بخشی از مقاله
چکیده
ارقام محلی برنج در استان فارس غالبا داراي اندازه متوسط هستند که علی رغم عطر و طعم مطبوع بعلت اندازه کوچک از بازار پسندي مناسبی در بین برنج هاي ایرانی برخوردار نیستند. در این مطالعه تاثیر روش نیم پخت کردن بر پاره اي از خصوصیات فیزیکی ازجمله اندازه دانه مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور دو رقم فجر - دانه بلند - و لنجان - دانه متوسط - نیم پخت شدند و خصوصیات فیزیکی ابعاد، کرویت و ضریب رعنایی آنها قبل و بعد از فرآیند پخت اندازه گیري شد. ابعاد و کرویت دانه ها قبل از فرآیند نیم پخت کردن در سطح احتمال 5 درصد داراي اختلاف معنی داري بودند.
اندازه دانه هاي هر دو رقم برنج بعد از فرآیند نیم پخت و خشک کردن نسبت به ابعاد اولیه کاهش نشان داد اما این اختلاف معنادار نبود. نتایج نشان داد که برنج لنجان در اثر اعمال روش نیم پخت کردن داراي کشیدگی بیشتري پس از فرآیند پخت بود. آزمون t اختلاف معنی داري را بین میانگین درصد تغییرات اندازه این دو رقم برنج در سطح احتمال 5 درصد نشان داد. این مطالعه قابلیت روش نیم پخت کردن در تغییرخصوصیات فیزیکی و رفع مشکل اندازه دانه برنج پس از پخت را که تاثیري بر بازارپسندي آن دارد مورد تاکید قرار داده و انجام مطالعات تکمیلی را پیشنهاد می نماید.
مقدمه
برنج یکی ازمهم ترین محصولات کشاورزي در ایران و جهان می باشد که غذاي بیش از نیمی ازمردم جهان به آن وابسته است . - Courtois et al., 2010 - تولید شلتوك در کشور در سال زراعی 1388-89 حدود سه میلیون تن گزارش شده است
میزان نیاز کشور به این محصول در حدود 4 میلیون تن در سال 2020 تخمین زده شده است جلوگیري از ضایعات برنج از زمان تولید تا مصرف یک روش منطقی براي افزایش تولید است. مطالعات نشان می دهد که شکستگی برنج در حین فرآوري به تعداد ترك هاي اولیه در دانه بستگی دارد. نیم پخت کردن1 شلتوك موجب پر شدن ترك ها و سخت شدن دانه ها می شود. با این حال گزارش شده است که خردشدن دانههاي برنج به نحوه فرآوري و نوع تجهیزات مورد استفاده نیز بستگی دارد.
افزایش ضریب تبدیل برنج سالم و کاهش ضایعات ناشی از شکست برنج با انتخاب روش صحیح نیم پخت کردن توسط محققین گزارش شده است . نیم پخت کردن با ژلاتینه کردن نشاسته برنج و حذف و پر کردن ترك هاي دانه باعث افزایش سختی و مقاومت دانه ها به تنش هاي اعمال شده در حین عملیات شالیکوبی میشود و در نتیجه درصد شکستگی به نحو چشمگیري کاهش می یابد.
سریدهار2 و همکاران - 2003 - کاهش درصد خردشدن برنج در اثر افزایش فشار بخار دهی و دماي خیساندن را بررسی نمودند. براي نیم پخت کردن شلتوك از دماي خیساندن 75˚c به مدت 2/5 ساعت و 65˚c به مدت 4 ساعت استفاده کردند. سپس محصول خیس خورده به مدت 48 ساعت در آب سرد قرار داده شد و در نهایت به مدت 5 دقیقه در شرایط فشار اتمسفر بخاردهی شد.
سمچارت3 و همکاران - 2006 - از دماي خیساندن 70 تا 90˚c به مدت 30 دقیقه الی 2 ساعت استفاده کردند و عملیات بخاردهی را با دماي 120 تا 160˚c با نرخ جریان 9/3 m/s انجام دادند . آنها گزارش کردند که با افزایش دماي بخاردهی از 120˚c تا 140˚c میزان برنج سفید کل افزایش یافته است. دانه هاي برنج نیم پخت شده به طور قابل ملاحظه اي شکل طبیعی خود را در طی فرایند پخت نسبت به دانه هاي نیم پخت نشده حفظ می کند . - Luh, 1991 - استان فارس با عملکرد شلتوك 6538 کیلوگرم بر هکتار بیشترین عملکرد را بین استان هاي مختلف کشور به خود اختصاص داده است
ارقام تولیدي این استان عمدتا از ارقام محلی با عطر و طعم مناسب برنج هاي ایرانی است، با این حال از لحاظ اندازه عمده تولیدات جز برنج هاي دانه متوسط تا کوتاه طبقه بندي می شوند که از لحاظ بازارپسندي در موقعیت ممتازي قرار نمی گیرند. با توجه به موارد فوق هدف مطالعه حاضر بررسی تاثیر روش نیم پخت کردن بر خصوصیات فیزیکی به خصوص ابعاد دانه در طی فرایند نیم پخت کردن تا مرحله پخت آن می باشد.
مواد و روشها
براي انجام آزمایش ها مقدار دو کیلوگرم شلتوك از دو رقم محلی دانه بلند - فجر - و متوسط - لنجان - مستقیما از مزرعه تهیه شد. پس از انتقال شلتوك به محل آزمایش رطوبت آنها به روش سنتی توسط تابش خورشید به حدود 11 درصد - مبناي تر - تقلیل داده شد. رطوبت لحظه اي توسط رطوبت سنج رسا مدل 3000 با دقت ±1 درصد و رطوبت نهایی به روش وزنی در آون با درجه حرارت 105 درجه سانتی گراد و مدت زمان 24 ساعت تعیین گردید .
شلتوك هاي خشک شده براي اجراي آزمایش به پلاستیک هاي نایلونی منتقل و در یخچال نگهداري شدند. قبل از اعمال آزمون هاي نیم پخت کردن، شلتوك ها به مدت 12 ساعت در شرایط محیط نگهداري شدند. رطوبت آنها مجددا اندازه گیري شد. مقدار رطوبت 11/23 درصد و 10/93 درصد - مبناي تر - به ترتیب براي رقم فجر و لنجان محاسبه گردید. آزمون t اختلاف معنی داري را بین این دو رطوبت نشان نداد . - p=0/18 -
مقدار یک کیلوگرم شلتوك از هر رقم در دو لیتر آب با سختی ثابت 90 قسمت در میلیون در مدت زمان یک ساعت خیس داده شد. براي این کار آب تا حدود 37 درجه سانتی گراد گرم شد و شلتوك به آن اضافه شد و براي اطمینان از یکنواختی دما به آرامی به هم زده شد.. سپس به ظرف حاوي شلتوك حرارت داده شد تا به دماي تیمارهاي آزمایش یعنی 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد برسد. براي ثابت نگهداشتن دما به مدت یک ساعت، ظروف حاوي آب گرم و شلتوك در درون آون هایی که از قبل بر روي دماي تیمارهاي مورد نظر تنظیم و گرم شده بودند قرار داده شد .
پس از نیم پخت کردن نمونه ها، نیمی از شلتوك براي خشک شدن با ضخامت دو سانتی متر در ظروف آلمینیومی ریخته شد و نیم دیگر آن براي اعمال بخاردهی با ظرف حاوي آن به حمام آب در حال جوش منتقل شد و به مدت 15 دقیقه در معرض بخار با فشار اتمسفر قرار گرفت. این نمونه ها نیز به کمک آون تا رطوبت حدود 11 درصد خشک شدند. در کنار تیمارهاي فوق 500 گرم شلتوك با استفاده از بخار با فشار یک اتمسفر به مدت نیم ساعت نیم پخت و خشک گردید.
همه تیمارها بر حسب رطوبت جذب شده که در دامنه حدود 12 تا 28 درصد براي رقم فجر و 11/5 تا 27 درصد براي رقم لنجان بود، به کمک آون تا رطوبت حدود 11 درصد خشک شدند - شاکر و علیزاده، 1380، صادقی و نصیري، 200 . - 1388 گرم از نمونه هاي کلیه تیمارها با استفاده از دستگاه پوست کن غلتک لاستیکی Satake مدل THU-35A پوست گیري شدند. مقدار 80 گرم دانه پوست گیري شده براي سفید کردن به درون سفید کن Kett مدل TP-2 ریخته شد و به مدت 15 ثانیه سفید شد. سه یعد عمود بر هم دانه هاي سفید شده با استفاده از کولیس دیجیتال با دقت ±0/01 میلی متر اندازه گیري شد . - Mohsenin, 1996 - ضریب رعنایی و کرویت دانه ها که شاخصی از کشیدگی و گردي دانه می باشد با استفاده از رابطه هاي زیر محاسبه گردید
مقدار 10 گرم از تیمارهاي مختلف از جمله شاهد در یک ظرف قسمت بندي شده حاوي یک لیتر آب با سختی 20 قسمت در میلیون به مدت 20 دقیقه بطور همزمان جوشانده شد. ابعاد دانه ها قبل و بعد از پخت اندازه گیري شد. داده هاي بدست آمده از مراحل قبل با آزمون یک طرفه F مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت واختلاف بین صفت هاي دو تیمار با آزمون غیر مستقل t بررسی شد. از نرم افزارهاي SPSS و Excel براي تجزیه و تحلیل داده ها و ترسیم نمودارها استفاده شد.
نتایج و بحث
طول اولیه ارقام فجر و لنجان به ترتیب 6/95±0/06 میلی متر و 5/88±0/07 میلی متر بدست آمد . آزمون t تفاوت معنی داري را در سطح احتمال 0/01 بین این دو مقدار نشان داد. ضریب رعنایی براي برنج فجر و لنجان به ترتیب 4/0±0/10 و 3/7±0/3 محاسبه شد. این مقادیر داراي اختلاف معنی داري در سطح احتمال 0/01 بودند. کشیدگی بیشتر برنج فجر در مقابل برنج لنجان کرویت کمتري را بدنبال داشت به نحوي که برنج فجر با کرویت 0/32±0/01 اختلاف معنی داري را با برنج لنجان با کرویت 0/36±0/01 نشان داد
همانطور که در شکل 3 نشان داده شده است اندازه دانه هاي هر دو رقم پس از خشک شدن نسبت به تیمار شاهد کاهش یافته است، اما این تیمارها تقریبا اختلاف معنی داري را با شاهد نشان نداده اند. علت کاهش اندازه پس از نیم پخت و خشک کردن را می توان به برگشت فضاهاي خالی شده - پف دار - دانه نسبت داد.
