بخشی از مقاله
چکیده
این آزمایش به منظور تعیین نسبت مناسب اختلاط آرد دانه بقولات خلر و شنبلیله با آرد گندم مورد استفاده در تولید نان در مرکز آموزش عالی کشاورزی بردسیر به مرحله اجرا در آمد. از دانه های شنبلیله و خلر توده محلی بردسیر و آرد گندم نانوایی استفاده شد. خصوصیات آرد شامل درصد رطوبت آرد، درصد چربی، درصد خاکستر، ظرفیت جذب آب و روغن آن مورد سنجش قرار گرفتند.
آزمون ها با سه تکرار انجام شدند. پس از آزمایشات انجام شده خمیر نان تهیه گردید. تیمارهای مورد مطالعه شامل %100:A1 - آرد گندم، %90 :A2گندم % 10 +خلر، %80 :A3گندم % 20 +خلر، :A4 %95گندم 5 + %شنبلیله، %90 :A5گندم 10+ %شنبلیله، %85 :A6گندم % 10 +خلر % 5 +شنبل یله، %80 :A7گندم + %10خلر 10+ %شنبلیله، %75 :A8گندم % 20 +خلر % 5 +شنبلیله، %70 :A9گندم % 20 +خلر % 10 +شنبلیله - بودند. بعد از پخت نان آزمون های حسی و رنگ سنجی نان انجام گرفتند.
نتایج نشان داد بیشترین درصد رطوبت، خاکستر، چربی و ظرفیت جذب آب متعلق به آرد شنبلیله بود. تیمارهای اختلاط آردهای گندم،خلر و شنبلیله در تهیه نان سبب اختلاف معنی داری در فاکتور های نرمی بافت، قابلیت جویدن، رنگ نان و نتایج نهایی در ارزیابی حسی گردید. کمترین نرمی بافت نان و قابلیت جویدن متعلق به تیمار A8 بود بیشترین آنها نیز متعلق به تیمار A4 بود که اختلاف معنی داری با تیمار آرد گندم 100 درصد نداشتند.
کمترین امتیاز از نظر رنگ نان متعلق به تیمار A5 بود. مقایسه میانگین امتیاز نتایج ارزیابی نهایی نشان داد در مجموع بیشترین امتیاز در ارزیابی نهایی متعلق به تیمار A1 و A4 بود وکمترین امتیاز در تیمارهای ارزیابی حسی در تیمار A8 و A9 بود. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که فاکتور های رنگ سنجی L، a و b تحت تاثیر تیمارهای مختلف ترکیب آرد قرار نگرفتند. با توجه به نتایج می توان به استثنای تیمارهای A8 و A9 سایر تیمارها را در در تهیه نان گندم مورد استفاده قرار داد بدون اینکه با تغییر در طعم و بافت و رنگ و ... مواجه شد.
مقدمه
نان تهیه شده از غلات، از منابع مناسب و ارزان قیمت تغذیه ای در رژیم غذایی محسوب می شود - Mentes et . - al.,2009 نان غنی از کربوهیدرات، پروتئین و ویتامین بوده و نیمی از کالری بدن را تامین میکند - Ayob et . - al.,2003 بر اساس گزارش چشم انداز غذایی فائو سرانه مصرف گندم در ایران بالغ بر 165,2 کیلوگرم در سال است که بدین ترتیب ایران در جایگاه ششم جهان از این نظر قرار گرفته است. گندم غالبا به شکل نان در ایران مصرف می شود - . - FAO, 2013 به دلیل مصرف قابل توجه انواع نان، هر گونه غنی سازی و افزودن مواد مغذی و فیبر می تواند در بهبود فرهنگ غذایی مصرف کنندگان، درمان برخی از بیماریها و ارتقا سطح سلامت جامعه بسیار مفید باشد .
فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است و اهمیت آن در کاهش چربی و قند خون، کاهش احتمال ابتلا به سرطان های روده و دستگاه گوارش و درمان چاقی به خوبی شناخته شده است - . - Abbasi et.al, 2009 افزودن منابع حاوی فیبر به فرمول نان اغلب با مشکلاتی در خصوصیات خمیر و کیفیت نان همراه است. افزودن فیبر سبب کاهش حجم، سفتی و تیرگی رنگ نان می شود و گاهی مزه نیز تغییر می کند -
به منظور افزایش فیبر موجود در نانهای سفید می توان از سایر منابع فیبر به غیر از سبوس استفاده کرد. در این صورت علاوه بر حفظ رنگ، ظاهر و مشتری پسندی محصول، می توان نانی با فیبر بالا تولید کرد که بر سلامت افراد تاثیر مثبتی داشته باشد آردهایی که تا حدی باعث ایجاد رنگ قهوه ای شوند به منظور کاربرد در نان ها و کیک ها مطلوب می باشند و آردهایی که به بیر نگ شدن محصول کمک کنند در گروه دیگری از نان ها قابل کاربرد هستند . - Singh et al., 2008 - برای مثال می توان از آرد شنبلیله به منظور ایجاد رنگ قهوه ای پوسته نان در نان ها با رنگ تیره تر استفاده نمود.
شنبلیله با نام علمی Trigonella foenum graceum یک گیاه علفی از تیره لگومینوز است که بومی شرق مدیترانه است. در طب سنتی مصارف زیادی برای این گیاه ذکر شده است، از این گیاه برای تسهیل زایمان، کمک به هضم غذا و افزایش سوخت و ساز و تقویت عمومی در بدن استفاده شده است. این گیاه به سبب تولید آلکالوئیدهای دارویی، ترکیبات استروییدی، ساپوژنین ها و قدرت درمان بخشی بالا در زمره مهم ترین گیاهان دارویی جهان قرار دارد .
تریگونلین اسید نیکوتینیک از جمله مهم ترین متابولیت های گیاه شنبلیله به شمار می روند که در درمان دیابت و کاهش کلسترول خون بسیار موثر می باشند - الناز حسن زاده و همکاران . - 1389 روغنی و همکاران - 1384 - نشان داد که تیمار موش های دیابتی با عصاره آبی برگ شنبلیله موجب بهبود تغییرات نامطلوب مقدار کلسترول LDL و HDL می گردد که این اثر می تواند برای کاستن عوارض قلبی-عروقی ناشی از دیابت قندی مورد توجه می باشد. نیکروش و جلالی - 1382 - نیز در بررسی تاثیر دانه گیاه شنبلیله بر بیماری دیابت در محیط آزمایشگاهی، کاهش سطح سرمی قند خون بعد از مصرف شنبلیله را گزارش نمودند. دانه شنبلیله حاوی 25 تا 38/6 درصد پروتئین است
EL Nasri و El Tinay در سال 2007 درصد پروتئین دانه شنبلیله را 28/4 درصد اعلام نمودند . در پژوهشی جایگزینی 15 درصد آرد گندم با آرد شنبلیله سبب افزایش 3 درصدی سطح لیزین به عنوان اسید آمینه محدود کننده در غلات، افزایش 2/5 درصدی کل میزان پروتئین، افزایش بیش از 1 درصد میزان فیبر و همچنین مواد معدنی به خصوص روی، آهن و کلسیم گردید - Abdel-Aal. - Hooda and Jood, 2005 و همکاران - 1986 - مشاهده کردند که آرد و ایزوله پروتئین شنبلیله در مقایسه با نخود خلر و باقلا از حلالیت، قابلیت جذب آب و روغن و همچنین ظرفیت امولسیون کنندگی قابل توجهی برخوردار میباشند.
امروزه حبوبات به عنوان یکی از مهمترین منابع گیاهی غنی از پروتئین به شمار می آیند. این ترکیبات پروتئینی را می توان به صورت آرد کنستانتره یا ایزوله پروتئینی مورد استفاده قرار داد - Boy et al., 2010 , Asad por et al.2011 - . خلر - Lathyrus sativus - گیاهی است یکساله از خانواده بقولات، پائیزه و بومی آسیای جنوب غربی که در شرایط نا مناسب به خوبی رشد و نمو می نماید .
گونه های مختلف خلر قابلیت رشد مناسب را در مناطق با باران کم تا متوسط 250-500 - میلی لیتر سالانه - دارند و به عنوان محصول چند منظوره برای تهیه دانه برای مصرف انسان و دام، علوفه و کود سبز کشت می شود . - White et al, 2002 - این گیاه در مقایسه با شبدر ، یونجه ، اسپرس و سایر گیاهان علوفه ای ارزش غذایی یکسانی داشته و پروتئین آنها با توجه به مرحله ای از رشد که برداشت می شوند بین 12 تا 20 درصد متغیر می باشد.
بنابراین می توان از پروتئین این گیاه به منظور بهبود ویژگی های مواد غذایی مختلف استفاده نمود . - Shahraki et al., 2013 - گزارش شده است که دانه خلر حاوی 35/9-25/6 درصد ماده خشک پروتئین، 3/5-2/8 درصد خاکستر، 1/7-0/7 درصد چربی و 5/9-5/3 درصد فیبر خام می باشد . - Yan et al., 2006 - دانه خلر مقدار زیادی انرژی و پروتئین دارد و سرشار از لیزین است، اما مقدار اسید های آمینه گوگرد دار - متیونین، سیستئین و تریپتوفان - ان محدودیت دارد Gatel, 1994 - ، Low et al., 1990 و . - Hanbury et al, 2000 ترکیب مواد معدنی دانه خلر تا حدودی برابر با گندم و مقدار منیزیم آن از گندم خیلی کمتر است . - Low et al.,1990 - دانه خلر دارای برخی از فاکتورهای ضد تغذیه ای مانند تانن ها، ممانعت کننده پروتئاز ها، ممانعت کننده آمیلاز و بتااگزالیل دی آمینو پروپیونیک اسید - B-ODAP - است
