مقاله در مورد مراحل طراحی کارخانه تولید شکلات

بخشی از مقاله

- وضعيت عرضه و تقاضا
2-1 بررسي ظرفيت بهره برداري و روند توليد و ظرفيت اسمي واحدهاي فعال به تفكيك هر استان
2-2 بررسي وضعيت طرحهاي جديد و طرحهاي توسعه در دست اجرا ظرفيت اسمي و ميزان پيشرفت به تفكيك هر استان.
2-3 بررسي روند واردات و صادرات محصول به تفكيك مقدار و ارزش دلاري
3- بررسي اجمالي تكنولوژي و روشهاي توليد و عرضه محصول در كشور و مقايسه آن با ديگر كشورها

4- تعيين نقاط قوت و ضعف تكنولوژيهاي مرسوم در فرايند توليد محصول
5- بررسي و تعيين حداقل ظرفيت اقتصادي شامل براورد حجم سرمايه گذاري ثابت
6- ميزان مواد اوليه عمده مورد نياز سالانه و قيمت آن
7- پيشنهاد منطقه مناسب براي اجراي طرح
8- وضعيت تأمين نيروي انساني و تعداد اشتغال
9- بررسي و تأمين آب و برق و سوخت و ... در محل اجراي طرح
10- وضعيت حمايتهاي اقتصادي
11- تجزيه و تحليل و ارائه جمع بندي و پيشنهاد نهايي در مورد احداث واحدهاي جديد.

بسمه تعالي

مقدمه
در اين گزارش سعي شده است كه به مراحل طراحي كارخانه توليد شكلات پرداخته شود. طرحي كه به منظور توليد شكلات مغزدار از نوع شكلات شيره خرما به عنوان محصول اصلي و شكلات تخته‌اي به عنوان محصول فرعي مورد ارزيابي قرار مي‌گيرد با اين اميد كه در سرمايه گذاري در اين صنعت سودآور جهاني گامهاي بلندي در كشورمان برداشته شود.
الف – معرفي و شناخت محصول
شكلات يكي از بي نظير خوردني‌هاست، چرا كه در دماي اتاق به حالت جامد مي‌باشد ولي به محض قرار گرفتن در دهان ذوب مي‌گردد، دليل اين خاصيت وجود نوعي چربي در تركيب شكلات است كه كره كاكائو ناميده مي‌شود. كره كاكائو در دماي زير 25 درجه سانتيگراد جامد است و به هنگام تهية شكلات با كاكائو و شكر تركيب مي‌شوند. نقطة ذوب اين چربي تقريباً برابر با دماي بدن است و به همين دليل هنگامي كه با ساير اجزاء تشكيل دهنده شكلات مخلوط مي‌شود باعث مي‌گردد كه تركيب جديدي به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبديل به يك مايع نرم و مطبوع شود. علاوه بر اين شكلات داراي طعم بسيار دلچسب و شيرين است كه اكثر مردم آنرا مي‌پسندند. نكته جالب توجه اينست كه در ابتدا شكلات تنها به صورت يك نوشيدني پر چربي و نامطلوب مصرف مي‌شود ولي به مرور تا حد چشمگيري توسعه و گسترش يافت كه شايد اين خود يكي از رموز تاريخ ‌باشد.

تاريخچه‌ پيدايش محصول

براي اولين بار در سال 600 ميلادي، قبيلة سرخپوستان ما يا در سرزمين‌هاي پست يا كاتان جنوبي كشت كاكائورا آغاز كردند. همچنين پس از كشف آمريكاي مركزي توسط اروپائيان، كشت و زرع درختان كاكائو در مكزيك توسط آزتك‌ها و در پرو بتوسط اينكاها شروع شد.
كريستف كلمپ جزء اولين كساني بود كه مقداري دانه كاكائو را به همراه خود به عنوان سوغاتي به اروپا ببرد. اما در سال 1520 كمي بعد از فتح مكزيك توسط اسپانيا دي كورتس نوشيدني شكلات را به مردم اسپانيا معرفي كرد و در آنجا بود كه براي كمتر كردن طمع تلخ و غلظت شكلات، به آن شكر اضافه شد. در سال 1727 بود كه به نوشيدني شكلات، شير اضافه شد. اين اختراع به نيكلاس ساندرز نسبت داده مي‌شود. در سال 1828 وان هوتن صنعت كاكائو را توسعه بيشتري

داد. وي در آن زمان توانست يك كارخانه دستي راه اندازي كند. براي استفاده از كاكائو در تهيه كيك‌هاي سخت ابتدا دانه‌هاي لوبيايي شكل كاكائو را فشرده يا پرس مي‌كردند. تا تقريباً نصف چربي از آن جدا شود. سپس آنها را آسياب كرده به شكل پودر در مي‌آورند. كه بدين ترتيب مي‌شد از آن براي تهيه شربتهاي كم چربي هم استفاده كرد.
در سال 1824 اولين كارخانه انگليسي در بندر بريستول توسط جوزف فراي راه اندازي شد و به توليد شكلاتهاي مسطح جامد (تخته‌اي) پرداخت. اولين شكلات سفيد در سال 1930 ساخته شد

اين شكلات از شكر، شير خشك و كرة كاكائو تهيه شده بود.
معرفي محصول
1-1- نام و كد محصول (ايسيك 3)
- نام : شكلات (با شيره خرما)
- كد آيسيك 3 : 15131927

1-2- شمارة تعرفه گمركي
(170490) شيريني (همچنين شكلات سفيد) بدون كاكائو غير از ادامس (180620) شكلات و ساير فراورده‌هاي خوراكي داراي كاكائو، فراورده‌هاي عرضه شده خواه به صورت بلوك بوزن بيش از 2 كيلوگرم، خواه به حالت مايع يا خميري و سا بشكل پودر، دانه دانه يا به شكل اشكال همانند در ظروف يا در بسته‌هاي اوليه كه وزن محتوي آنها بيش از 2 كيلوگرم باشد.
(180631) شكلات و ساير فراورده‌هاي خوراكي داراي كاكائو عرضه شده به صورت تخته و بلوك، سايه يا قلم پر شده.

(180632) شكلات و ساير فراورده‌هاي خوراكي داراي كاكائو عرضه شده بصورت تخته و بلوك سايه يا قلم پر نشده.
(180690) شكلات و ساير فراورده‌هاي خوراكي داراي كاكائو بصورت تخته و بلوك سايه يا قلم.

1-3- شرايط واردات
تعرفه گمركي براي وارد كردن اين محصول حدود 3 دلار براي هر كيلوگرم در نظر گرفته شده است.

1-4- بررسي و ارائه استاندارد
در بررسي و ارائه استاندارد مي‌توان به استاندارد ملي صنايع غذايي به شمارة 1

0/180/67 : ICS CODE اشاره كرد كه ويژگيها، بسته بندي، نمونه برداري روشهاي آزمون، تعريف، ساخت و نشانه‌گذاري انواع شكلات را بيان مي‌كند.
اين كد و ستاره از سايت رسمي استاندارد http : www . isiri. org قابل دسترسي است.

1-5- بررسي و ارائه اطلاعات لازم در زمينه قيمت توليد داخلي و جهاني محصول.
قيمت داخلي و خارجي شكلات چه به صورت تخته‌اي و چه به صورت محصول نهايي كه مغزدار يا روكش باشد با توجه به مرغوبيت مواد اوليه استفاده شده در آن متفاوت است. براي محصولات داخلي شكلات به صورت تخته‌اي از 1 دلار ازاي هر كيلوگرم به بالا براي صادرات و براي واردات از 3 دلار به ازاي هر كيلوگرم به بالا براي واردات مي‌باشد.
شكلات به صورت مغزدار و روكش نيز بستگي به مواد مصرفي و نوع بسته‌بندي از كيلويي 3 دلار به بالا براي صادرات و 5 دلار به بالا براي واردات مي‌باشد. همچنين شكلات با مغز شيرة خرما در داخل از كيلويي 2000 تومان الي 3500 تومان در بازار عرضه مي‌گردد كه همين محصول در بازار جهاني با قيمت 3 تا 4 دلار به ازاي هر كيلوگرم قابل عرضه است.

1-6- موارد مصرف و كاربرد شكلات

همانطور كه قبلاً اشاره شد، شكلات در ابتدا به صورت نوشيدني مورد استفاده قرار مي‌گرفته است كه هم پر انرژي و هم مفيد مي‌باشد. با پيشرفت علم و تكنولوژيكي توليد شكلات، اين محصول به صورت جامد درآمد و اكنون حتي به صورت روكش براي ساير مواد غذايي (از جمله بيسكوييت‌ها و خشكبار و ميوه‌جات) ارائه مي‌شود. همچنين شكلات به صورت پودر شده براي طعم دادن به انواع شيريني‌جات و كيك‌ها مورد مصرف قرار مي‌گيرد.

1-7- بررسي كالاهاي جايگزين و تجزيه و تحليل اثرات آن بر مصرف محصول
اصولاً در تهيه و توليد شكلات مي‌توان تغييراتي در مواد مصرفي توليد كنندة آن به نسبت درص

د مقدار آن ماده در تشكيل شكلات ايجاد كرد كه اين خود در كيفيت محصول نهايي اثر مي‌گذارد. براي مثال مي‌توان به تغيير ميزان كرة كاكائو در توليد شكلات عمليات انجام داد. اما كم كردن اين ماده به اندازة غير مجاز و جايگزين كردن روغن‌هاي ديگر از كيفيت شكلات مي‌كاهدبه طوري كه شكلات در دهان بسيار سفت و شكننده مي‌شود و همچنين تغيير ديگر مواد نظير شكر و شير خشك و يا خود پودر كاكائو در تغيير كيفيت شكلات به صورت محصول نهايي بسيار موثر است. در جايگزيني خود محصول مي‌توان از انواع ديگر شكلات به جاي شكلات با شيرة خرما استفاده نمود.

1-8- اهميت استراتژيكي
امروز مشكلات يكي كالاي توليدي و مصرفي بسيار مهم در بازار جهاني مي‌باشد. زيرا موارد مصرف آن و تنوع توليد و مصرف آن بسيار زياد و همچنين پرسود مي‌باشد. بسياري از كشورهاي آفريقايي و امريكايي (بخصوص امريكاي جنوبي) از توليد كنندگان عمدة كاكائو مي‌باشند و تقريباً مي‌توان گفت توليد شكلات در هر 5 قارة جهان يكي از شاخه‌هاي صنايع غذايي مهم مي‌باشد. از اين نظر در كشورها توليد محصولات شكلاتي مي‌تواند دريچة ديگري براي بازگشايي طرح‌هاي اقتصادي و مناسبات اقتصادي با ساير توليد كنندگان مواد اوليه آن از يك طرف و از طرف ديگر برقراري مناسبات اقتصادي با كشورهاي مصرف كننده به خصوص كشورهاي آسياي ميانه و اسياي دور و اروپا باشد.

1-9- كشورهاي توليد كننده و مصرف كننده محصول
سه ناحيه عمده براي كشت كاكائو وجود دارد. افريقا غربي، اسياي جنوب غربي و امريكاي جنوبي در حال حاضر بيش از 40% كاكائوي دنيا، در ساحل عاج كشت داده مي‌شود. در طول 30 سال اخير اين توليد افزايش چشمگيري داشته و مواد اوليه حجم عظيمي از شكلاتهاي اروپايي از اين كشور تهيه مي‌گردد. عناوين توليد كننده بزرگ جهان با در دست داشتن 10% سهم بازار كل دنياست. امروز اندونزي كشت و كار كاكائو را توسعه بخشيده است و تقريباً توليد خود را هم سطح توليد كشور غنا كرده است.
اما از جمله كشورهاي توليد كنندة عمدة محصول شكلات مي‌توان در اروپا كشورهاي المان، تركيه و اتريش را نام برد كه بيش از 70% از توليد كل اروپا و 50% از توليد كل جهان را به خود اختصاص مي‌دهند و در واقع توليد كنندگان اصلي اين محصول و تكنولوژي توليد آن مي‌باشند.

1-10- شرايز و صادرات
شرايط خاصي براي صادرات از لحاظ تعرفه وجود دارد كه به ازاي صادرات هر كيلو شكلات، ميزان تعرفه گمركي 3 دلار مي‌باشد. اين ميزان تعرفه از آدرس سايت زير قابل بازبيني مي‌باشد.

http : www . irtp. Com / Farsi / laws / blakhsh / all. Asp

2- وضعيت عرضه و تقاضا
2-1- بررسي ظرفيت بهره برداري و محل و تعداد واحدهاي فعال

نام استان جمع ظرفيت واحد سنجش تعداد واحد
بوشهر 1200 تن 1
فارس 200 تن 1
هرمزگان 250 تن 1

2-2- بررسي وضعيت طرحهاي جديد، ظرفيت بهره برداري و محل و ميزان پيشرفت آنها.
الف – واحدهاي شكلات خرما در دست اجرا كه بالاي 40% پيشرفت داشته‌اند:

نام استان جمع ظرفيت واحد سنجش تعداد واحد
بوشهر 1500 تن 1

ب – واحدهاي شكلات خرما در دست اجرا كه زير 40% پيشرفت داشته‌اند :
نام استان جمع ظرفيت واحد سنجش تعداد واحد
بوشهر 7500 تن 4
تهران 200 تن 1
خراسان جنوبي 700 تن 1

نام استان جمع ظرفيت واحد سنجش تعداد واحد
هرمزگان 8500 تن 3
خراسان رضوي 500 تن 1
سيستان و بلوچستان 3100 تن 3
فارس 3250 تن 3
كرمان 600 تن 2
گلستان 200 تن 1

2-3 بررسي روند واردات محصول
ميزان واردات محصول با كدهاي تعرفه گمركي موجود، فقط در سال 85 قابل استحصال بوده و در سالهاي ديگر مقداري ثبت نشده است. اما با بررسي ميزان واردات در سال 85 نيز مي‌توان نتايج قابل استفاده‌اي از ميزان ارز خارج شده از كشور بابت خريد اين محصول بدست آورد.
2-4- بررسي روند صادرات
روند صادرات محصول شكلات طبق سالهاي 79 و 80 و 81 و 82 و 83 و 85 قابل دسترسي بوده و به تفكيك كد، شرح تعرفه، كشور، مقدار و ارزش ريالي و دلاري در اين جداول بيان شده است.








3- بررسي اجمالي تكنولوژي و روشهاي توليد و عرضه محصول در كشور و مقايسه آن با ديگر كشورها :
در ساخت شكلات به صورت محصول مغز دار و يا حتي تخته‌اي، تكنولوژي توليد در كشور ما يك تكنولوژي كاملاً وارداتي مي‌باشد. حتي در ساخت ماشين آلات توليد (كه به آن اشاره خواهد شد) كلية ماشين آلات و تكنولوژي توليد آن از ماشين آلات خارجي كپي برداري مي‌شود. البته در توليد ماشين آلات يادآور مي‌شويم كه قيمت تمام شدة دستگاه‌ها و ماشين آلات بسيار ارزان‌تر از مشابه خارجي مي‌باشد. در رابطه با اختلاف قيمت ماشين آلات مي‌توان گفت كه حتي قيمت توليد بعضي از اين ماشين آلات در داخل به 10% قيمت ماشين الات مشابه خارجي آن مي‌باشد.
در بررسي تكنولوژيكي ساخت شكلات ابتدا به مواد اوليه و ميزان آن در محصول مي‌پردازيم:
مواد اولية شكلات عبارتند از : پودر شكر، پودر كاكائو، روغن جامد، وانيلين وليستين و اسانس و اگر شكلات مغزدار مورد نظر باشد. مي‌توان از شيرة خرما براي آن استفاده كرد. جدول درصد مواد اوليه به صورت زير مي‌باشد.

مواد اوليه درصد مواد
پودر شكر 50
پودر كاكائو 12-10

روغن جامد 37-35
وانيلن 05/0 – 01/0
ليستين 074-05
اسانس 02-01

اگر بخواهيم تعريف عاميانه از شكلات مرغوب داشته باشيم، شكلات مرغوب شكلاتي است كه در دماي دهان آب شود. اين تعريف اگر چه بسيار ساده به نظر مي‌رسد اما نكات ظريفي در آن نهفته است. مي‌دانيم دماي دهان و بدن انسان حدوداً Cْ36 است، پس شكلات ما در اين دما بايد به شكل مايع در بيايد، مهمترين تأثير مادة اوليه در اين خاصيت شكلات، روغن جامد استفاده شده در آن مي‌باشد. مرغوب ترين روغن جامد، كرة كاكائو مي‌باشد كه از دانه‌هاي كاكائو بدست مي‌آيد. هر چقدر از ميزان كرة كاكائو كاسته شده و به جاي آن از ديگر روغن‌هاي نباتي و جامد استفاده كنيم، شكلات ما سفت‌تر و شكننده تر مي‌شود.
در توليد شكلات، ابتدا شكر را بوسيلة آسياب چكشي به حالت پودر با دانه‌هاي بسيار ريز، آسياب مي‌كنند، سپس پودر شكر را به همراه پودر كاكائو و 30% از روغن اوليه را وارد يك مكيسر (هفرن) مي‌كنند و 3 تا 4 ساعت آن را هم مي‌زنند. سپس مخلوط را وارد دستگاهي به نام والس مي‌كند. اين دستگاه عبارتست از يك سري غلظتكهاي صاف و صيقلي كه به موازات هم قرار دارند و يكي در ميان بالا و پايين هستند وجه حالت چرخان باشند. مخلوط وارد اين دستگاه شده تا مواد اوليه به

طور كامل له شوند. و در انتهاي دستگاه شكلات به صورت ورقه از دستگاه خارج مي‌شود بعد از اين مرحله ورق شكلات به همراه 70% از باقي روغن وارد يك مخزن همزن دار شده و شكلات به حالت مايع از مخزن وارد دستگاه همگن سازي (conch) مي‌شوند. دستگاه كنچ عبارتست از يك مخزن كه در آن همزنهايي به شكل غلظت قرار دارد و حول يك محور مي‌چرخند و يك مخزن ديگر موازي با مخزن اصلي قرار مي‌گيرد كه شكلات پس از ورود به دستگاه كنچ و انجام عمليات از آن خارج شده

و وارد مخزن دوم مي‌شود و بعد از پرشدن مخزن مجدداً به دستگاه كنچ باز گرديده مي‌شود كه عمليات همگن سازي به خوبي انجام شود، عمليات كنچ يا همگن سازي حدود 12 الي 14 ساعت به طول مي‌انجامد. بعد از اين مرحله شكلات وارد يك سري سيني‌هاي خنك كن مي‌شود كه در واقع بعد از خنك شدن به صورت شكلات تخته‌اي حاصل مي‌شود محصول شكلات ما هم در اين مرحله قابل ارائه به بازار مي‌باشد و شكلات تخته‌اي در انواع اندازه و طعم و شكل (چه سفيد و چه

بصورت قهوه‌اي ) در بازار عرضه مي‌شود. اما براي طعمهاي مختلف و اندازه‌هاي مختلف قيمت متفاوت وجود دارد.
براي توليد شكلات مغزدار چند مرحلة ديگر وجود دارد. بعد از توليد شكلات به صورت تخته‌اي، شكلات تخته را مجدداً با حرارت آب كرده وارد دستگاه‌هاي غالب زن مي‌ريزند. اين دستگا‌ه‌ها در واقع از يك طرف شكلات را به صورت پوسته غالب ريزي كرده و مغز را (چه بصورت شيرة خرما و يا عسل و يا شكلات نرم تر و ديگر مغزها) به داخل پوستة شكلاتي تزريق مي‌كند. بعد از انجام اين عمليات شكلات جهت بسته بندي وارد دستگاه بسته بندي مي‌شود و در بسته‌هاي مختلف نسبت به وزن و اندازه بسته بندي مي‌شوند شايان ذكر است، در تهية شكلات سفيد، پودر كاكائو از مواد اوليه تهيه شكلات حذف مي‌شود و ممكن است شير خشك هم به مواد اولية آن اضافه شود كه به طمع دهي محصول كمك خواهد كرد.
47- تعيين نقاط قوت و ضعف تكنولوژيهاي مرسوم (به شكل اجمالي) در فرايند توليد محصول تكنولوژي توليد شكلات در داخل و يا خارج كشور به صورت مشروح همين شرح در قسمت قبلي مي‌باشد. تنها تفاوت مي‌توان به دقت دستگاه‌ها و شرايط كاري آنها و مواد اوليه از قبيل كيفيت و خالص بودن مواد مي‌توان اشاره كرد. كه البته هر كدام از اين نكات در كيفيت محصول نهايي و قيمت محصول تأثيرگذار است . براي مثال چنانچه از مقدار كرة كاكائو در توليد شكلات كاسته شود و به جاي آن از ديگر روغن‌هاي نباتي استفاده شود، اگر چه در قيمت تمام شدة محصول اثر مي‌گذارد و مقدار آنرا كاهش مي‌دهد اما در كيفيت محصول تأثير بسزايي مي‌گذارد و كيفيت محصول بسيار كاهش مي‌يابد. در مورد ماشين آلات و دستگاه‌ها نيز همين نكته قابل اشاره است. مثلاً در دستگاه كنچ و يا دستگاه والس اگر از غلطكهاي سنگي استفاده شود، دستگاه عمر بيشتري كرده و عمليات را به نحو بهتري انجام مي‌دهد. در عوض قيمت اين نوع دستگاه‌ها نسبت به دستگاه‌هاي معمولي با غلطكهاي فلزي 3 تا 4 برابر آن است. صنعت شكلات سازي در عين سادگي، نكات ريز و قابل توجهي دارد كه اگر رعايت نشود در توليد محصول نهايي اثر خواهد گذاشت. لذا در تهية ماشين آلات و مواد اوليه توصيه مي‌شود مرغوب ترين كالاها را پس از بررسي تهيه و مورد استفاده قرار دهند.

نمودار كلي از تهيه محصول شكلات مغز دار (شكلات خرما)

5- بررسي و تعيين حداقل ظرفيت اقتصادي شامل برآورد حجم سرمايه گذاري ثابت :
5-1- ساختمان

شرح واحد (متر مربع) حدود هزينه واحد (هزار ريال
ساختمان هلي توليد 400 800000

ساختمان انبارها 200 240000
ساختمان آزمايشگاه و ابزار آلات 40 48000
ساختمان اداري و رفاهي 60 150000
نگهباني 30 45000
مجموع : هزار ريال 1283000

5-2- ماشين آلات
شرح تعداد ميزان برق (KW) هزينه واحد (هزار ريال)
مخلوط كن 2 20 100000- 50000
والس 1 10 350000 – 220000
همگن ساز (‌CONCH) 1 15 500000 – 400000
غالب زن و تزريق كن 1 10 200000- 10

0000
بسته بندي 1 10 150000 – 100000
مجموع 1300000 - 870000

در مورد هزينه ساختمان مي توان اين نكته را متذكر شد كه كليه قسمتهاي مربوط به توان مي بايست از كف تا سقف با كاشي پوشيده باشد.