بخشی از مقاله
این پژوهش در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی با هدف بررسی تاثیر انواع روشهای بسته بندی و دمای نگهداری بر مولفه های رنگی برگهء خربزه طی 6 ماه نگهداری انجام شد. ابتدا با استفاده از ارقام خاتونی و تاشکندی، محلول اسمزی - 10 درصد ساکارز - همراه با نمونههای شاهد - بدون تیمار اسمزی - در خشککن کابینتی - دمای50 درجه سلسیوس، سرعت دمنده کم - برگه خربزه تولید شد. برگه های تولیدی با دو روش تحت اتمسفر تغییر یافته - با فیلم بستهبندی پلیآمید- پلی اتیلن با ضخامت 85 میکرون، دو ترکیب گازی: 70 درصد دیاکسیدکربن، 30 درصد نیترژن و ترکیب 60 درصد دیاکسیدکربن، 40 درصد نیترژن - و بدون تغییر در اتمسفر - با دو فیلم بستهبندی پلیاتیلن و پلیاستایرن - بسته بندی شدند. طی 6 ماه نگهداری مولفههای رنگی - روشنی - - L*، زردی - b* - و قرمزی - - a* - در برگه خربزه اندازهگیری شد. از آزمایش فاکتوریل چهار عاملی در قالب طرح کاملا تصادفی جهت تجزیه و تحلیل آماری استفاده شد و میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن مقایسه شدند. نتایج نشان داد که برگه نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد دارای میزان روشنی - - L* و زردی - - b* بیشتر بود و برگه نگهداری شده در 25 درجه سلسیوس میزان قرمزی - - a* بیشتری داشت. برگه تولید شده از رقم خاتونی دارای میزان قرمزی - - a* بیشتر بود. به طور کلی برگه پیش تیمار شده با محلول 10 درصد و بسته بندی شده با اتمسفر 2 دارای حداقل میزان قرمزی - - a* بود.
واژههای کلیدی: اتمسفر تغییر یافته، مولفه های رنگی، خربزه، خشک کردن
مقدمه
خربزه Cucumis melon، از خانواده کوکوربیتاسه1 است و در حال حاضر بعد از هندوانه بیشترین سطح زیرکشت و تولید را در بین محصولات جالیزی کشور دارد. طبق آخرین آمار منتشرشده از اداره کل آمار و اطلاعات کشاورزی در سال زراعی1385 -86 سطح زیر کشت خربزه دراستان خراسان47500 هکتار و مقدارتولید سالیانه آن بالغ بر63000 تن بودهاست - . - 1
بیشترین نوع قند موجود درخربزه از نوع گلوکز و فروکتوز است. پتاسیم موجود در خربزه برای بیماران مبتلا به بیماری قلبی- عروقی بسیار موثر بوده و مصرف این ماده غذایی نقش به سزایی در پیشگیری از بیماریهای قلبی و عروقی دارد. این میوه حاوی ویتامینهای A ، B1، B2، B3 و C و سلولز می باشد. وجود ویتامین C در هر یک صد گرم میوهء خربزه سبب طراوت و شادابی پوست و جلوگیری از بیماریهای لثه میگردد . با توجه به وجود پیشساز ویتامین A موجود در میوه خربزه، از جمله اثرات خربزه پیشگیری از بیماریهای چشمی، جلوگیری از بیماریهای عفونی، طراوات و شادابی پوست است - 15،. - 8
ارزیابی خصوصیات کیفی غذاهای خشک شده را می توان به چهار گروه تقسیم کرد: خواص زیستی از جمله میکروبی، خواص شیمیایی، خواص حسی - ظاهر، طعم و بو، بافت و ارزش تغذیه ای - - . - 13
اصولا چهار عامل اصلی کیفی در مواد غذایی وجود دارند که عبارت از : قیافه و ظاهر، طعم و بو، بافت و ارزش تغذیه ای هستند - . - 5
دمای بالا و زمان خشک کردن طولانی سبب افت کیفیت رنگ محصول خواهد شد. جهت حفظ رنگ در غذاها می توان از دماهای پایین یا بهکار بردن دماهای بالا و زمان های کوتاه به همراه pH های متعادل استفاده کرد . - 13 -
ژانگ و داونسون با ارتقاء نرم افزار اندازهگیری رنگ توانستند صفات بافتی سطحی در ماده غذایی را با کارآیی بیشتری آنالیز کنند و ارتباط بین فاکتورهای کیفی و فاکتورهای اندازه گیری شده به روش آزمایشگاهی را بهتر درک نمایند - . - 17
واکنش های قهوه ای شدن سبب تغییرات رنگ، کاهش ارزش تغذیه ای و حلالیت پذیری، ایجاد بدطعمی شده و در نتیجه تغییرات نامطلوب بافتی را به دنبال خواهد داشت. واکنشهای قهوه ای شدن را به دوگروه واکنشهای قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی تقسیم میکنند. به دلیل حرارت دیدن ماده غذایی وخشک شدن آن اصولا واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی در محصول خشک رخ نخواهد داد و این واکنشهای آنزیمی معمولا در زمان برداشت تا قبل از خشک کردن احتمال فعالیت خواهند داشت که از عوامل تشدید کننده آن می توان به حمل نامناسب محصول که منجر به صدمات مکانیکی می شود و تاخیر در فرآیند اشاره کرد. واکنشهای قهوه ای شدن غیرآنزیمی شامل دو دسته واکنش میلارد و واکنش کاراملیزاسیون می باشد. در مورد میوه های خشک بیشترین علت قهوه ای شدن ، واکنش میلارد می باشد - 6،3،. - 4
ترکیب هوا را 78 درصد ازت، 21 درصد اکسیژن و مابقی را گازکربنیک و گازهای دیگر تشکیل می دهند. با افزایش متناسب دی اکسید کربن و یا کاهش اکسیژن ، زمان ماندگاری طولانی می شود - 7 ،. - 9
جهت تغییر اتمسفر از دو روش استفاده می شود که عبارتند از : جایگزینی هوا با گاز یا مخلوط گاز یا مخلوط گاز و ایجاد اتمسفر درون بسته با استفاده از تغییر دهندههای مناسب مانند جذب کننده های اکسیژن و یا تولید کننده های دیاکسیدکربن - . - 2
مواد و روش ها
با استفاده از ارقام خاتونی و تاشکندی، محلول اسمزی - 10 درصد ساکارز - همراه با نمونههای شاهد - بدون تیمار اسمزی - در خشککن کابینتی - دمای50 درجه سلسیوس، سرعت دمنده کم - برگه خربزه تولید شد . برگه های تولیدی با دو روش تحت اتمسفر تغییر یافته - با فیلم بستهبندی پلیآمید- پلی اتیلن با ضخامت 85 میکرون، دو ترکیب گازی: 70 درصد دیاکسیدکربن، 30 درصد نیترژن - اتمسفر - 1 و ترکیب 60 درصد دیاکسیدکربن، 40 درصد نیترژن - اتمسفر - - 2 و بدون تغییر در اتمسفر - با دو فیلم بستهبندی پلیاتیلن و پلیاستایرن - بسته بندی شدند. طی 6 ماه نگهداری، ویژگیهای کمی و کیفی و مولفههای رنگی - روشنی - - L* ، زردی - - b* و قرمزی - - - a* در برگه و غلظت گازهای اکسیژن و دی اکسید کربن در داخل بسته حاوی برگه خربزه اندازهگیری شد. از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی جهت تجزیه و تحلیل آماری استفاده شد و میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن مقایسه شدند.
عامل: A دمای نگهداری - 25 درجه سلسیوس، 4 درجه سلسیوس - .، عامل: B رقم - خاتونی، تاشکندی - .، عامل :C غلظت محلول اسمزی - 10 درصد، صفر - شاهد - - .، عامل : D نوع بسته بندی - اتمسفر تغییر یافته 1 و - 2پلیآمید- پلی اتیلن - ، بدون اتمسفر تغییر یافته - پلی استایرن، پلی اتیلن - - .
نتایج و بحث
اثرات رقم، محلول اسمزی، نوع بسته بندی و دمای انبار بر مولفههای رنگی - روشنی - - L*، زردی - - b* و قرمزی - - - a* در برگهء خربزه در جدول های 1 و 2 نشان داده شده است. نتایج نشان می دهدکه اثر دمای انبار نگهداری بر روشنی - - L*، زردی - - b* و قرمزی - - a* در برگه تاثیر معنی داری داشته است. برگه نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد دارای میزان روشنی - - L* و زردی - - b* بیشتر و در 25 درجه میزان قرمزی - - a*بیشتر بود.
میزان قرمزی - - a*به صورت معنی داری تحت تاثیر رقم قرار گرفته اند. برگه تولید شده از رقم خاتونی دارای میزان قرمزی - - a* بیشتری بود.
غلظت محلول اسمزی بر مولفه های روشنی - - L* و زردی - - b* به صورت معنی داری موثر بوده است. برگه خربزه تیمار شده با محلول اسمزی 10 درصد دارای روشنی - - L* و زردی - - b* بیشتری بود.
تاثیر بسته بندی بر میزان مولفه های رنگی روشنی - - L* و زردی - - b* معنی دار بوده است. در پلی اتیلن روشنی - - L* و زردی - - b* کمتر از تیمارهای دیگر بود.
برگه نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس دارای میزان زردی - - b* و روشنی رنگ - - L* بیشتر و در 25 درجه میزان قرمزی - - a* بیشتر بود.
برگه تولید شده از رقم خاتونی دارای میزان قرمزی - - a* بیشتری بود.
برگه خربزه تیمار شده با محلول اسمزی 10 درصد دارای زردی - - b* و روشنی رنگ - L* - بیشتری بود.
در پلی اتیلن زردی - - b* و روشنی رنگ - L* - کمتر از تیمارهای دیگر بود.
میزان مولفه رنگی زردی - b* - در برگه پیش تیمار شده با محلول شاهد و نگهداری شده در 4 درجه سلسیوس کمتر از تیمارهای دیگر بود. برگه پیش تیمار شده با محلول 10درصد و بسته بندی شده با اتمسفر 2 دارای حداقل میزان قرمزی - - a* بود.
b* میزان زردی به آبی بودن است. کاهش مقیاس زردی به آبی بودن - - b* می تواند به دلیل تجزیه پیگمانهای کلروفیل و کاروتنوئید ، قهوه ای شدن غیر آنزیمی میلارد و تشکیل پیگمانهای قهوه ای باشد - 10،12،. - 16
a* میزان قرمزی به سبزی است. افزایش مقیاس قرمزی به سبزی - - a* نشان دهنده از دست رفتن سبزی کلروفیل در طی فرآیند خشک شدن است - 16،12،. -
L میزان روشنی به تاریکی است. کاهش - L - نشان دهنده کاهش روشنی است که در میوه خشک شده به عنوان مقیاسی از قهوه ای شده در نظر گرفته می شود. قهوه ای شدن ناشی از قهوه ای شدن غیر آنزیمی میلارد است - 10،11،. - 14 در هر ستون تیمارهایی که دارای حروف مشترکی می باشند طبق آزمون دانکن با احتمال خطای %5 اختلاف معنی داری ندارند.
