بخشی از مقاله
چکیده
فیله های سوخاری شده در دمای180 ° به مدت 30V به روش عمیق در روغنهای کلزا و آفتابگردان پیش سرخ و در -20°c به به مدت یک هفته تا قبل از پخت نهایی انبار و در نهایت با روغن های مختلف به روش سطحی و عمیق سرخ شدند. آنالیز نمونه ها نشان داد، به جز چربی و رطوبت هیچ اختلاف معنی داری بین شاخصهای مورد مطالعه - پروتئین و خاکستر - وجود ندارد. محتوای رطوبت به طور معنیداری نسبت به فیله خام - 70/38 - کاهش یافت ، محتوای چربی به طور معنی داری نسبت به فیله خام - 3/97 - افزایش یافت.
-1 مقدمه
ماهی فیتوفاگ به علت رشد سریع، مقاومت در برابر استرس، بیماریها و دارا بودن ارزش غذایی بالا، رنگ سفید گوشت و قیمت پایین، بعنوان گونه اصلی بطور وسیع در سیستم پرورش چند گونهای ماهیان آب شیرین جهان استفاده میگردد
روند تولید این گونه در ایران طی سالیان اخیر دارای سیر صعودی بوده و بعلاوه پتانسیل بالایی نیز برای تولید هر چه بیشتر آن در مناطق مختلف کشور وجود دارد
مصرف ماهی و سایر آبزیان در جهان به منظور تامین غذا و همچنین فواید آن در حفظ سلامت انسان در حال افزایش است. آبزیان منبع بسیار مناسبی از پروتئین باکیفیت بالا،اسیدهای چرب ضروری، ویتامینها و موادمعدنی میباشند، از مجموع کل آبزیان صید شده، حدود75-80 درصد آن صرف مصارف مستقیم انسانی میگردد. طبق این آمار حدود 52 درصد از صید بصورت تازه و مابقی بصورت منجمد، نمک سود و محصولات کنسروی مورد استفاده قرار میگیرند. علاوه بر جنبههای غذایی، امروزه مصرف کنندگان به آبزیان ومحصولات آنها به دیده غذایی برای حفظ سلامت و جلوگیری از بسیاری از بیماریها مینگرند. از حرارت برای پختن غذا، افزایش طعم و مزه، غیرفعال کردن میکروارگانیسم های بیماری زا و افزایش عمر نگهداری محصول استفاده میکنند
در فرایند پخت ماهی، واکنشها و تغییرات فیزیکوشیمیایی رخ میدهد، که نوع ومیزان آن بستگی به شیوه پخت و محتوای چربی فیله خام دارد. برخی ازتغییرات عمده در خلال عمل آوری و آماده سازی غذاهای پخته شده به سبب اکسیداسیون چربی میباشد،که باعث تغییراتی در کیفیت ماده غذایی میگردد. عموما برای پخت ماهیان از شیوههای حرارت خشک - سرخ کردن در ماهی تابه معمولی و سرخ کردن در ماهی تابههای گود و کباب کردن - ، حرارت مرطوب - آب پز کردن و بخار پز کردن - و یا روش ترکیبی - شیوه های پخت با شعله ملایم - استفاده میگردد.
در این تحقیق تاثیر روش پیش سرخ کردن و پخت نهایی با روغنهای مختلف بر ترکیب شیمیایی - چربی،پروتئین،رطوبت وخاکستر - فیله سوخاری ماهی فیتوفاگ به منظور بررسی و تمایز تاثیرات آنها در کیفیت ماده غذایی مورد مطالعه قرار خواهد گرفت.
-2 مواد و روشها آماده سازی ماهی
برای انجام آزمایش ماهی کپورنقرهای، تعداد 8 قطعه از ماهی فیتوفاگ با میانگین وزن 1100 در یک روز خریداری شد. سپس نمونهها توسط یخ به آزمایشگاه منتقل شد. ماهیان پس از فلس کنی و تخلیه امعا و احشا با آب شستشو شده و به فیلههایی به وزن 100گرم ازناحیه زیرباله پشتی تهیه شد، سعی گردید تمام فیلهها در ابعاد و اندازه مساوی تهیه شود و سپس توسط آب مقطر - دمای 4 درجه سلسیوس - شستشو شده و تا شروع آزمایشهای آنالیزی در فریزر با دمای -18 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. روغن آفتابگردان و کلزا جهت سرخ کردن، همچنین ترکیبات برای سوخاریکردن - آردگندم، آرد ذرت و نمک - خریداری شدند.
سوخاری کردن فیله ها
فرمولاسیون خمیر با توجه به تجربه ما با ترکیبات پیشنهادی توسط - فیزمن و سالوادور2، - 2003 اما با کمی تغییرات آماده سازی شد. خمیر ساخته شده از 75 آرد گندم، 24/5 آرد ذرت و 0/5 نمک ساخته شد. آب در نسبت 1:1,4 ترکیبات خشک به آب افزوده شد. ترکیبات و آب در یک مخلوط کن آشپزخانه ای - national, mx-897 gm - به مدت 3 دقیقه مخلوط شد. فیلههای منجمد در طول شب در دمای یخچال - c 4 - یخ زدایی شد. سطح فیلههای یخ زدایی شده با کاغذ پوشانده شده و سپس در خمیر آماده شده غوطه ور میشوند و خمیر اضافی در عرض 30 ثانیه چکیده شد و خارج شد. فیلههای خمیری شده سپس با پودر سوخاری قبل از پیش سرخ کردن پوشانده میشوند.
پیش سرخ کردن
پیش سرخ کردن در یک سرخ کن عمیق 3 لیتری - PHILUX, MODEL DF30AIT - انجام شد. دمای روغن سرخ کردنی در œC 180 2تنظیم شد و با یک ترمومتر فلزی کنترل میشد. فیله ها به مدت 30 ثانیه در روغن آفتابگردان و کلزا سرخ شدند. روغن تنها یک مرتبه استفاده شد. 2 لیتر روغن برای هر بچ سرخ کردنی استفاده شد.
پخت نهایی
پخت نهایی یکبار از روش سرخ کردن سطحی که شامل استفاده از یک ماهیتابه میباشد استفاده شد و برای سرخ کردن عمقی همان شرایط مشابه مانند مرحله ی پیش سرخ کردن به کار گرفته شد.
بخشی از نمونهها به عنوان نمونه خام - شاهد - و بقیه پس از پیش سرخ کردن و پخت نهایی مورد آنالیز قرار گرفتند - تمامی آزمایشات، با سه بار تکرار انجام گردیدند - .
آزمایشات شیمیایی
برای اندازه گیری رطوبت مقدار 5 گرم نمونه در آون در دمای 105 درجه سانتیگراد به مدت 4 ساعت قرار داده شد. خاکستر به روش سوزاندن 5 گرم نمونه در کوره الکتریکی در دمای 550 درجه سانتیگراد انجام شد. اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال و چربی به شیوه سوکسله صورت گرفت
برای تجزیه و تحلیل آماری، نرمال بودن داده ها با روش کولموگروف- اسمیرنوف بررسی شد. داده های به دست آمده با استفاده از روش تحلیل واریانس یک طرفه - One-way Anova - و انجام آزمون Post hoc دانکن در سطح 0/05 مورد تحلیل آماری قرار گرفت. همچنین از نرم افزار spss20 برای تجزیه و تحلیل دادهها استفاده شد.
-3 نتیجه گیری و بحث
آنالیز ترکیب شیمیایی نمونه خام و پیش سرخ شده و پخت نهایی فیله سوخاری فیتوفاگ با روغنهای مختلف در جدول 1 آورده شده است .
جدول -1 آنالیز ترکیب شیمیایی نمونه خام و پیش سرخ شده و پخت نهایی فیله سوخاری فیتوفاگ با روغنهای مختلف
