بخشی از مقاله
چکیده
فیله های سوخاری شده در دمای180 ° به مدت 30V به روش عمیق در روغنهای کلزا و آفتابگردان پیش سرخ و در -20°c به به مدت یک هفته تا قبل از پخت نهایی انبار و در نهایت با روغن های مختلف به روش سطحی و عمیق سرخ شدند. آنالیز نمونه ها نشان داد تفاوت معناداری بین شاخص های مورد مطالعه - ماده خشک و چربی - وجود دارد. . با توجه به نتابج بدست آمده از این بررسی، بهترین کیفیت مغز فیله سوخاری ماهی فیتوفاگ، در سرخ کردن به روش سطحی و با روغن کلزا بدست آمد.
-1 مقدمه
از مهمترین ماهیانی که پرورش آنها در ایران متداول است و سازگاری بسیار خوبی با اقلیمهای متنوع ایران دارد ماهی فیتوفاگ میباشد. این ماهی از ماهیان چینی بوده و در سیستم پرورش توام کپور ماهیان در ایران گونهی اصلی محسوب می گردد. تغذیه این ماهی از فیتوپلانگتونهای موجود در محیط است و به طور کلی با توجه به استفاده از تولیدات طبیعی استخر هزینه تولید پایینتری در مقایسه با دیگر ماهیان پرورشی نظیر قزل آلا دارد
علاوه بر جنبههای غذایی مصرف ماهی، امروزه مصرف کنندگان به آبزیان ومحصولات آنها به دیده غذایی برای حفظ سلامت و جلوگیری از بسیاری از بیماریها مینگرند. از حرارت برای پختن غذا، افزایش طعم و مزه، غیرفعال کردن میکروارگانیسم های بیماری زا و افزایش عمر نگهداری محصول استفاده میکنند
سرخ کردن یکی از روشهای متداول و معمول جهت آماده سازی مواد غذایی میباشد که با انتقال گرما همراه است. کیفیت غذای سرخ شده متاثر از فاکتورهای مختلفی است که مهمترین آنها عبارتند از خصوصیات فیزیکی و ساختمان هندسی محصول و مدت زمان و درجه حرارت فرآیند پخت. حرارت دهی قطعات گوشت منجربه ایجاد تغییرات گسترده در ظاهر و خصوصیات فیزیکی آن میشود و این تغییرات به زمان و درجه حرارت فرآیند به کار رفته بستگی دارد.
از دیدگاه مصرف کننده، مطلوبیت غذای سرخ شده مربوط به خصوصیات بافتی و حسی مناسب آن شامل طعم، بافت و ظاهر میباشد. تغییراتی که در طی سرخ کردن اتفاق میافتد شامل جمع شدگی، خروج آب و چربی، تبخیر و تشکیل پوسته میباشند. حرکت آب و چربی و همچنین تغییرات ایجاد شده در غلظت، به دما و طول مدت حرارت دهی بستگی دارند
در سرخ کردن ماهی مقداری از روغن از ماهی به خارج محیط پخت میگردد و در عوض مقداری از روغن سرخ کردنی وارد بافت ماهی میگردد. این تبادل روغن در ماهیان پر چرب منفی بوده و در ماهیان کم چرب مثبت میباشد یعنی مقدار روغن بر اساس وزن خشک در ماهیان کم چرب پس از سرخ کردن افزایش مییابد
در تمامی مطالعاتی که تأثیر چندین روش پخت با هم مقایسه گردیدهاند بیان شده است که در انتخاب نوع روغن برای سرخ کردن دقت گردد - آگرین و هانینن3، . - 1993 در این تحقیق تاثیر روش پیش سرخ کردن و پخت نهایی با روغنهای مختلف بر ترکیب شیمیایی - چربی، ماده خشک - مغز فیله سوخاری ماهی فیتوفاگ به منظور بررسی و تمایز تاثیرات آنها در کیفیت ماده غذایی مورد مطالعه قرار خواهد گرفت.
-2 مواد و روشها
آماده سازی ماهی
برای انجام آزمایش ماهی کپورنقرهای، تعداد 8 قطعه از ماهی فیتوفاگ با میانگین وزن 1100 در یک روز خریداری شد. سپس نمونهها توسط یخ به آزمایشگاه منتقل شد. ماهیان پس از فلس کنی و تخلیه امعا و احشا با آب شستشو شده و به فیلههایی به وزن 100گرم ازناحیه زیرباله پشتی تهیه شد، سعی گردید تمام فیلهها در ابعاد و اندازه مساوی تهیه شود و سپس توسط آب مقطر - دمای 4 درجه سلسیوس - شستشو شده و تا شروع آزمایشهای آنالیزی در فریزر با دمای -18 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. روغن آفتابگردان و کلزا جهت سرخ کردن، همچنین ترکیبات برای سوخاریکردن - آردگندم، آرد ذرت و نمک - خریداری شدند.
سوخاریکردن فیلهها
فرمولاسیون خمیر با توجه به تجربه ما با ترکیبات پیشنهادی توسط - فیزمن و سالوادور4، - 2003 اما با کمی تغییرات آماده سازی شد. خمیر ساخته شده از 75 آرد گندم، 24/5 آرد ذرت و 0/5 نمک ساخته شد. آب در نسبت 1:1,4 ترکیبات خشک به آب افزوده شد. ترکیبات و آب در یک مخلوط کن آشپزخانه ای - national, mx-897 gm - به مدت 3 دقیقه مخلوط شد. فیلههای منجمد در طول شب در دمای یخچال - c 4 - یخ زدایی شد. سطح فیلههای یخ زدایی شده با کاغذ پوشانده شده و سپس در خمیر آماده شده غوطه ور میشوند و خمیر اضافی در عرض 30 ثانیه چکیده شد و خارج شد. فیلههای خمیری شده سپس با پودر سوخاری قبل از پیش سرخ کردن پوشانده میشوند.
پیش سرخ کردن
پیش سرخ کردن در یک سرخ کن عمیق 3 لیتری - PHILUX, MODEL DF30AIT - انجام شد. دمای روغن سرخ کردنی در œC 180 2تنظیم شد و با یک ترمومتر فلزی کنترل میشد. فیله ها به مدت 30 ثانیه در روغن آفتابگردان و کلزا سرخ شدند. روغن تنها یک مرتبه استفاده شد. 2 لیتر روغن برای هر بچ سرخ کردنی استفاده شد. بعد از پیش سرخ شدن تعدادی از نمونه ها قسمت سوخاری شده پوست جدا - پوشش سوخاری - و قسمت میانی - مغز فیله - جهت آنالیز استفاده گردید.
پخت نهایی
پخت نهایی یکبار از روش سرخ کردن سطحی که شامل استفاده از یک ماهیتابه میباشد استفاده شد و برای سرخ کردن عمقی همان شرایط مشابه مانند مرحله ی پیش سرخ کردن به کار گرفته شد. بعد از پخت نهایی نمونه ها قسمت سوخاری شده پوست جدا - پوشش سوخاری - و قسمت میانی - مغز فیله - جهت آنالیز مورد استفاده قرار گرفت.
بخشی از نمونهها به عنوان نمونه خام - شاهد - و بقیه پس از پیش سرخ کردن و پخت نهایی مورد آنالیز قرار گرفتند - تمامی آزمایشات، با سه بار تکرار انجام گردیدند - .
آزمایشات شیمیایی
برای اندازه گیری ماده خشک مقدار 5 گرم نمونه در آون در دمای 105 درجه سانتیگراد به مدت 4 ساعت قرار داده شد. چربی به شیوه سوکسله انجام گرفت
برای تجزیه و تحلیل آماری، نرمال بودن داده ها با روش کولموگروف- اسمیرنوف بررسی شد. داده های به دست آمده با استفاده از روش تحلیل واریانس یک طرفه - One-way Anova - و انجام آزمون Post hoc دانکن در سطح 0/05 مورد تحلیل آماری قرار گرفت. همچنین از نرم افزار spss20 برای تجزیه و تحلیل دادهها استفاده شد.
-3 نتیجهگیری و بحث
آنالیز ترکیب شیمیایی نمونه پیش سرخ شده و پخت نهایی مغز فیله سوخاری ماهی فیتوفاگ با روغنهای مختلف در جدول 1 آورده شده است .
جدول -1 ترکیب شیمیایی نمونه پیش سرخ شده و پخت نهایی مغز فیله سوخاری ماهی فیتوفاگ با روغن های مختلف
