درصد شربت اینورت استفاده شد. آرد کتان به نسبتهای 5، 10، 15 و 20 درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک شد و رنگ و شاخص حجم محصول مورد ارزیابی قرار گرفت.
اندازهگیری رنگ: برای رنگسنجی نمونههای کیک، پوسته و بافت مغز آنها توسط سیستم رنگسنجی هانترلب مدل - TES-135A - ساخت کشور ویتنام مورد بررسی قرار گرفت و فاکتورهای L، a و b پوسته و بافت مغز کیک اندازه گیری شد. مقادیر L نشاندهنده تیرگی و روشنی سطح، a نشاندهنده شدت رنگ قرمز و b نشاندهنده شدت رنگ زرد در محصول میباشد . - Baeva et al ., 2003 - اندیس قهوهای شدن 1 - BI - پوسته با استفاده از روابط 1 و 2 محاسبه شد
اندازهگیری شاخص حجم: شاخص حجم نمونههای کیک با روش - 1983 - 91-10 AACC تعیین شد. بدین منظور، ابتدا کیک به صورت عمودی از وسط برش داده شده و سپس ارتفاع نمونه کیک در سه نقطه D - ، C، - B در امتداد برش عرضی کیک با استفاده از کولیس اندازهگیری شد. C، ارتفاع کیک در نقطه مرکزی و B و D ارتفاع کیک در نقاط 2/5 سانتیمتر از مرکز به طرف چپ و راست میباشد. شاخص حجم از حاصل جمع ارتفاع کیک در سه نقطه مذکور به دست آمد.
آنالیز آماری: دادههای به دست آمده در قالب طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار و به کمک نرم افزار - Mstat-C - تجزیه و تحلیل شدند. مقایسه میانگینها با آزمون دانکن در سطح 5 درصد انجام شد.
نتایج و بحث
رنگ: در بین خصوصیات فیزیکی مواد غذایی، رنگ به عنوان مهمترین ویژگی ظاهری در درک کیفیت شناخته شده است . - Pedreschi et al., 2006 - بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، افزایش سطح آرد کتان کاهش معنیدار روشنی رنگ بافت مغز کیک را به دنبال داشت، به طوری که کمترین روشنی مربوط به کیک دارای 20 درصد آرد کتان بود - 3 0. 01 - ؛ اگرچه نتایج مقایسه میانگین اختلاف معنیداری را بین روشنی رنگ بافت مغز کیکهای دارای 5 و 10 درصد آرد کتان با شاهد نشان نداد.
تاثیر آرد کتان بر قرمزی بافت مغز کیک نیز معنیدار بود . - 3 0 .05 - با افزایش مقدار آرد کتان، قرمزی بافت مغز کیک افزایش یافت. با افزایش سطح آرد کتان مقدار زردی بافت مغز کاهش یافت، به طوری که بیشترین زردی مربوط به شاهد و کمترین زردی مربوط به کیک دارای 20 درصد آرد کتان بود، اما نتایج آنالیز واریانس نشاندهنده تاثیر غیرمعنیدار آرد کتان بر زردی بافت مغز کیک بود. ارزیابی نتایج اندیس قهوهای شدن پوسته کیک، نیز بر تاثیر معنیدار آرد کتان بر این ویژگی دلالت داشت . - 3 0 .01 -
استفاده از آرد کتان باعث افزایش اندیس قهوهای شدن پوسته شد؛ البته بر اساس نتایج آزمون مقایسه میانگینها اختلاف معنیداری بین اندیس قهوهای شدن کیک دارای 5 درصد آرد کتان و شاهد وجود نداشت. در طی فرایند پخت کیک، با افزایش دمای خمیر، پوسته کیک آب خود را از دست داده و در دماهای بالاتر، رنگ پوسته به دلیل واکنش قهوهای شدن میلارد به تدریج قهوهای میشود. واکنش قهوهای شدن میلارد، نوعی قهوهای شدن غیرآنزیمی است که بین گروه آمینی پروتئین یا اسید آمینه و گروه کربونیل قند ساده رخ میدهد. بنابراین مقدار قند، نشاسته و پروتئین موجود در فرمول محصول و نیز شرایطی که این مواد تحت آن وارد عمل میشوند نظیر دما و بیآب شدن سطح بر شدت تیره شدن رنگ پوسته
