بخشی از مقاله
چکیده:
امروزه تقاضا برای محصولات با کیفیت مشابه با محصولات تازه و نیز با ماندگاری بالا در حال افزایش است. بشر از ابتدا به دنبال روشهایی برای نگهداری مواد غذایی و افزایش مدت ماندگاری و قابلیت مصرف آنها بوده است طولانی نمودن عمر نگهداری این نوع محصولات همیشه مسئله ساز بوده و از توجه ویژهای برخوردار بوده است. پوششهای خوراکی به پوششهای پروتئینی، پلیساکاریدی، لیپیدی و یا ترکیبی از آنها تقسیم بندی میشود. اگرچه پلیساکاریدها طبیعت آبدوست دارند،
به عنوان موانع رطوبت بهخوبی عمل میکنند. پوششهای پروتئینی مانع خوبی در برابر اکسیژن و دیاکسیدکربن هستند، اما در مورد میوهها و سبزیها، خوب عمل نمیکنند. زیرا این نوع پوششها مانع موثری در برابر رطوبت نیستند. ترکیبات لیپیدی به دلیل قطبیت کم، کارایی موثری در جلوگیری از انتقال رطوبت دارند.
در این راستا، در پژوهش حاضر تاثیر پوششهای خوراکی مورد استفاده بر خواص فیزیکوشیمیایی مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفت. به طور کلی نتایج نشان داد که پوشش خوراکی به عنوان بازدارنده رطوبت و گاز عمل می کند ورشد میکروبی را کنترل و رنگ و بافت را حفظ می نماید و به طورموثری می تواند عمر انباری محصول را افزایش دهد . همچنین استفاده از پوششها، روشی موثر برای افزایش مدت زمان انبارمانی محصولات فسادپذیر از جمله میوهها و سبزیها است.
شواهد معتبری در مقالات وجود دارد که نشان می دهید درجه حرارت نیز نقش مهمی در بروز تغییرات کیفی کشمش دارد .همچنین پوشش استفاده شده با جلوگیری از انجام فعل و انفعالات بیولوژیکی سبب به تاخیر انداختن فرآیند رسیدگی و حفظ خصوصیات ظاهری و کیفیت محصولات میشود.
مقدمه:
امروزه تقاضا برای محصولات با کیفیت مشابه تازه و ماندگاری بالا در حال افزایش است. بشر از ابتدا به دنبال روش هایی برای نگهداری مواد غذایی و افزایش مدت ماندگاری و قابلیت مصرف آنها بوده است طولانی نمودن عمر نگهداری این نوع محصولات همیشه مسئله ساز بوده و ازتوجه ویژه ای برخوردار بوده است. این فرآورده ها بعد از برداشت به تنفس خود ادامه می دهند، در اثر تداوم تنفس تدریجا دچار فساد می شوند. همچنین بلافاصله بعد از برداشت در معرض تشدید فسادمنتج از عملکرد باکتری ها و قارچ ها و سایر میکروارگانیسم ها قرار می گیرند که این فسادها به نحو گسترده ای طعم، عطر و ظاهر محصول را تحت تأثیر قرار می دهند و یکی از عوامل اساسی چالش های اقتصادی در زمینه ی کشاورزی هستند
در مورد میوه و سبزی، فرایندهای زیادی برای به تأخیر انداختن و کنترل سرعت تنفس به منظور افزایش طول عمر و به منظور طولانی کردن مدت تازگی آنها ثمر بخش گزارش شده است. معمولا این اعمال علاوه بر کاهش دما، شامل کنترل رطوبت نیز می باشد.
یک روش بسیار مؤثر برای افزایش ماندگاری چنین محصولات فسادپذیری، استفاده از انبارداری در اتمسفر تحت کنترل - CA - یا بسته بندی هایی با اتمسفر کنترل شده می باشد - MAP - به محض اینکه میوه ها و سبزی ها رشد می کنند به یک پوشش محافظ طبیعی به نام کوتیکول مجهز می شوند که شبیه لایه ی موم است، با عمل شتشوی محصول بعد از برداشت، در واقع با حذف کوتکول این پوشش محافظ از دست می رود .
به منظور جایگزین کردن کوتکول، پوشش محافظت با قابلیت خوراکی برای محصول به کارمی رود، این پوشش سرعت خشک شدن را کاهش می دهد و پوسیدگی را به تأخیر می اندازد، به موازات اینکه رطوبت را حفظ می کند و ماندگاری محصول را نیز افزایش می دهد .در واقع راه دیگری برای طولانی شدن مدت تازگی محصول، استفاده ازکی پوشش خوراکی محافظ می باشد که شبیه انبارداری تحت اتمسفر کنترل شده عمل می کند.
تاریخچه :
پوشش های محافظ از قرن دوازدهم میلادی مطرح بوده است.وقتی که چینی ها از پارافین برای پوشش میوه به عنوان یک روش نگهدارنده استفاده می کردند ،در سال 1800 ، پوشش های خوراکی به صورت موم برای حفاظت میوه ها و سبزی ها در مقابل از دست رفتن رطوبت استفاده می شده است ، یک مثال خوب ، موم به کار رفته روی سیب ها برای کاهش از دست رفتن رطوبت است که هنوز هم استفاده می شود.
استفاده از پوشش های خوراکی تا قبل از سال 1922 میلادی ، به عنوان روشی علمی و همه گیر بیان نشده بود تا اینکه در این سال یک نفر با نام بروگدان مومی کردن محصول را مطرح کرد.از حدود نیم قرن قبل از استفاده از پوشش های خوراکی بیش از صد مورد گزارش شد و کاربرد فیلم نگهدارنده تهیه شده از روغن های معدنی ، مواد پروتئینی ، مواد پلی ساکاریدی و موم ها که جزء آیین نامه های افزودنی های غذایی تحت نظر سازمان غذا و دارو می باشد ، نیز مطرح شده است.
فیلم ها :
فیلم ها ورقه های بسیار نازک تهیه شده از پلیمر های زیستی هستند که قابلیت کاربرد به صورت مجزا روی مواد غذایی یا به صورت لایه های جداکننده بین اجزا غذا ، پیچیدن آن ها به دور غذا یا استفاده به شکل روکش ، کپسول ، یا کیسه را دارند. در حالیکه پوشش های خوراکی به عنوان یک لایه محافظ مستقیما روی یک ماده غذایی تشکیل می شود و بدین ترتیب بخشی از غذا بوده و همراه با غذا مصرف می شود.
فیلم ها و پوشش ها می توانند خوراکی ، زیست تخریب پذیر یا غیرخوراکی و غیر زیست تخریپ پذیر باشند. خوراکی بودن این مواد بستگی به فرمولاسیون ، نحوه تولید ، نوع تیمار های اعمال شده برای اصلاح ویژگی های آن ها و نوع مواد افزودنی دارد.براساس تعریف مراجع علمی از واژه زیست تخریب پذیر ، فیلم ها و پوشش هی زیست تخریب پذیر، به نوعی از این مواد اطلاق می شود که در فرآیند کمپوت قابلیت تجزیه کامل به کربن دی اکسید ، آب ، متان و مقدار اندکی زیست توده - biomass - توسط میکروارگانیسم ها داشته باشد.
لیپید ها: - چربیها و رزین ها -
چربی ها و واکس ها از قدیمی ترین فیلم های خوراکی هستند . چربی های خوراکی مورد استفاده در فرمولاسیون فیلم ها و پوشش ها شامل موم زنبور عسل ، موم کاندیلا - - candedilla wax ، موم ماهودانه ، تری گلیسرید ها ، مونوگلیسرید های استیله ، اسید های چرب ، الکل های چرب ، استر های ساکارز و اسیدچرب می باشند. رزین های خوراکی نیز شامل ، شلاک - - shellac و رزین های ترپنی - - terepen resin می باشد . از آنجایی که چربی ها و مواد رزینی به صورت پلیمر نیستند ، معمولا قادر به تشکیل فیلم پیوسته نبوده و استفاده همزمان آن ها به صورت پوشش روی موادغذایی سبب جلا بخشیدن سطح ماده غذایی شده و از عبور رطوبت به داخل غذا جلوگیری میکند.
این نوع پوشش ها مانع خوبی برای جلوگیری از انتقال آب هستند ، اما هنوز هم به طور کامل از نفوذ گازها جلوگیری نمی کنند.واکس ها بر تبادل گاز اکسیژن و دی اکسد کربن اثر گذاشته و ممکن است ، منجربه فرآیند ناخواسته فیزیولوژیکی مانند تنفس بی هوازی شوند.این امر به نوبه خود باعث کاهش کیفیت محصول ، نرم شدن بافت آن ، تغییر عطر و طعم ، تاخیر در رسیدگی و افزایش واکنش های میکروبی می شود. وجود پیوند دوگانه در لیپیدها منجر به افزایش پوشش ها نسبت به بخار آب می شود..
محققان علت این امر را کم بودن میزان کریستال چربی می دانند.استفاده از فیلم های خوراکی زمانی که قرار است ترکیبات لیپوفیل به سطح مواد غذای مرطوب - میوه ها و سبزی های برش داده شود. - بکار روند، مشکل آفرین می گردد. زیرا استفاده مستقیم از مواد لیپوفیل بر سطح مرطوب یا آب دوست ماده غذایی منجر به چسبندگی ضعیف بین فیلم و ماده غذایی می شود.پوشش های مرکب یک راه حل مناسب برای برطرف کردن این مشکل باشد. به طور نسبی پوشش های موم برای طولانی نمودن عمرنگه داری میوه ها و سبزی ها پس از برداشت به کار می روند. در حال حاضر موم هایی که برای محصولات فاسد شدنی نظیر میوه ها و سبزی ها جهت به تاخیر انداختن خشک شدن آن ها به کار می روند.شامل موم زنبور عسل ، موم کارنوبا ، موم ماهودانه و موم سبوس برنج می باشد.
پوشش موم برای جلوگیری از تبلور شکر در اثر کاهش رطوبت در برخی از میوه های خشک ، همچنین برای جلوگیری از تکثیر تخم یا لارو حشرات موجود در سطح میوه ، مورد استفاده قرار می گیرد. به عنوان یک قاعده کلی ، چربی ها برای کاهش انتقال بخارآب پلی ساکارید ها برای کنترل انتقال اکسیژن و گازها و پروتئین ها جهت تولید فیلم هایی با خواص فیزیکی مناسب به کار می روند.بنابراین می توان با ترکیب کردن مواد بالا به فیلم ها و پوشش هایی با خواص ایدآل دست یافت.به این نوع فیلم ها ، فیلم های مرکب گویند.
انواع پوشش های لیپیدی:
✓ .1استوگلیسرید ها
✓ .2موم ها
✓ .3ترکیبات فعال کننده سطحی
.1استو گلیسرید ها:
گلیسرول مونو استئارات را با اسید استیک بدون آب واکنش داده و آن را استیله می کنند.استوگلیسریدها در فاز جامد به شکل آلفا پلی مورفیک وجود دارند که سبب قابلیت انعطاف این ترکیبات می گردد.نسبت به اکسیژن نفوذناپذیر هستند و مقاومت آن ها در باربر انتقال رطوبت به میزان زیادی به گرادان فشار بخار آب در سرتا سر فیلم بستگی دارد.این ترکیبات برای قطعات گوشت و طیور ،پنیر، کشمش ، مغزها، آجیل و آب نبات و تکه های شکلات به منظور جلوگیری از هیدراسیون در طول نگهداری به کار می روند.
