بخشی از مقاله
چکیده
گیاه زرشک بی دانه از جمله گیاهان دارویی بومی ایران است. به منظور بررسی تاثیر روش های مختلف خشک کردن میوه زرشک دارویی و انبارداری بر حفظ خصوصیات بیوشیمیایی گیاه زرشک ، آزمایشی بصورت فاکتوریل،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو فاکتور روش های مختلف خشک کردن و زمان - انبارداری - با سه تکرار به اجرا درآمد . روش های خشک کردن شامل آفتاب، سایه، آون ، مایکروویو و خشک کن کابینی بود . نتایج نشان دهنده تأثیر معنی دار روشهای مختلف خشک کردن و انبارداری بر میزان آنتوسیانین و میزان ویتامین ث، اسیدیته و قند - بریکس - نمونه ها بود .
واژه های کلیدی: زرشک بی دانه، آنتوسیانین، ترکیبات فنلی، ویتامین ث، اسیدیته.
مقدمه
زرشک بی دانه دارویی، از گیاهان دو لپه ای با نام علمی Berberis vulgaris var. asperma و نام انگلیسی Barberry ،درختچه ای خاردار به ارتفاع 1تا6 متر با شاخه هایی شکننده است.این گیاه متعلق به خانواده Berbridaceae می باشد. یک پایه و دارای گل های دو جنسی است . میوه زرشک تازه به رنگ قرمز روشن است که به تدریج و با از دست دادن آب به قرمز تیره می گراید. در اثر شرایط نامناسب فرآوری و نگهداری به رنگ قهوه ای تا قهوه ای تیره درمی آید و این وضعیت به علت تخریب و تغییر ترکیبات در رنگدانه های موجود در زرشک به خصوص آنتوسیانین ها است. چنانچه عملیات خشک کردن حرارت ملایم و مطلوب و نگهداری آن در شرایط عادی از رطوبت بالا انجام گیرد زرشک رنگ قرمز خود را حفظ کرده و برای مدت طولانی با تغییرات رنگی بسیار کم باقی می ماند. میوه زرشک دارای اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی بوده و علاوه بر رنگدانه های آنتوسیانینی و کاروتنوئیدی دارای آنزیم های فنولاز، پلی فنولاز و گلیکوزیداز است. در صورت آزاد شدن این آنزیم ها تخریب آنزیماتیک میوه آغاز می شود.
آنزیم های فوق الذکر به مجرد آسیب، خراش، لهیدگی، رسیدگی یا پارگی میوه خارج شده و با تأثیر بر روی ترکیبات رنگی و رنگدانه ها سبب بروز واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی و تخریب رنگ می شود . - کافی، - 1381 خشک کردن یکی از قدیمی ترین روشهای نگهداری گیاهان دارویی بعد از برداشت تا زمان استفاده یا فرآوری است. این فرایند شامل حذف رطوبت با استفاده از عمل تبخیر تا حد رسیدن به یک آستانه خاص است تا بتوان محصول را برای مدت طولانی انبار کرد و فعالیت های آنزیمی، میکروارگانیسمها و مخمرها را در آن متوقف نمود .
خشک کردن زرشک از مراحل مهم زنجیره تولید است چون زرشک به سرعت سیاه شده وکپک می زند و حتی پس از خشک شدن نیز احتمال خراب شدن آن زیاد است.در حال حاضر بخش اعظم میوه زرشک تولیدی به صورت سنتی خشک شده و عرضه می گردد در روش سنتی ابتدا زرشک از سطح باغات به سه روش برداشت می گردد و براساس روش برداشت نحوه خشک کردن نیز متفاوت است. برای خشک کردن اندامهای مختلف گیاهان دارویی از دو روش طبیعی ومصنوعی استفاده میشود. استفاده از روش طبیعی در گذشته مرسوم بوده واز ساده ترین روشهاست، به طوری که پس از جمع آوری محصول با استفاده از نور آفتاب در همان محل کاشت، اندام های گیاهی مورد نظر را خشک میکنند.
فرایند خشک کردن باعث تغییرات مطلوب ونا مطلوبی می شودتغییراتی که در محصول ایجاد می شود عبارتند از تغییرات در بار میکروبی و جمعیت حشرات، فعل وانفعالات آنزیمی، فعل وانفعالات شیمیایی، تغییرات ساختاری، فیزیکی و تغییرات آروما - رنگ، مزه، تغییرات حجم - . - . - Bruin & Luyben; 1980 از نظر کیفیت، عملیات پس از برداشت نقش مهمی در جلوگیری از رشد باکتری ها دارد و از فساد قارچی جلوگیری میکند.
در رابطه با محصول زرشک که بیشتر به صورت خشک شده مورد مصرف قرار میگیرد، نوع روش به کار برده شده برای خشک کردن، می تواند تاثیر بسزایی در افزایش عمر نگهداری این محصول دلشته باشد.دمای مناسب برای نگهداری این محصول پس از خشک کردن بین 5 تا 25 درجه سانتی گراد می باشد.زرشک بی دانه - - Berberis vulgaris var.asperma بومی ایران است، از این رو اغلب مطالعات صورت پذیرفته در ایران وتوسط محققان ایرانی انجام میگیرد. بنابراین باتوجه به اهمیت این گیاه به عنوان گیاهی دارویی و بومی و جای داشتن این محصول در سبد غذایی مصرف کنندگان به عنوان افزودنی غذایی از یک سو و پتانسیل بالای صادرات و ارز آوری زرشک از سوی دیگر، اهمیت حفظ کیفیت محصول، پس از برداشت را بیشتر نمایان می کند. بنابراین با توجه به اهمیت مرحله خشک کردن در صنعت گیاهان دارویی، این آزمایش جهت بررسی روشهای مختلف خشک کردن برسرعت خشک شدن وخصوصیات بیوشیمیایی گیاه دارویی زرشک انجام شد.
مواد و روش ها
به منظور بررسی اثر به اهداف فوق دو آزمایش مستقل به شرح زیر به اجرا در آمد. آزمایش اول:جهت انجام تیمارهای مختلف خشک کردن بر روی زرشک تازه انجام شد. تیمارهای مورد استفاده در این آزمایش شامل خشک کردن در آفتاب ، خشک کردن در سایه، خشک کردن توسط آون 60 درجه سانتی گراد، خشک کردن توسط آون 70 درجه سانتی گراد، خشک کردن توسط مایکروویو با 10 دمای درجه سانتی گراد و100 وات، خشک کردن توسط مایکروویو با 20 دمای درجه سانتی گراد و170 وات، خشک کردن توسط مایکروویو با 30 دمای درجه سانتی گراد و270 وات، خشک کردن توسط خشک کن کابینی 50 درجه سانتی گراد، خشک کردن توسط خشک کن کابینی 70 درجه سانتی گراد، نمونه تازه می باشند. میزان رطوبت بر پایه وزن تر که به صورت درصد بیان می شود، از رابطه 1 محاسبه میشود. میزان رطوبت بر پایه وزن خشک که به صورت یک نسبت بیان می شود، از رابطه 2 تعیین می شود . - Martinov et al., 2007 -
صفات مورد اندازه گیری در این آزمایش و آزمایش دیگر شامل مدت زمان خشک شدن ، اسیدیته، قند - بریکس - ، میزان ویتامین ث، میزان آنتوسیانین می باشد .آزمایش دوم : در این آزمایش تاثیر گذشت زمان و نگهداری محصول بر خصوصیات بیوشیمیایی زرشک مورد بررسی قرار میگیرد. نمونه های گیاهی در شرایط دمای محیط طبیعی و در بسته بندی پلی اتیلن قرار می گیرد.
