بخشی از مقاله
چکیده
نیم جوش کردن یا پاربویل مخلوطی از تیمار آبی و حرارتی بر شلتوك است که شامل سه مرحله اصلی خیساندن در آب، حرارت دهی با بخار و خشک کردن می باشد. مهمترین هدف آن کاهش درصد شکستگی برنج است هر چند که ارزش غذایی برنج پاربویل نیز افزایش می یابد. در این پروژه سه رقم طارم محلی، شیرودي و فجر تحت تیمار پاربویل قرا گرفته و فاکتورهاي تبدیل وکیفیت بین دو حالت پاربویل و غیر پاربویل مقایسه شده است. مهمترین تغییرات کاهش معنی دار درصد خرده برنج در دو رقم شیرودي و فجر، کاهش سفیدي ارقام با دستگاه سفیدي سنج، تغییر در خصوصیات پخت از جمله کاهش مواد جامد از دست رفته و افزایش سختی ارقام پاربویل سنجیده شده با دستگاه سختی سنج بوده است. آنالیز آماري داده ها با نرم افزار SPSS انجام گرفته است.
کلمات کلیدي: پاربویل، درصد شکستگی، سفیدي، خصوصیات پخت و سختی برنج.
مقدمه
فرایند پاربویل شامل سه مرحله اصلی خیساندن، حرارت دادن و خشک کردن می باشد.
خیساندن: در این مرحله شلتوك به نسبت 1/5 تا 2 برابر با آب مخلوط می شود - جولیانو،1985 و مارشال و دیگران، . - 1993 دماي آب باید حداقل 5 درجه کمتر از دماي ژلاتینه شدن نشاسته برنج باشد - ایسلام و دیگران،. - 2004 معمولا دماي 60 تا 70 درجه انتخاب می شود و مدت زمان خیساندن 6 تا 8 ساعت خواهد بود - جولیانو،1985 و آدهیکاریتانیاك و نومهورم،1998 و ایسلام و دیگران، . - 2002 هدف از این مرحله جذب رطوبت کافی براي ژلاتینه شدن نشاسته در مرحله حرارت دهی است که میزان آن بر پایه مرطوب 30 تا %35 می باشد - لوح،. - 1991 اخیرا برنج قهوه اي نیز به جاي شلتوك خیسانده می شود که سبب صرفه جویی %40 در مصرف انرژي شده و زمان خیساندن را به کمتر از 2 ساعت می رساند - کار و دیگران،1999 و سوپونروناریت و دیگران،. - 2006
حرارتدهی: هدف از این مرحله ژلاتینه شدن - ذوب شدن - گرانول هاي نشاسته است که می تواند در فشار اتمسفر - دماي 100 درجه - یا تحت فشار - دماي بالاي 100 درجه - باشد. هر چه فشار و دما بالاتر باشد زمان حرارت دهی کاهش می یابد. فرایند بخاردهی باید به اندازه اي باشد که دانه به طور کامل ژلاتینه شود در غیر اینصورت سطح ژلاتینه شده و در عمق نقطه گچی دیده می شود که بازارپسندي کمتري دارد و به صورت جزئی پاربویل شده است - جولیانو،1985 و لوح،. - 1991
خشککردن: روش خشک کردن تاثیر زیادي در میزان شکستگی برنج پاربویل دارد واز روش هاي متفاوتی از خشک کردن در سایه تا خشک کن هاي مدرن استفاده شده است. خشک کردن در سایه صد در صد برنج سفید کامل می دهد اما عیب این روش وقت گیر بودن آن است - حدود 48 ساعت - و نیاز به مکان وسیع براي پهن کردن شلتوك دارد
از این روش در مقیاس آزمایشگاهی و براي کارهاي تحقیقی استفاده می شود. اما در بقیه روش ها مقداري برنج شکسته وجود خواهد داشت. هرچه بخاردهی در فشار و دماي بالاتري باشد درصد خرده برنج کاهش می یابد . دماي خشک کن و نحوه خشک کردن نیز تاثیرگذار است از آنجائیکه رطوبت شلتوك بالا است - % 35 - بهتر است خشک کردن چند مرحله اي باشد یعنی بین مراحل استراحت دهی وجود داشته باشد اگر از خشک کردن یک مرحله اي استفاده شود معمولا درصدشکستگی بالا خواهد بود. در خشک کن هاي مدرن از دماي بالا تا رسیدن شلتوك به رطوبت %18 استفاده شده سپس چند ساعت استراحت به شلتوك داده و بقیه عملیات را با دماي پایین تا رسیدن به رطوبت 11 تا %13 ادامه می دهند - البرت و دیگران، . - 2001
مواد و روشها
شلتوك ارقام بعد تمییز شدن اولیه با 1/5 برابر آب 60 درجه سانتی گراد مخلوط شده و به مدت 6 ساعت در بن ماري با این دما نگهداري شد بعد آبکشی به مدت 10 دقیقه با بخار 100 درجه سانتی گراد بخاردهی شد سپس شلتوك در محیط آزمایشگاه تا صبح روز بعد - 18 ساعت - رها شدند. مرحله بعدي خشک کردن در خشک کن بستر ثابت آزمایشگاهی با سرعت باد 2 متر بر ثانیه و دماي 40 درجه تا رسیدن به رطوبت %11 انجام گرفت. شرایط خشک کردن بر مبناي ساعات کاري و کمترین درصد شکستگی انتخاب شد . می توان از ابتدا از خشک کن استفاده کرد مشروط بر آنکه مرحله استراحت دهی ما بین خشک کردن وجود داشته باشد. شلتوك خشک شده با دستگاه هاي تبدیل آزمایشگاهی ساتاکه که شامل پوست کن غلطک لاستیکی و سفید کن سایشی بود به برنج سفید تبدیل شد. آزمونها همگی در سه تکرار - فقط بعضی از خواص پخت در دو تکرار - به شرح زیر اندازه گیري شد:
درصد شکستگی: از 100 گرم برنج سفید دانههاي شکسته جدا می شود. دانههایی که طول آن از 3/4 طول دانه کامل کمتر باشد بعنوان شکسته در نظر گرفته میشود - آکوارتا و همکاران، . - 2007
درصد برنج شکسته = وزن برنج شکسته / وزن برنج سفید . 100 ×
آزمونها پخت: بر اساس روش سینگ و همکاران - 2005 - انجام گرفت حداقل زمان پخت بر اساس نداشتن نقطه گچی در %90 دانه ها بدست آمد. در برنج پاربویل به دلیل طولانی شدن زمان پخت - جولیانو،1985و مارشال و دیگران، 2 - 1993 دقیقه اضافی هم در نظر گرفته شد یعنی تمام خواص پخت براي هر دو حالت پاربویل و غیر پاربویل هم در حداقل زمان پخت و هم در 2دقیقه اضافی اندازه گیري شد.
افزایش طول بعد پخت: طول 10 دانه پخته به طول 10 دانه خام سنجیده شد. نسبت طول به عرض: طول به عرض 10 دانه خام و پخته سنجیده شد.
جذب آب: بعد پخت 10 دانه برنج را از آب درآورده ، آب سطحی آن را با کاغذ صافی خشک کرده، میزان جذب آب را از تفاوت وزن قبل - وزن 10 دانه خام - و بعدپخت محاسبه شد.
مواد جامد از دست رفته: آب برنج پخته را به ارلن خشک از قبل وزن شده منتقل کرده سپس آنرا در آون ْ105C تا خشک شدن کامل قرارداده، تفاوت وزن قبل وبعد ارلن میزان مواد جامد از دست رفته را در 5 گرم برنج پخته نشان میدهد که بر حسب درصد بیان می شود.
سفیدي: بادستگاه سفیدي سنج - whiteness tester C-100 kett - سنجیده شد. دستگاه درجه سفیدي جسم استاندارد را 87/3 نشان می دهد و نتایج به صورت درجه سفیدي بیان می شود.
سختی دانه: براي تعیین سختی دانه - حداکثر نیروي لازم براي شکست دانه تحت بار فشاري - از روشی که توسط - سیف و دیگران، - 2004 ارائه شده است، استفاده گردید. براي این منظور 20 دانه برنج سفید بطور تصادفی و جداگانه انتخاب و در زیر دستگاه سختی سنج - Lutron FG 5020, Taiwan - قرار داده شد. نیروي حداکثر در زمان شکست بر حسب نیوتن بر روي صفحه نمایشگر سختی سنج ثبت میگردید.
نتایج
جدول-1 تجزیه واریانس صفات کیفی طارم پاربویل و غیر پاربویل
