بخشی از مقاله
چکیده
فیله های سوخاری شده در دمای180 ° به مدت 30V به روش عمیق در روغنهای کلزا و آفتابگردان پیش سرخ و در -20°c به به مدت یک هفته تا قبل از پخت نهایی انبار و در نهایت با روغن های مختلف به روش سطحی و عمیق سرخ شدند. آنالیز نمونه ها نشان داد تفاوت معناداری بین شاخص های مورد مطالعه - ماده خشک و چربی - وجود دارد. با توجه به نتابج بدست آمده از این بررسی، سرخ کردن به روش سطحی و با روغن کلزا پیشنهاد شد.
-1 مقدمه
ماهی فیتوفاگ با نام علمی - - Hypophthalmichthys molitrix ساکن آبهای شیرین و یکی از مهمترین ماهیان پرورشی کشور می باشد. بدلیل داشتن رشد سریع ،سازگاری زیاد، استفاده از رژیم غذایی کم هزینه و سطوح پایین زنجیره غذایی وگوشت لذیذ به مقدار زیاد پرورش می یابد. بطور کلی از این ماهی به عنوان یک ماهی فیتوپلانکتون خوار یاد شده است
روند تولید این گونه در ایران طی سالیان اخیر دارای سیر صعودی بوده و بعلاوه پتانسیل بالایی نیز برای تولید هر چه بیشتر آن در مناطق مختلف کشور وجود دارد
مصرف ماهی و سایر آبزیان در جهان به منظور تامین غذا و همچنین فواید آن در حفظ سلامت انسان در حال افزایش است. علاوه بر جنبههای غذایی، امروزه مصرف کنندگان به آبزیان ومحصولات آنها به دیده غذایی برای حفظ سلامت و جلوگیری از بسیاری از بیماریها می-نگرند. از حرارت برای پختن غذا، افزایش طعم و مزه، غیرفعال کردن میکروارگانیسم های بیماری زا و افزایش عمر نگهداری محصول استفاده میکنند
محققین در جریان سرخ کردن ماهیان با محتوای چربی مختلف به این نتیجه رسیدند که میزان تغییرات در محتوای چربی در ماهیان کم چرب به لحاظ از دست دادن مقدار بیشتری آب و جذب بیشتر چربی از محیط شاخص تر بوده است. از جمله فاکتورهای مؤثر دیگر در این امر، شیوه پخت بکار گرفته شده میباشد. برای مثال سرخ کردن بیشترین تأثیر را در تغییرات محتوای چربی در بین شیوههای مختلف پخت دارد
در این شیوه علاوه بر تبخیر آب که در شیوه های دیگر پخت مشاهده نیز می گردد، جذب روغن از محیط پخت روی میدهد که میزان تأثیر آن بستگی به محتوای اولیه چربی فیله یا ماهی بستگی دارد، چون میزان جذب روغن از محیط در ماهیان کم چرب بیشتر است
به عبارتی دیگر، در سرخ کردن ماهی مقداری از روغن از ماهی به خارج محیط پخت می گردد و در عوض مقداری از روغن سرخ کردنی وارد بافت ماهی می گردد. این تبادل روغن در ماهیان پر چرب منفی بوده و در ماهیان کم چرب مثبت می باشد یعنی مقدار روغن بر اساس وزن خشک در ماهیان کم چرب پس از سرخ کردن افزایش می یابد
در تمامی مطالعاتی که تأثیر چندین روش پخت با هم مقایسه گردیده اند بیان شده است که در انتخاب نوع روغن برای سرخ کردن دقت گردد - آگرین و هانینن6، . - 1993 در این تحقیق تاثیر روش پیش سرخ کردن و پخت نهایی با روغن-های مختلف بر ترکیب شیمیایی - چربی، ماده خشک - پوست سوخاری فیله ماهی فیتوفاگ به منظور بررسی و تمایز تاثیرات آنها در کیفیت ماده غذایی مورد مطالعه قرار خواهد گرفت.
-2 مواد و روشها
آماده سازی ماهی
برای انجام آزمایش ماهی کپورنقرهای، تعداد 8 قطعه از ماهی فیتوفاگ با میانگین وزن 1100 در یک روز خریداری شد. سپس نمونهها توسط یخ به آزمایشگاه منتقل شد. ماهیان پس از فلس کنی و تخلیه امعا و احشا با آب شستشو شده و به فیلههایی به وزن 100گرم ازناحیه زیرباله پشتی تهیه شد، سعی گردید تمام فیلهها در ابعاد و اندازه مساوی تهیه شود و سپس توسط آب مقطر - دمای 4 درجه سلسیوس - شستشو شده و تا شروع آزمایشهای آنالیزی در فریزر با دمای -18 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. روغن آفتابگردان و کلزا جهت سرخ کردن، همچنین ترکیبات برای سوخاریکردن - آردگندم، آرد ذرت و نمک - خریداری شدند.
سوخاریکردن فیلهها
فرمولاسیون خمیر با توجه به تجربه ما با ترکیبات پیشنهادی توسط - فیزمن و سالوادور1، - 2003 اما با کمی تغییرات آماده سازی شد. خمیر ساخته شده از 75 آرد گندم، 24/5 آرد ذرت و 0/5 نمک ساخته شد. آب در نسبت 1:1,4 ترکیبات خشک به آب افزوده شد. ترکیبات و آب در یک مخلوط کن آشپزخانه ای - national, mx-897 gm - به مدت 3 دقیقه مخلوط شد. فیلههای منجمد در طول شب در دمای یخچال - c 4 - یخ زدایی شد. سطح فیلههای یخ زدایی شده با کاغذ پوشانده شده و سپس در خمیر آماده شده غوطه ور میشوند و خمیر اضافی در عرض 30 ثانیه چکیده شد و خارج شد. فیلههای خمیری شده سپس با پودر سوخاری قبل از پیش سرخ کردن پوشانده میشوند.
پیش سرخ کردن
پیش سرخ کردن در یک سرخ کن عمیق 3 لیتری - PHILUX, MODEL DF30AIT - انجام شد. دمای روغن سرخ کردنی در œC 180 2تنظیم شد و با یک ترمومتر فلزی کنترل میشد. فیله ها به مدت 30 ثانیه در روغن آفتابگردان و کلزا سرخ شدند. روغن تنها یک مرتبه استفاده شد. 2 لیتر روغن برای هر بچ سرخ کردنی استفاده شد. بعد از پیش سرخ شدن تعدادی از نمونه ها، قسمت سوخاری شده پوست جدا - پوشش سوخاری - گردید.
پخت نهایی
پخت نهایی یکبار از روش سرخ کردن سطحی که شامل استفاده از یک ماهیتابه میباشد استفاده شد و برای سرخ کردن عمقی همان شرایط مشابه مانند مرحله ی پیش سرخ کردن به کار گرفته شد. بعد از پخت نهایی در نمونه ها، قسمت سوخاری شده پوست - پوشش سوخاری - جدا گردید.
بخشی از نمونهها به عنوان نمونه خام - شاهد - و بقیه پس از پیش سرخ کردن و پخت نهایی مورد آنالیز قرار گرفتند - تمامی آزمایشات، با سه بار تکرار انجام گردیدند - .
آزمایشات شیمیایی
برای اندازه گیری ماده خشک مقدار 5 گرم نمونه در آون در دمای 105 درجه سانتیگراد به مدت 4 ساعت قرار داده شد. چربی به شیوه سوکسله صورت گرفت
برای تجزیه و تحلیل آماری، نرمال بودن داده ها با روش کولموگروف- اسمیرنوف بررسی شد. داده های به دست آمده با استفاده از روش تحلیل واریانس یک طرفه - One-way Anova - و انجام آزمون Post hoc دانکن در سطح 0/05 مورد تحلیل آماری قرار گرفت. همچنین از نرم افزار spss20 برای تجزیه و تحلیل دادهها استفاده شد.
