بخشی از مقاله
چکیده:
علاقه مصرف کنندگان به غذاهای سالم افزایش یافته است و در این بین، پروتئین های سویا جایگاه ویژه ای دارند. سویا ماده غذایی چندکاره و منبع غنی مواد مغذی اساسی است. همچنین منبع عالی پروتئین با کیفیت بالا در مقایسه با سایر پروتئین های گیاهی است و برای تمام سنین مناسب می باشد. ایزوله ها و تغلیظ شده های پروتئین سویای خوراکی به ترتیب در سال 1957 و 1959 معرفی شدند و در سال های بعد، استفاده از این محصولات به عنوان اجزاء طیف وسیعی از مواد غذایی ایده آل و مهندسی شده افزایش یافت.
-1 مقدمه
به جز کاربردهای تغذیه ای نظیر غذای کودک، ویفرهای رژیمی، غلات صبحانه و اقلام رژیمی ویژه، از فرآورده های پروتئینی سویا عمدتاً به دلیل خواص فراسودمند آنها استفاده می شود. وجود هر دو گروه چربی دوست و آب دوست در یک زنجیره پلیمری، هر دو پیوند پروتئین با چربی و آب را تسهیل می کند. این امر تشکیل امولسیون های روغن و آب پایدار را هنگام مخلوط شدن یک دیسپرسیون پروتئینی با روغن تقویت می نماید.[1] زنجیره پلیمر پروتئین حاوی گروه های چربی دوست، قطبی، غیرقطبی، با بار منفی و بار مثبت است که امکان پیوند پروتئین سویا با بسیاری از انواع ترکیبات را فراهم می سازد. این مورد به تشکیل امولسیون های پایدار روغن و آب هنگام مخلوط کردن یک دیسپرسیون پروتئینی با روغن کمک می کند.
با اینکه پروتئین به عنوان ماده منتشر کننده و معلق کننده در محلول عمل می نماید، می تواند به ذرات جامد چسبیده و نقش یک عامل اتصال دهنده را ایفا کند. فیلم های پروتئینی می توانند به سطوح اتصال یافته و مواد جامد نیز قادر به توزیع درون فیلم پروتئینی بوده و محکم به یکدیگر متصل می شونداین. ویژگی ها معمولاً مستلزم آن است که یک پروتئین درجه بالایی از قابلیت انتشار در آب داشته باشد.[2]
یک پروتئین حل نشده لزوماً حاوی همان گروههای کاربردی پروتئین بومی است. تنها تفاوت، تغییر در قابلیت دسترسی به این گروههای واکنش پذیر است. بر هم کنش ها و پیوند با ترکیبات غذایی نظیر آب و روغن، همچنان از طریق بازشدن، آرایش دهی مجدد و اتصال عرضی زنجیره های پلیمری امکان پذیر است.[3] اگرچه قابلیت دسترسی جایگاه های آب گریز کاهش یافته، اما پروتئین هنوز تا حدی هیدرولیز می شود.
درجه آبگیری تنها برای ایجاد حالت متورم در محصول کافی است، نه برای تبدیل شدن به محلول. بنابراین به جای تشکیل یک محلول آبکی، یک پروتئین سویای نامحلول، آب را جذب کرده و وقتی حداکثر مقدار آب جذب شد، یک سوسپانسیون را در آب اضافی تشکیل می دهد. به دلایلی مشابه، چنین محصولی قادر به جذب روغن یا چربی است. با این حال حداکثر میزان روغن جذب شده کمتر از آب جذب شده می باشد.[4]
-2 فراسودمندی ترکیبات پروتئینی سویا
خواص فراسودمندی محصولات پروتئینی سویا در جدول 1 مشخص شده است. به طور کلی، هم فرایند و هم تجهیزات مورد استفاده در تهیه امولسیون های غذایی بویژه امولسیون های بسیار گرانرو اثرات عمده ای بر خواص امولسیون ها دارند. ویژگی های عملی، نه تنها در تعیین کیفیت محصول نهایی، بلکه در تسهیل فرآوری - به عنوان مثال، بهبود قابلیت ماشینی خمیر شیرینی یا ورقه کردن گوشت فرآوری شده - حائز اهمیّت هستند. تیمارهای فرآوری مختلف می توانند ویژگی های فرآورده های پروتئینی سویا را تغییر دهند. این تیمارها می توانند شامل استفاده از آنزیم ها، حلال ها، حرارت، خرد کردن و تبدیل به اجزاء، تنظیم pH یا ترکیبی از این موارد باشند.[5]
-2-3آردهای پُرآنزیم
این ترکیبات، آردهای چربی گرفته سویا هستند که با حداقل حرارت فرآوری می شوند تا فعالیت لیپوکسیژناز آنها حفظ شود. ایجاد تغییر در خمیر نان، بی رنگ شدن رنگدانه های کاروتنوئیدی، تولید نان سفیدتر و ایجاد پراکسیدهای عامل استحکام پروتئین های گلوتن از جمله فعالیت های آنزیم لیپوکسیژناز است.[7]
-3-3 آردها و بلغور چربی گرفته شده
در مورد آردها و بلغور چربی گرفته شده سویا، خاصیت فراسودمندی به ویژگی هایی نظیر ظرفیت جذب آب و چربی و چسبندگی مربوط می شود. این ویژگی ها به درجه تغییر ماهیت پروتئین و اندازه ذرات بستگی دارند. آردهای سویا با قابلیت انتشار بیشتر - ضریب حلالیت پذیری بالای نیتروژن یا ضریب قابلیت انتشار پروتئین - در نان ها و محصولات غلات با افزودن مستقیم آنها به خمیر مورد استفاده قرار می گیرند.[8] آرد سویا در نان موجب رنگ قوی تر پوسته نان و بهبود قهوه ای شدن در مخلوط های نان و پَن کیک ها می شود. فرآورده های برشته شده سویا در گوشت، کلوچه، کراکر و غلات و نیز در جایگزین های شیر گوساله و محیط های تخمیر ترجیح داده می شود. بلغور سویا ترکیبی مشابه آردهای سویا دارد. تنها تفاوت، اندازه ذرات بزرگتر است.[9]
-4-3آردهای لسیتینه و مجدداً چربی یافته
این نوع از آردها می توانند جایگزین تخم مرغ - که آن هم دارای مقادیر بالایی چربی و پروتئین لسیتن است - در کاربردهای نانوایی نظیر دونات، شیرینی ها، پن کیک و مخلوط های کیک شوند.[10]
-4 تغلیظ شده پروتئین سویا
تغلیظ شده های تولید شده توسط فرآیندهای استخراج با آب / تیمار حرارتی و الکل آبی به دلیل تغییر ماهیت پروتئین دارای حلالیت پذیری پائینی هستند. مگر اینکه پس از آنها توسط تزریق بخار، پخت با جِت و یا هموژنیزاسیون با سرعت بالا تیمار شوند.[11] در مقابل، محصولات تهیه شده توسط آبشویی اسید آبی در صورت خنثی شدن قبل از خشک شدن دارای حلالیت پذیری بالا هستند. این تغلیظ شده ها از نظر اندازه ذرات، ویژگی های جذب آب و چربی و طعم متفاوت می باشند. همگی آنها در مقایسه با آردهای سویای تجاری دارای ویژگی های طعم بهتری هستند. آنها چندین ویژگی عملکردی را در تشکیل امولسیون های چربی در سیستم های غذایی نظیر پایدارسازی میسل چربی، جذب آب و چربی، کنترل گرانروی و کنترل بافت دارند.[12]
بسیاری از این ویژگی ها در یک سیستم غذایی پایدار به یکدیگر مرتبط هستند. pH و دما بر خواص امولسیونی کنندگی تغلیظ شده های سویا مؤثر می باشند. تغلیظ شده های سویا حاوی پلی ساکارید هستند که مقدار قابل توجهی آب جذب می کنند. شرایط فرآوری می تواند میزان آب قابل جذب را تغییر دهد. در واقع این شرایط را می توان برای اثر گذاری بر میزان قدرت اتصال آب به پروتئین در محصول غذایی نهایی تغییر داداز. آنجا که فرایندهای آبشویی اسید، تزریق بخار و پخت با جِت می تواند منجر به تولید محصولی با قابلیت انتشار بالاتر شوند، این تغلیظ شده ها برای خواص عملکردی در کاربردهای امولسیونی مطلوب هستند. با این حال، تمامی تغلیظ شده های پروتئین سویا صرف نظر از فرایند مورد استفاده، دارای ویژگی های نگهداری آب و چربی معین می باشند.[13]
