بخشی از مقاله
جکیده:
دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا در سالهای اخیر بسیار مورد توجه بوده است. امروزه مشکلات ناشی ازکمبود ترکیبات پروتئینی وگرانی پروتئینهای حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی، غنیسازی برخی فرآوردهها توسط پروتئینهای سویا را ضروری میسازد. در این پژوهش، ایزوله پروتئین سویا در سه سطح 1، 2 و 3 درصد به دوغ افزوده شد و به مدت 60 روز نگهداری، ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و حسی آن بررسی شد. نمونهبرداری در روزهای 15،30، 45 و60 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری آنالیز دادههای تکرار شده در زمان صورت گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا موجب افزایش pH، ویسکوزیته، درصد کل پروتئین و مقدار ماده خشک نمونههای دوغ شد و موجب کاهش درصد دو فازه شدن در نمونههای حاوی پروتئین نسبت به نمونه شاهد شد. در ارزیابی حسی هدونیک، مقبولیت کلی نمونه شاهد بیشتر و نمونه حاوی %3 ایزوله کمترین میزان مقبولیت را داشت.
واژههای کلیدی: دوغ، پروتئین سویا، فراسودمند، غنیشده
-1 مقدمه:
دوغ ساده نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ سازی - پس از تخمیر - یا شیر دوغ سازی - پیش از تخمیر - استاندارد شده باشد. این محصول به طور میانگین 50 درصد ترکیبات و ارزش غذایی ماست را داراست و از آنجایی که مواد افزودنی و مواد نگهدارنده در تولید آن مورد استفاده قرار نمیگیرد، علاوه بر اینکه غذای باارزشی می باشد، از نظر سلامت مصرفکننده نیز بسیار اهمیت دارد. از مهمترین خواص تغذیهای دوغ میتوان به افزایش ویتامینها و متابولیتهای مغذی، بهبود جذب کلسیم و قابلیت هضم بیشتر نسبت به شیر اولیه اشاره کرد.
این نوشیدنی تخمیری در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی فرحبخش در ایران و سایر کشورهای خاور میانه به ویژه در طول فصول گرم مصرف میشود. یکی از مشکلات غذایی اصلی در اغلب کشورهای درحال توسعه، سوء تغذیه انرژی- پروتئین است. بنابراین، جستجو برای منابع غذایی ارزان قیمت و غنی از پروتئین، وظیفه مهم محققان در این کشورها به شمار میآید. مصرف چنین غذاهایی باعث بهبود کیفیت تغذیهای غذاهای اصلی و در نتیجه، ارتقای سطح سلامت مردم خواهد شد. در بین انواع منابع جدید پروتئین، پروتئین لوبیای سویا از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در بین غذاهای فراسودمند اصلی، دانههای سویا و غذاهای حاوی سویا وجود دارند.
سویا نه تنها یک پروتئین با کیفیت بالا است، بلکه نقش پیشگیری کننده و درمانی در بسیاری از انواع بیماریها دارد. نوشیدنیهای حاوی پروتئینهای سویا و شیر ارزش تغذیهای بالایی دارند و از ترکیب آنها میتوان یک محصول فراسودمند و سلامت افزا تولید کرد. غذاهای فراسودمند دارای ظاهری مشابه با غذاهای متداول هستند و در برنامه غذایی روزانه مصرف میشوند. این غذاها افزون بر ارزش تغذیهای پایه، دستکم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقاء سلامت، پیشگیری کننده و کاهش دهنده بیماری هستند. در سالهای اخیر، با مطرح شدن غذاهای فراسودمند و افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به رابطه بین سلامتی و مصرف مواد غذایی، تقاضا برای مصرف غذاهایی که اثرات سلامتبخش دارند، افزایش یافته است. در میان پروتئینهای مربوط به رژیم غذایی بشری، پروتئین سویا به عنوان یک پروتئین کامل در نظر گرفته میشود که دارای مقادیر فراوانی از اسیدهای آمینه ضروری بعلاوه بسیاری از ماکرومغذیهای دیگر مشابه با پروتئین حیوانی با ارزش بیولوژیکی بالا است.
پروتئین سویا سرشار از اسیدهای آمینه ضروری بوده ولی ازنقطه نظر اسید آمینه متیونین و تا اندازهای تریپتوفان ضعیف میباشد ولی به مقدار زیادی حاوی لیزین میباشد. محصولاتی که از دانه سویا به دست میآید، متنوع بوده و شامل آرد سویا ،کنسانترههای پروتئینی سویا، ایزولههای پروتئینی سویا وغیره می باشد. این محصولات در انواع غذاها به عنوان جایگزینهای گوشتی و نیز در محصولات لبنی و غلات استفاده میشوند. ارزش تغذیهای بالا، مقدار اسید آمینههای ضروری و خواص عملکنندگی فوقالعاده، دانه سویا را به عنوان یک ترکیب ارزشمند مطرح میسازد. علاوه بر این ایزوله پروتئین سویا حاوی مقادیر فراوانی ایزوفلاون است، ایزوفلاونها، فیتو استروژنهایی هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی - کولون، پروستات و سینه - بوده و از پوکی استخوان، عوارض یائسگی و بیماریهای قلبی و عروقی جلوگیری میکنند.
غنی-سازی غلات و مواد غذایی آردی به جهت جبران کمبود اسیدآمینه لیزین در غلات، و غنیسازی مواد لبنی به علت محبوبیت بالای مصرف این مواد نزد مردم، استفاده از دو منبع پرارزش غذایی و ارزش تغذیهای استثنایی محصولات دارای پروتئینهای شیر و پروتئینهای سویا مثالهایی از این موارد است. با توجه به پذیرش مواد لبنی نزد مردم بویژه ماست به عنوان پرمصرفترین محصول لبنی، تحقیقات مختلفی در راستای غنیسازی این محصول صورت گرفته است. توسعه مواد غذایی جدید فرموله شده با ترکیب اجزای دارای درجات مختلفی ازعوامل سلامتیبخش امکانپذیر است، به نحوی که هر دو جزء بکار رفته در ترکیب، قابل قبول و جذاب برای مصرف کننده باشد
و باعث افزایش تقاضای آنها گردد. به دلیل این که دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا، در سالهای اخیر بسیار مورد توجه بوده است و فرآورده ای پرمصرف و پرطرفدار است، لذا تولید محصولاتی شامل پروتئینهای شیر و سویا، امکان بهرهمند شدن از خصوصیات عملکردی متفاوت دو پروتئین و همچنین طراحی محصولاتی با خصوصیات تغذیهای منحصر به فرد را فراهم میسازد. لذا تولید دوغ غنی شده با ایزوله پروتئینی سویا فرمولاسیون نوینی در این رابطه به حساب می آید که مقاله حاضر به بررسی دقیق جزئیات این امر پرداخته و همچنین خصوصیات حسی و بافتی دوغ غنی شده تولیدی را بررسی کرده است.
-2 مواد و روش ها:
برای تولید دوغ از شیر پاستوریزه پگاه آذربایجان شرقی استفاده شد که مشخصات آن عبارت بودند از: pH= 6/7، درصد پروتئین % 1/3 ، ماده خشک % 8/5 و درصد چربی -% 2/5 استارتر ماست - ایزوله پروتئینی سویا ساخت شرکت کراون از کشور چین که مشخصات آن عبارت بودند از: درصد پروتئین %92، درصد چربی حداکثر 0/2 %، درصد رطوبت % 5 و -pH= 7/2 نمک تصفیه شده شرکت گوهر دانه- آب شرب سالم و بهداشتی .
-1-2 تهیه نمونه های دوغ
از شیر پاستوریزه دارای %2/5 چربی استفاده شد، ابتدا شیر تا دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه حرارت داده شد، سپس تا دمای 42-45 درجه سانتیگراد خنک شد و سپس در حدود %3 مایهزنی انجام شد . نمونههای تهیه شده پس از ریختن در ظروف پلیاستایرنی و درببندی در دمای 42-45 درجه سانتیگراد گرمخانهگذاری شدند. پس از چند ساعت و رسیدن به اسیدیته مطلوب، نمونهها برداشته و در یخچال تا رسیدن به دمای 4-6 درجه سانتیگراد خنک شدند. سپس آب مورد استفاده برای تهیه دوغ تا دمای 80-85 درجه سانتیگراد حرارت داده شد و ایزوله پروتئینی سویا به آن اضافه گردید و با همزن برقی به مدت چند ثانیه و سپس با استفاده از هموژنایزر آزمایشگاهی با دور بالا به مدت 10 دقیقه همزده شد و سپس نمونهها تا دمای 4-6 درجه سانتیگراد خنک شدند. بعد از خنک سازی نمک در مقادیر لازم به آنها اضافه شده و سپس به ماست تهیه شده ذکر شده در بالا اضافه شده و مجددا با استفاده از هموژنایزر همگن شده، در بطریها ریخته و در یخچال با دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت دو ماه نگهداری شدند. پس از تهیه نمونههای دوغ، نمونهبرداری از تیمارها - شاهد، %1 ایزوله پروتئین سویا ، %2 ایزوله پروتئین سویا و %3 ایزوله پروتئین سویا - در روزهای 15، 30، 45 و 60 به منظور بررسی روند تغییرات فیزیکی شیمیایی و انجام آزمون حسی صورت گرفت.
-2-2 آزمایشهای شیمیایی
میزان چربی با استفاده از روش ژربر و طبق استاندارد ملی ایران به شماره760، پروتئین به روش ماکروکلدال و طبق استاندارد ملی به شماره 639، اندازه گیری pH و اسیدیته به روش استاندارد ملی شماره 2852 و اندازه گیری ماده خشک طبق استاندارد ملی به شماره 639 انجام گرفت. برای تعیین میزان دوفازه شدن نمونههای دوغ از لولههای آزمایشی که قطر و طول مشخصی داشتند، استفاده شد. این لولهها تا ارتفاع 10 سانتیمتری از پایین نشانهگذاری شدند. به این ترتیب هر میلی لیتر معادل یک درصد جداسازی فازی در نظر گرفته شد. مدت زمان رسوب برای اندازهگیری دو فازه شدن در زمانهای مشخص انجام آزمایشها در نظر گرفته شد.
-3-2 ارزیابی بافت
اندازهگیری گرانروی دوغ با استفاده از گرانروی سنج Brookfield DVII با ریختن نمونههای دوغ در بشر 300 میلی لیتری در سرعت 140rpm و با استفاده از اسپیندل شماره دو در دمای 16 درجه سانتیگراد انجام گرفت. برای یکنواخت شدن نمونهها، تمام نمونهها با سرعت و مدت زمان خاصی همزده شدند.
-4-2 ارزیابی حسی
در این پژوهش از ارزیابی حسی هدونیک استفاده شد. در ارزیابی حسی هدونیک 5 طبقهای، نمونهها برای تعیین درجه مقبولیت کلی هر کدام از آنها، در اختیار 14 ارزیاب حسی که به صورت تصادفی انتخاب شدند، قرار داده شد و از آنها خواسته شد، براساس میزان علاقه امتیازات 1-5 رابه آنها اختصاص دهند 5 - برای بسیار خوشایند و 1 برای بسیار ناخوشایند - - استاندارد ملی ایران، شماره . - 695
-5-2 طرح آماری
در این پژوهش تاثیر چهار تیمار - شاهد، %1 ایزوله پروتئین سویا، %2 ایزوله پروتئین سویا و %3 ایزوله پروتئین سویا - با سه تکرار در زمان - 15، 30، 45 و 60 پس از تولید - روی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی دوغ مورد بررسی قرار گرفت. دادههای بدست آمده برای آزمایشهای فیزیکی - شیمیایی توسط آنالیز دادههای تکرار شده در زمان با استفاده از رویه mixed نرمافزار SAS تجزیه و تحلیل، و مقایسه میانگین حداقل مربعات با استفاده از روش توکی-کرامر انجام گرفت. نتایج ارزیابی حسی توسط آنالیز واریانس انجام شد و در صورت وجود تفاوت معنیدار بین تیمارها از آزمون دانکن استفاده شد.
-3 نتایج و بحث:
بر اساس نتایج آماری، تاثیر نوع تیمار و زمان نگهداری روی pH معنیدار بود. pH در هر 4 نمونه دوغ با یکدیگر اختلاف معنیدار داشتند. بیشترین و کمترین مقدار آن به ترتیب مربوط به دوغ حاوی %3 ایزوله پروتئین سویا و نمونه دوغ شاهد بود. همچنین بیشترین کاهش pH در نمونه شاهد و کمترین کاهش pH در نمونه حاوی %3 ایزوله مشاهده شد. pH نمونهها با افزایش ایزوله پروتئین سویا تغییر میکند، از آنجائیکه pH ایزوله سویای مصرفی در حد خنثی میباشد و pH نمونههای دوغ اسیدی است، پس منطقی به نظر میرسد که با افزایش ایزوله پروتئین سویا pH نمونههای دوغ افزایش پیدا کند. اما pH نمونههای دوغ، طی دوره نگهداری کاهش یافت که این کاهش pH در طول زمان معنیدار - - P<0.01 بود. علت کاهش pH تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک توسط باکتریهای آغازگر است - جدول . - 1 به موازات کاهش pH، اسیدیته نمونههای دوغ، طی دوره نگهداری افزایش مییابد که این افزایش اسیدیته در طول زمان معنیدار - P<0/01 - است. روند تغییرات اسیدیته برای هر تیمار در طی دوره نگهداری ثابت بود و افزایش جزئی در آن دیده شد که این تغییرات - P<0/01 - معنیدار بود.
بررسیهای کایلاپسی - 2006 - نشان داد که کاهش pH در نمونههای ماست در حین نگهداری، ناشی از ادامه فرآیند تخمیر لاکتوز و تولید مقادیر اندکی اسید لاکتیک است. از طرفی اسیدیته نیز در این دوره افزایش مییابد - جدول . - 1 طبق نتایج حاصل از دادههای آماری تاثیر نوع تیمار و زمان نگهداری و همچنین اثر متقابل آنها روی میزان دو فازه شدن معنیدار - - P<0/05 بود. نتایج حاکی از یک روند صعودی دو فازه شدن در طول نگهداری است و این اختلاف دو فازه شدن بین روزهای مختلف نگهداری معنیدار - P<0/05 - بود. نتایج نشان داد که طی دوره نگهداری کمترین مقدار دو فازه شدن مربوط به روز پانزدهم و بیشترین مقدار مربوط به روز شصت نگهداری نمونههای دوغ است. میزان دو فازه شدن با افزودن پروتئین سویا به نمونههای دوغ کاهش پیدا کرد. شیب تغییرات دو فازه شدن برای نمونههای تهیه شده با پروتئین سویا
